Сахара. Или как приручить карамель.

топ 100 блогов birosss13.03.2019
Сахара. Или как приручить карамель.


Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.

Сахара. Или как приручить карамель.

Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.


А теперь, немного теории:

 Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:


- сладкие
- из-за них происходит потемнение пищи
- кристаллизуются
- растворяются
- загущают
- ферментируются


При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.


Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
- карамелизация
- реакция Майяра

Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример - нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка.
Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.

Сахара. Или как приручить карамель.

Кристаллизация сахара - это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?


Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.

Сахара. Или как приручить карамель.

Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.

Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.

Ответ прост - при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется. 

Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры. 

Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно - стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя. 

Итак, несколько общих правил:

- чистая посуда

- размер посуды соответствует размеру конфорки

- равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты. 

- никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону) 

При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.  

Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких. 

В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.  

Сахара. Или как приручить карамель.

А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.


Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно :)
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.

Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет  план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока...вернемся к нашему рецепту :)


Жидкая соленая карамель:

· Сливки 33 % - 270  г

· Сахар – 190  г

· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)

· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)

· Соль – по вкусу ( крупная) 

1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения. 

2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать . Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара. 

3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту. 

4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию. 

5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике

Сахара. Или как приручить карамель.


Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
...
Намедни сотрудники НИИ Нильс Бор Бэнд осуществили опытный выход в истинную ионосферу Любви и Смерти, именуемую физичный мир. На повестке дня стояли: 1. Певец. 2. Гитарист, он же пре-басист. 3. Клавишник. 4. Барабаноигрец, как он есть. Все опыты ...
В юморе советской власти все же не откажешь. Вот вам два человека: слева тот, кто въехал в Британию как Петров, а справа, с бородкой, Боширов. Теперь вот двое портянок, которые ездили в Солсбери "как туристы". Тот, который отдаленно (весьма отдаленно) похож на Петрова утверждает, ...
Вчера в беседе о романах Алексея Николаевича Толстого вспомнили о Ефремове. Я читала Ефремова и много. В разные периоды жизни. И всегда он вызывал у меня дикое отторжение. Почему? Потому что общество будущего, созданное им, совершенно людоедское. Бездушное. Стерильное. Выхолощенное. ...
Тесто по этому рецепту готовится почти незаметно – очень быстро, практически такое же, как на оладьи. И подходит для любой начинки – хоть с рыбой пирог делать можно, хоть с вишней. В копилке рецептов такое тесто должно быть на всякий случай, ...