Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

irina_co — 12.12.2021

Этот штоллен на ржаной сеяной муке. Сеяная мука - это ржаная мука мелкого помола и полностью отсеянная от отрубей (в отличие от обдирной и обойной ржаной муки).

Основные отличия этого штоллена на сеяной муке, по сравнению со штолленом на спельтовой (полбяной) или пшеничной муке, сводятся к различиям на этапе формовки и дальнейшего хранения при отлежке штоллена.

В старину в России была очень распространена сдобная выпечка именно на сеяной ржаной муке, но сейчас эта традиция практически забыта. Эта выпечка получалась с очень светлым мякишем и особо ярким вкусом, уступая пшеничной, разве что, величиной пор мякиша, что для сдобной выпечки многих видов вообще не имеет большого значения.

Этот пирог очень вкусен и в нем не так много масел и сахаров, поэтому его вполне можно выпекать в течение года и лакомиться им, если для этого есть повод, делая временнУю поправку на 12 дней относительно дня подачи во времени начала выпечки.

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

Мука ржаная сеяная "Пеки Самъ", калорийность 294 ккал, белка 9% на 100 гр, г. Москва
(еще из старых запасов, сейчас в продаже ее в Москве нет, но есть сеяная ржаная мука других производителей).

В пироге орехи, цукаты и изюм составляют 37% (до размачивания изюма) по отношению к весу теста до выпечки, сдобы в тесте 22% (мед, масло, миндальная мука), масла 9%, меда 7,5% в тесте.

Из-за присутствующего немаленького процента наполнителя и сдобы пришлось проработать несколько этапов (ЗАКВАСКА, ОПАРА, ТЕСТО с тремя этапами ферментации в течение двух суток).

С пошаговыми фото приготовление штоллена на закваске в блоге можно посмотреть здесь.

СОСТАВ ТЕСТА

Суммарно для теста:
- 502 гр мука сеяная ржаная
- 45 гр масло сливочное (82% жир.), в постном варианте кокосовое
- 45 гр масло оливковое рафинированное
- 75 гр жидкий светлый мед (у меня липовый), можно взять 37 гр меда и 38 гр пудры эритритола
- 50 гр миндальная мука (марципан не использовать!)
- 8 гр соль мелкая
- цедра одного лимона (натереть на терке)
- мускатный орех на кончике ножа
- корица 1/2 чайной ложки
- 5 коробочек кардамона (извлечь зернышки и растолочь в ступке)

Набор специй можно взять по своему вкусу.

Наполнитель:
- 50 гр орехи миндаль рубленый очищенный
- 200 гр светлый мелкий изюм, замоченный в алкоголе (виноградная водка Граппа, или светлый ром, или ликер Лимончелло), в этот раз я взяла белый ром и белое столовое крымское вино в пропорции 2:1, после размачивания получается изюма 325 гр
- 150 гр алкоголя крепкого душистого в смеси с белым вином

- 125 гр цукаты (мелко порезать, для снижения сахаров заменить на 80 гр сухофруктов)
Суммарно: 375 гр (перед размачиванием изюма, после размачивания 500 гр )

Закваска:

- 25 гр стартер-закваска на обдирной муке
- 100 гр мука сеяная ржаная
- 100 гр вода
Суммарно: 225 гр

Опара:
- 225 гр ЗАКВАСКА
- 260 гр мука сеяная ржаная
- 22 гр смесь масла
- 37 гр мед
- 150 гр вода
Суммарно: 694 гр

Тесто:
- 694 гр ОПАРА
- 130 гр мука сеяная ржаная
- 68 гр масло смесь
- 38 мед или пудра эритритола
- 50 гр орехи миндаля рубленые
- 125 цукаты порезанные
- 50 гр миндальной муки

- цедра одного лимона
- специи
- 8 гр соль
Суммарно: 1180 гр + 325 гр замоченного изюма = 1505 гр

Посыпка и пропитка:
- 100 гр сахарная пудра с ванилином, можно взять только 30 гр для снижения сахаров +70 гр кокосовой муки
- 100 гр масла (смесь сливочного и оливкового)

Вес пирога до выпечки 1506 гр, после выпечки около 1390 гр.

Утварь:
- противень металлический
- кисточка силиконовая для смазки штоллена маслом
- маленькая терка для натирания цедры
- пищевая фольга

*********************************************************

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОГА

Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 9-10 часов вечера).

Например :

с 9 часов вечера при 22 град С - до 9 -10 часов утра (25 гр мука ржаная обдирная : 100 гр сеяной ржаной муки : 100 гр воды).
Стартер - закваска может быть и на ржаной обдирной, и на обойной ржаной муке.

В результате должно получиться 225 гр закваски на пике активности.

Орехи, цукаты, изюм можно подготовить заранее, начиная с утра предыдущего относительно приготовления штоллена дня.

Подготовка орехов
Орехи миндаль залить кипятком, остудить и счистить оболочку. Порубить или ножом (примерно один орех на шесть частей) или на специальной орехорубке. Оставить подсушиваться на широкой тарелке, можно еще слегка поджарить в духовке (10 мин при 150 град С) перед тем, как порубить.

Подготовка цукатов
Цукаты разных цветов порезать небольшими ровными кубиками (примерно 4 мм*4 мм).

Подготовка цедры
Натереть цедру одного лимона на мелкой терке, цедру подготовить перед замесом теста.

Подготовка изюма
Замочить 200 гр изюма в 150 гр крепкого алкоголя с приятным запахом в банке с крышкой на 24 часа, несколько раз перемешать. Перед введением в тесто сцедить на сите.

Существует метод замачиваеия сухофруктов с гораздо меньшим количеством алкоголя, когда добавляют 1-3 ложки спиртного. Для варианта на сеяной муке он абсолютно не годится, так как нам необходимо получить максимальную влажность сухофруктов внутри теста, чтобы потом, во время отлежки, влага перешла в мякиш и смягчила его.

Подготовка теста

Все масло сливочное 45 гр растопить в СВЧ только до теплого состояния и смешать с оливковым 45 гр.

1. Для ОПАРЫ в 8-10 часов утра первого дня смешайте закваску 225 гр, муку сеяную 260 гр, масло смесь 22 гр и меда 37 гр, воды 150 гр.

Положить в миску, затянуть пленкой и оставить при 26-27 град С на 3,5-4 часа. Опара увеличится примерно в 2-а раза.

2. Замесить ТЕСТО, соединив ОПАРУ 694 гр, муку ржаную сеяную 130 гр, мед жидкий 38 гр (или пудра эритритола), смесь масла 68 гр (размягчить до жидкого состояния, не перегревая). Также ввести миндальную муку 50 гр.

Вводим все специи: корицу, мукатный орех и растолченные зернышки кардамона, тертую лимонную цедру, а также соль 8 гр.
В конце замеса теста водим все цукаты 125 гр и орехи 50 гр.

Месите тесто руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру, будет держать единую форму.

Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой, оставьте на расстойку на 2,5-3 часа до увеличения в объеме 1,6-1,8 раза при темп. 26-27 град С.

4. Этот этап был ФЕРМЕНТАЦИЕЙ ТЕСТА (1-ый этап ведения теста, вторая половина первого дня), после этого этапа ставим тесто в холодильник.

5. Частичная ФЕРМЕНТАЦИЯ (идет только до момента застывания масла) (2-ой этап ведения теста, ночь после первого дня) - 10 часов - 12 часов (этот этап можно увеличить или уменьшить на несколько часов), тесто находится в холодильнике ночью, тесто за этот период зрительно не увеличится в объеме.

6. ФЕРМЕНТАЦИЯ (3-ий этап ведения теста, второй день с утра) - всего 4,5 - 5 часов (начать утром), при темп. около 21-22 град С выдержать тесто 2-а часа для согрева и далее 2,5 часа при темп. 26-27 град. За этот период тесто может немного подрасти, а может совсем не увеличится в объеме.

Общая длительность периода ферментации ТЕСТА вплоть до 24 часа и менее, включая время нахождения в холодильнике и время ведения опары.

7. ФОРМОВКА пирога. Выложите тесто из миски на пласиковый коврик или доску для разделки теста, предварительно слегка доску подпылить мукой, обомните тесто рукой, "легкой рукой" не получится, обминать нужно интенсивно.

Разминайте тесто в прямоугольник 26 см * 36 см (как в случае с полбяной мукой размять вплоть до 30 см * 40 см тоже не получится, так как ржаное тесто будет рваться). Взбрызните его водой, огладьте мокрой рукой (я помогала себе огладить тесто пластиковым закругленным гибким тестоделителем).

Насыпаем равномерно на тесто сцеженный к тому времени на сите изюм, не доходя по 2 см до краев прямоугольника. Аккуратно закручиваем тесто в рулончик, плотно обминая рулончик ладонями, закручивать будет достаточно сложно, возможны разрывы, которые нужно будет заделывать.
Шов в результате закручивания должен будет находиться вверху рулончика (последние полвитка я сделала с другой стороны закручивания, смахнув небольшую часть изюма, так как больше рулончик крутить в одну и ту же сторону не получалось). Шов "замазать" пальцами.

Помогаем себе поднимать тесто с доски металлическим тестоделителем, так как тесто скорее всего прилипнет к доске, несмотря на подпыление мукой.
Переносим тестяную заготовку на противень, смазанный маслом, выкладываем ее по диагонали противня (мы это делали двумя металлическими тестоделителями и одной металлической лопаткой вдвоем в четыре руки).

8. Оставляем РАССТАИВАТЬСЯ заготовку под укрытием (при темп. 25-26 град С, предварительно взбрызнув, время расстойки - 1,5 часа). Укрытием может быть большой пластиковый пакет, в который мы помещаем противень полностью и завязываем пакет.

Перед посадкой в духовку я сделала один продольный надрез на штоллене и взбрызнула его водой. Место надреза немного расширила мокрыми пальцами и огладила.

9. ВЫПЕКАЙТЕ

10 мин при 230 град С,
50 мин при темп. 180 град С без пара,
на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку при 230 град С 40 мин.

Если при нахождении в духовке поверхность пирога сильно заколеруется, можно в процессе выпечки закрыть пирог листом пищевой бумаги или фольгой. Я сажала пирог на уровень 1/3 объема духовки снизу.

10. После выпечки пирог взбрызгиваем со всех сторон, оставляем на 15 мин без покрытия на решетке, промазываем кисточкой растопленной смесью масла.
Оокончательно остужаем (у меня ушло на полное остывание 2-а часа).

11. Покрываем сахарной пудрой (или смесь сахарной пудры и кокосовой муки), посыпая ею штоллен через мелкое сито.
Заворачиваем в пищевую бумагу в 2-а слоя.
Оставляем на несколько суток.

Я оставила штоллен на 2-е суток в холодном проветриваемом помещении при 6 град С. Так как масла в штоллене не слишком много, более длительная отлежка не требуется. За этот период произойдет частичная диффузия жидкости из изюмин в мякиш, мякиш отчасти достигнет более влажного состояния.

12. Далее режем штоллен на не очень тонкие куски, такие, чтобы они не ломались, складываем по 3-4 куска, заворачиваем в пищевую бумагу каждую стопку, затем кладем каждую стопку в небольшой полиэтиленовый пакет, убираем в морозильник.
Это необходимый момент отлежки для штоллена из ржаной сеяной муки, за время нахождения в морозилке его корочка станет мягче (изначально она достаточно жесткая), а также влажностное состояние мякиша ржаного штоллена станет окончательно однородным (только после разморозки). Держать штоллен в морозилке нужно не менее недели. При комнатной температуре достичь этого состояния не получится, так как штоллен, не обладая большим количеством масла в составе, очень сильно пересохнет, а добавлять большее количество масла в тесто нельзя, заквасочное ржаное сдобное тесто не поднимется (проверено опытным путем).

Размораживать блоки кусков, переместив в холодильник. Идеально, если во время разморозки куски штоллена пролежат в холодильнике сутки.
Можно замораживать штоллен и целиком, но так его менее удобно хранить в морозильнике и размораживать.
Если хочется подогреть кусочек перед едой до комнатной температуры - можно сделать это в СВЧ под керамической миской в течение 30-60 сек. при макс. мощности 650 вт, оставить, не вынимая, еще на 3-5 мин.

Ржаное тесто очень критично к наличию сдобы, оно гораздо меньше может содержать сахаров и масел в себе без ущерба для подъемной силы, по сравнению с пшеничным или полбяным (спельтовым) тестом.
Количество сахаров и масел этого рецепта, по моему мнению, - практически предельно возможное, при котором еще возникает пористость ржаного сдобного заквасочного теста на сеяной муке.

Обдирную и обойную ржаную муку вместо сеяной использовать нельзя !!!, вкус мякиша будет грубым и непраздничным, он вас разочарует.

Марципан вместо миндальной муки добавлять в этом случае тоже не стоит, так как бывает марципан с 50% и даже только с 25% миндальной муки в составе, остальное - сахарная пудра, она может сильно "перегрузить" тесто сахарами.

