Алкогольная ферментация Saccharomyces cerevisiae

kitchen_nax — 21.06.2010 Общяя схема:


Гликолиз нужно рассмотреть отдельно, но начнем с конечного продукта гликолиза:
Пировиноградной кислоты.
От реакции:

Напрямую зависит выход и скорость образовануя CO2!
В реакции участвуют Декарбоксилаза пирувата, пирофосфат тиамина, ионы магния.
Влиять на наличие ионов магния можно просто добавляя соли магния в тесто.
Декарбоксилаза пирувата синтезируется генами:
PDC1
PDC6
PDC5
PDC3
PDC2

Пирофосфат тиамина синтезируется генами:
THI80

Транспортируется генами:
TPC1

Механизм синтеза пировиноградной кислоты:
http://en.wikipedia.org/wiki/Pyruvate_decarboxylase (Active site residues)
Кроме увеличения ионов магния можно влиять на кислотность среды:
Для того чтобы Glu-477 (основание 477) смогло принять протон (H+) оптимальная кислотность среды pH 6

Ген PDC1
Регуляторы:
1) Глюкоза
2) Этанол.
Присутствие этанола незначительно увеличивает синтез декарбоксилаза пирувата.
В то время как присутствие глюкозы увеличивает интенсивность синтеза с 0.2 до 3.6 (непонятных едениц "U")
Т.е. выход декарбоксилаза пируваты зависит от концентрации глюкозы в тесте.
Исследование: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC220390/?page=3
Очень интересным для кулинарии является предельная скорость синтеза CO2!
T.e. что означает что настаивать тесто более 7 чесов не имеет никакого смысла:


Ген THI80
В синтезе участвиет Тиамин (витамин B1) а значит добавив в тесто его можно увеличить выход пирофосфата тиамина.
В реакции участвует тиамин-пирофосфокиназа, которая и является продуктом гена THI80.
Она католизирует передачу пирофосфата от Аденозин-5'-трифосфата (ATP) к тиамину (получается пирофосфат тиамина).
О работе гена THI80 бесплатной информации нету.
коэнзимом аденозин-5'-трифосфатом можно принебречь так-как он всегда находится в клетке и выполняет посредничеслую финкцию.

Остальные гены рассмотреть самостоятельно.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив