СТРАСБУРГСКИЙ пирог

irina_co — 08.12.2021

Рецепт этого поста -  упрощенная   современная версия страсбургского пирога.

Что же такое страсбургский пирог?

В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

В другой строфе:

…Затем, что не всегда же мог

Beef-stеаks и страсбургский пирог

Шампанской обливать бутылкой…

Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении «К Щербинину» он писал, что «всем доволен тот»,

Кто Наденьку под вечерок,

За тайным ужином ласкает

И жирный страсбургский пирог

Вином душистым запивает…

Ну, с ростбифом и ананасом все более или менее понятно. Но,  что такое страсбургский пирог? Да,  еще и нетленный? Законсервированный, что ли, чтоб за тысячу верст по российскому бездорожью быть доставленным  в течение месяца ? В этом домысле есть рациональное зерно.

Возникает  вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное гулянье в ресторане, ни, как бы сейчас сказали,   романтический  ужин дома?

Консервные банки тогда ещё не изобрели, поэтому для перевозки многих блюд приходилось что-то придумывать. Особенно возникали  проблемы  при транспортировке  мясных продуктов - они быстро портились в дороге, так и не доехав до потребителя.

Стоматологическая помощь  в те времена простым горожанам состояла в основном из того, что зубы вырывали, но не протезировали. И поэтому когда в Европе появились первые мясорубки - сначала на кухнях высших особ, а затем и для  обработки мясных продуктов и последующей продажи еды в виде фарша и паштета,  решено было и за границу  паштеты  возить (в Россию). Если по Европе расстояния небольшие, то в далекую Россию отправляли подводы только зимой. Паштет подвергали тепловой обработке, наполняли им   глиняные горшки и заливали сверху смальцем (свиным топленым жиром).

По приезду смалец снимался, а сам паштет становился начинкой пирога, т. е. ещё раз подвергался тепловой обработке.

Но,  в 1782 году повар Жан Жозеф Клоз начал выпускать не просто паштет, а уже  пироги  с паштетом сразу на продажу, особенно они пользовались спросом у путешественников  для перекуса в дальней дороге.

А затем,  когда изобрели  ящики - ледники,   начали  такие пироги  возить за границу. Эта гастрономическая новинка была оценена  русской знатью и стала неотъемлемой частью застолья времен Пушкина.

Жан-Жозеф  за вкуснейший деликатес-пирог с паштетом  получил дворянский титул.
Такой пирог представлял собой фарш из печенки, дичи, мяса, яиц, грибов трюфелей, он был приготовлен особым способом. По сути это был паштет, но также назывался и слоеный пирог с начинкой из этого паштетного фарша. Именно такой пирог под названием "страсбургский" и был упомянут Пушкиным в романе "Евгений Онегин".

Стоило это лакомство совсем недешево, однако пользовалось такой популярностью, что вскоре после его появления в России предприимчивые люди начали открывать специальные заведения – «паштетные».

Нужно ли говорить, что постепенно в  таких ресторанчиках   появилось множество рецептов затейливых паштетов с ингредиентами, которые были очень далеки от оригинала: для них использовали  парное телячье сердце, раков, индейку, утиную печенку, рябчиков, перепелов. Иногда в страсбургские пироги добавляли продукты, которые вообще ничего общего с паштетом не имели:  это были рыба, сухофрукты, овощи, орехи, всевозможные острые и сладкие специи.
Блюдо  страсбурский пирог когда-то было очень знаменитым, да и сейчас любители оригинальных рецептов часто готовят его.

Что же касается лимбургского сыра,  упомянутого Пушкиным, то его история такова. Сыр этот изготавливали в бельгийском герцогстве Лимбург исключительно для самого герцога. Делали его знаменитые сыровары, хранившие секрет изготовления втайне. Со временем сыр стал продаваться по всей   Европе, и  в пушкинские времена российские дворяне тоже очень полюбили его. При изготовлении лимбургского сыра использовали определенный сорт ранних яблок. Сыр этот был очень нежный, мягкий и полезный из-за… плесени, используемой при приготовлении, потому и был  «живой».

Источник  информации:  адаптировано с сайта  города Страсбург, а также  из газеты "Областные Вести» г. Волгоград.

У меня есть старинная кулинарная книга Елены Молоховец, переизданная в наше время,  в ней  опубликован   рецепт страсбугского пирога,  он достаточно сложный, да и некоторые продукты для его приготовления  не купишь в супермаркете.

Поскольку пирог не только знаменитый, но и по-настоящему вкусный, я нашла более простой рецепт,   еще дополнительно адаптировала его   и предлагаю в этом посте. Готовится такая адапированная версия пирога просто, достаточно сказать, что   практически по этому рецепту  изначально пирог   в Европе готовили солдатам  во время привалов во времена  боевых действий   войн Наполеона.

Рубеж XVIII — XIX веков. Армия Наполеона наступает, обозы плетутся в хвосте, сильно отставая. Население не горит желанием снабжать завоевателей провиантом. И тут французский кулинар Николя Франсуа Аппер со своим способом стерилизации продуктов и зарождавшегося консервирования преподнес Наполеону запеченный в тесте паштет из гусиной печенки, за что получил немалую премию от своего императора. Так вот, этот пирог и был упрощенной версией страсбургского пирога. А нетленным  подобный пирог  Пушкин назвал за «консервацию» продукта в тесте.

Между тем блюдо, созданное как армейский провиант, способно украсить любой стол, и даже праздничный: страсбургский пирог эффектно смотрится, он очень вкусный и достаточно сытный.

Современный рецепт страсбургского пирога

КБЖУ:   100 гр 244 ккал,
БЖУ: 11,6 гр; 17,0 гр; 9,7 гр.

КБЖУ: ( порция  133 гр) 354 ккал,
БЖУ: 15,4 гр; 22,6 гр; 12,9 гр.

Ингредиенты:

-  600 гр куриного филе или филе кролика  (у меня филе кролика c задних ножек, такое филе есть в продаже, но не надо брать набор мяса со всего кролика, филе ножек там, как правило, не бывает)

-  300 гр печенка  любой птицы, это может быть печенка  куриная, гусиная, утиная, перепелки (у меня в этот раз говяжья печенка, свиную использовать не нужно, паштет будет горчить)

-  800 гр мякоти телятины (я не использовала)

-  120 гр копченой грудинки (у меня свиное сало)

-    30 гр сливочного масла

-  300 гр репчатый лук (мой ингредиент, в рецепте не было)

-    50 мл  коньяка  (у меня хороший армянский коньяк)

-      5 гр мускатного ореха, соль, черный перец по вкусу

-  160 мл молока (у меня сметана 15% жир. 100 гр и 60 гр молока)
-       4 шт. яйца - опционально
-      1 яичный желток + 1 ст. л. молока для смазки

Суммарно: 1340 гр (после томления лука и жарения кролика и печенки)

Для теста
-   220 -240 гр мука белой спельты, можно взять пшеничную муку  1-го сорта или высшего
-   100 гр сливочное масло
-     50 гр сметана 15% жир.
-     5 гр соль
Суммарно:  395 гр


Для выпечки пирога нам потребуется продолговатая,  прямоугольного сечения,  невысокая кексовая форма объемом не менее 1,8-2 литра. Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.

В случае использования всех ингредиентов по рецепту форма потребуется большего объема, не менее, чем  2,5-2,8 литра, и  теста в этом случае надо будет сделать в  1,5-а раза больше.
После выпечки вес пирога около 1600 гр, это 12 порций по 133 гр.




Подготовка теста

В миске соединить слвочное масло комнатной температуры 100 гр, сметану 50 гр, соль 5 гр и муку 220 гр, замесить тесто. Если консистенция теста позволяет, ввести еще 10-20 гр муки, домесить до однородности.
Долго месить не надо, клейковина у спельты слабая, можно слишком перемесить и клейковина порвется, тесто не будет держать форму.

Положить тесто в  миску, закрыть пленкой и убрать на 1 час в холодильник. Это тесто называется пресное и используется для мясных пирогов.

Приготовление паштета

1. Порезать  сало мелким кубиком,  половину потомить до состояния шкварок на сковороде, шкарки убрать со сковороды.
Порезать мелким кубиком лук и  потушить на  вытопившемся сале  до состояния карамелизации, понемногу подливая воду.
Снять лук со сковороды, оставив растопившийся жир.

2. Почистить от желчных протоков, пленки  печенку  и от и сухожилий  филе кролика, порезать небольшими кусочками.
Жарить на сильном огне вместе, до того состояния, пока не перестанет выделяться кровянистая жидкость. У меня на это ушло 25  мин. Выложить в миску, остудить.

3.  Провернуть через мясорубку  с мелкой  решеткой оставшееся сало 60 гр, томленый лук, сливочное масло 30 гр из холодильника, поджаренные печенку и кролика, шкварки. Провернуть состав через мясорубку еще раз.
Добавить  мускатный орех, соль, перец, молоко, сметану, коньяк, тщательно вымесить смесь.

Если используем дополнительно яйца 4 шт., то делаем из них омлет с небольшим количеством молока, остужаем и промалываем в мясорубке, перемешиваем с остальными ингредиентами.
Если используем телятину - ее отвариваем в течение 2-х часов, остужаем, режем, промалываем и перемешиваем вместе с остальными инредиентами.

Формовка пирога

1. Тесто достать из холодильника, на подпыленном мукой столе сформировать  батончик и отрезать от него 1/3 часть и еще немного для украшения.
Большую часть теста растянуть или раскатать скалкой в овал, выложить его в смзанную сливочным маслом форму.
Аккуратно рапределить тесто равномерным слоем по дну и стенкам формы.

2. Выложить  паштетную смесь на тесто и примять ее кулаком, не очень сильно давя.

Меньшую часть теста  растянуть  руками на доске  в овал по величине верха формы.
Положить пласт теста на верх паштета, растянуть его в прямоугольник, защипать его пальцами вместе с нижней частью теста, а потом  завернуть канатиком стык  теста внутрь по периметру.

Раскатать тесто для украшения и вырезать из него две полоски с бахромой (бахрому нарезать ножницами), уложить их в виде двух кругов на поверхность пирога.
Смазать поверхность  желтком, взбитым вилкой с 1 ст. л. молока.
В центре двух кругов кончиком ножа сделать  дырочки 5-7 мм  для отвода пара из толщи паштета во время приготовления.

3. Выпекать в духовке
при темп. 200 град С 15 мин,
при темп. 180  град С 25-35 мин

в предварительно разогретой в течение часа духовке на камне для пиццы.
О готовности судить по  цвету корочки, она должна стать блестящая,  кремового поджаристого цвета.

4. Вынуть форму  с пирогом из духовки, перевернуть, извлечь  пирог  и поставить остывать его на решетке.

Подавать, порезав широкими ломтями, с любым соусом с кислинкой; идеально, если это будет соус камберленд.  А как приготовить этот соус в домашних условиях - смотри ниже. Подавать пирог можно и теплым,  предварительно разогрев в СВЧ, и комнатной температуры.


P. S. Как вариант приготовления - на полчаса печенку  и кролика, уже поезанных  на кусочки,  можно замариновать в коньяке, взяв для этого  дополнительно 100 гр коньяка, закрыв банку, где мы маринуем ингредиенты, крышкой. Потом остаток коньяка слить.
Или другой вариант - уже обжаренные печенку и кролика фламбировать с  50 гр коньяка. Я так и делала в первый раз приготовления паштета. Но в этот раз я обошлась без этих приемов, чтобы узнать, не слишком ли пострадает вкус блюда. Запах алкоголя чувствовался меньше, но на вкусе  пирога в целом существенно это не сказалось.


А что же можно сказать  о диетологической  пользе пирога? Да, он весьма  калорийный и сытный, но, в тоже время -  полезный   за счет печенки в составе с большим количеством минералов и витаминов. Крольчатина - мясо самое гипоаллргенное с легко перевариваемым белком, а также гипоаллергенна мука спельты. В сале содержится в три раза меньше холестерина, чем в мясе.
Но, все же самый тонкий момент - немалое количество холестерина за счет печенки и сливочного масла присутствует, поэтому есть большие порции такой закуски все же не стоит.

Структура паштета получилась нежной, сливочной,

очень вкусной, душистой,

тестяная корочка - хрустящей.

Вряд ли найдется кто-то,

кому не понравится это блюдо.

Все ингредиенты:


Режу крольчатину и печень:



Лук уже потомила на сале:

Жарю вместе печень и кролика:


Сначала промалываю сало:




Замешваю тесто из сливочного масла, сметаны  и   муки спельты:


Отрезала одну треть теста для верха пирога:


Раскатала основную часть теста, чтобы застелить им форму:



Выложила тесто в форму:

Выложила паштет:


Растянула  меньшую часть  теста, чтобы закрыть им верх  пирога:

Украсила пирог  и смазала желтком с молоком:

Готовый  пирог:


Пирог  остывает на решетке:


_____________________________________________

Гордость Британии: Cumberland sauce, классический рецепт соуса камберленд

Соус камберленд, или камберлендский соус, свое название получил в честь герцога Камберлендского, хотя тот не имел к созданию этого кулинарного шедевра никакого отношения. Авторство приписывают немецкому повару, служившему при его дворе в Ганновере. Он придумал соус примерно в то время, когда в Ганновере как раз и пребывал герцог Камберлендский, причем доподлинно даже неизвестно, какой именно.

Каким образом соус камберленд закрепился в английской кухне, утверждать никто не берется. Однако известно, что он упомянут в книге «Английская кухня», изданной в 1904 году во Франции. Популяризатором соуса выступил известный французский кулинар Огюст Эскофье. С его легкой руки соус камберленд стал относиться не только к классической английской кухне, но и к французской. В Англии и Франции соус камберленд умеет готовить большинство хозяек, наши же соотечественницы чаще всего покупают уже готовый камберлендский соус в магазине. Хотя на самом деле -приготовление этого пикантного соуса в домашних условиях  вполне реально.

Особенности приготовления

Для того чтобы приготовить дома вкусный соус камберленд, необходимо знать, в чем состоит его специфика, и воспользоваться советами опытных кулинаров.

Состав:

• красная смородина – 0,2 кг;

• сахар-песок – 60 г;

• вода – 40 мл;

• сахарная пудра – 10 г;

• лимон – 1 шт.;

• апельсин – 1 шт.;

• портвейн – 20 мл;

• дижонская горчица – 20 мл;

• сушеный имбирь – щепоть;

• кайенский перец – на кончике ножа.

Способ приготовления

• Переберите красную смородину. Удалите веточки и мусор. Тщательно промойте ягоды, несколько раз окунув их в чистую воду. Подсушите, выложив на кухонное полотенце.

• Чистую сухую ягоду поместите в небольшую кастрюлю, засыпьте сахаром. Добавьте немного воды – не более того количества, что указано в рецепте.

• Поставьте кастрюлю со смородиной на слабый огонь и поварите 7–8 минут, постоянно помешивая. Сахар за это время должен раствориться полностью, ягода пустит сок, и он начнет густеть.

• Откиньте содержимое кастрюли на сито и протрите через него в миску. Оставьте в прохладном месте на несколько часов, чтобы смородиновый сироп превратился в желе.

• Тщательно вымойте цитрусовые, промокните их полотенцем. Разрезав пополам, в чистую миску выжмите из них сок. Цедру цитрусовых нарежьте тонкими полосками.

• Полоски сложите в небольшую кастрюлю или на сковороду, залейте выдавленным из фруктов соком. Доведите до кипения.

• Добавьте сахарную пудру и портвейн, поварите 2–3 минуты.

• Сняв с огня, процедите, добавьте тертый имбирь, кайенский перец, горчицу и как следует перемешайте.

• Соедините пряную горчично-цитрусовую смесь со смородиновым желе, размешайте до однородного состояния, прогревая смесь на слабом огне: сначала желе растает, затем его будет легко размешать.

• Остудите готовый соус. Он должен приобрести густую желеобразную консистенцию. Таким его и подают к столу.

Источник инф. о соусе камберленд здесь

______________________________________

Тексты 3-х рецептов  страсбургского  пирога и паштета из старинных книг

-  из книги Е. Авдеевой и Н. Маслова 'Поваренная книга русской опытной хозяйки' (1912 год, С.-Петербург) - первый  рецепт
- из книги Елены Молоховец 'Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хзяйстве' (1901 год, С.-Петербург) - второй  и  третий  рецепт


В ингредиентах тут по тексту, скорее всего, ошибка, читай 'телячья печенка', а не 'телячья голова':

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив