Здесь вы не допроситесь кислых щей

p_syutkin — 20.09.2023

Отчего-то, вздыхая по старой кухне и порядкам, сегодня принято вспоминать лишь известные московские трактиры. Гуляющие купцы, толстые кулебяки, поросята с гречкой, половые в рубахах навыпуск, подпоясанные шнуром с кистями… — все это представляется олицетворением русской культуры. Между тем, ресторанный бизнес говорил об этой культуре никак не меньше. И не хуже.

Уже же к началу XIX столетия среди состоятельных москвичей все большую популярность, наряду с трактиром, приобретает ресторан — место питания и развлечения высшего разряда. Еще «Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 года определяло «ресторацию» как высший вид заведений питания, которые предполагали наличие иностранной кухни и вин. Посещать их могли только люди «в пристойной одежде и наружной благовидности», а обслуживающий персонал должен был отличаться опрятностью. У входа полагалось стоять швейцару. И от самих заведений требовалась особенная чистота и роскошь интерьера. От трактиров они отличались кухней, преимущественно европейской, и обслуживанием на западноевропейский манер.

Изначально рестораны, как правило содержавшиеся при хороших гостиницах, где селились иностранцы, посещала лишь весьма своеобразная и немногочисленная московская публика. Бытописатель дореформенной Москвы П.М.Вистенгоф остроумно и емко определил культурный (именно культурный, а не социальный) водораздел между завсегдатаями трактиров и посетителями ресторанов: «В этих гостиницах, в особенности у Шевалье, вы не услышите ни одного русского слова; карты обеда, ужина и вин (т. е. меню) предлагаются только на одном французском языке. Тут, можно сказать, все не русское: порции так миниатюрны, что полный обед едва ли в состоянии насытить москвича, еще не приучившего свой здоровый желудок к французской кухне; здесь вы не допроситесь ни кислых щей, ни черного хлеба, а когда подают водку, которую так любят употреблять в Москве перед обедом для аппетита и сварения желудка, то рюмочки ставят величиною с наперсток. Цены на все вещи сравнительно с прочими гостиницами — предорогие; но за все это вы обедаете в роскошно убранных комнатах, на богатом сервизе, в лучшем обществе...».

В 1860-70- гг приверженность французским гастрономическим традициям и мода на посещение ресторанов захватывала все более широкий круг москвичей, в особенности купечество. Другим объективным фактором развития ресторанного дела стал рост числа иностранцев — предпринимателей, специалистов, постоянно проживавших в Москве или часто приезжавших сюда по делам. Они были заинтересованы в создании условий для привычного им образа жизни.

Ресторанный бизнес получил мощный импульс и в результате начавшегося в 1880-е годы сближения России и Франции. Первый русско-французский заем 1888 года положил начало буму французского предпринимательства в России. Рестораторы-французы верно оценили свои перспективы в Москве. В результате в конце ХIХ века в городе открывается множество ресторанных предприятий. Иностранный владелец ресторана почти не встречал серьезной конкуренции, а рынок был поистине необъятен.

При этом культивирование иностранных, преимущественно французских, образчиков гастрономического искусства сочеталось с демонстрацией приверженности русским блюдам, русскому стилю в оформлении залов и меню, русским обычаям сервировки и обслуживания. С одной стороны, это была целенаправленная политика рестораторов-иностранцев. Они следовали примеру знаменитого «Эрмитажа» на Трубной площади, владельцем которого был Люсьен Оливье с партнерами и который был создан именно как трактир, на русский манер. С другой стороны, многие из солидных московских трактиров (в том числе и известнейший трактир Тестова) под влиянием моды и по мере расширения дела переходили в ряды ресторанов.

Половых сменили официанты во фраках, музыкальные машины-оркестрионы уступили место настоящим оркестрам и хорам. Это неизбежно вело к тому, что постепенно исчезала атмосфера трактира, менялась кухня и прежний круг завсегдатаев.

В начале 1900 гг во второй столице империи действовало более сотни ресторанных заведений. Профессор Лидия Березовая в своей книге  «Французская и русская традиция в московских ресторанах конца XIX-начала XX века» подробно расказывает, какими были известнейшие рестораны того времени — фешенебельный «Метрополь» напротив Большого театра, рестораны Большой Московской гостиницы и гостиницы «Россия» в Петровских линиях с оркестрионом, немецкий «Билло» на Большой Лубянке, «Венеция» на Кузнецком Мосту (палаты Тверского подворья), «Италия» в Сытинском переулке, «Континенталь» на Театральной площади, «Золотой якорь» в Сокольниках, «Эльдорадо» в Большом Зыковском проезде и, конечно, знаменитая ресторация С.И.Крынкина на Воробьевых горах, где круглый год подавали свежую зелень и клубнику. На последнем, пожалуй, стоит остановиться чуть подробнее, поскольку это было одно из самых привлекательных мест загородного отдыха москвичей.

Ресторан был основан крестьянином села Воробьево Московского уезда Московской губернии Сергеем Ивановичем Крынкиным в 1891 году. Тогда заведение размещалось в ничем не примечательном деревянном строении. Однако с ростом его популярности смекалистый владелец занялся расширением предприятия. В 1903-1904 годах по проекту архитектора И.А.Иванова-Шица построили новое здание ресторана, с террасы которого открывался живописнейший вид. Вот как вспоминала о нем театральная художница В.М.Ходасевич: «Это было знаменитое место. Там можно было, правда, дорого, но хорошо поесть. Знаменитые были там раки — таких огромных я больше никогда нигде не видела. Выпивали там тоже лихо. Слушали хоры русские, украинские и цыганские. Были и закрытые помещения, и огромная длинная открытая терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах — балках, прямо над обрывом. На ней стояли в несколько рядов столики. Очень интересно было сверху смотреть на всю Москву (именно всю, так как во все стороны видно было, где она кончалась, — не так, как теперь)».

Впрочем, существует и другое свидетельство — писателя А.Д.Апраксина: «Пошли в ресторан Крынкина, где я, к вящему моему прискорбию, вскоре убедился, что если там цены и равные с первоклассными московскими трактирами, то порции тонки!»

Помимо гастрономически-досуговой стороны дела, одной из общественно-значимых функций, которые принял на себя ресторан, стало проведение торжественных обедов. Именно рестораны с их роскошными интерьерами, изысканной кухней и хорошим сервисом наилучшим образом удовлетворяли растущую потребность в организации застолий «по случаю» — юбилеев, свадеб, приемов делегаций, официальных событий и неформальных дружеских чествований.

В общем, ресторанный рынок конца XIX века в России был явно на подъеме.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история». Там можно говорить гораздо свободнее.

Оставить комментарий

Популярные посты:

vitellius

Вывод из запоя в Ростове-на-Дону на дому, особенности женского алкоголизма

taxfree

Последний день подписки на блог и поздравление с Новым Годом!

irina_chisa

Архитектурные чертовщинки. Часть 2

silent_gluk

Любопытно...

sa_va_artpantry

Милые рождественские современные открытки

sibved

Загадка оплавления на кирпичных стенах от неизвестного оружия

matsam

Магдебургский психиатр

kiowa_mike

На кого-то облизывается котик от niyancororin15

nefer

"Звездочка" за 1981 год, календарь для октябрят

• Ранее
• Архив