Когда у французской булки исчез хруст.

genby — 23.04.2021 Сама французская булка, это слабое подобие нормального хлеба. Изготовление обычного сдобного хлеба требовало длительного времени. Хлеб на дрожжах замешивался, потом он должен был постоять и подняться. Из-за этого начинать рабочий день французским булочникам приходилось глубокой ночью, в 2-3 часа, а то и раньше. А 1919 году был принят закон, по которому булочникам было запрещено начинать работать до 4 часов утра. Но французы хотели с утра на завтрак к чашечке кофе свежий сдобный хлеб! выход был найдет в изготовлении длинных и узких булок. Французская булка имела очень небольшую высоту, тесто быстро поднималось и потом также быстро выпекалось.

То есть французская булка это уже компромисс между нормальным хлебом и режимом работы ленивых пекарей. Но советская власть в своией деградации и потерях качества хлеба пошла еще дальше.

В «Техническом руководстве для рабочих булочно-берлинского производства» 1936 года (изд-во «Пищепромиздат», Москва; Ленинград) мы видим раздел «Булочное (французское) тесто». Там приведены примеры, как упростить роспуск заготовок для французских булок.




«Берлинская сдоба» считалась самым качественным хлебным продуктом в России еще в конце XIX века. Считалась сортом пшеничного хлеба в дореволюционной России. Технология производства отличалась от выпечки белого хлеба: ее пекли не в хлебопечке, а в хорошо нагретой печи, причем выпекали немецкие пекари, так как французская булка считалась сложным сортом хлеба, но не белым хлебом. В подразделе «Как приготовляются французские булки» мы видим состав: мука, дрожжи, соль, сахар, масло растительное, масло животное (его добавляли в муку 75- и 35-процентного помола). Способ приготовления теста - опарный. Основные операции: развешивание теста на куски (50, 100 и 200 г), подкатка, роспуск булок, укладка на доски для расстойки. И, внимание: здесь же, с производственной точки зрения, важнейшей операцией называется роспуск булки. Та часть производства, которая выполняться может только вручную. Описана целая технология с ударами теста то левой рукой об стол, то правой, с загибами концов, отдельными ударами правой ладонью «в замок» и так далее. Особое внимание уделяется одинаковому давлению обеих рук при раскатывании на обоих концах французской булки. Иначе - все, предупреждают в книге, булка не выйдет.

Но и этот рецепт для советских пекарей оказался  для слишком сложным

Уже через 2 года, в рецепте 1938 года   животное масло заменяют пальмовым маргарином. Муку всшего сорта на первый сорт. Хруст исчезает. Заодно советские меняют название с  "французской" булки на "городскую".


Еще пару лет и ручной хлеб, заменяется промышленным. Исчезают "Городские" булки.   В автоматизированном производстве изготовление "французской" булки невозможно. Роспуск подкат, сливочное масло все это слишком сложно для советской власти. Только маргарин и автоматизация. Дальше ухудшение сортов муки.

Деградация советского хлеба перманентный процесс. С каждым годом советский хлеб был все хуже и хуже. Когда советские вопрошают почему теперь этого говна не купишь? простой ответ, потому что это говно, им не приходит в голову.

Заметим что предвоенный хлеб на голову выше по качеству, чем послевоенный. Недавно в коменты приходил изобретатель американского голодомора в 30-х годах. Борис Борисов пожаловался  на то, что исчез "замечательный" орловский хлеб.



А теперь немного истории. Орловский хлеб разработала в 1961 году заведующая лаборатории Орловского треста хлебопечения Клавдия Васильевна Дорожкина. Почему 1961 год.
Советские выдают историю орловского хлеба так:  В начале 60х, когда в природе сложились трудные метеорологические условия для уборки урожая, Клавдии Васильевне было поручено разработать хороший сорт хлеба из низкосортной муки. Клавдия Васильевна успешно справилась с заданием. В Москве на ВДНХ Орловский хлеб получил медаль, а К. В. Дорожкина за его рецептуру была награждена Знаком Почета и дипломом.

"Трудные метеорологические условия для уборки урожая" в 1961 году, это эвфемизм недостатка хлеба из-за краха целинной эпопеи, что привело к Новочеркасскому расстрелу и закупкам хлеба за границей. Отсюда и столь странное задание. Сделать рецепт хлеба из отбросов: муки пшеничной второго сорта,  обдирной ржаной муки и отходов сахарного производства рафинада - патоки рафинадной .

Рецепт орловского хлеба
мука ржаная обдирная (вся, включая в закваске) 465 г
мука пшеничная 2 сорт 200 г
соль 10 г
патока рафинадная 36 г

Обратим внимание на низкокачественные сорта муки и патоку рафинадную.
Задача процесса рафинирования заключается в отделении сахарозы от несахаров путем многократной ее кристаллизации. Специалисты различают две группы продуктов при производстве сахара: рафинадную (2-3 ступени) и продуктовую (3-4 ступени). На первых двух-трех этапов переработки сырья получают собственно сахар-рафинад, а на последующих этапах осуществляется многократная кристаллизация с предшествующей механической и адсорбционной очисткой сиропов. При этом каждая технологическая операция осуществляется в несколько циклов. В результате всех этих операций сахароза исходного сахара-песка превращается в сахар-рафинад, а несахара, которые сохраняют в себе незначительную часть сахарозы (всего 0,6-0,9 % от общей массы сахара-песка), концентрируются в рафинадной патоке

Теперь любители СССР удивляются почему советского "орловского" хлеба из говна нет в продаже.  Впрочем любой может купить хлебопечку, что в советские времена было невозможно, накупить отходов и изготовить "замечательный" орловский хлеб самому.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив