Кулинарный бриллиант – трюфель

esmarhov_ss — 04.12.2019

«Трюфели — любой, кто не выказывает готовности покинуть рай или ад ради такого угощения, не достоин воскрешения».

•                                                                 Морис Гудеке (1955)

Трюфели (от нем. Trüffel) – грибы с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Большинство трюфелей растет в умеренных широтах под землей на глубине 5-20 см от поверхности. Для своего полного развития трюфели требуют 3–4 месяцев – различные их виды созревают от лета до зимы. Выглядят они по-разному – могут быть размером с горошину, а могут – и с кочанчик капусты весом до килограмма, бывают гладкими или шероховатыми, покрытыми «бородавками», бывают желтыми, розовыми, оранжевыми, синими, пурпурными и черными. Ткань гриба на срезе имеет мраморный рисунок из чередующихся светлых и темных прожилок. Растут трюфели в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии, в Азербайджане, Туркмении и России. Порядочные производители трюфельных консервов обычно на этикетках обязательно ставят латинское видовое название гриба, поскольку его цена может различаться в десятки раз. Вот этим для начала мы и займемся… 

Белый итальянский трюфель (Tuber magnatum)

Другие названия — белый пьемонтский трюфель (итал. tartufo del Piemonte), белый трюфель Альбы (франц. truffe blanche d'Alba), или белый трюфель Аккуаланьи. Этот самый ценный гладкий гриб растет в дубовых и каштановых лесах Италии (Пьемонт, склоны холмов Умбрии), Франции (департамент Рона), Хорватии, Словении и Польши. Сезон сбора и продажи — с 1 октября по 31 декабря. Размер гриба весьма различен – от грецкого ореха до крупного яблока, в некоторых случаях диаметр более 10-15 см. Форма почти коническая, основание иногда явно выраженное. Снаружи цвет этих грибов может быть желтым, светло-охристым, иногда с коричневыми и красновато-коричневыми пятнами. Окраска плодового тела в период зрелости различная – обычно красноватая с оттенком сажи, зачастую с красноватыми пятнами. Вкус приятный грибной, аромат сильный с явными чесночными тонами. С ним готовят каплуна и телятину, иногда лангуста. Сырые белые трюфели, натертые или наструганные тонкими ломтиками, входят в состав гарниров к грилированному мясу, курице, пьемонтским равиолям «аньолотти» (agnolotti) и ризотто. 

Черный перигорский трюфель
(Tuber melanosporum, Tuber nigrum)

Другие названия – черный трюфель Норчи, черный трюфель Сполето. Этот черный или коричневый гриб размером от грецкого ореха до кулака (в некоторых случаях диаметром 10 см и более, хотя их обычный вес не превышает 60 г) покрыт многоугольными бородавками с впадинкой сверху. Тело гриба вначале белое, затем коричневое или серое, у зрелого – красновато-черное со светлыми мраморными прожилками. Запах гриба очень сильный и приятный с тонами прелой листвы и лесной влаги; вкус островатый, с оттенками лесного ореха. Черный трюфель растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции (Перигор, Трикастен, Воклюз, Ло, Керси, Гар, а также в Бургундии и Турени – район Ришле с центром в коммуне Ришельё), Северной (Пьемонт, Тоскана) и Центральной (Марке, Умбрия) Италии, Испании (Арагон), Швейцарии и изредка в южных районах Германии. Сезон сбора и продажи – с 15 ноября по 31 марта. Хороший черный трюфель должен быть округлым, цельным и полностью созревшими — недаром известный французский писатель и гастроном Гримо де Ла Рейньер (1758-1837) говаривал: «Трюфели по-настоящему хороши только после Рождества».

Летний трюфель (Tuber aestivum)

Другие названия – трюфель Святого Иоанна (truffe de Saint-Jean), трюфель скорцоне (scorzone — итал. «с кожицей»). Этот гриб встречается в буковых лесах Германии, широко распространен во Франции, Италии и Швейцарии, а также на Украине (занесен в Красную книгу). По своим качествам и цене он значительно уступает первым двум, зато обычно крупнее. Размер колеблется от грецкого ореха до яблока, редко достигает диаметра 10 см и более. Гриб синевато-черный, округлый, покрыт грубыми многоугольными бородавками; тело незрелого гриба белое, затем желтоватое, у зрелого – коричневое с белыми прожилками. Запах приятный, немного напоминающий ячменный солод или шампиньон с тонами лесного ореха, вкус легкий, приятный, чуть землистый. Сезон сбора и продажи — во Франции с 1 мая по 30 сентября, в Италии по 31 ноября. Благодаря длительному периоду сбора и более обширным зонам произрастания (этот гриб не столь капризен, как его благородные собратья) летний трюфель сегодня особенно широко известен и популярен. 

Трюфель белый мартовский
(Tuber borchii, Tuber albidum)

Другие названия – трюфель бьянкетто (bianchetto), трюфель марцуоло (marzuolo). Этот гладкий гриб, обычный для Италии (области Марке и Тоскана – иногда называется «тосканским»), имеет небольшой или средний размер (от горошины до куриного яйца) и редко достигает диаметра 10 см. Растет на равнинах, холмах и в горах, вблизи хвойных и широколиственных деревьев. Цвет его различен — вначале беловатый (чем и объясняется его итальянское название bianchetto – «белесый»), затем бело-розовый, сероватый, светло-коричневый, даже темно-коричневый, иногда с коричнево-красноватыми или темно-красноватыми пятнами. Ценится меньше, чем белый пьемонтский трюфель, однако имеет близкие вкусовые характеристики и довольно широко используется в мировой гастрономии – его часто добавляют в фондю, оливковое и сливочное масло. Запах довольно сильный, у зрелого – чуть резкий, луковый. Сезон сбора и продажи — с 15 января — по 30 апреля (за это он и называется marzuolo — «мартовский»).

Зимний черный трюфель (Tuber brumale) 

Этот гриб, который французы называют truffe d'hiver, имеет размер от грецкого ореха до кулака, внешне похож на благородный черный и отличается лишь менее выраженным запахом. Имеет бородавчатую кожицу серо-коричневого или серо-черного цвета, вкус орехово-чесносчный, аромат глубокий теплый с пикантными тонами. Также выглядит и родственный ему мускатный трюфель (Tuber brumale var. moschatum) с легким мускусным ароматом и небольшой горчинкой во вкусе. Сезон сбора и продажи – с 15 ноября по 31 марта. Подземные плодовые тела выдерживают температуру –6° С, хотя на поверхности почвы легко подмерзают и теряют вкус даже при незначительных заморозках.

Гладкий черный трюфель (Tuber macrosporum)

Этот округлый красно-коричневый гриб неправильной формы встречается в Италии (например, в Бреше и Базиликате), имеет размер от грецкого ореха до куриного яйца и редко бывает больше. По своему луково-чесночному запаху и приятному вкусу он больше всего напоминает белый пьемонтский трюфель, однако ценится ниже. Сезон сбора и продажи – с 1 сентября по 31 декабря.

Бургундский трюфель (Tuber uncinatum)

Другие название — трюфель Франьо. Этот черновато-серый бородавчатый гриб (по-французски truffe grise de Bourgogne – «серый бургундский») размером от грецкого ореха до яблока и более имеет приятный запах лесного ореха, намного более выраженный, чем у летнего трюфеля, и вкус с легкой горчинкой, тонами ежевики и лесного ореха. Как следует из его названия, встречается в Бургундии, однако его собирают и в Шампани, Лотарингии и Франш-Конте. Поэтому во Франции он носит еще ряд названий: «серый бургундский» (truffe grise de Bourgogne), «шампанский» (truffe de Champagne), «эльзасский» (truffe d’Alsace), «воклюзский» (truffe du Vaucluse). Молекулярные исследования, проведенные в 2004 г., показали, что трюфель летний и бургундский принадлежат к одному виду (T. aestivum), а внешние различия, вероятнее всего, объясняются средой произрастания. Сезон его сбора и продажи — с 15 сентября по 31 января.

Мезентериальный, или брызжейковидный трюфель (Tuber mesentericum)

Другое название — трюфель Баньоли. Этот очень черный бородавчатый гриб (по-французски truffe mésentérique – «брыжейковидный») размером от грецкого ореха и более, в редких случаях – с куриное яйцо, имеет довольно резкий запах, исчезающий при тепловой обработке, и приятный, вкус, иногда с нотой горького миндаля. Встречается в Италии и Франции, растет в симбиозе с буком, дубом, березой и орешником. Сезон сбора и продажи — во Франции с 1 сентября по 31 декабря, в Италии по 31 января.

Трюфель африканский (Terfezia leonis)

Другое название – трюфель степной. Он довольно широко распространен в засушливых и полузасушливых регионах Северной Африки (в Атласских горах), на Ближнем Востоке, иногда встречается в некоторых средиземноморских странах Европы, в том числе на юге Франции, где называется terfez. Его плодовые тела неправильно округлой формы, беловато-желтого или различной степени бурого цвета. Размер варьируется от грецкого ореха до картофельного клубня. В настоящее время пустынные трюфели (так их называют в Израиле) очень ограниченными партиями экспортируются из Марокко, где существует целая индустрия охотников за трюфелями. Африканский трюфель значительно ниже по качеству, чем остальные, однако играет определенную роль в питании местного населения. В региональном научно-исследовательском центре Израиля, расположенном на территории Рамат ха-Негева, эксперименты с культивированием африканского трюфеля ведутся уже несколько лет. Ученые еще в 2015 году заявили, что им удалось искусственно вырастить этот необычный гриб, но теперь наступил новый прорыв – создана технология промышленного производства. Пока речь идет об ограниченном производстве – несколько десятков килограммов в год. Но со временем, как рассчитывают в израильском агрокомплексе, производство трюфелей может стать важной частью экспорта. 

Китайский (азиатский) трюфель (Tuber indicum)

Этот довольно распространенный сегодня на мировом рынке черный трюфель с весьма приятным запахом, внешне очень похож на благородный перигорский, летний и бургундский и часто служит основой для фальсификации дорогих черных трюфелей. Поверхность гриба сначала красноватая, у зрелого становится коричнево-черной. Плодовое тело черное с белыми прожилками. Растет преимущественно в Китае в провинциях Сычуань и Юньнань, хотя по-научному и называется «индийским». Два центра сбора и торговли трюфелями в Китае — Куньмин (административный центр провинции Юньнань) и Чэнду (Сычуань), откуда поступают 95% китайских трюфелей. Сезон сбора и продаж тот же, что и у Т. melanosporum — с 1 декабря по 31 марта. 

Трюфель гималайский (Tuber himalayensis)

Зимний черный трюфель из автономного района Тибет, очень похожий на Tuber melanosporum, внутри очень темный с небольшим количеством белых прожилок. Его аромат сильный и устойчивый, размеры обычно мельче, чем у китайского, из-за чего отыскивать его труднее. Сезон: с 20 ноября по 20 февраля. Некоторые поставщики заявляют, что могут поставлять гималайские трюфели в больших количествах, но сомнительно, что это так. Из-за больших высот (3000–4500 м над уровнем моря) эти грибы значительно труднее находить, собирать и транспортировать. Поэтому гималайский трюфель поступает на рынки в значительно меньшем объеме, чем китайский. 

Трюфель троицкий (Choiromyces meandriformis) 

Этот трюфель, который иногда называют белым польским, был когда-то наиболее распространенным в России. Он имеет округло-сплюснутую форму, внешне похож на картофель – диаметр 5-8 (15) см, вес 200-300 (500) г. Растет в лесах Европы, на Западе бывшего СССР (например, в Закарпатье) и в Московской области. На срезе плодового тела – выразительный рисунок из более светлых прожилок (внутренних вен), и прожилок потемнее (наружных вен); постепенно его оттенок из тепло-белого или розоватого становится золотистым. Отличить троицкий трюфель от других просто: ни у одного вида нет такого узора на срезе. Назван он то ли по городу Троицку Московской области, то ли из-за того, что зарождается на Троицу – сезон его сбора с конца июля до ноября. Если обильный снегопад начнется до десятиградусных морозов, сбор длится до Рождества и дольше.  «Трюфель зарождается около Троицына дня, даже раньше, но в это время он мелок и скоро гниет. Самый большой ему ход с Успенья до Покрова. Он еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает», – писал в работе «О распространении белого трюфеля в России» («Вестник Общества садоводов». 1873) русский ботаник   Николай Иванович Железнов (1816–1877).

*     *     *

На мировом рынке наиболее часто встречаются первые пять видов трюфелей, остальные довольно редки, имеют значительно меньшее коммерческое значение и встречаются чаще в региональных кухнях. Первые два вида считаются наиболее изысканными, остальные ценятся ниже, но более распространены и потому чаще используются в повседневной кулинарии. Например, во Франции лучшим считается черный перигорский трюфель, чья цена всегда принимается за базовую (100%). Тогда трюфель Баньоли будет стоить около 15% базовой цены, летний – 20%, бургундский – 50%, а зимний черный – 60%. Цены легко прикинуть, если учесть, что сегодня цена перигорских трюфелей колеблется в пределах 1000 евро за 1 кг. Цена белого пьемонтского трюфеля кусается еще сильнее – 3000 евро за 1 кг и выше. Впрочем, по поводу белых и черных трюфелей гурманы до сих пор ведут жаркий спор – одни находят, что белые – самые-самые, а оппоненты утверждают, что у черных перигорских более сильный аромат, хотя и признают, что у белых более нежный вкус. 

Кстати, достаточно высоко знатоки ценят и троицкий (польский) белый трюфель, который в 2001 году Германии был даже объявлен грибом года. Свое решение Немецкое микологическое общество обосновало тем, что белый польский трюфель, встречающийся в основном в лесах с известковой и глинистой почвой в горном массиве Миттельгебирге и в предгорьях Альп, в последнее время стал редкостью и нуждается в защите. Белые польские трюфели, особенно те, что растут в Силезии, среди гурманов издавна считаются деликатесом: их подают либо в сыром виде с маслом, либо предварительно обжаривают. В поваренной книге, опубликованной в Германии в 1894 году, отмечается, что белые польские трюфели по вкусу даже лучше черных французских. Оставим это утверждение на их совести – кому что нравится! Белый польский трюфель пахнет пивными дрожжами – любимый запах для немца, а французский – любимым французами чесноком.

Это самая общая информация, которой для начала вполне достаточно тем, кто решился: а) попробовать достать эти замечательные грибы (например, в магазине «Глобус Гурмэ») и б) попробовать помечтать что-нибудь с ними приготовить. Все, что мы напишем завтра, остальным можно уже не читать, однако наиболее пытливых и любознательных мы все же приглашаем в небольшое трюфельное путешествие…

Оставить комментарий

Популярные посты:

macer

Как выбрать акустический рояль?

foto_history

Бассейн эпохи неолита.

vodnik-t

Тверь. Часть LXII. Весна продолжается.

jjnatt

Закон парных случаев

yraz

Беженка

booky_moussy

Утро, опрос систем

listopad_lun

Как довести маман до инХфарта за 10 секунд

maysuryan

Имя фашиста Ильина может стать для России «доской Маннергейма» 2.0

kirillkrm

Экспериментирую с освещением в своей игре.

• Ранее
• Архив