Сезон заготовок

tasha_jardinier — 21.08.2022

Вторая половина августа – это высокий сезон заготовок. Поспевает урожай в садах и огородах. Рынок заполняется самыми разными овощами  и фруктами по низким ценам. А в хороший год «рынок» перехлестывает границы отведенных для него мест, и торговые точки открываются даже вдоль дорог.

Конечно, можно в любое время года и суток купить соленые огурцы или малиновый джем если не в ближайшем супермаркете, то в интернет-магазине да ещё и с доставкой на дом. Судя по предложениям, товар не залёживается. А всё потому что наше общество разделилось на тех, кто хочет что-то делать своими руками, вкладывая любовь и настроение, а кто-то не умеет или просто изображает презрение к «наследию совка», но готов есть всё, что ему предлагает рынок.

Домашние заготовки всегда вкусны, очень индивидуальны и дают хороший шанс в зимнее время не просто быстро и разнообразно кормить семью, но и максимально сохранять в овощах, фруктах и ягодах полезные вещества.

Но это только в том случае, если мы соблюдаем все правила домашних заготовок. Да, в некоторых случаях можно проявлять фантазию в рецептуре, но базовые требования к консервированию нарушать нельзя.

Они, в общем-то, несложные: использовать только качественные плоды; тщательно мыть не только посуду, но и разделочные доски, ножи, руки… плоды, в том числе и зелень; соблюдать температурный режим и время готовки; использовать консерванты – сахар, соль, уксус, кислые соки, пектин или агар, в зависимости от рецепта.

Определенные правила есть не только для переработки овощей и фруктов для консервирования в банках. Важно их соблюдать и при вялении, сушке или заморозке.

На днях моя подруга жаловалась, что в прошлом году у неё была ужасно невкусная цветная капуста: заморозила много, а есть никто не стал – очень неприятный привкус получился. Стала её расспрашивать – в качестве капусты я не могла сомневаться, ведь именно я давала подруге семена. Ошибка крылась в «мелочи»: соцветия не бланшировали перед заморозкой. А заморозка только усилила и запах серы, и её привкус. 

Именно бланшировка в течение 2-3-х минут в кипятке и затем быстрое охлаждение в очень холодной воде избавляет цветную капусту от высокого содержания серы, разрушает клеточную структуру, что ускоряет процесс заморозки, а в конечном счете и процесс готовки.

Сейчас каждому доступно огромное количество рецептов. Но это раньше, чтобы включить рецепт в какую-нибудь поваренную книгу, надо было изучить вопрос досконально, получить одобрение квалифицированного специалиста, а затем и редактора… Сейчас свобода. И даже если кто-то напишет негативный отзыв, автор всегда может ответить в стиле «это у тебя руки-крюки, а у меня всё отлично получается».

Не могу сказать, что я по-прежнему пользуюсь только старыми надёжными книгами рецептов. Нет, у меня еще есть старые рукописные книги моей мамы, большой затейницы в кулинарном деле. Будучи хорошим главбухом, она из года в год в эти рецепты скрупулёзно вносила добавления, пересчитывая столовые ложки на граммы, а 9%-ный уксус на 6%-ный, записывала когда какую банку закрыла, сколько хранилась и были ли какие-то проблемы. Напротив одного очень популярного рецепта закрутки с аспирином четким маминым почерком написано: никогда так не делать!

А еще есть несколько кулинаров – от высоких профессионалов до супердотошных любителей, — чьим рецептам я доверяю.

Однако каждый сезон я любопытства ради ныряю в пучину инета и выискиваю какой-нибудь рецептик, который хочется повторить.

У меня в книге Загородная жизнь:сладкие заготовки  больше всего рецептов варений-джемов из груши. Но груш всегда много, а делать одинаковые заготовки не хочется. Моё правило: максимум 3 поллитровых баночки сладкой заготовки по одному рецепту. На днях попался мне на глаза рецепт варенья груши с апельсином.

Апельсиновый джем  мною освоен давно, шишек набила немало. Четко понимаю, чтобы апельсины в десерте не давали привкуса воска и не горчили, надо не просто мыть их со щеткой и содой долго и упорно, но и вымачивать минимум сутки в холодной воде, которую еще надо и менять через каждые 6 часов. Поэтому рецепт, где вам просто советуют помыть апельсины, порезать вместе с кожурой на ломтики и добавить к грушам, вызывает большие сомнения. Тем не менее саму идею соединить аромат апельсина с грушами, я оценила. Но использовала апельсины самым лучшим образом.

Рецепт грушевого варенья с апельсином в результате у меня выглядит так:

1 кг очищенных от кожицы и семенной камеры летних груш

1 большой апельсин

600 г сахара

на кончике ножа шафран.

Без шафрана можно обойтись. Но именно он даёт волшебный золотистый цвет варенью. Впрочем, мои читатели знают, что для этой цели я часто использую и куркуму.

Апельсин тщательно промыть щеткой с содой, замочить на 2-3 часа в холодной воде. Вновь помыть щеткой с содой. Снять тонкими полосочками цедру, стараясь не затрагивать белый подкорковый слой (в общем, для этого есть специальный инструмент). Выжать сок. Сок соединить с сахаром и довести до кипения.

Выложить в сироп порезанные ломтиками груши и цедру, варить на среднем огней 10 минут. Затем снять с огня, поставить на деревянную дощечку и пусть остывает 6-10 часов. После этого вновь варить 15 минут после закипания, помешивая и снимая пенки.

В столовой ложке воды растворить молотый шафран и влить в варенье. Варить еще 5 минут, затем быстро разложить по стерильным прогретым баночкам. Укладывать грушевые дольки довольно плотно – я не люблю жидкое варенье! В результате остаётся примерно 150 мл густого сиропа. Его можно просто закрыть в баночку и потом использовать для приготовления десертов или с блинами-кашами. А можно добавить агар или пектин и сделать красивое, ароматное и вкусное желе.

Когда мы уменьшаем количество сахара или соли в заготовках, мы должны четко понимать: такие заготовки долго не хранятся при комнатной температуре. Поэтому моё грушевое варенье с апельсиновым вкусом после остывания поселилось в холодильнике. Думаю, не на долго.

Для себя я часто варю варенье или джем с небольшим количеством сахара. И всегда в количестве максимум 1 литр. Стараюсь съедать в первую очередь, т.е. до нового года. Но ведь вкусные десерты нужны и ближе к весне. И они у меня бывают, но варю я их часто зимой и тоже с минимумом сахара.

Из чего? Во-первых, из яблок и груш зимних сортов, что хранятся в кладовке. Во-вторых, из сезонных фруктов – апельсины, лимоны, бананы или ещё какие-нибудь экзотические фрукты. А еще из полуфабрикатов, что делаю в летний сезон. И это могут быть соки, сделанные с помощью соковарки, и закрытые в банки без сахара. Или сиропы, что остаются от варки варенья или вяления. И даже из замороженных ягод и фруктов. Ну и в кладовке всегда есть тыква. А какое вкусное варенье можно сварить зимой из кабачка или моркови!

Оставить комментарий

Популярные посты:

domitianus

Пенсионный возраст и система выплат в Испании

365days

Ежедневный дайджест марафона #зимниесказки — 19 января

l_boris

Новости вооружения. Россия поставила 39 ЗРПК «Панцирь-С1М» армии Саудовской

tytgrom

Тамбовская область. 22-09-2024

yamamasha

«Заячий стон» решил перестроить свой маршрут

koparev

Сенсация: русская Западная Европа X века

hippy_end

"Сирия теперь контролируется ответвлением "Аль-Каиды" во главе с исламистским

inna1903gr

Город-сказка

kwakin_misha

Про отношение к резолюции Генеральной ассамблеи ООН "О геноциде в Сребренице"

• Ранее
• Архив