Взгляд на лобио исподлобья

esmarhov_ss — 23.12.2019

«Кавказская еда похожа на красивую женщину — ее надо брать руками».

•                                                                       Александр Ацкверели

Трудно не согласиться с такой красивой фразой, но сегодня у нас речь пойдет о знаменитом кавказском блюде, которое руками есть не совсем удобно. Можно, в принципе, но не нужно. Поскольку сегодня мы поговорим о лобио, да-да — о том самом лобио, которое знает и умеет готовить чуть ли не каждая русская хозяйка. Недаром когда-то Вайль и Генис в своей книге «Русская кухня в изгнании» написали (явно в сердцах): «Я ни разу не ел в России… настоящих щей. Но покажите мне русский дом, где не знают, что такое лобио». Но мы за рецептом все-таки отправимся в Грузию…

«Если едешь на Кавказ, солнце светит прямо в глаз»… Народный фольклор не всегда литературен, зато всегда безупречно точен. Эта присказка явно родилась под веселый перестук вагонных колес — поезд явно летел с севера на юг, заставляя нас, смотрящих в окно, щуриться от ярких лучей. Ожидание солнца, тепла, зелени, гор, моря, кавказского гостеприимства, беззаботности, приключений — все сложилось в этой емкой фразе! И ожидание нас никогда не обманывало. Любое путешествие в Грузию (а было их когда-то ой как не мало!) всегда превращалось в праздник — красочно-яркий, как на лубках Пиросмани, непременно доставляющий усладу душе и желудку. Эти княжеские кавказские пиры, на которых, казалось, подают пищу богов, напрочь стирали границы времени и пространства. Неужели эти благословенные времена никогда не вернутся!?

Не выдержал и вставил здесь прекрасные стихи моей любимой Марии Маховой:

Она прямо в толпу ныряет, её выносит
к загорелому Гиви с огромным прилавком с юга,
покупает вот это самое, что для пользы…
в общем, есть невозможно, она же кричит мне в ухо:
это лучше, чем все эти ваши дурацкие виски,
это нужно нам круглый год, и зимой, и летом!..
и несётся куда-то мимо весёлым твистом,
с этой пользой в руке в пакетике разноцветном.
И я думаю: как же это легко и просто,
быть счастливым, пока мы живы сквозь все напасти…
Гиви, Гиви, насыпь в пакетик мне тоже пользы.
Может, это и есть один из рецептов счастья.

«Он склонялся над бочками с кудрявым джонджоли и едкой цицакой. Он задумчиво перебирал сухощавыми писарскими пальцами прохладные камешки рябоватого лобио и дышал ароматом сунели»… Так Булат Окуджава описал один день жизни своего деда. Уже из этого отрывка можно сделать первый вывод: лобио (или, как часто говорят грузины «лоби») — это не сразу блюдо, по-грузински – это просто фасоль (азербайджанцы говорят «лобия»). Причем, фасоль в любом ее проявлении — и зерна, и зеленые стручки. Простое слово, созвучное «лбу» и «исподлобью», закрепилось в сознании россиян, и обиходе появилось необычное название грузинского блюда из фасоли. Понятное дело — так часто происходит, когда живущие бок о бок народы щедро делятся друг с другом своими кулинарными шедеврами. При этом чужая обыденная кулинария часто становится праздничной альтернативой родному, но изрядно поднадоевшему, меню.

Второй вывод может показаться оскорбительным для вспыльчивых кавказцев, но против фактов эмоции бессильны. Если вас убеждают, что на земле Сакартвело это блюдо в своем нынешнем виде известно с незапамятных времен, не верьте. По меркам Ее Величества Истории оно могло появиться не так давно – ну, например, никак не раньше 17–18 века. Почему? Да потому, что обыкновенная фасоль Phaseolus vulgaris в Европе и Азии появилась только после открытия Америки, поскольку до этого исторического события произрастала только там и известна в культуре примерно с 3-4 тысячелетия до н.э. — во времена Колумба индейцы выращивали уже не менее 30 ее разновидностей.

