садитесь все в полуторки, берите нам олюторки

maxnicol — 28.06.2023 В этом году ставил уже несколько заметок о сельди, и время от времени в комментариях меня спрашивали, пробовал ли я олюторскую сельдь и что о ней думаю.
Да, не просто пробовал, а достаточно регулярно ел, когда её продавали в Москве - если она не пересолена, то вполне неплоха. В последние дни слабосолена олюторка продается в Глобусе, да еще и по акции, так что получается недорого


Олюторская сельдь - стадо тихоокеанской сельди Clupea pallasii, обитающее в Олюторском заливе севера Камчатки, относящемся к акватории Берингова моря.
Сельдь крупная, как и вообще взрослая тихоокеанская сельдь: массивнее атлантической /масса особей которой не превышают 450 г / и высокоспиннее - т.е. у тихоокеанской и олюторской большое расстояние от верхней точки спины до нижней точки живота, а если мы описываем рыбу менее научными терминами, она просто вислохбрюхая

28,5 см от кончика рыла до конца чешуйного покрова, масса 546 г.

Филируем сельдь: срезаем бок так, чтобы кости остались на позвоночнике
Это самец, молоки занимают почти всю полость тела. Мужчина уже был готов создать семью, оплодотворять выметанную в воду икру, но люди сломали все планы.

Как делать филе без костей, показывал не раз, на всякий случай даю в конце нужные ссылки.

люблю, когда сельдь розовеет от воздействия кислорода воздуха.

На предыдущем кадре на мышцах реберной части /сами ребра остались после филирования на хребте/ светлая спиралька: паразитический червь Anisakis.
На увеличенном фото видно, что он находится непосредственно на мышцах - под черной выстилающей пленкой

Обычно сельдь солят на материке, разморозив блоки глубоко замороженного сырья, так что эти анизакиды мертвы.
Живые нематоды активнее: помахивают, чем могут, и передают привет.

Но нам они не нужны и в неживом состоянии.
Так, где я надорвал пленку кончиком ножа, заметно еще несколько экземпляров - не все скручены в спираль, но от этого нам не полезнее

так что пленку отскоблим не только, чтобы убрать её саму, но и удалить паразитов.

Бывает, что никаких паразитов нет, но пленку убираем в любом случае::она горчит, да и без неё наряднее

всегда радуюсь, когда получается снять филе так, чтобы не только ребра, но и все остальные кости вышли из мышц и остались на позвоночнике.

Вынимаем хребетик, освобождая второй бок, пленку с него уже соскоблил

в отличие от первой половинки, получившейся чисто, у второй часть костей обломилась и осталась в мышцах: они под словом "стал".
Показываю всё честно - и огрехи тоже: матадор убивает быка не каждый раз, иногда бывает и наоборот.
По счастью, кости торчат наружу и их нетрудно выдернуть пинцетом.

Теперь с каждого филе снимаем кожу

Кожа тонкая - настолько, что через неё можно читать, но прочная: снимается от спины к животу одним куском. На брюшке нужно остановиться: там ряд килевых костей, и с них кожа не снимется, порвется в клочья, поэтому всю эту снятую кожу отрезаем вместе с костями брюшка.



Длина Олюторского залива - 120 км между крайними к морю точками, так что запас олюторки не очень велик, и несколько траулеров и сейнеров могут вычерпать всю сельдь достаточно быстро. поэтому время от времени, когда численность заметно снижается, вводят запрет на промысел
Википедия говорит, что в 2012-2016 г. добыча варьировала в пределах 41,4 -90,4 тыс.т.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D1%81%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%B4%D1%8C
 Олюторская сельдь в последние годы раскручена как бренд, она позиционируется, как деликатес, поэтому недобросовестные продавцы могут продавать обычную сельдь из Берингова моря как олюторскую.
Внешне они неотличимы, а неискушенный покупатель не распознает, взял ли он сельдь действительно из залива или нагуливавшуюся мористее, и органолептически.
Я их сортировать точно не возьмусь.
Но думаю, что именно эта - олюторская.

Еще разделка сельди
https://maxnicol.livejournal.com/2883035.html
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив