Холодные закуски к праздничному столу: печеночный паштет в форме колбасы и

irina_co — 05.12.2021

Первый вид закуски - паштет из говяжьей печенки в форме колбасы с маленькими вкраплениями  сала. С виду напоминает колбасу  любительскую, но только цвет  не искусственно розовый,  а натуральный цвет  термообработанного субпродукта.
Готовится несложно, никаких особых хитростей нет,  хранится такой паштет в холодильнике дольше, чем другие виды паштетов  в виде намазок,  а как  все  происходит   - сейчас расскажу.

Ну,  и, конечно - масса пользы от такой еды  - паштет содержит  большое  количество микроэлементов,  витаминов группы В и витамин А, столь необходимых для функционирования всех органов нашего  организма (особенно  органов кроветворения), есть в составе и  клетчатка в виде морковки,  как один  из ингредиентов   паштета.

КБЖУ: Кал-ть 100 гр 188 ккал,

БЖУ 11,2 гр; 14,5 гр; 3, 3 гр.

Состав:

- 930 гр - 1000 гр  телячьей или говяжьей печенки (можно взять  и куриную, и перепелиную,  и индюшачью; говяжью  хорошо замочить на ночь в молоке,  сняв пленку  и порезав на крупные куски )

- 150 гр  лук репчатый

- 200 гр морковь

- 200 гр сало свиное, для мусульман - курдючный жир растопить кусочки на сковороде (не растапливать только 60 гр)

-     4 шт. яйца по 55 гр

- 125 гр мука  пшеничная или безглютеновая   мучная смесь, можно даже взять покупную смесь, в домашнюю - ввести 3 гр порошка псиллиума

-  2 ч. л соль,  20-25 гр
-  перец  черный молотый горошком,  1 ч. л. с  верхом растолочь в ступке

-  мускатный орех 1/2 ч. л.
- чеснок 1/2 головки - по желанию

Суммарно: 1856   гр

Нам потребуются:
- большая кастрюля объемом не менее 7 литров или более, у нас диаметром 30 см
- мясорубка
- рулон пищевой  пленки  или небольшие тонкие пищевые пакеты 9 шт.
- ступка каменная с пестиком

Вес  приготовленного паштета около 1730 гр.

Приготовление

1. Порезать 60 гр сала мелким кубиком.
 Остальную часть сала,  140 гр,  порезать средними кусочками для промалывания в мясорубке.

При использовании курдючного жира 140 гр растопить на сковороде (порезав мелким кубиком и остудить), а 60 гр  просто порезать кубиком.

Лук порезать  некрупным кубиком.  Потомить   лук  с 15 гр постного масла до состояния карамелизации в сковороде, понемногу подливая воду.

Морковь  порезать небольшим кубиком и потомить с 15 гр постного масла до размягчения на сковороде, можно неплотно прикрыть крышкой и периодически помешивать.

2. Печенку очистить от пленок и и вырезать желчные  протоки, порезать  крупными  кусочками (желательно это сделать накануне  и замочить  кусочки  в молоке). Утром, перед промалыванием, обсушить на бумажном полотенце.

В  мясорубке с  решеткой с мелкими ячейками  прокрутить печенку,  крупнопорезанное  сало, затем лук и морковь. По желанию прокрутить и  чеснок (очистить и мелко порезать).
Можно (и это хорошо сделать)   все вместе промолоть и второй, и третий  раз, если вы хотите получить более нежную структуру паштета.

3. Смешать  в отдельной миске 4 яйца, муку 125 гр, соль 20-25 гр, перец 1 ч. л. потолченный в ступке, мускатный орех 1/2 ч. л.

Добавить  в фарш  яичную смесь,  также выложить кусочки мелкопорезанного сала   60 гр  и все тщательно перемешать.

4.  В 3 пакета   поровну разложить жидкий фарш,  свернуть колбаской, сначала распределив фарш вдоль короткой стороны пакета. Положить эту заготовку во второй пакет, прижав заготовку к короткой стороне пакета, завернуть излишек пакета вокруг заготовки.
Опять положить заготовку в 3-ий пакет и проделать все тоже самое третий раз.

Обвязать пищевым шпагатом или полоской  пищевой пленки в виде колбасы нашу заготовку.
Все тоже самое проделать с остальными 2-мя заготовками.

5. Налить в кастрюлю 3, 5 литра воды и довести до кипения, выложить наши  3-и заготовки паштетных колбасок в кипяток.

Оставить  колбаски варить  на 1 час 30 минут сначала доведя на среднем  нагреве воду  до кипения, а затем снизить  нагрев  до небольшого  и варить при несильном побулькивании воды, не полностью прикрыв кастрюлю крышкой.

Еси вас что-то смущает  в том,  чтобы  варить паштет в  пищевых пакетах - вы можете поступиь иначе. Обмотайте  бутылку из-под вина   большим количеством слоев пищевой пленки (не менее 8-10), завяжите крепко пленку со стороны дна бутылки (бутылку предварительно перед обматыванием  обильно смазать постным маслом). Снимите пленку с бутылки (стяните со стороны дна) и залейте в  цилиндр из пленки  фарш, завяжите с другой стороны  пленку и обвяжите всю заготовку шпагатом как колбасу.
Проделайте это 2 или 3 раза, в зависимости от диаметра бутылки. Очень изящными   ломтики   готового паштета получатся, если использовать не стандартную винную бутылку, а более высокую  меньшего диаметра (но варить  длинные заготовки  придется не в кастрюле, а в утятнице или гусятнице).

6. Извлечь  все заготовки из кастрюли, выложить на  решетку, поставленную на поднос, дать остыть. Убрать в холодильник минимум на 5-6 часов, а лучше на ночь.

После  полного охлаждения в холодильнике  - достать одну заготовку паштета, срезать пленку, порезать на  толстые ломти и подавать как холодную закуску.
Хранить  паштет, не срезая пленку с заготовок,  можно несколько дней в холодильнике. Или можно даже заморозить в этой же пленке, а  накануне дня  употрбления достать из морозилки и переложить в холодильник.  Пленку срезать непосредственно перед употреблением.

P. S. Паштет  можно приготовить в обычной и в безглютеновой версии,  использовав  пшеничную муку или безглютеновую мучную смесь. В паштете нет лактозы.

Ингредиенты паштета:

Порезала морковь и тушу ее до мягкости:

Потушила лук до состояния карамелизации,
Часть сала порезала мелким кубиком - часть крупным для промалывания:

Промолола всю печенку:

Промалываю остальные ингредиенты и влила яичную смесь:

Полностью подготовленный фарш:

Разлила фарш по 3-м пакетам, завернула один пакет и упакую  каждую из 3-х заготовок еще в 2 пакета:

Выложила упакованные заготовки  паштетов отвариваться,
паштеты уже отварены:

Выложила  заготовки паштета остужать, уберу в холодильник,
заготовка паштета перед нарезкой:

Звездочки из картофельного пюре  (отсаженные из кондитерского мешка с насадкой) подпекла в духовке как декор для тарелки с  паштетом:

________________________________


Рецепт №2. Вяленые утиные грудки -  закуска для праздничного стола

Вторая закуска - приготавливается из утиной грудки, блюдо   очень несложное, буквально простейшее.
Такое блюдо еще называют  или бастурмой, или даже   ветчиной из утки.  Но ни одно из этих названий точно  его не характеризует,  так как  все   готовится  отноcительно  быстро, буквально за 3 дня - бастурма  же обычно вялится   гораздо дольше, а ветчина - обычно подразумевает  какую-либо термообработку.
Мы    грудки  утки  термически обрабатывать не будем и пусть вас это не смущает. Сначала грудки как следует просаливаются, а затем немного подвяливаются, но  -  совсем не длительно. Утки не болеют  сальмонеллезом, в отличие от кур,  в этом смысле грудки утки абсолютно безопасны.

По этй же причине, когда готовят утку целиком, например,  запекают в духовке,     приготовление  иногда ограничивают очень коротким периодом времени (около 20 минут или немногим более), то есть около костей мясо в результате  остается  практически сырым - и, да, это очень модная  тенденция   кулинарии   в последнее время.
В одном из французских ресторанов Парижа, удостоенным награды звезд Мишлен, есть очень интересное блюдо. Специально обученный официант на маленьком столике,  прямо в зале (на глазах у заказавших блюдо),  разделывает утку от костей, отжимает   мякоть от крови в специальом прессе и тут же  ее готовит, все это занимает очень мало времени.

Грудки уток  можно купить  на рынке  или купить целую утку (или 2-е) и вырезать из нее грудки, ножки  тоже отрезать и,  накопив в морозильнике их 4-6 штук,  сделать  потом  конфи (легендарное иторическое блюдо французской кулинарии), а из оставшегося каркаса утки  хорошо   сварить щи  c  кислой капустой -  тоже старинное  блюдо, но уже русское.






Грудки можно не обваливать в специях, а просолив их и  немного подвялив - сразу нарезать и подавать.
 Идея рецепта взята у  французского шеф-повара, рецепт  был опубликовн в книге Ники  Белоцерковской "Все под елку", он   назывался  "Утиная ветчина от Ивана Жиларди". Я дополнила рецепт некоторыми своими нюансами.


Ингредиенты:
- утиные грудки 4 шт. с кожей, общий вес у меня около 800 гр
- соль крупная каменная 1 кг
- коньяк или арманьяк  120 гр
- 2-3 ст. л. без верха черный перец горошком
- розмарин свежий 30 гр
- тимьян 10-12 веточек
- лавровый лист свежий или сушеный 2 шт. (я не использовала)
- мята свежая 30 гр (мой ингредиент)
- душистый перец  2. ст. л   без верха (мой ингредиент)
- тмин 1 ч. л.


Нам понадобятся:
-  большая салфетка из хлопчатобумажной ткани
-  пластиковый или стеклянный контейнер с крышкой  такого объема, чтобы в него поместились все  4 грудки и 1 кг соли
- бумажное полотенце
- ступка каменная с пестиком- толочь специи

Приготовление

1. Грудки утки обмыть, обсушить на бумажном полотенце.
Кожу на грудках надсечь 3 раза крест-накрест, затрагивая жир, но не углубляясь в мясо.

2. Подготовить смесь для засолки.

Снять с  веточек листики розмарина и тимьяна, мелко порубить.
Веточки мяты мелко порубить со стебельками.

Черный перец горошком 2 ст. л. потолочь в ступке в мелкую пудру.
Душистый перец, тмин потолочь в ступке в мелкую пудру.

Смешать в большой миске соль, всю порезанную зелень, все специи, разломанный лавровый лист,  влить 120 гр коньяка или арманька, перемешать.

3. Выложить на дно контейнера треть смеси, разровнять, выложить  2 грудки кожей вниз,  выложить  треть  соли, выложить 2 грудки, выложить оставшуюся соль и закрыть контейер крышкой.

Убрать на 11-12 часов в холодильник (ни в ком случае не дольше!).
 На следующий день - извлечь грудки из соли, счистить соль, промыть в миске в прохладной кипяченой воде (я в миску налила 3 литра воды).
Обсушить  грудки на бумажном полотенце.

Оставшаяся соль  дальше ни для чего не пригодна, ее, завязав в плотный пакет,  придется выбросить (она  частично разжижилась  соками  из утки).

4. Выложить на  широкую тарелку х/б салфетку, выложить грудки кожей вниз на салфетку в один слой, закрыть грудки краями салфетки.
Убрать тарелку в холодильник минимум на 2-е суток, желательно  даже  - на  трое-четверо.

Подавать грудки, порезав тонкими ломтиками как холодную закуску на праздничный стол.
Вкус грудок утки получается очень ярким, с букетом запахов специй, а структура мяса нежная.

_____________________

Одну грудку я решила вялить длительно (в рецепте шеф-повара таких подходов не было),   сначала обваляв ее   в специях (смазать перед обваливанием грудку  водой силиконовой кистью)   и подвесив  на спице (воткнула  ее в самый верх грудки, в толстую  ее часть),  на холодной террасе (там плюсовая температура). Буду вялить 2 месяца и на  новогодний  стол  подам.
Под грудку  надо поставить поддончик, так как с какого-то момента с нее начинают капать капли красного жира.
Вдохновило меня на такой подход   в приготовлении грудок   утки  блюдо татарской национальной кухни "вяленый гусь"-  гуся вялят целиком несколько месяцев, подвешенным  в прохладе  в проветриваемом помещении или под навесом.

Состав специй для обвалки  на одну грудку (можно состав подготовить  по своему  вкусу, этот состав мой):
-  порошок красной  сладкой  паприки (я взяла 2 ст. л. без верха)
-  кориандр толченый (1 ч. л. с  верхом)
-  сухой розмарин и тимьян (2 ч. л.  с верхом)
-  сухая мята (1 ч. л. с верхом)
-  черный  горький перец   горошком толченый (1/3 ч. л. без верха)

P. S. Готовые грудки блюдо безглютеновое,  а также в нем  нет  лактозы и яиц.

Просоленые грудки заверну в ткань х/б и уберу на 2-3 дня в холодильник на тарелке:

Одну из грудок обваляла в специях и подвесила  вялиться  на  холодной террасе,  продев сверху спицу и укрепив  ее высоко в углу террасы (от возможных посягательств  домашних кошек,  таксы  и, даже возможно  - мышек,  там  у меня плюсовая температура), в  Новый год сфотографирую в разрезе провялившуюся в течение  2-х месяцев  грудку и здесь же выложу еще одно фото:

Сохранено

</>

Холодные закуски к праздничному столу: печеночный паштет в форме колбасы и

Первый вид закуски - паштет из говяжьей печенки в форме колбасы с маленькими вкраплениями  сала. С виду напоминает колбасу  любительскую, но только цвет  не искусственно розовый,  а натуральный цвет  термообработанного субпродукта. Готовится несложно, никаких ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

pertinax

Как сменить учетную книгу в новостройке

irina_co

Поездка в Китай начале марта, Пекин

eto_fake

Как так можно то, а? :-)))

a_nalgin

О панацее против всего Семь бед — один ответ?

vikond65

Мадьярский фальстарт

nau-spb

Подарки весны в Ботаническом саду

magman67

НЛО – Аномалии в небесах

nikolai_endegor

Ленинградец

neprohogi

ГЛАВА 12. «САТУРН-5» МЕДЛЕННАЯ РАКЕТА

• Ранее
• Архив