Тосканские "травяные" пироги

pratina — 03.03.2019 "Луниджанские пироги с зеленью"- так более правильно будет звучать по-русски тосканская выпечка Torta d'erbе della Lunigiana ,несмотря на единственную форму названия.   Рецептов этих пирогов столько, сколько еще существует семей в  местности Луниджана.




Даже, если в начале марта на  итальянском дворе еще официальная зима, то в поле уже вовсю прет зелень, которую опытные массайи (вспомните, что так традиционного называют итальянских домохозяек- кулинарок!) используют на кухне.

Можно только порадоваться за тех, кто знает съедобные травы и имеет свои "рыбные места", не загаженные достижениями цивилизации.

Одним таким знатоком природных даров был мой дядя Григорий Андреевич. Чуть снег сходил с заволжских лугов, он все свое свободное время проводил за городом, собирая травы, ягоды, грибы.

Много ли  таких знатоков дикорастущих трав осталось на моей родной нижегородчине?!  Хочу надеяться, что  существуют, раз по весне еще пекутся пироги с диким щавелем и черемшой.

Живя в Италии,  я тоже однажды приобщилась к сбору съедобных трав, благо росли они прямо у дома, и было, с кого брать пример. Но в привычку это так и не вошло, как у моего дяди. Я помню из его рассказа, что его еще маленьким мать приучила к собирательству.

Возвращаясь к луниджанским пирогам, можно перечислить некоторые дикорастущие травы,  традиционно использующиеся в их приготовлении:  одуванчик, цикорий обыкновенный, огуречная трава, кресс салат, крапива, мак, анис, дикая морковь, дикий шпинат, дикая спаржа и куча других, названия которых я не нашла на русском.

Особым шиком  считается собрать для пирога 100 разных трав. В Луниджане даже проводятся специальные курсы для знакомства с травами, пригодными для начинки.

Все это замечательно, но  мне подобный список остается лишь взять на заметку до подходящих времен, а пироги печь с зеленью,  доступной в сельмаге.

Я нашла авторский рецепт, в котором начинку составляют обычные овощи  без обогащения ее яйцами, рикоттой и т д, что очень характерно для большинства весенних пирогов.

Для приготовления начинки из зеленых овощей или трав применяется техника, которую я описывала для пирога с начинкой из сырого лука, т. е. удаления горькой  вегетативной жидкости при помощи соли.

Осталось лишь добавить, что в Луниджане пекут пироги с зеленью, используя все те же металлические приспособления teste, о которых шла речь в посте про тестароли.

Для тех, кому интересно, какие травы используются для начинки, техникa формирования пирогов, что представляет из себя местность Луниджаны, и какие люди сохраняют традиции пирогов, я рекомендую посмотреть красиво снятый фильм.

Герои фильма рассказывают, как их в детстве тоже или мама или бабушка брали с собой в луга изучать травы, и как  они теперь передают свои знания другим.



                Луниджанский пирог с зеленью по рецепту Maрии Анжелы Пагани/
                 Torta d'erbe di Maria Angela Pagani

Ингредиенты для формы d 36 см

- для теста: 500 г пшеничной муки, 250 теплой воды, 4 ст ложки растительного масла, щепотка соли;

- для начинки: 5 средних цуккини, большой кочан магнольда,  6 головок зеленого лука, 3 больших картофелины, 150 г тертого сыра, соль, перец.

Замесить стандартное пресное тестo.  Для большей эластичности теста часть теплой воды можно заменить белым сухим вином или добавить к ней пару ложек уксуса.

Тесто оставить для расстойки.

Цуккини натереть на крупной терке, магнольд мелко порезать. Перемешать вместе эту зелень с небольшой горстью крупной соли в дуршлаке, прижать сверxу блюдцем.

Зеленый лук также порезать и пересыпать солью в другом дуршлаке.

Оставить овощи минимум на 2 часа для стекания вегетативной жидкости.

По прошествию 2 х часов  овощи хорошенько промыть в проточной воде от соли, потом отжать от воды при помощи полотенец.

Отжатые овощи перемешать с натертыми на крупной терке картофелинами, тертым сыром, добавить чуть растительного масла ,отрегулировать при необходимости соль и перец.

Подготовленную начинку соразмерить с формой для выпечки пирога.




Форму смазать растительным маслом, выстлать одним или друмя слоями вытяжного теста, промазав между ними растительным маслом (см здесь ).

Распределить начинку и покрыть одним или двумя слоями вытяжного теста, соединить края и обрезать лишнее тесто.


Выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов, сначала на нижнем уровне для пропекания дна, затем на верхнем.

Общее время где- то около 40 -50 минут.




Оставьте пирог остыть перед сервировкой.  Лучше сервируйте его на следующий день, разогрев в духовке нарезанным.

И не режьте пирог стандартными треугольными ломтиками, из узкой части которых будет вываливаться начинка.

Правильно такие пироги резать на квадратные кусочки, а краешки на равносторонние треугольники.




Мои замечания

Хочу надеяться, что кому- то пригодится идея начинки, приспособив ее для своих пирогов. Лишь нужно будет учитывать время выпечки с другими типами теста.

Техника подготовки начинки для дикорастущих трав точно такая же.  Нежные травы, например, верхушки молодой крапивы можно лишь слегка отбланшировать в кипятке.

Не бойтесь промывать зелень в проточной воде, иначе начинка получится слишком соленой!

Картофель успевает приготовится внутри паровой камеры, образующейся внутри пирога.

Количество тертого сыра не очень принципиально. Я использовала лишь 100 граммов,  которые никак не проявились во вкусе.

Вкус у начинки немного "огурцовый" из -за цуккини, но гораздо более легкий.

Одним словом, вполне рабочий рецепт для  предстоящего Великого Поста.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив