Фаршированные баклажаны без проблем

pratina — 06.07.2020 Фаршированные баклажаны...  Какой полет кулинарной фантазии в этой теме!  Каждый раз хочется снять шляпу перед  новым изобретенным способом.
Кулинар, подивившись очередному тренду,   должен бы задасться сакральными вопросами, какой на самом деле  окажется    консистенция   готового баклажана и насколько вкусной получится начинка?




Порой ради красивости, готовка фаршированного баклажана не доводится до конца, чтобы он не развалился, потеряв презентабельность, а начинка, особенно мясная,  оказывается слипшейся  недотушенной тефтелькой или плохо объединенной между собой массой овощей.

Преклоняясь перед  фантазией современных кулинаров, все -таки отдаю пальму первенства  традиционным  баклажанам с внутриполостной фаршировкой,

 Разрезанные вдоль фаршированные баклажаны нравятся меньше из- за их кулинарных недостатков в поддержанию формы готового блюда .

Одним из недостатков  являются жидкости, заключенные в ингредиентах начинки, когда ее используют в сыром виде для фаршировки баклажанов.  Во время нагревания жидкости выделяются, а образующийся пар дополнительно разрушает форму баклажана. На выходе в готовом блюде преобладают водянистые вкусовые оттенки овощей или вареного мяса.

Засада обходится простым методом предварительной обжарки сырых ингредиентов,  во время которой не только удаляется лишняя жидкость, но и обогащается их вкус за счет реакции Майяра.

Последующее нагревание фаршированных баклажанов служить по большей частью для готовки мякоти баклажана.

Предлагаю рецепт баклажанов, фаршированных подобным способом, который дополнен пассажем фиксации начинки в его половинках , способствующей и сохранению формы "лодочек".






Название сицилийского рецептa "Баклажаны по- принцесски",   который я использовала в качестве базового,   звучит для русского уха  слащяво и коряво.   Поэтому я ограничусь названием, отражающим суть приготовления и территорию, где популярен этот рецепт .

            Фаршированные баклажаны  по-палермски/ Melanzane alla Principessina

Ингредиенты: 2 средних грушевидных баклажана, луковица, 700 г мясного фарша , 100 г хлебного мякиша, 120 г тертого сыра, 50 г изюма, 500 г консервов пелати, 2 дольки чеснока,  петрушка, немного базилика, соль, перец ,оливковое масло, 1 яйцо

Из консервов пелати сварить соус с использованием чеснока и листиков базилика.

Баклажаны разрезать вдоль на 2 половинки  и выбрать из них мякоть, оставив стенки довольно  толстенькими.

На сковороде обжарить мелко измельченную луковицу, а затем и порубленную мякоть баклажана.  Готовые овощи переложить в миску и покрыть.

На сковороде обжарить мясной фарш, затем добавить изюм, 5- 6 ложек заранее приготовленного соуса, посолить, поперчить и проварить до загущения.

Перемешать с обжаренной мякотью  баклажанов, измельченным мякишем хлеба, тертым сыром, петрушкой и отрегулировать соль, перец.

Заполнить начинкой половинки баклажанов, тщательно уплотнив ее.

При помощи кисточки или просто ложкой густо покрыть фаршированные баклажаны взбитым яйцом.

Аккуратно положить половинки баклажанов начинкой вниз на сковороду, в которой разогрето масло и обжарить до легкой  яичной корочки, затем перевернуть баклажаны и обжарить с противоположной стороны.




Покрыть баклажаны предварительно приготовленным соусом, разведя его при необходимости горячей водой, покрыть сковороду скрышкой и протушить на умеренном огне минут 10.





Если есть возможность, оставить баклажаны напитаться вкусом.



Мои замечания

Отличный рабочий рецепт. Сицилийцы, как говориться, собаку съели в приготовлении баклажанов.)))

Рубленое мясо можно использовать любое. У меня куриное. В традиционной рецептуре используется телятина.

Использование изюма хорошо вписывается в традиционный  сладко- соленый вкус сицилийского блюда.

Фиксация начинки при помощи яйца хорошо удерживает форму баклажана и при разрезании.

Из излишков начинки можно сделать несколько польпетт, перемешав фарш с остатками яйца.

При желании помидорный соус вполне можно заменить сметаной,  не забыв добавить ее немного и в начинку.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив