Без короны но с изюминкой

pratina — 14.04.2020 В этом году пасхальная программа включала неаполитанскую выпечку Тортано (Tortano).
Тортано можно назвать вторым сыном в королевской семье, которому не положена корона, как его венценосному брату Казатьелло.
Раз внешне положено быть скромным, всегда можно поработать над внутренним эффектом, т. е. над вкусом выпечки.




Препоны для работы на вкусом выпечки начались, как обычно, с нехватки вкусообразующих ингредиентов. В данном случае с отсутствия в продаже свиного нутряного жира- смальца, который пришлось заменить на сливочное масло.

Опыт замены оказался очень полезным для понимания вопроса, почему неаполитанцы  до сих пор используют в выпечках свиной смалец,  не смотря на то, что французская кондитерка с ее сливочным маслом оказывала большое влияние на неаполитанскую.

Использование сливочного масла вместо смальца не столько повлияло на структуру мякиша, сколько на слабую передачу им вкуса ингредиентов, которые были завернуты в тесто.

Все- таки мне удалось реализовать одну вкусовую идею.

Недавно испеченная калабрийская питта со свиными шкварками и изюмом подсказала использовать  для начинки тортано и эти ингредиенты.  Получилось то же удачное сочетание соленого и сладкого вкусов.

Правда, пришлось пожертвовать яйцами, которые в тортано включаются в начинку, а не запекаются в виде короны, как в случае c казатьелло.

Рецепт пишу, в первую очередь для себя, т .к, на следующий год, живы будем, надо печь тортано на смальце)))



Раскладка ингредиентов взята из рецепта Казатьело
                                                       
                                                               
                                                                            Тортано

Ингредиенты: 600 г сильной муки W300, 300 мл воды, 25 г свежих дрожжей,12 г соли, 200 г свиного жира, 50 г тертого сыра Пармиджано, 50 г сыра Пекорино Романо,  300 -400 г сыровяленой колбасы, немного свиных шкварок,  150 г  полутвердого сыра , 100 г изюма,черный перец, для смазывания 1 желток  и немного молока

Замесить  стандарное хлебное тесто, используя указанные дозы муки, дрожжей соли и воды.  Когда тесто сформирует глютеновую сетку, ввести в него 50 г свиного жира.

Поставить тесто для дрожжевания минимум на 2 -3 часа в теплое место.Тесто должно увеличиться втрое.

Можно использовать духовку, сначала разогретую до 50°, потом выключенную, но с горящей лампочкой.

Когда тесто подошло, выложить его на подпыленную мукой доску и раскатать в четыхугольный пласт толщиной 1 см.

Кисточкой или ладонью размазать по тесту немного растопленного свиного жира, посыпать частью тертого сыра и свеже помолотым черным перцем.









Точно также смазать новый прямоугольник растопленным жиром, обильно посыпать черным перцем и тертым сыром.

Снова сложить книжкой и дать тесту расслабится перед новой раскаткой.

Всего нужно провести 3 таких раскатки.

Последняя раскатка должна дать длину пласта, соразмеримую с окружностью формы( d.26-28 см), в которой будет выпекаться калач.

Тесто 3- ей раскатки смазать жиром и рассыпать по нему колбасу, сыр,  порезанные кубиками, шкварки и замоченный заранее изюм.




Тесто закатать в рулет, стараясь не заворачивать его очень плотно ...




...и уложить в форму, предварительно смазанную жиром.

Края рулета тщательно соединить, заготовку тортано покрыть влажным полотенцем и поставить снова в духовку для окончательного дрожжевания, для которого понадобятся минимум 3 часа.

Тесто должно подняться минимум на уровень формы.





Поверхность смазать желтком яйца, разведенного ложкой молока.

Выпекать в духовке, разогретой до 180°, около 1 часа, чуть снизив температуру, когда поверхность начнет запекаться.

Готовность проверить зубочисткой.




Выпечку аккуратно вынуть из формы Если нижняя часть выпечки получилась слишком светлая по сравнению с верхней, смазать ее яично- молочной сместью и поставить в духовку на решетку  на несколько минут.

Подавать выпечку обязательно в разогретом виде, лучше заранее порезанной на кусочки.

Остатки выпечки легко можно заморозить, порезав на кусочки. При необходимости достаточно разогреть их в духовке.




Мои замечания

Я их пишу скорее себе, т к  понимаю, что решиться на такую выпечку довольно трудно. Я сама шла к ней пару лет.

Выбор муки:  манитоба или с маркировкой W 300.

Дрожжи: только 15 г,  увеличив время ферментации теста.

Сливочное масло вместо свиного жира?  Результат получается однозначно хуже.

Ферментация теста в духовке с минимальной температурой,  поставив на дно поддон с водой и покрыв тесто влажным полотенцем.

Раскатка теста с обязательной выдержкой, т к мука дает сильную глютеновую сетку.

Не скупиться, смазывая поверхность свиным жиром и посыпая перцем.

Окончательная расстойка теста в форме наиболее важная. Покрыть влажным полотенцем.

Выпекать с поддоном с водой на дне духовки.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив