Расово чистая русская кухня
p_syutkin — 24.10.2022
Почему женщины не приветствовались в русских трактирах? Купеческая кухня, как драйвер эволюции гастрономии. Фальшивая стилизация под «русский стиль». И, конечно, поиски идеальной чисто-русской, неразбавленной кухни, как примета последнего времени.
Хорошее интервью получилось, о многом поговорили с журналистами. Приведу только краткие отрывки, а полностью можно прочитать на сайте радио «Говорит Москва»:
- Мы очень часто слышим о русской кухне, и как нам кажется, даже неплохо себе представляем, что это такое. А вообще, существует ли такое понятие как русская кухня?
- Конечно, существует, так же, как и кухня французская, итальянская, китайская. Другое дело, что ровно так же, как все эти иностранные кухни, нет понятия «единая русская кухня». То есть русская кухня — это прекрасная, замечательная смесь кухонь различных регионов России, различных исторических областей, кухонь народов, входящих сегодня в российское государство или, рано или поздно, оказавших влияние на неё. Поэтому меня, как и любого ученого, всегда умиляют поиски такой, знаете ли, чистой русской кухни.
Я бы сказал даже, расово чистой, как можно догадаться. Сегодня же российский официальный дискурс ищет повсюду в мире фашизм, нацизм и прочие ужасы. На этом фоне глубоко патриотические утверждения о том, что русская кухня на голову выше всех кухонь мира, смотрятся довольно живописно. Особенно, если сопровождаются словами о том, как же русские научили правильно питаться всяких инородцев — татар, мордву, финнов...
Между тем, конечно, русская кухня, как и любая кухня в мире, впитала в себя множество блюд, продуктов от окружающих народов, не менее того отдала от себя. Ни одна кухня не существует в каком-то замкнутом пространстве, знаете, такая идеальная, сферическая кухня, которая только сама по себе развивается. И в этом нет ничего страшного. Это нормальное развитие и страны, и народа, и его культуры, частью которой является кухня.
***
Несомненно, можно говорить и о московской кухне. Но тут мы должны понимать одну тонкую вещь. Москва, долгое время центр России, до петербургских времён, да и потом, в общем, вторая столица, поэтому её кухня складывалась просто из того, что приходило со всей страны. Всё лучшее, всё достойное выбиралось, приходило в Москву, пользовалось там популярностью и становилось ещё одним кирпичиком этой нашей столичной кухни. Поэтому мы вряд ли сможем назвать какие-то блюда, которые достоверно родились именно в Москве. Но всем очевидны блюда, которые составили ее славу. Начиная, скажем, с калачей, которые «в Москве, как огонь горячи»… Хотя мы прекрасно понимаем, что калачи достались Москве как бы в наследство от Владимиро-Суздальского княжества, Зародившись, вероятно, в городе Муром, они развиваются у нас до совершенства. Это, конечно, и блюда, которые возникают и гораздо позднее. Например, в конце XVIII – начале XIX века, это знаменитые какие-нибудь рассольники новотроицкие, в XIX веке – пирожки-расстегаи и т.п.
***
- А можно ли сказать, что кухня того времени — это купеческая кухня? Самая представительная и богатая.
- Конечно, когда мы говорим о взаимодействии различных кухонь, купеческие контакты были одним из хороших путей обмена рецептами, блюдами, привычками. Плюс, конечно, купцы всё-таки, как люди более-менее состоятельные, могли позволить себе интересоваться кухней более дорогой, более изящной. И этими путями многое приходило к нам. Но говорить о том, что московская кухня — это исключительно купеческая, было бы преувеличением. Это просто одна из граней той мозаики нашей московской кухни.
***
- Насколько часто могли жители того времени позволить себе ходить в трактир, во все эти заведения? Это был праздник для них?
- Я начал с того, что нет единой русской кухни. Но нет её не только в географическом плане, но и в социальном. Простой пример. Обычная народная столовая, которую, кстати говоря, тоже можно добавить к категориям общественного питания. Кто туда ходил? Студенты, мелкие чиновники, небогатая публика. Как раз в конце XIX века славилась столовая Каншина, нашего известного учёного, который стоял у истоков науки о питании у нас. Так вот месячный абонемент туда стоил шесть с половиной, каждый день питаться. А, например, в ресторане Ипполита Шевалье в Старогазетном переулке (сегодня это Камергерский), один обед стоил шесть, семь, восемь рублей.
***
Сегодняшняя стилизация под русскую кухню, это, во многом, очень фальшивая вещь. Изба, деревянная посуда… Это уже какой-нибудь, хорошо, если XV-XVI век. Понятно, что никаких особых гастрономических воспоминаний о той эпохе, блюд, а порой и продуктов у нас не осталось. И все эти щи от Ивана Грозного, котлета рубленая а-ля Малюта Скуратов, это всё фантазии. С сегодняшними поварами ничего не имеющие общего. Поэтому, если говорить, о реальной кухне, скажем, XVIII-XIX века (которую мы знаем и понимаем), то, конечно, городские заведения всё-таки стремились к какой-то моде, какому-то общему понимаю достойного внешнего вида.
И вряд ли обеспеченный человек XIX века испытывал большое желание есть деревянными ложками из горшка. То есть этот жанр существовал, но в крайне специфических сферах. Действительно какие-нибудь московские гуляки с обеда до полуночи сидели у Тестова, выпивали, закусывали, а дальше ехали гулять за город - в Петровский парк. И там уже вот эти избы трактирные стояли. Но все-таки с белыми скатертями и с нормальной посудой.
***
С женщинами в трактирах было немножко неожиданно и интересно. В общий зал трактира женщина не то, чтобы не допускалась… Но это, скажем так, было нарушением морали. То есть просто женщина в одиночестве или с подругой прийти и пообедать в трактире не могла. Это было не принято.
Но были, естественно, отдельные кабинеты, комнаты, куда она могла прийти с мужем, со знакомым и так далее. И, конечно, мы не забываем о том, что женщина женщине рознь. И те, что были, как сегодня говорят, с пониженной социальной ответственности во многих трактирах присутствовали. Более того, даже существовало замечательное купеческое развлечение, которое называлось аквариум. Брали рояль, открывали крышу, наливали его доверху шампанским и запускали туда нимф, которые там плавали.
|
|
</> |
Музыкальное лото SMARTY в Москве: когда игра становится праздником 
Купил 8-летний Range Rover и за год потратил больше миллиона на ремонт и ТО: 
Штормит 
Сало замедляет старение и помогает предотвратить рак... 
Пятничная котуха 
Джакарта. Справка на возвращение. 
Еловый парад в ГУМе 
Вечернее 
Посмотрел сегодня Еретик/Heretic. 