Впрочем, если говорить строго научно, лишь современные варианты лобио делают из любой фасоли. Специалисты утверждают, что классическое грузинское блюдо готовится только из специфического вида бобовых — «лобии». Это не совсем фасоль, и даже совсем не фасоль, а гиацинтовый боб, или долихос — травянистое вьющееся растение Dolichos lablab семейства бобовых, которое так давно было введено в культуру, что в диком виде уже неизвестно. Лобию считают уроженкой Восточной Африки, она была хорошо знакома еще древним египтянам, а сегодня широко возделывается в тропических и субтропических районах Индии, Индокитая и Африки. Слегка сплющенные стручки лобии достигают в длину обычно 5–9 см, имеют серповидную форму и легко узнаются по грубым неровным краям. Зрелые семена также отличаются от семян фасоли — они мелкие, почти шаровидные, имеют бежевый или розовато-коричневый цвет (хотя иногда могут быть и белыми, и почти черными). В пищу идут семена и незрелые зеленые стручки, правда их используют в пищу только после длительного вымачивания и вываривания, так как они содержат токсичный гликозид… Но и это еще не все! Иногда словом «лобио» на Кавказе называют и довольно популярный там коровий горох (любопытно, что индийцы называют его созвучным словом lobhiya)…

Ладно, чтобы совсем не запутаться во всех этих исторических и этимологических тонкостях, давайте оставим науку ученым и вернемся все же к привычной для нас американской фасоли. Какую же выбрать? Еще раз повторимся — лобио готовят из любой фасоли — и стручковой, и зерновой (сегодня чаще красной — хотя дед Булата Шалвовича выбирал на рынке пятнистую), а потому в кулинарной терминологии появились названия, позволяющие эти два вида различить: «зеленое» и «красное» лобио. Второй вариант у нас популярнее, что вполне естественно — стручковую, в идеале, надо готовить в сезон, а сухая зерновая есть в магазинах всегда. Поэтому мы пойдем от меньшего к большему и начнем, пожалуй, со стручковой фасоли, которую часто называют овощной.

Зеленое лобио

Всем нам прекрасно знакомы эти симпатичные зеленые стручки с приятным травяным вкусом, которые широко используются кулинарами практически всего мира. Если сухая фасоль довольно капризный и трудноваркий продукт, то со стручковой проблем не возникнет, хотя и здесь есть свои тонкости. В принципе, стручковая фасоль, если вы только что сорвали ее с грядки, не требует предварительного замачивания, однако свежую с рынка или из магазина сразу после подготовки (хвостик отрезан, твердые прожилки сняты) лучше все же замочить в холодной воде на пару часиков, дабы восполнить в ней утраченную во время перевозки и хранения влагу.

Свежая фасоль доступна не всегда, поэтому с сожалением отметим, что в магазинах чаще встречается либо консервированная, либо замороженная. Впрочем, ничего страшного. Не стоит отказываться от молодых, сочных (зеленых или желтых) консервированных стручков молочной стадии спелости, когда зерна еще недоразвиты, но, как и стручки, уже богаты витаминами и ми­неральными веществами. Да и с замороженной стручковой фасолью не придется слишком возиться, к тому же она сохраняет свойства и качества свежей фасоли, а варится втрое быстрее. И размораживать ее не надо — кладите прямо из пакета в кастрюлю с кипятком. Одна незадача — если фасоль уже начала оттаивать (допустим, придя из магазина, вы случайно оставили пакет на столе), то хотите или не хотите, а варить ее придется сразу. После вторичной заморозки лучше просто выбросить…

• Итак, готовим зеленое лобио. Классических рецептов этого блюда множество, благо они рождались на кухнях трудолюбивых и придумчивых грузинских хозяюшек. Однако какие-то общие принципы существуют. Во-первых, очень часто зеленое лобио готовят с мясом — чаще с бараниной. Мясо (обычно грудинку) режут на небольшие куски, посыпают солью и перцем, слегка обжаривают в сотейнике, добавляют мелко нашинкованный лук и тушат 10-15 минут. Затем кладут очищенные от прожилок и нарезанные кусочками по 4­–5 см стручки, заливают бульоном или кипящей водой так, чтобы жидкость лишь покрыла продукты, закрывают крышкой и тушат до мягкости мяса. Осталось заправить блюдо зеленью мяты и петрушки, толченым чесноком, черным перцем, полчасика выдержать, чтобы все компоненты смогли хорошенько пропитаться ароматами зелени и специй, и можно подавать с бутылочкой молодого терпкого Саперави.
• Нет хорошей баранины? Ну и не надо. Другой распространенный вариант зеленого лобио предусматривает замену мяса яйцами. Килограмм нарезанной кусочками стручковой фасоли заливаем двумя стаканами кипящей воды (лучше бульона) и варим до готовности (обычно не меньше часа) под крышкой на медленном огне и где-нибудь в середине варки добавим в кастрюлю 3-4 нашинкованные луковицы. Когда вода (бульон) выкипит, а стручки фасоли хорошенько разварятся — приправляем (соль, перец), посыпаем мелко нарезанной зеленью (петрушка, базилик, чабер, тархун, мята, укроп), добавляем граммов 150 топленого масла и тушим еще минут 10. Затем все заливаем 2–3 сырыми взбитыми яйцами, в нескольких местах делаем небольшие отверстия, чтобы яйцо проникло вглубь — еще минутки 3–4 на огне (открытую посуду даже лучше поставить в разогретую духовку), и наше «яичное» лобио готово. Подаем его горячим, хотя можно и остудить — кстати, нечто подобное из стручковой фасоли частенько готовят и в соседней Армении. Это, конечно, не строго вегетарианский вариант, зато вкусный и сытный.

Успокоим непреклонных овощеедов — вегетарианский вариант имеет право быть. Наш тбилисский друг Ираклий, дед которого знавал в свое время кутаисского аптекаря Митрофана Лагидзе, обессмертившего впоследствии свою фамилию (Ираклий даже жил неподалеку от популярнейшего заведения «Воды Лагидзе» на проспекте Шота Руставели), готовил свое лобио именно по-вегетариански (хотя таковым и не являлся). Он надрезал длинные стручки с обоих концов, ловко вытягивая из них несъедобные жилки, нарезал на кусочки по 4-5 см, заливал кипящей водой (чтобы только покрывала стручки) и варил минут 10 до полумягкости. «Переварил — савсем зря лобио купил!», — говорил он с улыбкой и, поглядывая на часы, начинал толочь грецкие орехи и чеснок. То, что получилось, высыпалось в миску, туда же отправлялись соль, молотый красный перец и «уцхо-сунели» (серо-зеленый порошок — толченые семена пажитника) и перемешивал… «А можно хмели-сунели?», — несмело спрашивали мы, пугаясь незнакомого названия. «Канэшна, можно!» — великодушно разрешал он.

Дальше готовая фасоль вываливалась в дуршлаг, причем, отвар сливался в отдельную посуду. Им Ираклий заливал орехи с чесноком и специями, тщательно размешивал будущий соус и ставил его на маленький огонь примерно минут на пять-семь. Этого времени ему вполне хватало на то, чтобы нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле до золотистого цвета. Дальнейшее напоминало детский конструктор для сборки  — в широкую кастрюлю сначала вываливалась фасоль из дуршлага, за ней из сотейника следовал лук, и все это сверху заливалось горячим ореховым соусом (соуса было много — фасоль в нем плавала). Ираклий отставлял кастрюлю в сторонку, наливал нам по стакану красного домашнего винца, изготовленного деревенским родственником, и произносил какой-нибудь витиеватый тост (всякий раз новый)… Закусывали мы обычно сулугуни с теплым лавашем, поскольку фасоль должна была остыть. Причем, не до комнатной температуры, а лишь настолько, чтобы Ираклий мог забраться в кастрюлю руками и размять стручки пальцами… «Теперь будем кушать лобио», — торжественно объявлял он и наливал по второй. Это было не лобио, это была кавказская сказка!

Красное лобио

Пора закончить наши эксперименты со стручковой фасолью и перейти, наконец, к зерновой — то есть к семенам из этих самых стручков, чаще всего сухим. Этот замечательный продукт также любим и хорошо известен в большинстве стран мира — он вполне доступен по цене, отлично хранится, а блюда из него получаются сытными и вкусными. Существуют и определенные правила приготовления сухой зерновой фасоли, коей в грузинской кухне насчитывается несколько десятков сортов. Они отличаются размерами, формой, цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная, полосатая), степенью разварки (например, мелкая разваривается быстрее крупной) и даже используемыми приправами. Именно поэтому в одном блюде лучше использовать всегда фасоль одного сорта. Какого — решайте сами.

• Для ускорения варки сухую фасоль замачивают в холодной, желательно мягкой воде на 6-24 часов, при этом 1-2 раза меняют воду, потом еще раз перебирают (в разбухшем виде все повреждения зерен обнаружить легче) и хорошо промывают (в ней могут содержаться токсичные вещества). Попробуйте вымочить зерна в пиве — может получиться интересный результат. В любом случае, только после вымачивания фасоль варят в холодной воде так, чтобы вода ее едва покрывала, сначала на очень сильном, а затем на маленьком огне под крышкой, не мешая; можно даже пару раз сменить воду во время варки (после первого закипания — обязательно). В некоторых районах Грузии фасоль варят не просто так, а вместе с целым куском копченой ветчины «лори» — во-первых, это придает фасоли особый вкус и аромат, а во-вторых, сваренная и нарезанная кусочками ветчина будет вкусной добавкой в готовое лобио.
• Варят фасоль долго — в течение нескольких часов, часто почти до полного выпаривания воды. Если вода выпарилась, а фасоль еще не готова, то понемногу подливают кипяток — ни в коем случае не холодную воду, особенно, если варите фасоль в классическом грузинском обливном глиняном горшке, иначе он лопнет. Если отвар остается, то его сливают, но не выливают — он пригодится. Фасоль для лобио отваривают либо так, чтобы зерна остались целыми, либо разваривают в кашу, либо часть давят «для связки», а часть оставляют целой. В грузинской кухне предпочтение отдается целым зернам, хотя лобио по-имеритински (Имеретия – район Грузии с центром в Кутаиси) готовят до консистенции густой сметаны.
• Будем считать, что с варкой вы справились, пора переходить к приготовлению. Прежде всего, давайте выберем надлежащие компоненты нашего будущего блюда. У каждой хозяйки они, естественно, свои, но мы воспользуемся самыми распространенными. В этот джентльменский набор на 1 кг фасоли входят: 250­–500 г лука, 1/2 стакана растительного масла и примерно столько же винного уксуса. В качестве приправ воспользуемся дежурной зеленью кинзы (можно петрушки), мяты, базилика (регана), укропа, лука-порея или сельдерея — выберете из списка 3­–4 вида, больше не надо. На наш взгляд, очень уместны были бы чабер (недаром в ряде языков чабер называют «бобовой травкой») и тимьяна (по-грузински «кондари»), а также толченый чеснок и хмели-сунели. Надеемся, что такую классику, как соль, черный и красный перец, гвоздика, имеретинский шафран, вы без труда подберете сами.
• Итак, готовую фасоль сразу же сливаем, перекладываем в посуду с обжаренным на масле репчатым луком, затем солим (солят фасоль только после полной ее готовности — в соленой воде она разваривается гораздо дольше), добавляем немного отвара и прогреваем на самом маленьком огне 10­–15 минут (если вы решили приготовить лобио в виде полугустого пряного соуса, можно и чуть подольше). Перекладываем смесь фасоли и лука в эмалированную (фарфоровую или глиняную) посуду и добавляем винный уксус, который лучше предварительно проварить 2-3 минуты с базиликом (реганом) или эстрагоном (тархуном). Правда, если вы (вдруг!) достали «тклапи» — высушенный на солнце тонкий брикет из выжимок алычи (небольшой кусок развести в теплой воде), или бутылочку концентрированного ткемалевого соуса «квацарахи» — можно спокойненько обойтись без уксуса. В последнем случае можете смело называть свое блюдо «квацарахиани лобио» — это высший пилотаж…

Еще один симпатичный вариант — использование в лобио ореховой заправки, характерной для всей грузинской кухни. Грецкие орехи мелко толчем вместе с чесноком, красным перцем и солью, разводим уксусом (или квацарахи) и соединяем с фасолью. Орехи можно ввести и другим способом. Ставим небольшую кастрюльку с фасолевым отваром на огонь, доводим до кипения и высыпаем туда сначала молотые грецкие орехи, а минут через пять — жареный лук. Варим еще минутки 3 на медленном огне, часто помешивая, и получаем соус консистенции сметаны, который в Тбилиси и окрестностях называют «баже» и используют для заправки различных блюд традиционной кухни. Выливаем соус в готовую фасоль и аккуратно перемешиваем деревянной ложечкой — получается «баже-ственно»!

Если вы решились усложнить процесс, то до введения пряностей можно добавить, например, сыр (имеретинский или сулугуни). Его придется сначала часик вымочить в холодной воде, затем натереть на терке, добавить красный перец, гвоздику или корицу, развести в небольшом количестве отвара фасоли до консистенции густой сметаны и отправить знакомиться с фасолью. Вам нравятся помидоры — хорошо! Ошпарьте их кипятком, снимите кожицу, разомните в пюре и — туда же. Даже картофель, предварительно отваренный в мундире, лобио легко стерпит, и зеленый горошек тоже — мы же готовим блюдо с «открытой архитектурой» (какая потрясающая аллитерация на буквах «р» и «т», созвучная грузинскому «гмерто» — «Боже!»). Открытой, но не беспредельно. Циники, у которых нет ничего святого, предлагают добавлять в лобио майонез — вот этого делать не стоит! Знатоки могут зарезать, и очень даже просто!

Теперь осталось только приправить лобио выбранными из списка специями (кстати, можно поэкспериментировать и с рыночной аджикой) и добавить мелко нарезанную пряную зелень — именно за счет приправ и добиваются вкусового разнообразия этого универсального блюда и необходимой степени его остроты. Если лобио, на ваш взгляд, получилось густоватым, влейте еще немного отвара фасоли (молодцы, что послушались и не вылили!) и еще чуток прогрейте, не ленясь помешивать. И не забудьте про ветчину «лори», коли варили фасоль с ней.

В принципе, лобио можно уже подавать, посыпав тонкими кольцами репчатого лука, минут 10 промаринованными в винном уксусе. Эстеты могут для красы бросить горсть гранатовых зерен. В горячем виде блюдо вполне съедобно, все вкусовые акценты расставлены, да и выглядит оно неплохо. Однако чаще «красное» лобио все-таки подают холодным на следующий день или раскладывают по банкам, закрывают крышками и убирают в холодильник, где лобио легко продержится недели две, если, конечно, у вас хватит терпения или к вам неожиданно не нагрянут гости. Если у вас получилась густая «каша», можете сформовать из нее крупные шарики или короткие колбаски, подержать их пару часиков в холодильнике и подавать, посыпав сверху зеленью — будет красиво и раскладывать по тарелкам удобно.

В Северной Грузии (особенно в Раче) любят «лобиани» — круглые, плоские пирожки с фасолью. Тесто для них (мука, яйцо, растительное масло — все на глазок) замешивают на мацони, хорошенько разминают, кладут в центр начинку из толченой вареной красной фасоли, жареного лука, соли и перца и защипывают сверху. Колобок бросают на раскаленную сковороду, расплющивают и обжаривают с двух сторон. Такой вот, вариант хачапури для бедных, где в роли сыра выступает фасоль..

Лобио из банки

Если время варки фасоли для лобио вас сильно удручает, то выход есть! И подсказал нам его, как всегда, наш соавтор и кулинарный маг Илья Лазерсон. Впрочем, этого следовало ждать — мастер высокой кухни, он всегда думает о нас смертных, а поэтому запросто может приготовить для наших неожиданных гостей экстренный плов в рисоварке (народ за уши не оттащишь) или десятиминутные тающие во рту свиные ребрышки в томатном соусе (даже не пытайтесь выведать у меня секрет!). Так было и в этот раз. Узнав, что мы собираемся приготовить лобио, он сначала по телефону выяснил наши возможности, отведенное на подготовку время и коротко бросил: «Скоро буду, ничего на кухне руками не трогайте!»

Через полчаса в дверь позвонили. На пороге стоял Илья с небольшим пакетом, разделся и сразу же двинул на кухню. На свет последовательно были извлечены четыре банки консервированной красной фасоли (магазин у нас под окнами), несколько луковиц, бутылка винного уксуса, пакетик грецких орехов и здоровенный пучок свежей кинзы. «Альтиста Данилова читали?» — спросил Илья, вскрывая банку. И тут же процитировал: «Лобио из баночной фасоли — чего уж проще — а вкуснятина!»… И процесс пошел.

Из трех приготовленных банок он вылил жидкость и отставил их в сторону. Лук нарезал полукольцами, обжарил в сотейнике на растительном масле, добавил щепотку сахара, сбрызнул винным уксусом и вывалил туда же содержимое трех слитых банок. Затем все хорошенько прогрел, добавил щепотку жгучего перца, толченый чеснок (не весь, но большую часть), измельченные грецкие орехи и много-много шинкованной кинзы. Потом взял четвертую (неслитую) банку, вывалил ее вместе с жидкостью в подаренный им же кухонный процессор и превратил в жидкое пюре, которое, в свою очередь, вылил все в тот же сотейник, перемешал, еще раз все прогрел и в самом конце, выключив газ, всыпал оставшийся толченый чеснок. Ну, любит он чеснок, а поэтому спасает так натуральный чесночный вкус и аромат, не давая хоть части бездарно свариться… Все. Блюдо перекочевало в огромную салатницу. Увидев, что мы достали ложки, Илья усмехнулся, и потащил нас в комнату. «Давайте, подождем гостей — лобио остыть должно, а время у нас есть». Вечером гости бойко опустошали тарелки с отменной холодной закуской и пили «за здоровье ее создателя!»…

«Как нынче лобио удалось!» — радуется альтист Данилов. И чего бы не радоваться, спрашивается? Вокруг друзья, а на столе — лобио, зелень, лаваш, сулугуни и некогда запрещенное «Киндзмараули» из старых запасов. Самое время запеть душевную: «Сакуарлиз саплавз ведзебди»... И вправду, жаль, что тебя с нами нет, любимая Сулико, когда у нас на столе такая красота?!

И напоследок! Я знаю, где в Питере готовят лучшее лобио. Обойдя два или три десятка лучших грузинских ресторанов города, совершенно случайно наткнулся на кафе «Никала» (конечно же в честь Пиросмани) на Апраксином переулке в доме 5, где его хозяйка Тамари угостила меня потрясающим лобио (!) с какой-то секретной смесью специй, которой она поделилась с моей женой. Теперь они конкурируют друг с другом, но у Тамари пока получается лучше… Я написал об этом чудесном месте в социальных сетях, и теперь у меня в друзьях появилась большая компания поклонников этого кафе, которые пересекают полгорода, чтобы отведать там заодно и сумасшедшие хачапури на любой манер, и нежнейшую долму и, конечно же, лобио, от которого съезжает крыша… Спасибо тебе, Тамари! И за эту рюмочку ароматной чачи и чашечку сваренного в джезве лучшего в нашей холодной столице кофе, которые ты в наборе всегда преподносишь мне в подарок. Это самый значимый в моей жизни гонорар!

Оставить комментарий

Популярные посты:

geta

Как iPhone 16 Pro Max изменит ваш подход к мобильной фотографии?

inna1903gr

Сумерки

seregalab

Пугачёва Макаревич и прочая гоп.компания при первом же шухере дриснули

pereklichka

Цитаты. И.А. Ильин

sacai

Вверх по реке времени

fotovivo

Вот это новости! Но как?!

colonelcassad

Умер в беззвестности

sadalskij

У самых знаменитых артистов, как у сфинкса, есть тайна, которая не должна быть

home_and_garden

Зверобой — ста болезням бой

• Ранее
• Архив