Почему необходимо пристегиваться в автомобиле 
Просто домашнее 
в паутине проводов 
Секс во время чумы: об интимной жизни в годы «Черной смерти» 
МИД не спит. 
Сетевой народец резвится 
ЭРВЕ ЛЕ ТЕЛЛЬЕ «АНОМАЛИЯ» 
Глыба был, человечище! 
Толерантные на Афоне или больше трех не собраться.
28.12.2017 —
Креативный оливье
Дефлопе из медведя
p_syutkin — 29.12.2017
Русская охотничья кухня сегодня во многом забыта. А
такие вот трофеи из медвежатины превратились скорее в экзотику, чем
в часть нашего повседневного стола. Но так было, конечно, не
всегда. 
Понятно, что на заре возникновения русской кухни роль лесной дичи была огромна. Разводить в непролазных лесах Среднерусской равнины стада коров и баранов получалось поначалу как-то не очень. Вот почему славянские переселенцы в IX-XI веках перенимали охотничьи обычаи местного финно-угорского населения.
Впрочем, вольница эта была относительно недолгой. И развитие российского государства, поместного и вотчинного землевладения повлекло за собой простое следствие. Охота стала сословной привилегией. А поставить в барском лесу силки на зайца стало для обычного крестьянина все труднее.
И все-таки именно заяц - самая демократическая добыча. Вообще, кого из старинных авторов не возьми, страницы про заячью охоту у них – просто песня. Вот, к примеру, 1517 год - воспоминания Герберштейна: «Вблизи Москвы есть место, заросшее кустарником и очень удобное для зайцев; в нем будто в питомнике водится их великое множество. Ловить их никто не смеет из страха перед суровейшим наказанием. Огромное количество зайцев государь (Василий III) разводит также в звериных загонах в других местах. Всякий раз, как он пожелает насладиться охотой, он велит свозить зайцев из разных мест, ибо чем больше он их поймает, тем с большим, по его мнению, весельем и честью окончит дело…
… Государь первым закричал, приказывая начинать. Вслед за тем все охотники в один голос начинают кричать и спускают собак. Когда появляется заяц, то спускают трех, четырех, пятерых, а то и более собак, которые отовсюду нападают на него. Как только те схватят зайца, охотники кричат и громко рукоплещут, будто свалили большого и свирепого зверя. Если иногда зайцы долго не выбегают, то государь тотчас же обращается к кому-нибудь, кого он заметит в кустарнике с зайцем в мешке, и кричит ему, что пора выпускать. Из-за этого зайцы бывают иногда будто сонные и подпрыгивают среди собак, словно козлята среди стада. Чья собака поймает больше, тот считается в этот день свершившим выдающийся подвиг. Наконец, по окончании охоты все собрались и снесли зайцев в одно место; затем их сочли и насчитали около трехсот».
О «великом изобилии» зайцев на Руси писал и другой средневековый путешественник – Адам Олеарий, побывавший в России в 1630-е годы. «При этом следует удивляться, — отмечал он, — что в Курляндии, которая граничит с Лифляндиею и только Двиною от нее отделяется, зайцы зимою остаются серыми. Поэтому, если иной раз, когда Двина находится подо льдом, подобного зайца удается поймать в Лифляндии, то там его называют курляндским перебежчиком».
Собственно, с годами мало что менялось. И поощрявший европейские порядки Петр I, не менее своих предков любил заячью охоту. Чех Иржи Давид, член иезуитской миссии, побывавший в Москве в 1684—1689 годах, вспоминал о том, что царь «больше других любитель развлечений и чаще уезжает для этого за город. А состоят его забавы более всего в быстрых упражнениях, в посещении стекольного завода, в обучении и смотрах войск, в охоте на зайцев, которых здесь огромное множество».
Но зайцы, конечно, мелочь. Лоси, медведи, олени – вот настоящий азарт! И русская знать сполна отдавала дань этому увлечению. Вот только есть тут один кулинарный момент, на который мало кто обращает внимание.
Дело в том, что ни один из этих охотничьих трофеев так и не вошел в изящную русскую кухню. То есть мясо лося, скажем, использовали частенько. И даже известный нам «Домострой» упоминает «губы лошьи» на столе после Рождественского поста. Но ни в какие кулинарные книги XVIII-XIX веков ни медвежатина, ни лосятина не входили. Я имею в виду в качестве красивых самостоятельных блюд. Единственное, на что они шли – рубленные котлеты, пельмени, буженина или ростбиф из оленины. Никаких тебе паштетов, вольвантов, крутонов… Снимая на днях программу «Еда живая и мертвая» мы с телегруппой увидели в ресторане «Обломов» эти медвежьи котлеты. Они были прекрасны.
Иное дело – птица. Вот тут было полное раздолье для поварской фантазии. И начиналась эта изящная кулинарная история еще с лебедей. Удивительное пристрастие наших предков к жареным лебедям отмечали практически все иностранцы, посещавшие древнюю Московию. «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так что часто велят подавать до 30 и 40 блюд как рыбных, так и мясных, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину тогда не много чести», – пишет о нравах конца XVI века посланник шведского короля при Московском дворе Петр Петрей.
Издавна лебедь был на русском столе. Пожалуй, самое древнее упоминание о нем – в «Слове о полку Игореве, Игоря сына Святославля, внука Ольгова», написанном еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена «полетел соколом, избивая гуси и лебеди к завтроку и обеду и ужине». Если же не брать в расчет эти былинные цитаты, то, конечно, первым более или менее достоверным источником о русской кухне стал «Домострой» (ок.1550 г.). «А с Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…».
Привыкнув видеть живых лебедей лишь на озере в парке, мы и представить себе не можем, какое изобилие дичи было в нашей седой древности. Описывая те времена, русский историк А. Терещенко (1848 г.) отмечал: «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян».
И даже в те изобильные времена лебеди считались изысканным блюдом. Их подавали «под зваром с топешниками», то есть, нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.
Сигизмунд Герберштейн оставил подробнейшее описание всей этой лебяжьей церемонии:
«Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки».
«…Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом».
Даже в нелегкое «смутное время» начала XVII века, когда за московским престолом сменялся калейдоскоп правителей, мы встречаем тех же пернатых любимцев. «Роспись царским кушаньям» приводит массу любопытнейших блюд: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли… 60 яиц да от тех лебедей».
И даже после воцарения Романовых мы видим за их столом тех же царственных птиц. Вот как встречал Алексей Михайлович в 1667 году польских посланцев: «Первая подача – крыло лебяжье, вторая – пирог осыпной…, третья – ходило лебяжье».
Но времена меняются. «Всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века, – замечает в 1848 году русский историк А. Терещенко. – Сказания иностранных писателей XV–XVII веков о богатстве и изобилии России… оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества». А новые кулинарные нравы формируются уже под влиянием просвещенной Европы. Там же – свое «птичье» меню. И вот уже с дворянского стола уходят величавые лебеди, признанные громоздким и устарелым кушаньем.
Кулинарные секреты средневековой русской кухни в XVIII веке оказались утраченными. Полтораста лет назад писатель-охотник Сергей Аксаков недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
Мы можем лишь догадываться, что птицу тогда вымачивали, например, в маринаде или в кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне, позволял скорее томить, нежели жарить пищу. Поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхало, а делалось сочным.
Однако древние привычки не уходят бесследно. Скажем, изданный Василием Левшиным в 1795–1798 годах «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» уже не содержит никаких лебяжьих деликатесов. Но посмотрите на это очаровательное наследие прошлого:
Здесь же жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. И хотя в то время они считались скорее простонародной пищей, В.Левшин смело включает их в раздел «Поварня русская», наряду с вычурными, роскошными блюдами. Старая кухня очень медленно уступала свои позиции.
Cледствием этого процесса стал переход пернатой дичи из «первой подачи» в «четвертую». То есть жаркое уступило место закускам, затем – супам… «После на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом». И только потом – четвертая перемена, состоящая из «жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток».
Паштет из дичи из ресторана «Обломов». Как видите, с теми самыми старинными «хрустатами»
Игнатий Радецкий – классик нашей изящной гастрономии в своем «Альманахе гастрономов» (1853) упоминает десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: «вольвант с пульпетами из рябчиков», «скворцы фаршированные с пикантом», «гротан из печенок дичи», «соте из гусиных печенок с труфелем». Однако за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» – это всего-навсего «Утка с репою», которая приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственноe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно: когда придут за кушаньем утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом».
Голуби с гарниром.
Рис. из книги П.Симоненко «Образцовая кухня». 1900
г.
Можно много спорить о том, насколько эти рецепты были жизненны и актуальны для повседневного употребления. Однако все познается в сравнении. Ведь прошло совсем немного времени, и рябчики с перепелами канули в прошлое, а на смену им пришли «цыплята табака» и «курица отварная с рисом». Трактиры и рестораны уступили место столовым и фабрикам-кухням, готовившим до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену. Но это уже совсем другая история.
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
27.12.2017 —
Кто и зачем хочет «опустить градус» русской водке
24.12.2017 —
Конец советского наследия
23.12.2017 —
Закуска градус крадет
22.12.2017 —
Квашеная капуста с устрицами
21.12.2017 —
«Ростби́ф окровавлéнный»
20.12.2017 —
Памятник неизвестной советской хозяйке
19.12.2017 —
Ликбез про санкции для иностранцев
18.12.2017 —
Лапша: от тукмачей до доширака
17.12.2017 —
Почему "говядина", а не "коровятина"
Архив записей в блогах:
Есть ребёнок 1.2, который предпочитает на прогулках орать, валяясь на земле. Коляску и санки она ненавидит страшной ненавистью, я раз в пару недель пытаюсь их взять, но в 100% случаев она выгибается, выползает из них и ещё 15 минут бьется в оскорбленной истерике. Поэтому сейчас ходим ...
Встретил вчера такоэ ...
В 1975 году "Оскар" за лучший иностранный фильм поделили Япония и Советский Союз. ...
Такой "многотысячный митинг" собрался на годовщину Евромайдана 21 февраля. С празднованием "дня памяти жертв политических репрессий и голодоморов 1932-33 годов" вообще произошел конфуз. Руководство города демонстративно отказалось участвовать в мероприятии "активистов", возложен ...
Неподалёку от Одессы, в черноморских просторах, малые бронированные артиллерийские катера "Акерман" и "Бердянск" продолжают походить испытания. За одно и присматривают за просторами, чтоб соваться было неповадно кое-кому, кого благодаря столбу дыма видно ещё до появления из-за ...
https://bit.ly/2SUYNyo
Автоматизированный метод заработка от 3000 рублей в сутки
Гарантия возврата денег.