Обед с тещей - 3. Действие первое: Сара Соломоновна

esmarhov_ss — 14.12.2019

Акт II. фарш невозможно провернуть назад…

«Земля моих великих праотцов
Полна умов нешибкого пошиба,
И я среди галдящих мудрецов
Молчу, как фаршированная рыба»…

•                                                             Игорь Губерман

Большинство читателей наверняка знают, что фаршированная рыба — непременный атрибут еврейского праздничного стола, и, выходит, что Сара Соломоновна все-таки посчитала нашу встречу праздником. Примерно так же, как в стихотворении читаемого и почитаемого мною поэта — молча — сидел я за накрытым будущей тещей столом, потому как приготовленная ею рыба оказалась выше всяческих похвал и рот мой был занят совсем другим делом. Сара Соломоновна подкладывала мне куски, видимо, в тайной надежде, что я подавлюсь… Не тут-то было! В моей крови, как у истинного россиянина, течет кровь самых разных народов, в том числе и та, что отвечает за правильное вкусовое восприятие «гефилте фиш» — так на идише (через gefiltе — "фаршированный" и fish — "рыба") называют то, что сотворила мама Риммы.

Впрочем, в хорошо приготовленной фаршированной рыбе и давиться-то нечем! Недаром восточно-европейские евреи ашкенази готовят ее специально для субботы, потому что нет нужды выбирать кости. А это занятие — один из тридцати девяти видов «работы», запрещенной в субботу всем правоверным иудеям. Работать в субботу — страшный грех! Хорошая религия… Делают «субботнюю» гефилте фиш так:

Явление «Гефилте фиш»

• Действующие лица: 1 крупная щука или карп; 3–4 луковицы; 3 моркови; 1 свекла (желательно), 1 ломтик белого хлеба; 2 яйца; 1/3 стакана холодной воды; 1 ч. л. сахара; 1 ч. л. соли; 1 ч. л. молотого черного перца.
• Постановочный план: Рыбу очистить, отрезать голову и, не разрезая брюшка, выпотрошить. Затем обмыть, разрезать на крупные куски и осторожно вырезать мякоть между кожей и хребтом, чтобы получилось "кольцо". Из головы удалить жабры. Мякоть вместе с очищенным луком (шелуху не выбрасывать) и размоченным хлебом пропустить через мясорубку, можно дважды. В фарш добавить яйца, сахар, соль, перец. Вливая постепенно воду, хорошенько вымесить фарш и заполнить им рыбные «кольца» и голову. Теперь предстоит варка всей этой «гефилтовой фиш». На дно кастрюли положить часть луковой шелухи, нарезанной кружочками моркови (многие для цвету и сладости добавляют и свеклу), корни петрушки с зеленью, кости, плавники. Выложить фаршированные куски, перекладывая оставшейся луковой шелухой и морковью, залить водой так, чтобы она только покрывала вашу композицию, довести до кипения и, убавив огонь до самой малости, тушить примерно 1,5-2 часа. Затем остудить и выложить на блюдо куски по порядку, придав рыбе целостный вид (как модные нынче «пазлы»). Залить процеженным бульоном и дать застыть.

Нечто подобное Сара Соломоновна и соорудила из карпа (видимо, классическая щука была тогда в дефиците), а подала, как положено у ашкенази, с тертым хреном, смешанным с тертой свеклой, и дольками лимона. Вообще-то вариантов приготовления гефилте фиш великое множество, но их можно укрупнено классифицировать по двум базовым признакам: способу разделки рыбы и тепловой обработке. Рыбу можно разделывать тремя способами:

• 1. Разрезать рыбу на куски, вынуть мякоть, которая находится между хребтом и кожей, сделать из нее фарш и заполнить вырезанные пустоты (так поступает большинство). Я, честно признаюсь, этот способ предпочитаю и даже не за простоту, а за богатство вкусовых ощущений — тут и нежнейший сочный фарш, и особый смак рыбной мякоти, долго томящейся в ароматном бульоне, и тающие во рту косточки (очень, кстати, полезные — в них много кальция).
• 2. Снять кожу с рыбы целиком, из мякоти приготовить фарш и, набив им рыбу, придать ей первоначальную форму. У профессионалов это считается верхом мастерства — чаще всего надрезают кожу вокруг головы, снимают ее чулком, подрезав мякоть в районе плавников, затем срезают всю мякоть, готовят фарш и заполняют им кожу. Возможен иной вариант сохранения первоначальной формы рыбы — так называемое фарширование через спину. Сделайте 2 глубоких надреза на спине рыбы (карпа, щуки или леща — что купили) по обе стороны хребта, прорезая реберные кости. Затем, собравшись с духом, разломите или перережьте позвоночник у хвоста и головы и удалите его. На спинке рыбы получилось внушительное отверстие — через него можно удалить внутренности. Рыбу промойте. Возьмите тонкий острый нож и срежьте мякоть и реберные кости, оставив слой мякоти в полсантиметра. Кости внутри можно без особенных хлопот вырезать ножницами. Из головы удалить жабры и глаза. После операции наполнить рыбу фаршем и зашить или завернуть в марлю и перевязать бечевкой. При таком способе фарширования мякоти «своей» рыбы часто не хватает, поэтому есть смысл иметь в запасе чистое филе. Для приготовления рыбы в этом случае логично использовать какую-нибудь продолговатую посуду, например гусятницу, на дно которой положить сначала овощи, потом рыбу и закрыть ее еще одним слоем овощей. Если вы никогда раньше этого не делали — лучше без помощи доки и не пытайтесь…
• 3. Из рыбного фарша приготовить котлетки. Остальное пойдет в бульон…

Если для первых двух способов разделки нужна крупная свежая рыба, то для третьего подойдет любая (хоть тот же пресловутый хек) — главное приправ не жалеть. Теперь подготовленную рыбу или котлетки можно: потушить, запечь, сварить. А уж по поводу начинки можно писать трактаты. Кстати, много позже я узнал, что средиземноморские евреи (сефарды) фаршируют рыбу не хлебом, а рисом, при этом сладкий соус делают не из свеклы и моркови, а из фруктов. Пробовал — весьма неплохо. Более того, сегодня это блюдо стало истинно интернациональным и готовят фаршированную рыбу на всех континентах в общем-то схоже. Ну, бухнут где-нибудь в фарш гвоздички или корицы, мускатного ореху сыпанут, шампиньонов настругают, набросают каперсов, соус какой-нибудь смастрячат... А так, что по-американски, по-русски, по-еврейски, по-африкански — суть одна. Вот гляньте-ка, как готовит форель мой друг-азербайджанец Володя из Сумгаита, правда, фамилии у него какая-то не совсем азербайджанская — Левин. Своим рецептом он поделился со мной с восточной щедростью и с восточной же мудростью — сначала заставил записать, а потом прочитать ему вслух.

Явление «Форель, фаршированная по-азербайджански»

• Действующие лица: 1 крупная форель; 250 г очищенных от скорлупы молотых орехов; 50 г изюма; 150 г мелко нарезанного лука; 50 мл растительного масла; 2 ст. л. лимонного сока; соль по вкусу; 4 едока нормальной прожорливости.
• Постановочный план: Рыбу почистить, удалить внутренности, промыть и посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке в растительном масле.

Пробовал я фаршированную рыбу и в дальнем зарубежье — как сейчас принято говорить в связи с появлением на карте мира множества ближних «зарубежий», сотворенных из наших бывших республик. Это было значительно позже нашего первого обеда у Сары Соломоновны, во время моего так называемого «французского периода» (был у меня и такой — я расскажу о нем чуть позже). Мы с моим старинным другом Серегой, который давно уже жил в Париже, сидели в одном из ресторанчиков Шеверни (долина Луары) и вкушали то, что в меню значилось как carpe à la Chambord — в переводе «карп а-ля Шамбор» с рыбно-грибным фаршем под красным вином с трюфелями» (не правда ли, красивое начало?!). Помню, мне припомнились тогда строки поэмы «Обед» нашего русского кулинарного поэта Филимонова: «Богатый карп à la Chambord, на русский пир приплывши с Рейна» — тогда в первый раз я задумался — а почему, собственно, с Рейна? Напомню, что Шамбор никакого отношения к Рейну не имеет и представляет собой бывший охотничий замок Франциска I, где до сих пор существует охотничий заказник и содержатся кабаны и олени. Красота неземная!

Поболтали с поваром о еде (французским волею бабушки владею с детства), и я узнал, что во французской кухне термином à la Chambord именуют классический способ приготовления крупной рыбы (в том числе и карпа) целиком. Рыбу фаршируют, затем тушат в красном вине и подают под вино-томатным соусом с роскошным гарниром, куда обычно входят слегка припущенные рыбные молоки, шляпки мелких шампиньонов, трюфели, рыбные кнели, кусочки филе морского языка и даже раки, отваренные в кур-бульоне. Некий рецепт мне удалось накидать прямо на кухне ресторана, где Оливье (так звали повара) чинно угостил нас прекрасным холодным розовым анжуйским, а потом мы втроем убрали «случайно» завалявшуюся в моей сумке бутылку «Столичной» под какие-то немыслимые горячие бутерброды, которые наш новый знакомец ловко запекал в духовке непосредственно под каждый тост, прямо по ходу импровизированного «банкета». Вот, что осталось в моей записной книжке:

Явление: «Карп а-ля Шамбор»

• Действующие лица: Укажем в этом явлении только одно действующее лицо — самого карпа весом 2-3 кг. Остальные будут появляться по ходу действия и определить их точное количество вам придется самим — давайте-ка проявим фантазию и изобретательность.
• Постановочный план: Взять карпа весом 2-3 кг, срезать плавники, начинить нежным рыбным фаршем со сливками и зашить (сделать такой фарш вы наверняка сумеете). Удалить тонкую полоску кожи вдоль хребта и нашпиговать кусочками жирного бекона. Смазать сливочным маслом огнеупорную форму и обильно выстелить смесью нарезанных мелкими кубиками моркови, репы, лука-порея, сельдерея, репчатого лука и грибных обрезков, предварительно хорошо пропитав смесь растопленным сливочным маслом. Добавить букет гарни. Водрузить на ложе карпа, залить на 2/3 смесью рыбного бульона и красного сухого вина и готовить в разогретой до 220°С духовке, периодически поливая соусом. Пока карп запекается, нарезать немного шляпок шампиньонов и припустить в белом кур-бульоне. Вынуть готового карпа, слегка обсушить и выложить на подогретое блюдо. Приготовить немного мучного загустителя (прогреть одинаковые объемы муки и сливочного масла), добавить то, что осталось в форме, где запекался карп, 2 ст. л. томатного пюре и готовить не менее 30 минут. Затем протереть сквозь сито. Подрумянить карпа в духовке, полить соусом и украсить гарниром, не забыв про шампиньоны.

Блюдо, в целом достаточно оригинальное, тем не менее показалось мне смутно знакомым, и через секунду, практически не напрягаясь, я вдруг вспомнил Сару Соломоновну и неожиданно для самого себя произнес на чистом идиш: «Гефилте фиш». Друг расхохотался, а повар, не моргнув глазом, ответил уже почему-то на иврите: «Мазалтов!» (поздравляю)! И добавил: «Бетэавон!», то есть пожелал мне приятного аппетита — впереди нас ожидали сыр и десерт. Еще раз добавлю: фаршированная рыба — поистине стала международной. Те же французы, например, могут запросто назвать любого фаршированного карпа (не обязательно луарского) с приставкой à la juive — то есть «по-еврейски». Интересно, что точно так же это блюдо именовалось и старых русских поваренных книгах, а застенчивая Елена Молоховец, выпускница Смольнинского института благородных девиц, в своем многотомном собрании сочинений назвала фаршированную щуку — «щукой по-жидовски». С тех пор, вероятно, в нашей русской кухне фаршированная рыба занимает в кулинарном табеле о рангах почетное место рядом с поросенком с хреном, верченым зайцем, рождественским гусем и сибирскими пельменями.

Повторюсь, что вариантов рецептов «гефилте фиш» не счесть, и самых различных результатов можно достичь, используя различные сочетания способов разделки, тепловой обработки, состава фарша, ну и, конечно, виды рыбы, из коей обычно выбирают крупную речную, но самыми традиционными по-прежнему считаются щука и карп. Лично я, как и Сара Соломоновна, предпочитаю готовить карпа и иногда «разбавляю» его слишком жирное мясо (не зря карп считается «свиньей средь рыб») более постным мясом щуки или судака. И никогда не ленюсь поискать настоящую мацу вместо белого хлеба (впрочем, чего ее искать? — доехать до синагоги на Лермонтовский проспект мне, водителю с 50-летним стажем, не слишком трудно, даже на моем стареньком Хёнде).

Кстати, карп для «гефилте фиш» на самом деле самая, что ни на есть, лучшая рыба, в чем убеждено почти 90% населения Израиля. Во-первых, она обладает крепкой кожей, что немаловажно при фаршировании. А во вторых, нормальный (не голый) карп с крупной чешуей и плавниками абсолютно и безусловно кошерен, тогда как рыба, рожденная без чешуи и плавников, правоверным иудеям категорически запрещена! «Из всех животных, которые в воде, ешьте сих: у которых есть... чешуя...» — сказано в Книге Левит. По секрету сообщаю, что истинно кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с легкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем. То есть, как у карпа — в точности! Сара Соломоновна, кстати, научила меня правильно эту чешую чистить. Рыбу, оказывается, надо «обесчешуивать» исключительно под водой… Не пугайтесь, для этого не надо быть водолазом, хотя идея ловить рыбу под водой и там же ее чистить — довольно заманчива. Все проще. Нужно заткнуть кухонную раковину пробкой, положить в нее рыбу, набрать воду так, чтобы уровень был выше толщины рыбы, и уже тогда браться за нож. И стены кухни, и фартук в этом случае останутся нетронутыми.

Фаршированная рыба неплоха горячей, но куда как лучше остывшей. В умеренном холоде соус к приготовленной по всем правилам «рыбе-фиш» (есть у блюда и такое название) должен стать желеобразным, что положительно скажется как на внешнем виде, так на и вкусовых достоинствах кушанья. Немного хорошего хрена и свежая пряная зелень к холодной фаршированной рыбе будут весьма кстати. А вот, и мой собственный рецептик «гефилте фиш по-восточному», который пришел мне в голову после одной из весьма интересных поездок по Таиланду (когда-нибудь расскажу подробнее):

Явление: «Карп, фаршированный — в восточном стиле»

• Действующие лица: 1 крупный карп; 100 г тофу; 100 г вешенок; 300 г мякоти жирной свинины; 2 ст. л. соевого соуса; 1 ч. л. тертого имбирного корня; 3 зубчика чеснока; 1 пучок кинзы; 1 ст. л. рыбного соуса. Для украшения листья латука; сладкий перец (лучше разных цветов).
• Постановочный план: Карпа очистить, удалить жабры, разрезать со спины, удалить спинной хребет, осторожно вырезать ребра, не прорвав кожу, выпотрошить, промыть. Тофу, свинину, чеснок, грибы измельчить в мясорубке. В фарш добавить соевый и рыбный соус, имбирь, шинкованную кинзу. Нафаршировать карпа, разрез сшить. Припустить в небольшом количестве воды до готовности или запечь на овощной "подушке" в духовке. Подать на салатных листьях и украсить сладким перцем.

Вкусно неимоверно, однако есть детали. В самом Израиле фаршированная рыба не является таким уж ходовым блюдом, а фаршированную щуку — классику еврейской кухни — в израильском «общепите» еще придется поискать. Вариант фаршированной рыбы в этой стране весьма упрощен и существует в основном в виде консервов, на которых написано на идиш «Гефилте фиш» — прекрасный, кстати, сувенир. На этом, пожалуй, и все. Будущая теща подкладывала мне куски и в самом конце, из великого, как я тогда решил, уважения, положила на мою тарелку голову карпа (она искусно спрятала под жабры фарш). Потом я понял, что уважение тут не при чем — это была своеобразная проверка «на вшивость». Подлинное умение есть рыбу легко распознать по начисто выеденной голове — это самый лакомый, но и самый трудный кусок. Сие искусство достигается путем многократных тренировок, и сам я им владею далеко не в совершенстве, но все-таки владею…

Недавно вычитал у своего любимого Владимира Одоевского (которого буду еще неоднократно цитировать) одно из правил поведения за столом, где известный философ, писатель и великий русский гастроном писал: «Не умеющие жить делают многие кухонные неучтивости, которые считаются за ничто, а между тем весьма чувствительны для доброго гастронома. Приехать на званный обед позавтракавши, отказаться от блюда, на которое хозяин обращает особое ваше внимание, разбавлять водою тонкое, дорогое вино, взять голову карпа и не уметь ее съесть дочиста, по здравой и ученой теории — все это суть тяжкие гастрономические оскорбления». А ведь будущая теща-то мне еще ничего плохого не сделала…

Давайте на некоторое время оставим наш первый семейный обед и совсем немного забежим вперед, чтобы я мог коснуться еще одного коронного блюда моей тещи, о котором мне хотелось бы непременно вам рассказать… Итак, действие происходило примерно через пару месяцев после нашего первого обеда в моей, теперь уже не холостяцкой, однокомнатной квартире. До завтра!

Оставить комментарий

Популярные посты:

diocles

Выбор легкового автомобиля с пробегом: что важно учитывать при покупке

• Ранее
• Архив