ХЛЕБНОЕ УХО К МУЧЕНИЮ ГЛУХО

esmarhov_ss — 02.12.2019

«Пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2 500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском... И хлебали их сибиряки деревянными ложками»...

•                                     В. Гиляровский «Москва и москвичи»

Как вы уже сами поняли, речь пойдет о всеми нами любимых пельменях. Однако мы приглашаем к разговору только тех, кто может публично отречься от позорной для каждого уважающего себя гурмэ фразы из культовой «Книги о вкусной и здоровой пище» 1953 года издания, которая разошлась миллионными тиражами (и книга и фраза). Приводим ее полностью: «Мясокомбинаты выпускают в продажу замороженные готовые пельмени, которые дома остается только отварить или поджарить. В городах теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приго­товления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы месить и раскатывать тесто, готовить фарш, лепить пельмени, когда их можно купить готовыми в ближайшем магазине?!»... Всем остальным достаточно инструкции на упаковке — что-то типа «бросить пельмени в кипящую воду, варить 10 минут, воду слить и есть».

Да вот еще. Согласно существующим до сих пор ГОСТам вес упаковок пельменей от 350 г до 1 кг не должен отличаться от указанного больше, чем на 14 г, при этом каждая пельменина по своей массе может отличаться от остальных не больше, чем на 25%. Содержание фарша в пельменине должно быть не менее половины от ее общего веса. В одной упаковке допустимо наличие не более 5% пельменей с дефектом тестовой оболочки, а температура продукта при продаже должна быть не больше 5° С — тогда пельмени после покупки можно хранить в холодном месте до 48 часов. На упаковке должны быть приведены: название пельменей, наименование и адрес предприятия-изготовителя, ингредиенты, способ приготовления, масса нетто, условия, сроки хранения и дата изготовления, а также информация о пищевой и энергетической ценности продукта (поэтому продажа пельменей в прозрачных полиэтиленовых пакетах незаконна). На этом все! Закройте эту статью и займитесь, чем-нибудь полезным...

Однако если вы все-таки решили дочитать написанное здесь до конца (!) — тогда, здравствуйте! Начнем наш разговор о пельменях — непременно домашних и обязательно ручной лепки, хотя, как утверждает уже упомянутая нами Книга: «На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специ­альных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспе­чивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта»… Какая чушь! Разве может бездушный механизм готовить лучше бабушки, мамы или любимой жены?! Настоящие специалисты не только лепят каждый пельмень отдельно вручную (отставив в сторону всякие пельменницы), но и для каждого — отдельно раскатывают тесто. Придется помучиться, ибо хлебное ухо к мучению глухо… Не понимаете при чем тут «хлебное ухо»? Тогда сначала — немного истории.

История

Пельмени пришли в русскую кухню примерно в XIV–XVII веке с Урала. Угро-финны, двигавшиеся с Алтая на Запад и ненадолго остановившиеся на Урале, поделились с местными жителями секретом приготовления блюда, идея которого заключалась в соединении тестяной оболочки с мясом. Коренное население Предуралья — пермяки и удмурты — так и назвали блюдо «пельнянь», означающее «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). По форме классический пельмень дей­ствительно напоминают маленькое ушко, и на Руси, и в Белоруссии их иногда так и называли — «ушки». В этом свете известная дразнилка «пермяк — солены уши» приобретает совсем другой, «вкусный» смысл. И хотя существует точка зрения, что идея соединить тесто с мясом пришла в голову разным народам независимо друг от друга, все же вероятнее всего, пельмени были завезены на Древний Урал из Китая, где их знали и любили с незапамятных времен.

В пользу китайской версии происхождения пельменей говорит тот факт, что пельмени в китайском варианте («юи-пао») традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса… Впрочем, давайте начнем наш экскурс именно с китайских пельменей, пикантных и загадочных, как принцесса Турандот.

Бао-цзы, вон-тон и дим-сум

Ни песен, ни вздохов: все ночью молчит,
В глухом тупике коромыслом стучит
Разносчик пельменей[1].

•                             Инь Фу «Классическая китайская поэзия»

Что же там такое несет разносчик на своем коромысле? Может быть «бао-цзы» — больше похожие на пышные пирожки китайские пельмени, от которых, вероятно, произошло название монгольских «бууз» и бурятских «поз». Они отличаются от привычных нам большим размером и тем, что их готовят исключительно на пару и наполняют самыми разными начинками — чаще фасолевой или мясной, например, «бао-цзы по-тяньцзиньски» готовят со свиным фаршем, смешанным с соевым соусом, луком и рисовой мукой. Бао-цзы напоминают небольшой сплюснутый конус с выпуклыми, слегка гофрированными боковыми поверхностями — их защипывают по кругу так, чтобы получилось порядка 30 шовчиков. Любят китайцы и «цзяо-цзы» — пельмени с самой разнообразной начинкой, которая меняется в зависимости от сезона. Иногда их начиняют лишь мелко нарубленной сырой зеленью (черемшой, салатной капустой, кабачками), иногда — свининой с добавлением различных овощей. Китайцы считают, что фарш из сплошного мяса не очень вкусен, и, как правило, обогащают его луком, трепангами, грибами, креветками и другими продуктами.

Дим-сум

• Для фарша: креветки сырые (очищенные) — 450 г; ростки бамбука (консервированные) — 120 г; вода — 4 ст. л.; соевый соус — 2 ст.л.; рисовое вино — 2 ст. л.; сахар — 1/2 ст. л.; кунжутное масло (или любое растительное) — 1/2 ст. л.; черный молотый перец — щепотка; кукурузная мука (крахмал) — 1.5 ст. л. Для теста: мука — 2,5-3 стакана; вода (горячая) — 1/2 стакана; вода (холодная) — 1/3 стакана; масло растительное — 1 ст. л.
• Сначала готовят тесто. Муку высыпать в миску, сделать в центре углубление, в которое влить, помешивая, воду — сначала горячую (кипяток), затем холодную. Прибавить масло. Тесто хорошо вымесить. Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть руки в муку. Раскатать тесто в длинную колбаску и порезать на небольшие равные кусочки, величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки диаметром около 5 см, причем так, чтобы края были чуть тоньше, чем середина. Для фарша смешать вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на порции по числу кружочков из теста. На середину каждого кружка положить чайной ложкой начинку, слегка придавив пальцем, чтобы края сошлись, и получился «кувшинчик» или, соединив стороны по типу вареников. Положить на дно пароварки влажную салфетку (или листья салата, чтобы пельмени не прилипали) и поместить решетки с пельменями так, чтобы между ними был интервал 2.5 см. Готовить на сильном огне в течение 5 минут. Готовые пельмени сразу подавать на стол.

Когда-то в первый день Нового года, когда собиралась вместе вся семья, на столе непременно появлялись «туань-юань» — «семейные пельмени», в окружении сосудов с ветками сосны или бамбука (символы долголетия), вишни, сливы (символы начала весны), блюда с квадратным печеньем (символ земли) и маленькие чашечек с зернами пшеницы, символизирующими надежду на урожай. На наши сибирские немного похожи «шуй-яо» — пельмени из пресного слоеного теста со свининой и луком. Не менее популярны и «вон-тон» — китайские маленькие пельмешки из тончайшего теста с самой разнообразной, обычно острой, начинкой — их отваривают в кипящей воде, откидывают, кладут в пиалу или глубокую тарелку и заливают бульоном. Бульон для такого супа варят с различными ароматическими травами (зеленым луком, сельдереем), соевым соусом и добавляют в него немного рисовой водки, настоя имбирного корня и тонко нарезанные кусочки курятины, свинины и овощей — в зависимости от начинки. Этим блюдом особенно славится китайская провинция Сычуань; говорят, что при их приготовлении этих имеет значение даже температура воздуха...

В кантонской кухне распространены «дим-сум» (буквально «услада сердца») — разновидность жареных или приготовленных на пару пельменей с самой разнообразной начинкой — мясной фарш, овощи, морепродукты и т.п. Этот вид хорошо известны на Западе, где давно стал дежурным блюдом любого китайского ресторана (кантонская кухня вообще наиболее любима иностранцами). Обычно официант предлагает посетителям выбрать вид пельменей либо по меню, либо из тарелочек, которые он приносит на подносе или привозит на тележке. Надо отметить, что именно выбор становится наиболее трудной задачей для европейца, так как в классической кантонской кухне существует около 2 000 разновидностей этого блюда. Осмелимся отметить, что из всего, что нам удалось попробовать в китайских ресторанах Пекина и Парижа, особенно вкусны оказались «дим-сум» с креветками и свининой — к этому блюду китайцы традиционно подают зеленый чай «бо-ли».

Дюшпара и кюрза

Несомненно, от китайцев пельменное искусство проникло в Среднюю Азию и на Кавказ. Одним из любимых блюд Ирана и Азербайджана являются «дюшпара» (дюшбара) — крохотные треугольные пельмени. Начинку для дюшбары делают из молотой баранины — ее очень щедро сдабривают луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом, так что она получается очень пряной и состоит наполовину из растений. Подают их в бульоне со свежей мятой и толченым чесноком. Тесто для дюшбары раскатывается очень тонко, а отваривают такие пельмешки в два приема — сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком и жирном бульоне, вместе с которым их и едят, как суп. На порцию кладут обычно 16-20 пельменей и при подаче посыпают бульон сушеной мятой. Кроме дюшбары в Азербайджане прекрасно готовят «кюрзу» — небольшие азербайджанские пельмени из крутого теста с начинкой из бараньего фарша, приправленного луком перцем и солью и обжаренного в масле — их отваривают в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока пельмени не всплывут на поверхность, и подают, посыпав корицей и полив кислым молоком.

Дюшбара

• Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, добавив зелени кинзы, специи, и приготовить фарш. Из муки, воды и яиц замешать крутое тесто и раскатать до толщины не более 1 мм (замерить штангенциркулем!). Затем тесто нарезать на ровные квадратики 3 х 3 см. В центре каждого квадрата выложить до 5 г фарша и вылепить пельмешку треугольной формы. Готовые пельмени с любовью отварить в процеженном кипящем бульоне и подать, посыпав сушеной мятой, отдельно — уксус с толченым чесноком.

Хинкали

Самыми знаменитыми пельменями Грузии являются «хинкали», особенно характерные для кухни северных районов Восточной Грузии. Для их приготовления крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарш из мякоти баранины или говядины со свининой (обычно в пропорции 4 : 1) и репчатым луком, приправленный черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью (укроп, петрушка, кинза), выкладывают на середину кружочка и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Чтобы начинка была сочной, в нее добавляют немного мясного бульона — сколько впитает мясо. При этом, мясо для хинкали не пропускают через мясорубку, а отбивают ножом до желеобразного состояния. Хинкали варят в большом количестве подсоленной кипящей воды (чтобы не было тесно) 10-15 минут, пока они не всплывут на поверхность, и подают горячими по 3-5 штук на порцию, посыпав черным перцем (ничего другого и не надо!). В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона; их берут руками за «узелок» и откусывают часть с мясной начинкой — узелок кладут обратно на тарелку. Отдельно подают зелень петрушки, кинзы и эстрагона (регана).

Хинкали

• Для теста: мука — 3 стакана; вода — 1 стакан; яйцо — 1 шт.; соль — по вкусу. Для фарша: жирная баранина — 300 г; свинина — 200 г; мясной бульон; лук репчатый — 3 луковицы; молотый черный и красный перец, соль, зелень петрушки и укропа — по вкусу
• При желании фарш для хинкали вы можете приготовить из 3/4 баранины и 1/4 говядины. Итак, нарезать мясо довольно крупными кусками и пропустить их 2 раза через мясорубку вместе с луком. Однако мясо можно просто мелко порубить ножом. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать по вкусу черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все тщательно перемешать. Для теста муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре сделать углубление, влить в него теплую воду, добавить одно яйцо, соль и замесить крутое тесто, после чего оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Разделить тесто на куски, раскатать тонкие лепешки, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста. Собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут — они готовы. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона. Едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

Бораки

Удивительно вкусны армянские «бораки» — открытые пельмени, которые изготавливают в форме открытых сверху небольших цилиндров так, что начинка находится как бы в стаканчике из теста. В армянские бораки идет говяжий фарш с луком, петрушкой, укропом, черным перцем, солью; начинку предварительно обжаривают. Слепленные бораки припускают в воде до полуготовности, а затем обжаривают на сковороде. Бораки аккуратно устанавливают в невысокой кастрюле вертикально плотными рядами (обычно 2 ряда), варят в крепком мясном бульоне с маслом (чтоб не склеились) под плотно закрытой крышкой на слабом огне 15-20 минут, затем вынимают, сливают воду и обжаривают на сковороде до золотистой корочки, затем вынимают, сливают воду и обжаривают на сковороде до золотистой корочки. К боракам подают подливку из кислого молока (мацуна) с тертым чесноком.

