Как украинский борщ Балтийский флот покорил

p_syutkin — 28.01.2023

Сегодня для российского МИДа нет большего оскорбления чем назвать борщ украинским. Даже известная кричалка футбольных фанатов про Путина меньше ранит профессиональных патриотов, чем признание того, что борщ может быть киевским, полтавским или черниговским.

При слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это — завоевание последних трех веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. — Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья для The Moscow Times:

— На исторической территории Украины борщ уже с конца XVI века немыслим без свеклы. В Центральной России — тогда это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Владимира Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский белый борщ — так вообще невозможен без закваски на муке, копченой колбасы и хрена.

Но не надо забывать, что и само блюдо эволюционировало. И появление картофеля и томатов — лишь малая часть этого процесса. Гораздо больший вклад, к примеру, в России в него внесло складывание общесоветской кухни. Вот тогда-то и возникли в меню каждого ресторана или столовой эти названия борщей — украинский, московский, летний. Украинский — по общепитовской традиции — заправляется толченым салом с чесноком, в московский отправляется мясной набор, в летний идет молодая свекла вместе со стеблями и листьями.

Понятно, что в самой Украине видов борща было гораздо больше. Так что культура приготовления украинского борща совершенно справедливо включена сегодня в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Не занимались бы российские чиновники вечными жалобами на русофобию, может быть, и культура российского борща тоже получила бы международное признание. Да, что теперь об этом говорить. Преступная война перечеркнула многие перспективы для русской культуры.

Впрочем, был у нас и еще один борщ – флотский. Он самый острый: в него кладут свиные копчености и жгучий перец. Удивительно, но этот рецепт – яркий пример синтеза русской и украинской кухонь.

Появление флотского борща связано с именем адмирала Степана Макарова (1848-1904). Когда он стал командиром Кронштадтского порта (фактически военно-морской базы), ему кроме кораблей стали подчиняться и береговые части, гарнизон фортов. При проведении смотров в них адмирал столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи.

Вопрос питания скоро стал одной из главных его забот. Качество матросских щей он считал показателем отношения командира к своей команде. «Матросские щи, — любил говорить Макаров, — должны быть такими аппетитными и наваристыми, чтобы любой господин, почувствовав их аромат, захотел бы их отведать».

В годовом отчете за 1901 год Макаров отвел несколько страниц описанию способа приготовления щей, рассказав, как он добился высоких результатов. «С осени 1900 года, - говорится в отчете, - я предпринял целый ряд испытаний, чтобы достичь лучшего вкуса щей. С этой целью доктор Боголюбов был командирован в Севастополь, и, кроме того, выписан оттуда кок. Опыты производились в некоторых экипажах и в морском госпитале».

Тут нужно отметить, что карьера С.Макарова проходила практически на всех флотах Российской империи. И вряд ли для него было секретом, что на Черноморском флоте моряков кормят вкуснее. В Севастополь была командирована целая группа специалистов — снабженцев, тыловиков, поваров. Скоро стало понятно, что для улучшения вкуса неплохо бы добавлять помидоры. Точные пропорции закладки овощей и круп в первое блюдо были привезены на Балтику. Как итог этой работы появился приказ по флоту: «О приготовлении щей», напечатанный отдельной брошюрой и разосланный на все суда Балтийского флота.

Учитывая южное происхождение рецепта, вскоре эти «щи» поменялись в меню на слово «борщ». С тех пор флотский борщ стал неотъемлемой частью морского стола и образцом сытного обеда. Ну, а сегодняшним морякам, садясь за обед, остаётся только помянуть добрым словом адмирала Макарова.

В советское время флотский борщ стал не только морским блюдом, но и широко вошел в общепит. Он подавался во многих ресторанах и столовых. В 1955 году появился в знаменитой книге «Кулинария», многочисленных Сборниках рецептур общественного питания.

Сегодня флотский борщ – это скорее воспоминание о временах СССР. Его готовят либо в ресторанах, эксплуатирующих советскую тематику. Либо в городах, так или иначе связанных с флотом. Нам же ничего не мешает сделать дома этот вкусный и ароматный суп.

Подается флотский борщ с гречневой кашей или крупеником (запеканка из гречневой каши). Отличает его и нарезка капусты - непременно «шашечками» - квадратиками со стороной 2-3 см. В классический флотский борщ добавлялась для густоты и сытости заправка из муки - белый соус. Но сейчас это уже лишнее.

Для приготовления флотского борща:

800 г говяжьей грудинки

320 г бекона

500 г свеклы

250 г капусты

400 г картофеля

130 г моркови

120 г лука репчатого

100 г корня петрушки

80 г томатного пюре

40 г смальца (топленый свиной жир)

25 г сахара

35-40 мл 3% уксуса

5 зубчиков чеснока

соль, жгучий перец, специи, зелень по вкусу

сметана для подачи

1. Грудинку промойте и сварите бульон. За 30-40 минут до окончания варки добавьте нарезанные кубиками солонину или бекон. Посолите по вкусу.

2. Свеклу очистите, залейте горячей водой немного выше уровня клубней, добавьте уксус для сохранения цвета и сварите свеклу до готовности. Остудите, нарежьте ломтиками. Отвар не сливайте, его добавляют в готовый борщ.

3. Коренья – морковь, лук, петрушку нарежьте ломтиками и пассеруйте на жире.

4. Свежую капусту нарежьте шашечками (квадратиками) со стороной 2-3 см. Картофель нарежьте кубиками помельче.

5. В процеженный горячий бульон положите капусту и картофель и спустя 15 минут - пассерованные коренья.

6. За 5 минут до окончания варки добавьте специи и нарезанную свеклу.

7. Заправьте борщ солью, сахаром, уксусом по вкусу.

8. В борщ добавьте отвар, в котором варилась свекла.

Подавайте флотский борщ со сметаной, зеленью, куском вареной солонины или бекона и гречневой кашей.

Оставить комментарий

Популярные посты:

diadumenianus

Кредитная карта Альфа-Банка

prilepin

Главный культуртрегер:

mihailgurevitch

ФИЛЬМ С ГУСЯМИ

belan_olga

Где дорога, там и путь. Часть восьмая

jalla00

девушка с веслом

gornomari

Главный военный прокурор Валерий Петров может быть освобожден от занимаемой

catherine_catty

"Ханума", или Водевиль!

matsam

Свадьба

colonelcassad

Украинец хочет в Крым

• Ранее
• Архив