По цвету на срезе этот мякиш на сеяной ржаноймуке светлее полбяного (спельтового), практически цвет у него такой же светлый, как у пшеничного теста.

С моей точки зрения - этот штоленн на сеяной ржаной муке безумно вкусный, но он совсем не похож на штоллен на полбяной (спельтовой) муке, нет запаха ореховости, но гораздо сильнее чувствуется запах алкоголя и мякиш более влажный, хотя и более плотный. Он больше похож на пряник с некоторой пористостью, но с преобладающей алкогольной ноткой запаха по отношению к запаху специй.

Если планируем штоллен давать детям - вместо алкоголя для замачивания изюма используем походящий светлый сок, а количество корицы можно увеличить в 2-а раза или заменить все специи на ваниль (цедру лимона оставить или взять цедру 2-х лаймов, цедра лайма душистее лимонной).

На фото видно, что поры в мякише присутствуют, но тесто более плотное, чем в варианте из пшеничной муки:

*********************************************************************

ТВЕРСКИЕ ДАЛИ ЗИМОЙ ...

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

Это наш небольшой поселковый лиственный "парк" (мы расчистили заросли деревьев и теперь здесь можно гулять и даже собирать грибы):

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

Другая хвойная зона, ту сосенку, которая слева, я регулярно сама подстригаю, она очень похожа по форме кроны на яичко:

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

Наше поле, на нем летом пасутся козы:

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

Лес Завидовского заказника (летом и осенью в нем много черники, клюквы, земляники и грибов, а также можно поохотиться при наличии охотничьего билета на зайцев зимой, осенью - на уток):

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

В таких домиках, отделанных камнем, живут наши козы (есть еще большой деревянный утепленный козлятник). А деревянные ящички в разных местах участка - для укрытия на зиму рододендронов. Часть территории ограждена локально местами дополнительно сетками, чтобы собаки не вытаптывали цветы и не ломали кустарники:

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

Швейцарские овчарки породы "Зенненхуд", они братья-близнецы, фото почти в стиле Энди Уорхола (только сетка не соответствует его художественному стилю):

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

Хозяйственная зона зимой:

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

Начало заката зимним днем:

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

На этом поле (фото внизу), на вновь выпавшем снегу, можно увидеть следы зайцев, лис, кабанов, куропаток (чтобы их увидеть, надо проехаться по полю на лыжах). Без лыж не пройдешь, можно провалиться в снег по пояс и даже глубже. А на хорошо укатанную лыжню зять Сережа ездит кататься в соседний небольшой город Конаково (градообразующее предприятие - Конаковская ГРЭС, дающая энергию Москве), там прокладывают лыжню для отдыхающих на берегу Волги в сосновом бору.
Также там есть большой бассейн, несколько ресторанов, один из них - очень высокого уровня, преимущественно русской кухни, при яхт-клубе комплекса отдыха "River Club'' под руководством шеф-повара, объехавшего полмира (в прошлом году мы праздновали там Рождество и на меня сильное впечатление произвело блюдо "Уха по-архиерейски").
В комплексе отдыха доступны для посещения фитнес-центр, тренажерный зал, прокат снегоходов и квадроциклов, летом - различных видов водного транспорта, прокат снаряжения для охоты и рыбалки на Иваньковском водохранилище (другое название водохранилища - Московское море) и другие блага цивилизации, такие как: ночной клуб, караоке-, спорт- и другие бары, детское кафе, русская баня, спа-салон, бильрдный зал, а также можно заказать полеты на средстве малой авиации (вертолете) и экскурсии по Тверской области. Номера комплекса отдыха очень широкого ценового диапазона в отдельно стоящих в зеленой зоне коттеджах, в том числе на небольших островах водохранилища.

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

Вернемся к нам на дачу:

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

Околица нашего поселка:

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

Этим посадкам елочек и сосен на поле только три года, в будущем они должны обеспечивать ветрозащиту:

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

Вид со стороны соседского участка:

Штоллен на закваске и на сеяной ржаной муке

Сено для коз мы храним в больших катках, сделанных сеноподборщиком, осенью это хранилище выглядело как высокая колонна из нескольких слоев (сено покупаем, так как его заготовка себя не оправдывает при использовании наемного труда). По мере расходования сена - крыша опускается (старая народная технология):