Завораживающая красота капель воды на макроснимках Ивелины Благоевой 
" .... худшие шатания и беспринципность" (с) 
А ведь когда-то было и такое... 
Литовщина - 20 
Трамп без узды 
Интересная девушка. 
Опять жаба! 
Мощное землетрясение потрясло Мьянму и Таиланд
28.12.2017 —
Креативный оливье
Дефлопе из медведя
p_syutkin — 29.12.2017
Русская охотничья кухня сегодня во многом забыта. А
такие вот трофеи из медвежатины превратились скорее в экзотику, чем
в часть нашего повседневного стола. Но так было, конечно, не
всегда. 
Понятно, что на заре возникновения русской кухни роль лесной дичи была огромна. Разводить в непролазных лесах Среднерусской равнины стада коров и баранов получалось поначалу как-то не очень. Вот почему славянские переселенцы в IX-XI веках перенимали охотничьи обычаи местного финно-угорского населения.
Впрочем, вольница эта была относительно недолгой. И развитие российского государства, поместного и вотчинного землевладения повлекло за собой простое следствие. Охота стала сословной привилегией. А поставить в барском лесу силки на зайца стало для обычного крестьянина все труднее.
И все-таки именно заяц - самая демократическая добыча. Вообще, кого из старинных авторов не возьми, страницы про заячью охоту у них – просто песня. Вот, к примеру, 1517 год - воспоминания Герберштейна: «Вблизи Москвы есть место, заросшее кустарником и очень удобное для зайцев; в нем будто в питомнике водится их великое множество. Ловить их никто не смеет из страха перед суровейшим наказанием. Огромное количество зайцев государь (Василий III) разводит также в звериных загонах в других местах. Всякий раз, как он пожелает насладиться охотой, он велит свозить зайцев из разных мест, ибо чем больше он их поймает, тем с большим, по его мнению, весельем и честью окончит дело…
… Государь первым закричал, приказывая начинать. Вслед за тем все охотники в один голос начинают кричать и спускают собак. Когда появляется заяц, то спускают трех, четырех, пятерых, а то и более собак, которые отовсюду нападают на него. Как только те схватят зайца, охотники кричат и громко рукоплещут, будто свалили большого и свирепого зверя. Если иногда зайцы долго не выбегают, то государь тотчас же обращается к кому-нибудь, кого он заметит в кустарнике с зайцем в мешке, и кричит ему, что пора выпускать. Из-за этого зайцы бывают иногда будто сонные и подпрыгивают среди собак, словно козлята среди стада. Чья собака поймает больше, тот считается в этот день свершившим выдающийся подвиг. Наконец, по окончании охоты все собрались и снесли зайцев в одно место; затем их сочли и насчитали около трехсот».
О «великом изобилии» зайцев на Руси писал и другой средневековый путешественник – Адам Олеарий, побывавший в России в 1630-е годы. «При этом следует удивляться, — отмечал он, — что в Курляндии, которая граничит с Лифляндиею и только Двиною от нее отделяется, зайцы зимою остаются серыми. Поэтому, если иной раз, когда Двина находится подо льдом, подобного зайца удается поймать в Лифляндии, то там его называют курляндским перебежчиком».
Собственно, с годами мало что менялось. И поощрявший европейские порядки Петр I, не менее своих предков любил заячью охоту. Чех Иржи Давид, член иезуитской миссии, побывавший в Москве в 1684—1689 годах, вспоминал о том, что царь «больше других любитель развлечений и чаще уезжает для этого за город. А состоят его забавы более всего в быстрых упражнениях, в посещении стекольного завода, в обучении и смотрах войск, в охоте на зайцев, которых здесь огромное множество».
Но зайцы, конечно, мелочь. Лоси, медведи, олени – вот настоящий азарт! И русская знать сполна отдавала дань этому увлечению. Вот только есть тут один кулинарный момент, на который мало кто обращает внимание.
Дело в том, что ни один из этих охотничьих трофеев так и не вошел в изящную русскую кухню. То есть мясо лося, скажем, использовали частенько. И даже известный нам «Домострой» упоминает «губы лошьи» на столе после Рождественского поста. Но ни в какие кулинарные книги XVIII-XIX веков ни медвежатина, ни лосятина не входили. Я имею в виду в качестве красивых самостоятельных блюд. Единственное, на что они шли – рубленные котлеты, пельмени, буженина или ростбиф из оленины. Никаких тебе паштетов, вольвантов, крутонов… Снимая на днях программу «Еда живая и мертвая» мы с телегруппой увидели в ресторане «Обломов» эти медвежьи котлеты. Они были прекрасны.
Иное дело – птица. Вот тут было полное раздолье для поварской фантазии. И начиналась эта изящная кулинарная история еще с лебедей. Удивительное пристрастие наших предков к жареным лебедям отмечали практически все иностранцы, посещавшие древнюю Московию. «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так что часто велят подавать до 30 и 40 блюд как рыбных, так и мясных, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину тогда не много чести», – пишет о нравах конца XVI века посланник шведского короля при Московском дворе Петр Петрей.
Издавна лебедь был на русском столе. Пожалуй, самое древнее упоминание о нем – в «Слове о полку Игореве, Игоря сына Святославля, внука Ольгова», написанном еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена «полетел соколом, избивая гуси и лебеди к завтроку и обеду и ужине». Если же не брать в расчет эти былинные цитаты, то, конечно, первым более или менее достоверным источником о русской кухне стал «Домострой» (ок.1550 г.). «А с Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…».
Привыкнув видеть живых лебедей лишь на озере в парке, мы и представить себе не можем, какое изобилие дичи было в нашей седой древности. Описывая те времена, русский историк А. Терещенко (1848 г.) отмечал: «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян».
И даже в те изобильные времена лебеди считались изысканным блюдом. Их подавали «под зваром с топешниками», то есть, нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.
Сигизмунд Герберштейн оставил подробнейшее описание всей этой лебяжьей церемонии:
«Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки».
«…Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом».
Даже в нелегкое «смутное время» начала XVII века, когда за московским престолом сменялся калейдоскоп правителей, мы встречаем тех же пернатых любимцев. «Роспись царским кушаньям» приводит массу любопытнейших блюд: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли… 60 яиц да от тех лебедей».
И даже после воцарения Романовых мы видим за их столом тех же царственных птиц. Вот как встречал Алексей Михайлович в 1667 году польских посланцев: «Первая подача – крыло лебяжье, вторая – пирог осыпной…, третья – ходило лебяжье».
Но времена меняются. «Всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века, – замечает в 1848 году русский историк А. Терещенко. – Сказания иностранных писателей XV–XVII веков о богатстве и изобилии России… оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества». А новые кулинарные нравы формируются уже под влиянием просвещенной Европы. Там же – свое «птичье» меню. И вот уже с дворянского стола уходят величавые лебеди, признанные громоздким и устарелым кушаньем.
Кулинарные секреты средневековой русской кухни в XVIII веке оказались утраченными. Полтораста лет назад писатель-охотник Сергей Аксаков недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
Мы можем лишь догадываться, что птицу тогда вымачивали, например, в маринаде или в кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне, позволял скорее томить, нежели жарить пищу. Поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхало, а делалось сочным.
Однако древние привычки не уходят бесследно. Скажем, изданный Василием Левшиным в 1795–1798 годах «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» уже не содержит никаких лебяжьих деликатесов. Но посмотрите на это очаровательное наследие прошлого:
Здесь же жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. И хотя в то время они считались скорее простонародной пищей, В.Левшин смело включает их в раздел «Поварня русская», наряду с вычурными, роскошными блюдами. Старая кухня очень медленно уступала свои позиции.
Cледствием этого процесса стал переход пернатой дичи из «первой подачи» в «четвертую». То есть жаркое уступило место закускам, затем – супам… «После на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом». И только потом – четвертая перемена, состоящая из «жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток».
Паштет из дичи из ресторана «Обломов». Как видите, с теми самыми старинными «хрустатами»
Игнатий Радецкий – классик нашей изящной гастрономии в своем «Альманахе гастрономов» (1853) упоминает десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: «вольвант с пульпетами из рябчиков», «скворцы фаршированные с пикантом», «гротан из печенок дичи», «соте из гусиных печенок с труфелем». Однако за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» – это всего-навсего «Утка с репою», которая приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственноe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно: когда придут за кушаньем утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом».
Голуби с гарниром.
Рис. из книги П.Симоненко «Образцовая кухня». 1900
г.
Можно много спорить о том, насколько эти рецепты были жизненны и актуальны для повседневного употребления. Однако все познается в сравнении. Ведь прошло совсем немного времени, и рябчики с перепелами канули в прошлое, а на смену им пришли «цыплята табака» и «курица отварная с рисом». Трактиры и рестораны уступили место столовым и фабрикам-кухням, готовившим до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену. Но это уже совсем другая история.
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
27.12.2017 —
Кто и зачем хочет «опустить градус» русской водке
24.12.2017 —
Конец советского наследия
23.12.2017 —
Закуска градус крадет
22.12.2017 —
Квашеная капуста с устрицами
21.12.2017 —
«Ростби́ф окровавлéнный»
20.12.2017 —
Памятник неизвестной советской хозяйке
19.12.2017 —
Ликбез про санкции для иностранцев
18.12.2017 —
Лапша: от тукмачей до доширака
17.12.2017 —
Почему "говядина", а не "коровятина"
Архив записей в блогах:
Кошки против собак. Каспер. 6) Болто 1-2-3 часть. 7) Властелин колец 1-2-3 часть. 8) Барби в стране фей. День яйца. Динотопия. Мадагаскар. 9) Трудный ребёнок 1-2 часть. Младенец на прогулке. Няньки. Один дома 1-2-3-4 часть. ...
Мироздание послушало-послушало о том, как бережет меня от легионов дрозофил , вздохнуло, да и отправило ко мне полк этой самой мошкары. На, мол, Егор. И не греши больше. Не хвастай тут своими связями с Мирозданием. Смотри ты, какой лихой, берегу я его от мошкары. Нашелся, тоже. В ...
Здравствуйте уважаемые. Даже те, кто не очень хорошо знаком с историей Франции, благодаря книгам Дюма и фильмам про мушкетеров более-менее имеют представление о периоде царствования Людовика XIII. Интересное было время - и очень любопытное :-) К которому нередко возвращаешся. Сегодня ...
Бабушку не устраивали ее жилищные условия. Все прогрессивное человечество в лице Ермолаевых и Калягиных уже давно пристроили себе по две комнаты и разместили в них свои беснующиеся семейства. Бабушка тоже подала заявку своему мужу. Дедушка был ...
Судя по тому, что некоторые граждане внезапно сильно огорчились тем, что предложенное автором данных строк обсуждение вариантов возможных действий Кремля в Северной Таврии в период до июля 2019 г. (например, здесь ), названное этими гражданами почему-то «гарантированным ...
https://bit.ly/2SUYNyo
Автоматизированный метод заработка от 3000 рублей в сутки
Гарантия возврата денег.