Пряники, расписанные цветной глазурью без искусственных красителей (и с
irina_co — 18.12.2021
Никогда не думала, что когда-то буду печь и расписывать
пряники к зимним праздникам. Ну, нет, испечь пряники - это
еще возможно, но расписывать ... ? Мне всегда казалось,
что этим должны заниматься профессионалы.
Но, как говорится, никогда не говори: "Никогда!" В общем
- на рецепты таких пряников возник
социальный запрос.
Техники при росписи пряников применены разные, в том
числе, "мокрым по мокрому", акварельная; для пряников
пошли в ход все формочки-вырубки для печений с подходящей
тематикой, которые были дома:
Участники наших кулинарных зимних мастер-классов по Здоровой праздничной выпечке уже несколько лет подряд неоднократно спрашивали, не готовим ли мы расписные глазурованные пряники, которые можно есть, соблюдая Здоровый Образ Жизни. В частности, их интересовало и приготовление ЗОЖ- пряничного домика.
Мы их не готовили и не расписывали и на это были веские
причины. По сути - расписной пряник - это совсем не Здоровое
питание, так как в тесте очень много сахаров и меда с большим
количеством фруктозы, они на пшеничной муке, то есть
содержат глютен. А глазурь, которой они покрыты
- состоит большей частью из сахарной пудры (сплошные
быстрые углеводы) и окрашивается она искусственными
химическими красителями. Если используется сухая смесь покупная для
глазури, то она окрашивается в большинстве случаев диоксидом
титана.
В итоге - перевод рецепта таких пряников на ЗОЖ-рельсы оказался непростой задачкой. Мы решили сделать 2-а рецепта пряников, а те, кто интересуется этой темой - смогут выбрать из этих 2-х тот, который им больше подходит. Проработали мы уже оба рецепта, но в этом посте будет представлен пока только первый, второй рецепт, скорее всего, выйдет в январе.
Рецепт №1 пряничного теста и глазури (этого поста).
Тесто пряников сладкое, но с минимальным количеством быстрых углеводов в виде меда, сахар в тесте почти полностю отсутствует, тесто с добавлением яичных желтков и яйца. Используется для теста - безглютеновая мучная смесь. Глазурь для пряников - из сахарной пудры на яичном белке с добавлением природных пищевых красителей.
То есть эти пряники безглютеновые, быстрые углеводы в составе теста присутствуют, но их немного.
Рецепт №2 пряничного теста и глазури (пост выйдет в январе).
Тесто сладкое, но без быстрых углеводов в составе в виде меда и сахара, оно на закваске, без добавления яиц. Используется для него - безглютеновая мучная смесь.
Глазурь для пряников - на сахарной пудре и на аквафабе с добавлением природных пищевых красителей.
То есть эти пряники безглютеновые и они могут быть без лактозы, а также в них нет яиц, быстрые углеводы в тесте отсутствуют, но в составе глазури - они есть.
__________
Самая сложная составляющая рецепта расписных пряников в плане ЗОЖ-ности - это глазурь. На эритритоле (практически безвредном подсластителе) ее сделать невозможно (в том качестве, в котором, как считатся, должна быть глазурь), из-за свойств очень активной кристаллизации этого вещества.
В сетевом пространстве можно найти рецепты глазури для пряников - на ксилите, но такая глазурь очень быстро начинает крошиться и к тому же ксилит - отнюдь не ЗОЖ-ный подсластитель. Также есть рецепты глазури на сухом белке в сочетании с желатином и стевией - но технически с такой глазурью очень сложно работать, а практически - невозможно, она не образует гладкой ровной поверхности и очень быстро застывает в кулинарном мешке или фунтике до того состояния, что ее невозможно выдавить, а после нанесения и высыхания ее слой слетает с поверхности пряника сплошным пластом.
Выход такой - тем, кому противопоказан сахар - или вообще не расписывать сахарной глазурью пряники для себя (или для родственников), или расписывать их минимально, вся роспись должна выражаться в нанесении нескольких линий и точек на поверхности пряника, то есть не нужно заливать большую часть поверхности глазурью сплошным слоем.
Вот - я все и объянила. Разработав новые рецепты теста для ЗОЖ-пряников я просто вынуждена была как-то красочно презентовать такой вид выпечки. Но, мне в этом деле надо еще долго совершенствоваться (конкретно - в росписи и я не уверена, что мне это по жизни нужно), это сугубо практическое дело, и, чем больше вы им будете заниматься, тем лучше оно у вас будет получаться (я расписывала пряники для этого поста первый раз и это занятие - точно не мое призвание). Расписывать пряники - это одно, а разрабатывать рецепты - это совсем другое и в жизни невозможно объять необъятное.
В этом году мы пока на представляли расписные пряники и пряничные домики на мастер-классах по ЗОЖ-выпечкам, но в будущем году, надеемся, что ничто не помешает нам это сделать.
_______________
Рецепт пряничного теста и глазури №1.
Красители натуральные для глазури использованы:
- зеленый - хлорофилл, краситель жидкий водорастворимый из растений,
- красный - кашениль, краситель жидкий водорастворимый из насекомых-жучков,
- оранжевый - аннато, краситель жидкий водорастворимый из плодов тропического дерева.
Глазурь для росписи:
- 35 гр белок яйца
- 200 гр сахарная пудра покупная (в домашних условиях очень мелко, как необходимо было бы измельчить ее для глазури, промолоть пудру невозможно)
- 1/2 ч. л. лимонного сока
Суммарно: 238 гр
Инредиенты теста:
- 550 гр дома составленная безглютеновая мучная смесь или пшеничная мука (смесь: по 138 гр муки сорго, кукурузного или тапиокового крахмала, муки риса, кукурузной муки (белой или желтой))
- 10 гр порошок чешуек семян индийского подорожника
- 40 гр меда + 60 гр жидкого виноградного сахара (или только мед, но он должен быть довольно жидкий)
- 150 гр + 50 гр = 200 гр эритритол или сахар
- 10 гр, 1 ч. л. сахара
- 54 гр, желтки яиц, 3 шт.
- 55 гр, яйцо 1 шт.
- 3 гр соль
- 150 гр кипятка
- 125 гр масло сливочное или смесь сливочного и кокосового в пропорции 3: 2
- специи (все потолочь в муку в ступке):
кардамон 1/3 ч. л. без верха зернышек,
корица 1/2 ч. л. с верхом,
душистый перец 1/2 ч. л. с верхом,
гвоздика 1/3 ч. л. без верха,
бадьян, одна звездочка
- 30 гр - 40 гр корня свежего имбиря (свежий имбирь дает особо выразительный запах и вкус тесту)
- 1 ч. л. соды без верха (по желанию)
Суммарно: 1300 гр
Нам потребуются:
- каменная ступка с пестиком
- силиконовая бумага
- формочки-вырубки с новогодней и рождественской тематикой
- пищевая пленка
- скалка
- высокие и толстые хозяйственные резиновые перчатки
Приготовление
1. Подготавливаем специи: толчем сухие корицу, зернышки кардамона, душистый перец, бадьян, гвоздику в каменной ступке.
Смешиваем в миске кукурузную муку, муку сорго и рисовую, кукурузный крахмал в мучную смесь по 138 гр, добавляем 10 гр порошка псиллиума.
Свежий корень имбиря чистим от кожицы и натираем на самой мелкой терке.
2. На дно кастрюли с толстым дном засыпаем эритритол или сахар 150 гр и 10 гр сахара, ждем, пока все растопится при небольшом нагреве, когда растопится - можно перемешать деревянной лопаткой. Ждем, пока цвет не станет слегка коричневым (произойдет карамелизация того небольшого количества сахара, которое присутствует).
Теперь надо снать кастрюлю с плиты и влить в нее 150 гр кипятка - надо делать это, надев высокие хоз. перчатки, будут высоко лететь брызги и активно подниматься обжигающий пар.
3. Перемешиваем жидкость деревянной лопаткой.
В мисочке смешиваем растопленное в СВЧ кокосовое масло 50 гр (оно должно потом остыть до температуры около 30 град. С), все измельченные сухие специи, соль 3 гр.
Выкладываем в растопленные сахара все масло сливочное 100 гр (порезать мелким кубиком), 50 гр эритритола или сахара, а также масло кокосовое растопленное со специями, смешиваем все венчиком и ждем, чтобы температура стала не выше 45 град С или даже ниже, помешивая.
Вводим 3 желтка и одно яйцо, потертый имбирь, вымешиваем жидкость венчиком. В этот момент вводим 1 ч. л. соды без верха (если используем).
При добавлении соды пряники будут мягче.
4. Всыпаем немного муки в жидкость и промешиваем деревянной лопаткой, потом опять засыпаем муку и опять промешиваем лопаткой, и так до тех пор, пока можно еще будет мешать тесто лопаткой в кастрюле.
5. Выкладываем тесто и оставшуюся мучную смесь на стол, но смесь пока выкладываем не всю. Замешиваем мягкое и пластичное тесто. У меня ушли все 550 гр мучной смеси.
Выкладываем тесто на пленку толстым пластом, заворачиваем, оставляем на 1,5 часа при комнатной температуре, далее убираем в холодильник на 12-24 часа.
В таком виде тесто можно держать в холодильнике вплоть до 3-4 месяцев.
6. Делим тесто на несколько частей и ракатываем скалкой на силиконовом коврике или пищевой бумаге, я раскатывала примерно толщиной 5-6 мм (иногда раскатывают до толщины 2-3 мм, но так поступают с пшеничным тестом, минимальная толщина нужна для стенок маленьких домиков), вырезаем вырубками пряники, промежутки теста осторожно убираем.
На коврике или бумаге перемещаем заготовки на противень (не смещая заготовки относительно первоначального положения, иначе они будут деформироваться).
7. Печем пряники в заранее разогретой духовке 9-15 минут (время зависит от силы духовки), потемнеть краешки пряников не должны, печем при темп 170 град. С.
Духовку заранее разогреть 40-60 мин, камень для пиццы из духовки убираем.
Остужаем пряники на решетке. Когда их извлечем из духовки - сразу на несколько секунд прижимаем их все вместе ровной деревянной дощечкой на столе, чтобы верхняя сторона не была выпуклой.
Приготовление глазури
Смешивам в миске среднего размера один белок 35 гр до однородности миксером, вводим постепенно все пудру 200 гр, лимонный сок. Размешиваем миксером до однородности. Я поделила всю получившуюся глазурь на 4 маленьких мисочки и в 3-х окрасила - у меня примерно на каждые 58 гр глазури ушло по 1 мл красителя (оранжевого, красного, зеленого), для такого объма существуют специальные ложечки.
Это глазурь для фона, наполнила ей по одному бумажному фунтику (всего 4). Она в готовом виде должна стекать с чайной ложки струйкой. Если течет плохо - можно немного добавить воды (а лучше - белка), буквально 2-3 гр. Если очень жидкая - немного добавляем пудры.
Если провести черенком чайной ложки по донышку мисочки - просвет жидкой глазури должен заполнится на счет: раз- два- три- четыре- пять.
Остаток глазури в мисочках дозамешиваем до состояния густой глазури, добавляя немного сахарной пудры в каждую.
Если провести черенком чайной ложки по донышку миски - просвет густой глазури должен заполнится на счет: раз-два- три- четыре- .... - четырнадцать - пятнадцать.
Этим густым контурным составом заполняем еще 4 фунтика.
Сначала обводим контуры на пряниках густой глазурью, а потом, когда контуры немного подсохнут, заполняем жидкой глазурью фон. Как это делать практически - надо посмотреть на каком-то видео (есть видео в конце поста). Двигаться надо с одной стороны пряника при заполнении, постепенно переходя к другой, не "скакать" по разным зонам поверхности пряника.
Можно все контуры рисовать только белой густой глазурью, то есть иметь 2-а фунтика густой и жидкой белой глазури, а цветную - иметь только жидкую заливочную. Когда глазурь в фунтике заканчивается - мы просто его выбрасываем и делаем новый другой бумажный, чтобы заполнить его следующей порцией глазури.
Мисочки с глазурью закрываем временно пленкой плотно.
Можно пользоваться не бумажными фунтиками, а тонкими небольшими кондитерскими мешками (размер S, высота 24 см), но у них не должно быть выступа на шве, их сверху завязывают узлом после заполнения, точно также много глазури в мешок не заливают.
Мне было удобнее работать бумажными фунтиками, хотя большинство пряничников работают с мешками.
Еще существут металлические насадки для отсаживания контурной и заливочной глазури - самый маленький диаметр - 0, 5 мм (называются "00"), но не все пряничники отзываются позитивно о работе с их применением. Правда, есть и такие, которые работают только с насадками.
Заливать глазурь в мешок или фунтик удобно, поставив их в стакан и лить глазурь из мисочки в центр (не перекладывать чайной ложкой - перемажетесь и сами, и измажете фунтик) - это так поступаем с жидкой глазурью. Густую же контурную глазурь перекладываем в фуктик или мешок именно чайной ложкой.
P. S. На 100 гр испеченных пряников приходится около 9, 5 гр быстрых сахаров (без отделки глазурью).
Пряники будут не только без глютена, но и без лактозы, если масло взять только кокосовое или сливочное заменить на масло Гхи.
Это пряничное тесто, которое мы сделали - не заварное, в нем лишь применена карамелизация сахаров, для придания бежевого цвета и яркого вкуса тесту. И, несмотря на то, что оно на безглютеновой мучной смеси - оно довольно прочное после выпечки, за счет применения увеличенного количества яиц и псиллиума, сахаров.
Ингредиенты пряничного теста:
Растапливаю эритритол с добавлеием сахара и вливаю кипяток:
Мучная смесь,
cмешаны все сухие специи, растопленное кокосовое масло 50 гр смешано со специями:
Ввожу в смесь сливочное масло,
все смешала,
ввела яйца и свежий имбирь:
Дозамес теста на столе:
Замешанное тесто,
оно обернуто в пленку:
Испеченные и остуженные пряники:
Мои первые тренировочные расписные пряники, залитые белой глазурью:
_________________________________
Изготовление фунтика из силиконовой бумаги
Наполнение фунтика глазурью производим только на половину его высоты, то есть не более 5-6 см от кончика, у кончика отрезаем буквально малюсенький кусочек, меньше 1 мм, перед тем, как расписывать пряник.
1. Большая сторона треугольника из бумаги - 30 см, силиконовая сторона пойдет внутрь фунтика
2. Складываем треугольником левую сторону, слева-направо
3. Складываю треугольником правую сторону, справа-налево (отверстия внизу не должно остаться)
4. Отрезаю лишнюю бумагу сверху
5. Заворачиваю складку сверху горизонтально 2 раза
6 Делаю подвороты сверху сначала по бокам и потом заворачиваю центр самого верха
После заполнения фунтика глазурью и подворачивания верха - защипываю прищепочкой.
Бутылочки сильно увеличила, чтобы видна была надпись:
_______________________
Вспомогательные видеоматериалы
Как украсить пряник минимальным количеством глазури
Как ровно залить пряник?
Глазурь контурная и заливочная, различия
Оставить комментарий
Популярные посты:
Играть в автоматы бесплатно или на деньги – возможности выбора игрового клуба Слотозал 
Конкурс знатоков кинов 
В спецоперации Путина унижение потерпит Байден. И "Мста" весит больше "Цезаря". 
Украинцы как миротворцы 
10 фотографий 
Рейнир 3+: к Солнцу! 
Красивое из полицейской хроники 
" Королева - бродяга "... 
Добровольцы Предыдущие записи блогера :
12.12.2021 —
Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке
10.12.2021 —
Рулет-безе с хурмой
08.12.2021 —
СТРАСБУРГСКИЙ пирог
30.11.2021 —
Датский ржаной хлеб с дроблеными зернами
29.11.2021 —
Рецепты Джейми Оливера, ч.2
Архив записей в блогах:
У Советского Союза было много значимых достижений. В стране велись грандиозные стройки, был отличный балет, ставились спортивные рекорды, делались научные открытия. Даже человека в космос отправили! Но все это меркнет перед одним единственным достижением СССР – школьными котлетами, на ...
Мальчики и девочки, сегодня у нас интерактив на тему "Любите вы заниматься сексом в тишине или под музыку?" В тишине, на мой взгляд, есть некая прелесть, но совсем не большая. Тишина, скорее, для случайного секса. Ну вот вы такие разгоряченные едете в лифте, целуетесь, потом прижимаете ...
Знаменитая итальянская актриса Моника Витти умерла в возрасте 90 лет. Она была музой и женой культового режиссера Микеланджело Антониони, с равным успехом снималась в драматическом и комедийном кино. Партнерами Витти по экрану становились другие звезды того времени: Ален Делон, ...
Да-да, именно так теперь зовут мой ноутбук. Этот предатель чует, что завтра ему будут вправлять мозги. И по этому поводу начал партизанить... Прихожу домой, включаю, а там холмы... Не, не Пустые. А виндоузовские. И ярлычки по сетке выровнены. И ...
А не пробежаться ли нам, сообщницы? Точнее, пройтись пешочком и не торопясь, пока наши любимые азартные ведущие пытаются немножко отдышаться и набраться сил для новых свершений. Свершения точно будут, у них запас идей неиссякаемый. ))) Теперь подробности: Будет это забег с ежедневными отч ...
