Тосканская сыровяленая ветчина/Prosciutto Тoscano (DOP)

elladkin — 01.04.2010 Подумав, решила, что кому-то это будет интересно. И поставлю.


Начнём с Тосканского прошутто. Постепенно расскажу и о Пармском, и о Сан-Даниеле. Сан-Даниеле надеюсь и показать. Жизнь покажет.


Статья была переведена из Академического Журнала и доработана мною. Текст "утащить" к себе нельзя.



Когда говорят о прошутто, то в первую очередь вспоминают или Парму или Сан Даниеле, наиболее известные во всё мире. И забывают о тосканском.
Этот типичный итальянский мясной продукт, который присутствует абсолютно во всех регионах Италии и особенно во Фриули, Эмилии-Романии, Умбрии, и Тоскане.

Отличительной особенностью тосканского прошутто является - наличие большого количества соли.
Это обьясняется особенностями климата, в первую очередь. В более южных регионах Италии для наилучшего хранения прошутто требовалось большее количество соли, чем в северных регионах.
Тосканское прошутто отлично сочетается с тосканским хлебoм без соли, о котором я уже писала в Панцанелле.

Основные характеристики:

Первичный продукт получают от животных рождённых, разведенных и забитых только в таких свиноводческих регионах, как Эмилия-Романия, Марке, Умбрия, Лацио, Тоскана, Пьемонт, Марке, Молизе, Венето  и Ломбардия. Но последующая обработка продукта происходит лишь на территории Тосканы.


Свиньи должны быть породистыми (породы - larghe white, landrace), иметь вес не менее 160 кг и возраст не менее 9 месяцев.



Свиная нога должна весить не менее 11 кг. В процессе выдержки она усыхает до веса от 7,5 до 8-9 кг.

Производство:

Её солят, посыпают перцем и добавляют различные пряности исключительно растительного происхождения (зависят от конкретного места производства). Затем оставляют некоторое время для просолки. Далее моют и чистят. И затем подвешивают сушиться в помещениях, с контролируемой температурой. Оголённые участки с мясом и различные недостатки "закрывают" с помощью специальной смеси, на основе свиного жира, муки, соли, перца и пряностей. Период от посола до получения готового продукта составляет 10-12 месяцев.


Тосканская ветчина относится к особой категории продуктов, которая носит марку DOP (Denominazione di origine protetta). Это значит, что территорией, где производится данное прошутто, может быть исключительно Тоскана и существует специальный набор правил, которым нужно неукоснительно следовать.Для тех, кто читает на итальянском, здесь вот Свод правил для него.

Все, кто следует этому Своду правил имеют право называться Тосканским Прошутто.

Для того, чтобы почувствовать весь вкус тосканского прошутто рекомендуется употереблять его вместе с винами Кьянти, Санджовезе и другим красным выдержанным вином.


ФОТО НЕ МОЁ!


До вторника!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив