Слово о курнике. И не одно.

kitchen_nax — 09.07.2010 В доступных мне письменных источниках упоминания об этом пироге встречаются с начала XVII века. К этому времени курник был известен и популярен в России, подавался не только на царский и боярский столы, но и в качестве скоромного кушанья у тех хозяев, каковые могли его себе позволить, исходя из достатка.
К сожалению, нет сведений о том, было ли тесто для него сдобным дрожжевым или сдобным пресным. Для подовых пирогов возможны оба варианта.
На тот момент употребляемы были две разновидности начинки: просто куриное мясо (5)
и оно же, но с яичной подсыпкою.
(6)
Подавали его под зваром(взваром), как самостоятельное блюдо.
(7)
Обрядового значения курник в то время(минимум до первой четверти XVIIIв) не имел, свою роль в свадебном чине он получил значительно позже, вытеснив перепечу так же, как когда-то она заменила калач.
Впрочем, как мне кажется, в качестве свадебного пирога курник использовался не самое длительное время(возможно, века полтора) и скорее всего, не повсеместно.
Хотя та же перепеча существовала достаточно долгое время в двух ипостасях, и как свадебное кушанье, и как обычный хлеб, несколько отличаясь по составу, а иногда и по форме.
(4)
Но тем не менее в этнографических и иных трудах середины XIXв курник упоминается не единожды, хотя однозначности в его употреблении нет, что косвенным образом подтверждает гипотезу об относительной новизне обрядов с этим пирогом.
Вот он в роли подношения при засылке сватов
(1)
Здесь – блюдо в канун свадьбы.
(3)
А здесь – завершает праздничный пир после венчания, причём явно не первый.
Мало того, в качестве начинки свадебного курника фигурируют потрошки, а не просто курятина с яйцами.
(2)
Ну а поскольку курицу в качестве начинки как праздничных(а возможно и повседневных) пирогов приветствовали вовсе не везде, то в некоторых губерниях в курник клали говядину или свинину, не меняя названия, типа и нашим, и вашим.
(8)
Впрочем, многие жители России конца XIXв против курицы в пироге вовсе ничего не имели, но традиционный вариант считали кто недостаточно модным, кто слабонажористым. У Молоховец, к примеру, в курнике присутствуют курица, рис, яйца, грибной соус и грибы, естественно, дырка на вершине пирога представляется необходимой, иначе тесту кирдык придёт, ну и один из признаков готовности – закипание сочной начинки. Правда, назвав такой курник старинным, Е.И. несколько слукавила, на мой взгляд.
Гораздо больше похож на старинный вот этот курник из книги В.И Филатовой
(9)
Собственно, если забить на слоёное тесто и бульон со льдом, то примерно оно и получится. Обсудим?
Первое и главное – тесто. Самым подходящим мне кажется сдобное тесто на смальце, то, что в ХК называется hot water crust. Оно пластично, позволит всякие украшения(3) лепить, но при этом легко удержит немалый вес начинки, ну и влажность ему будет не помеха.
С другой стороны, можно и песочное, в качестве примера - приведённые в той же ХК рецепты теста для паштетов.
Но вот чего делать не стоит, так это собирать его складочками, как советует Филатова. Гораздо удачнее мне кажется идея треугольных вырезов, чтобы легче было придать изделию куполообразную форму, а обрезки как раз на украшения пустить.
Дырку с крышкой можно оставить на случай, если захочется таки соус(взвар) внутрь залить. Хотя я больше склоняюсь к другому варианту подачи – нарезать готовый пирог, к нему подать соус. Или даже облить соусом.
Каким, кстати? Чтоб взваром назвать было не стыдно.
Печь, мне кажется, лучше на камне, чтоб начальный тепловой удар был.
Ну и кто что думает по поводу оптимальной начинки? С учётом того, что связующее будет блистательно отсутствовать, высоту купола стоит учесть и начинка не должна высыпаться из пирога при нарезке.
Кроме того, чтоб тесто пропеклось, время нужно, соответственно, хорошо бы, чтоб начинка не умерла в процессе.
Честно говоря, вариант Филатовой с полусырой курятиной мне кажется более толковым, вот только дырочку я бы в этом случае не стала крышкой накрывать, ну или не на начальном этапе, по крайней мере.
Впрочем, идея с потрошками мне тоже кажется заманчивой.
Предложения, идеи, замечания приветствуются.
Список используемой литературы
1. Архив историко-юридических св?д?ній относящихся до Россіи, 1861г, том 3, стр 28
Авторы: Николай Калачев
2. Быть русскаго народа, 1848г, том 2, стр 364
Авторы: Александр Терещенко
3. Матеріалы для географіи и статистики Россіи: Калужская губернія, 1864г, том 2, стр 165
Авторы: И Попроцкій
Из описания крестьянской свадьбы в Мешовском уезде.
4. Брынскій л?с: эпизод из первых годов царствованія Петра Великаго, 1852г, том 1, стр 52
Авторы: М. Н. Загоскин
5. Сказанія современников о Дмитріи Самозванц?, 1859г, том 1, стр 445
Авторы: Н. Г. Устрялов
Эта книга написана в 1831г и содержит перводы автором трудов Бера, Паерле, Маржерета и Де Ту, цитируемый отрывок относится к запискам Маржерета(Состояние Российской державы и княжества Московского в 17-м веке) 1607г.
Это же сочинение Маржерета цитируют Карамзин и другие русские историки
6. Графиня Екатерина Ивановна Головкина и ея время, 1701-1791 года, 1867г , стр 22.
Авторы: М. Д. Хмыров
7. Домострой, издание 1867г, стр 183
В приложении - роспись кушаний боярина Б.И. Морозова.
8. Опыт областнаго великорусскаго словаря, 1852г, стр 98
Авторы: Императорская Академия Наук, второе отделение.
9. Новое пособие хозяйкам, 1893г, стр. 83.
Авторы: В. Филатова.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив