Ценообразование в сыроделии

vikussss — 27.08.2017 Хотя я практически не продаю свои сыры, но оцениваю их для потенциальных покупателей в 1000р\кг. Сыры с плесенью - в 1500р\кг. Много это или мало? Давайте считать вместе.

Для начала надо определиться, из чего складывается цена сыра. Цена складывается из двух основных компонентов: стоимость используемого сырья и человеко-часы, потраченные на производство. Можно ещё добавить амортизацию оборудования, но её слишком сложно подсчитать.
Рассмотрим все компоненты отдельно.

1. Сырьё
Для производства сыра используется молоко. Чтобы сварить 1кг сыра, нужно взять 8,5л молока. Средняя стоимость козьего молока в нашей местности 50р\литр, значит на 1кг сыра нужно закупить молоко на 425 рублей. Помимо молока я использую ферменты, красители, споры плесеней, разнообразные обсыпки, обмазки и добавки. Добавим на каждый килограмм сыра условно 30 рублей на всю эту мелочёвку.
Итого затраты на сырьё 455р\кг.

2. Трудозатраты
В среднем производство 1кг сыра занимает у меня совокупно 2 часа. Понятно, что это не 120 минут, проведённые без отрыва на кухне, но суммарно набегает. Молоко поставила, дождалась пока нагрелось, добавила ферменты и прочее. Дождалась когда образовался сгусток, порезала, переложила в формы, дала стечь, поставила под пресс. Каждые полчаса подхожу завернуть чуть потуже винт. Это самый простой вариант. А ещё бывает чеддер с его чеддеризацией на водяной бане определённой температуры в течение определённого времени. Или халлуми, который надо аккуратно сложить в мешочки и варить в сыворотке, следя, чтобы мешочки не пригорали ко дну. Или моцарелла, которую лепишь, окуная кусочки сырного теста голыми пальцами в кипяток. И ты всё лепишь, и лепишь, а оно всё не кончается и не кончается, а пальцы уже красные и кричат о пощаде... В общем, это могут быть очень нелёгкие два часа ;) Про сыры сыры с плесенью, созревающие две-три недели, я даже и не говорю Они требуют ежедневного внимания, к ним приходится бегать даже не по разу в день - проветривать, менять дренажные салфетки, поливать, посыпать, протирать... Сколько же стоят эти часы?
Средняя зарплата в нашей местности составляет 20000 рублей, это примерно 1000р\день или 125р\час при графике пять дней в неделю по 8 часов. Получается, что мои трудозатраты на 1кг сыра стоят 250 рублей. Маловато как-то, особенно с учётом окунания пальцев в кипяток ;) Я лично может своей час в тышщу рублей оцениваю, ибо время - это самое дорогое, что у меня есть, но кого это волнует? Раз уж считаем по средним ценам региона, то значит такую цифру и берём в расчёт.
Итого человекочасы 250р\кг

То есть даже без учёта амортизации оборудования 1кг сыра стоит 705 рублей. А ведь есть ещё и наценка, составляющая чистую прибыль продавца, ибо продавать по себестоимости как-то неинтересно, должен быть профит ;) Вот и получается, что 1000р\кг - это вполне себе нормальная цена для домашнего сыра, сделанного из домашнего молока. Может быть это даже дёшево, но я не жадная.

Надеюсь, теперь вы понимаете, почему я предпочитаю есть свой сыр сама, а не продавать его ;)

Оставить комментарий

Популярные посты: