Вторая часть марлезонского балета

ksy_putan — 26.09.2012

Тут, кажется, должны уже появиться алмазные подвески королевы…

НАЧАЛО ТУТ
ВЫВОДЫ ТУТ

В прошлый раз мы делали мягкое пирожковое тесто.  В этот раз будем делать более крутое тесто, я его называю «под скалку».  Оно для всяких плюшек и пирожков в духовке очень хорошо идет.  Форму держит хорошо, почти не плывет, и его можно всяко-разно выгибать кренделями.

И если мягкое тесто  у многих не получилось, то с этим-то точно проблем не будет.  Даже  не сомневайтесь!  Хотя, если не брать в расчет муку, то мне кажется что «липкое» тесто – это больше ваш страх.  Посмотрела я на фотографиях это «липкое» тесто – точно такое же как у меня.  Но я его просто липким не считаю. Прекрасно из него печется.  Может после тысячи пирожков и вы его абсолютно липким считать не будете.

Мои пропорции уменьшайте вдвое.  Хотя, если вы помните, что после первой обминки можете спокойно заморозить часть теста, то делайте так же много, как я.  А нафига вам лишний раз грязь на кухне разводить? Один раз набадяжили теста, заморозили, потом только доставай и пеки.

Итак, тесто номер два.

Отмеряете ровно один литр теплой воды. У меня мерника нет, я на весах взвешиваю. Литр воды – один килограмм весит.

Добавляете 100 грамм сахара. 

И 100 грамм мягких (живых, мокрых  и т.д.) дрожжей. Или две пачки сухих активированных по 11 грамм в каждой пачке.

Размешиваете дрожжи с сахаром в воде.  Идеально размешивать не обязательно.  Они как пластилин в пальцами липнут.  Достаточно раздавить брикет и хорошо утопить.

И как и в прошлый раз, с сухими дрожжами, оставляете на 15 минут.

Наверху должна появиться пена – это означает, что ваши дрожжи ожили и процесс пошел.

Добавляете столовую с верхом ложку соли.

Размешиваете рукой соль в воде. Рукой на самом деле мешать проще – сразу чувствуется где там какой комок остался.

На один литр воды нужно ровно два килограмма муки. На поллитра – килограмм. Те же пропорции один к двум, но уже не по объему а по весу.

Берете пачку муки (2 кило) и всю её высыпаете в воду.

По поводу просеивания муки. Я никогда не просеиваю свежую муку в пачках. Но всегда просеиваю муку из большого (50 килограмм) мешка. Я просто знаю что перед расфасовкой по бумажным пакетам муку на комбинате просеивают.  И если она правильно хранилась, то никаких жучков-паучков в ней завестись не успеет. А если у вас открытый пакет с мукой четыре года в шкафу простоял – то лучше выбросите его нафиг.

Итак, всыпаете всю муку и начинаете размешивать тесто. 

В какой-то момент вам вдруг покажется, что тесто слишком густое, и вам его никогда не размешать.

Не паникуйте! Просто именно сейчас начинайте подливать растительное масло.  Прямо на эти самые «непромешивающиеся» места.  И все прекрасно промешается.

Масла, в среднем, уходит 100 грамм. 

Как и в прошлый раз, вам не обязательно вымешивать тесто сразу, до гладкого состояния. Размешали, так чтобы не было видимых сухих комков, чтобы вся мука отошла от стенок миски и оставили на 20 минут.

Через 20 минут выложите тесто на стол и быстро хорошо вымешивайте до гладкого состояния.  В отличие от стариковских меодов, вам потребуется одна минута, а не 30.

Скатайте тесто в шар и уберите обратно в миску. Накройте пленкой (или полотенцем). И забудьте о нем спокойно на 30 минут.

Спустя полчаса опять переложите тесто на стол и хорошо обомните.  Это и есть та самая первая обминка, после которой тесто можно распихать расфасовать по пакетам и заморозить.

Обмяли первый раз тесто, обратно убрали в миску, и со спокойной совестью курите ещё час.  

Пусть тесто спокойно поднимается второй раз. Тем более что во второй раз оно поднимается и быстрее и выше. Видете насколько выше? Аж из миски прет…

Всё! Тесто готово! Можно танцевать что угодно.

Можно делать закрытые пироги с различными начинками.

Берете часть теста, скатываете в шар. Раскатываете скалкой, затем перворачиваете (гладкой стороной вниз) и ещё раз хорошо раскатываете. Оставляя середину потолще, а края  потоньше.

На середину выкладываете начинку. У меня это чуть обжареная китайская капуста+много жареного лука+ несколько вареных яиц на терке.

Распределяете начику по центру пирога.

А дальше подворачиваете края вот таким образом.

Переворачиваете пирог и немного приглаживаете его скалкой. Не с целью утрамбовать, а с целью придать ровную форму.

Перекладываете  пирог швом вниз на смазанный маслом противень. А верх украшаете тестом. С помощью топора и едрени матери ножа и скалки можно наваять розочек.  Это совсем просто.

Подробнее об украшениях можно посмотреть вот тут.

Дальше – пирожки. 

Но сначала я делю остатки (фигассе остатки, делить устала) теста на равные кусоки, каждый скатываю в шар. Шарики теста накрываю пленкой, чтобы не сохли.

Раскатываю скалкой тесто. Выкладываю начинку (ветчина с сыром). Леплю треугольники.

Те треугольники с веточкой помните? Это тоже просто делается.

Выкладываю швом вниз на противень. 



Отправляю к большому пирогу на расстойку.  Время расстойки 25-30 минут. Большому пирогу нужно чуть больше времени, но так и слепила я его пораньше.

В прошлый раз я сдуру огромное количество сахарной посыпки сделала.

Выкинуть рука не поднялась. Поэтому я её пустила на рогалики вместо начинки.

И на плюшки.

А рогалики и плюшки можно посмотреть на сайте. Тут и тут. Там подробно очень как их лепить-резать чтобы  они такой формы получились.

Несладкие пироги смазываю яйцом. Яйцо развожу водой пополам и размешиваю кисточкой. Промазываю щедро, особенно те, что с украшениями, стараясь кисточкой под край украшения подлезть.

Сладкие пирожки-булки выпекаю так. Но развожу сахар небольшим количеством горячей воды, и как только достаю их из духовки– сразу смазываю, по горячему, этим сахарным сиропом.

Выпекаю при температуре 200 градусов мелкие изделия ровно 10 минут. 




Пирог большой накрываю фольгой и выпекаю при той же температуре ещё десять минут. (повторю, пирог в капустой пеку 20 минут в общем)



Обратите внимение: несмотря на "двойной подгиб" дно у готового пирога совсем не толстое.

Частая ошибка – это когда при меньшей температуре выпекают большее время.  Тогда пирожки получаются жесткими, с твердой коркой. Они просто напросто пересыхают у вас в духовке.

А правильные пирожки твердые только первые пять минут, как вы их из печки достали. Потом сразу мягкие становятся.  Те что на картинках – «во рту растаяли».  Очень быстро. Я вот буквы дописываю, а пирожки уже и кончились. Так-то.

Некоторые духовки  (особенно бытовые) не держат заявленную температуру.  То есть вы ставите на 200 градусов, а она вам максимум 180 выдает. Если ваши пирожки не зарумянились за 10 минут – значит нет 200 градусов. Ставьте вентиль на 220-250 и будет вам счастье.  И всегда разогревайте духовку заранее. Поставили пирожки на расстойку – включили духовку.

Булки из этого теста тоже можно делать.  И те что с посыпкой из первого «балета». Только им немного больше времени на расстойку нужно. Впрочем и пирожки на сковороде тоже можно. Только шов будет более заметен. Зато не липнет.

Оставить комментарий

Популярные посты:

crusalde

Информационные технологии и связь

foto_history

Бутылки с Рижским бальзамом который произведен на «Рижском заводе

classic_art_ru

От такой картины вера может пропасть...

jalla00

кототерапия

jjnatt

Сплошное мимими

taxfree

Драгоценные металлы выдыхаются

nefer

А что, если переосмыслить образ Чебурашки

enigma-zar

Маринованные огурцы для гамбургеров и хот-догов

ivankravtsov

Есть мнение

• Ранее
• Архив