Юрма — загадка русской кухни
p_syutkin — 19.01.2023
Слово «юрма» - распаляет фантазию уже многих поколений российских кулинаров. И, конечно, далеко, не только сегодняшних. Собственно, еще выдающийся историк XIX века Иван Забелин причислял это название к, несомненно, заимствованным и не очень понятным.
Изрядных дровишек в этот спор подкинул Вильям Похлебкин. В своем, так сказать, безапелляционном стиле: «В юрме, ритуальном блюде угро–финнов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица). В юрме рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона — рыбный и куриный — смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения — дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа».
Похлебкина сегодня принято ругать. Особенно среди почвенной публики. Оно и понятно: при всех своих причудах Вильям Васильевич был все-таки глубоко советский человек. И при всей любви к русской кухне не пытался даже утверждать, что никаких кухонь у «инородцев» вообще не существует, все русские им принесли.
Но настали другие времена. И сегодня озабоченная извечным «русским вопросом» черносотенная гоп-компания прибегает к не менее проверенному средству. Чтобы спасти Россию-матушку и ее великую культуру нужно, как вы понимаете, непременно бить ж@дов. Ну, и всяких там татар, башкир, калмыков и прочих инородцев. И утверждать, что никакой культуры или даже кухни у них отродясь не было.
Один полоумный борец за расово-чистую русскую кухню вообще недавно договорился, что юрма – это чуть ли не старинная русская колбаса. Ведь в «Росписи царским кушаньям» (1610-13) пишется: «Юрма, а в ней 120 частей боранины, плеча и бока».
Вот, типа, теперь ясно – это мясное блюдо, а не суп. Следуя этой логике, соседняя фраза «Ставец щтей, а в них два яйца» говорит о том, что щи – это яичница. Смех, да и только!
Между тем, в данном случае Вильям Васильевич был, скорее, прав. Слово «юрма» приходило к нам действительно из разных финно-угорских и тюркских регионов: от коми-пермяков, с Северного Урала, от башкиров и других народов. Правда не факт, что у каждого из них оно значило одно и то же.
В пермской кухне издавна существует юрма как похлебка, сваренная из рыбы на курином бульоне. Она и сегодня в перечне национальных блюд. Нет сомнений, что в процессе экспансии туда еще в XIV веке русские познакомились с этим кушаньем и привезли его домой - в Москву, Тверь, Новгород.
Уже к XVI веку блюдо входит в меню изящной и дорогой кухни Московского государства. Отечественный историк Александр Терещенко в своей работе «Быт русского народа» (1848) так описывает этот рацион:
Как видите, юрма перечисляется среди различных видов ухи. Причем, ухи именно рыбной. Здесь правда есть одна тонкость. Ведь примерно понятно, откуда Терещенко берет эти мысли. Аналогичный абзац мы находим и у Карамзина в «Истории государства Российского», который ссылается на архивный список поставок с Сытного дворца:
Так вот среди блюд, посланных от государева стола цесарскому посланнику, значится «юрмя уха курячья шафранная». Запятой, как видите, после слова «юрма» не стоит. Так что дальнейшие слова просто объясняют старый термин.
О старинной юрме, как похлебке из рыбы на курином бульоне, я и рассказываю в нашем новом видео из цикла «Русская кухня: непридуманная история»:
Естественно, это не «закрывает» тему догадок относительно юрмы. Поскольку, как я уже сказал выше, в финно-угорских языках само это слово неоднозначно – где-то похлебка, где-то мясное блюдо. Похожая ситуация случается со многими средневековыми кушаньями. Я как-то писал про слово «кавардак», которое в русской кухне – и уха, и настойка, и вяленая рыба, и ветчина. Вот с юрмой, похоже, ситуация близкая.
Однако, скажем прямо. Если о юрме, как похлебке, мы еще имеем хоть какое-то документальное и этнографическое подтверждение, то все остальные варианты толкования этого термина – чистейшая фантазия.
На самом же деле среди всей этой беллетристики кроется один грустный факт: мы многого не знаем о нашей кухне, быте даже 300-500-летней давности. «Все это представляет неимоверные трудности, особенно по той причине, что как ни велико множество материалов этого рода, оно все-таки отличается замечательною неполнотою. Вы ежеминутно встречаете пробелы, самые мелочные, но, однако ж, такие, которые затрудняют дело до невероятности», – пишет известный русский историк Иван Забелин, перу которого принадлежат монументальные исследования домашнего и дворцового быта XVI-XVII веков.
|
|
</> |
Р-7: 5 мифов о поддержке в IT 
И снова Борис Ведерников 
Зачем вам галочка в профиле? 
Откуда это чудо? 
Хроники строительства МЦД: Беговая. Апрель 2024 
МИД России резко сменил принципы общения с западом 
Где застрелилась белка? 
Круизы 
Интересные исторические фотографии- 2 