Бораки

• Для теста: 200 г пшеничной муки, сырое яйцо, 2 ст. ложки воды и соль по вкусу. Для фарша: 300 г говядины, 2 луковицы, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ч. ложка молотого перца и соль.
• Мякоть говядины и лук пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной петрушкой, солью, перцем, а затем обжарить. Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать его пластом толщиной примерно 3 мм и нарезать прямоугольниками 5 х 6 см; на каждый квадрат из теста выложить немного фарша и защипать тесто так, чтобы начинка не доходила до открытого верха. Подготовленные бораки положить в эмалированную кастрюлю открытой частью кверху, влить немного бульона и на слабом огне припустить до готовности. Затем выложить бораки на сито, дать стечь жидкости и поджарить на предварительно разогретой сковороде до образования румяной корочки.

Манты

Одним из самых известных и любимых у нас блюд «пельменного типа» несомненно являются распространенные у многих народов Средней Азии (казахов, узбеков) манты, которые в 3-4 раза больше сибирских пельменей. Как и все виды пельменей, манты, скорее всего, родом из Китая. До сих пор в этой стране очень распространено блюдо с очень похожим названием «маньтоу», несколько напоминающее среднеазиатские манты, но без начинки. Фарш для мантов готовят из мелко рубленной баранины с большим количеством жареного лука, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала по одному на штуку. В начинку также могут входить предварительно отваренный горох или свежая зелень, а, например, казахи готовят манты с тыквой и творогом. Тесто для мантов делают плотней пельменного. Манты из дрожжевого теста более объемны по виду и сочнее по вкусу.

Манты готовят на пару 40-45 минут в специальной цилиндрической многоярусной кастрюле, которая называется «манты-каскан», или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном (ее слегка смазывают маслом). Если манты-каскана нет, то манты можно варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. Приготовление на пару создает возможность сохранить их форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отвариваются в большом количестве воды. Подают манты, полив бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем (казахи называют такую подливку «сантан»), кислым молоком или сметаной, или острым томатно-перечно-петрушечным соусом. Казахи иногда жарят манты на сковороде в разогретом жире, а затем добавляют томатную пасту, бульон, уксус и тушат при закрытой крышке до готовности. При подаче жареные манты поливают соком, в котором они тушились. Таджики называют такие пельмени «манту».

Манты

• Для теста: 500 г муки; 1 яйцо; 1 чайная ложка соли; 0,5 стакана воды. Для фарша: 1 кг мяса; 500 г лука; 0,5 стакана соленой воды (1 чайная ложка соли); 1-1,5 чайной ложки черного перца; 100-150 г курдючного сала.
• Приготовление теста. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить так на 30-40 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10 х 10 см.
• Приготовление начинки. Мякоть баранины либо порубить на мелкие кусочки, либо пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, ажгон и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать. Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб.
• Приготовление мант (или мантов). В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и кусочек сала, после чего тесто защипать сверху Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом яруса (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, как указано выше. манты варятся после закипания воды 25-30 мин. Готовые манты либо заправлять катыком или сметаной, либо заливать наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы. Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты-каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее — 20-25 мин.

Чучвара, балык-берек и позы

В Узбекистане и Киргизии также чрезвычайно популярны «чучвара» (варак-чучвара, чучбара) — мелкие пельмени с начинкой из рубленной говядины и лука, которые, в отличие от мантов, отваривают в бульоне. Тесто для чучвары нарезают кусками квадратной формы 5 х 5 или 4 х 4 см, наполняют начинкой, свертывают с угла на угол и защипывают края. Готовые пельмени перекладывают в тарелку, поливают кислым молоком и посыпают красным перцем и зеленью.

В Туркмении обожают «балык-бёрек» — разновидность рыбных пельменей, которые особенно распространены в кухне народов, населяющих юго-восточное побережье Каспийского моря. В принципе, это те же манты, только с рыбной начинкой: филе рубят на мелкие кусочки, заправляют сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавляют щепотку красного перца и кардамона и варят на пару.

Буряты с удовольствием едят «позы», также очень похожие на манты, но без бульона и соуса. Они, скорее всего, пришли в Бурятию из корейской кухни, где существует блюдо с очень похожим названием «поу-за» — пельмени из пресного теста с начинкой из бараньего фарша, которые укладывают рядами на решетку и варят на пару. Марийцы свои национальные пельмени «подкогыльо» в форме узкого полумесяца готовили с начинкой из зайчатины со свининой или из мяса барсука, сдобренного луком; современная версия обычно начиняется тривиальной говядиной. И, наконец, калмыки славятся своими калмыцкими пельменями «берг» с начинкой из говядины, сала, зеленого лука — их отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.

Пельмени

Однако как бы не были искусны восточные повара, нам больше по вкусу наши русские, сибирские пельмени. Маленькие, из плотного теста, с прижатыми ушами — на ложку садится не менее трех штук. Те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают, от чего они становятся вкуснее. Именно эта деталь кулинарного процесса (а вовсе не размеры или особенности начинки) в первую очередь отличает сибирские пельмени от их сородичей из других стран. Наши пельмени родом из холодного климата и в значи­тельной степени — зимняя пища. Поэтому тесто для них замешивают на очень холодной воде, а в фарш для сочности кладут измельчен­ный лед. И не только для сочности — фарш со льдом даже выставляют на некоторое время на мороз: пельмени с холодной начинкой удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным.

Особенностью русских пельменей является и сочетание в фарше трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Считают, что такое сочетание разных видов мяса у древних уральцев символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Впрочем, сегодня фарш может быть самым разнообразным — в него иногда добавляют для вкуса медвежатину или лосятину, примешивают к мясу рыбное филе или костный мозг, получая «пельмени по-герасимовски». Кроме того, в начинку добавляют лук, щепотку муки для придания фаршу вязкости и небольшое количество мясного бульона. Особы, приближенные к Кремлю говорят, что первый президент России Борис Ельцин (сибиряк) очень любил пельмени, причем фарш должен состоять из равных долей свинины, говядины и мяса косули (!). Это блюдо, как правило, готовила ему по праздникам Наина Иосифовна, если, конечно, ей удавалось добыть мясо косули (видимо, сибирской)…

Пельмени уральские

• Для теста: мука — 2 стакана; яйцо — 1 шт.; вода — 3/4 стакана; соль по вкусу; для фарша: говядина — 150 г; свинина — 150 г; баранина — 120 г; сливочное масло — 50 г; мускатный орех — 2 г; сливки — 2-3 ст. ложки; лук — 1-2 шт.; соль, черный молотый перец по вкусу; для приправы: чеснок — 3-4 дольки; сливочное масло — 2 ст. л.; уксус — 3 ст. л.; соль, черный молотый перец по вкусу.
• Для начала замесить тесто. Для этого муку просеять и насыпать горкой, в центре сделать лунку и влить воду, 1/2 яйца и все посолить. Хорошо замесить тесто, а затем оставить его на 20-30 минут, прикрыв марлей или салфеткой. Мясо трех сортов (говядину, свинину и баранину) 2 раза пропустить через мясорубку с минимальной решеткой, вместе с маслом и мускатным орехом, затем посолить, поперчить и все хорошо перемешать. В фарш постепенно влить сливки и добавить мелко нашинкованный лук и все еще раз тщательно перемешать. Тесто, после того как оно пролежал с полчаса, нужно раскатать в виде длинной не очень толстой полоски, разрезать на небольшие кусочки, а уже их раскатать в тонкие лепешки. На полученные лепешки, сверху положить по чайной ложке мясного фарша, и края их плотно защепить. В конце приготовления, взбить оставшиеся яйца и смазанные им готовые пельмени, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить в холодильник. Такие пельмени готовятся на пару 10-15 минут. Подавать пельмени, добавив в качестве приправы тертый чеснок, смешанный с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

От уральцев-пермяков готовить «пельняни» научились татары, марийцы и русские. Однако вкус их изменился. Так, татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины (правоверным татарам этого нельзя). Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских. Лук и чеснок для фарша обязательно рубятся ножом — никаких мясорубок, выдавливающих из начинки соки!

Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Соотношение продуктов: мука — 2 стакана, молоко — 1/2 стакана, вода — 1/3 стакана, масло растительное — 1 чайная ложка, яйцо — 1 шт., соль по вкусу. Такое сочетание дает возможность очень тонко раскатать готовое тесто, а чем оно тоньше, тем пельмени вкуснее. Помимо прочего, такая рецептура обеспечивает прочность пельменей, при которой начинка успевает свариться, а тесто не расплывается. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала — яйца стрепетов, дроф или перепелок. От таких добавок пельмени, конечно, приобретали еще более своеобразный вкус. Сибиряки в тесто для пельменей обязательно наливают студено-холодную воду — тогда оно получается пластичным и раскатывается легко. Часто готовое тесто накрывают горячей кастрюлей и полчасика выстаивают.

Настоящие пельмени готовят вручную: для каждого тонко раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку (чайную ложку) — уважительно, для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру, получает форму пухленького полумесяца, концы которого легко соединяются, придавая пельменю его классический вид. И никаких обрезков! В принципе заготовки для пельменей можно делать с помощью стакана или рюмки — придется тонко раскатать все тесто и вырезать из него кружки. Такой способ приготовления близок к классическому, а обрезки можно использовать на лапшу.

Подготовленные пельмени отваривают небольшими партиями в горячей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 50 г соли), с добавлением лука (можно вместе с шелухой, если она сухая и чистая), лаврового листа и перца горошком. Варят пельмени в широкой кастрюле, чтобы им было не тесно, и чтобы они не слиплись. Как только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в миску и тут же подавать на стол. А еще лучше — отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится и обогатится. Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого нужно на 2-3 минуты опустить их в кипящую воду, а затем, вынув из воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в духовке. Бульон, в котором варились пельмени, можно использовать как самостоятельное первое блюдо. Его разливают в чашки и кладут в них по 5-6 пельменей.

Пельмени амурские

• Для фарша: говядина - 100 г; свинина - 150 г; лук - 2 шт.; 2 - 3 дольки чеснока; для соуса: печень - 250 г; жир - 2 ст. л.; томатная паста - 2 ч.л.; соус южный - 1 ч. л.; сметана - 30 г; щепотка муки; бульон - 50 мл; 1 луковица.
• Сначала приготовим пельменное тесто. Оно готовится также как и для большинства других пельменей. Затем готовим фарш. Через мясорубку пропускаем мясо говядины и свинины с добавлением лука, чеснока и специй. Все тщательно перемешиваем. Самое главное - соус для пельменей. Для его приготовления нужно взять печень и нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, немного обжарить. Пассеровать лук и добавить его к печенке, туда же кладем муку и томатную пасту. Все это залить горячим мясным бульоном и довести до кипения. Затем добавить сметану и заправить южным соусом (Кубанским или Шашлычным). Приготовленные пельмени положить в горшочек, залить приготовленным нами соусом, все накрыть лепешкой из пельменного теста и поставить в духовку на 10 -15 минут. При подаче тесто натереть чесноком.

В зависимости от региона меняется и сопровождение пельменей. Например, на Алтае пельмени часто подают с «хреновиной» — смесью из помидоров, хрена, чеснока, сушеного укропного зонтика и соли. В России их часто едят с уксусом или сметаной, а сибиряки любят — с маслом, черным молотым перцем и холодным молоком — никакой сметаны, уксуса и горчицы. В Сибири подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз. После того как они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде. Когда-то, отправляясь в дальнюю дорогу или на долгую охоту, таежник брал с собой целый мешок окаменевших пельменей. Дальнейшее было отработано до тонкостей — костер разведен, вода в котелке вскипела, через несколько минут будет готов вкусный обед.

• Дадим вам один простенький, но весьма практический совет: Если в вашем холодильнике обнаружилось пачка замороженных пельменей, сконцентрируйтесь: сварите пельмени почти до готовности, затем откиньте на дуршлаг и обжарьте с толченым имбирем и чесноком в смеси растительного и сливочного масла, добавив в самом конце ложку-другую соевого соуса. Вот это будут пельмешки!

Давайте сделаем перерыв! Так можно и лопнуть... Непременно вернемся к этой теме завтра — до встречи!

Оставить комментарий

Популярные посты:

severus

Стоит ли покупать ключ-трещотку и как его выбрать?

masy_vibes

Заболель

kilativ

Признак бедности

val000

Вмешательство покойного админа

popugaichik

один из лучших отзывов!

masterok

В США водитель грузовика приговорен к 110 годам тюрьмы

l_boris

Новости авиапрома

wildcompany

Декабрь!

zed007

Нафига?

• Ранее
• Архив