Уха из чира на ряженке и другие якутские аттракционы
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
Вру, конечно. В эту уху идет не один чир – знаменитая якутская рыба. Туда добавляют еще и местную осетрину, и нельму. Вкус ее трудно с чем-то сравнить. Как описать, чем отличается сибирская рыба? Ее можно только попробовать. А тут еще и чуть сладковатый аромат ряженки на местном жирном молоке…
![Уха из чира на ряженке и другие якутские аттракционы Уха из чира на ряженке и другие якутские аттракционы](/images/main/uha-iz-chira-na-ryajenke-i-drugie-yakutskie-attrakcioni-d6c055.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/5123901/5123901_1000.jpg)
Эта уха на самом деле – лучшая иллюстрация местных продуктов. Свежих, чистых, потрясающих своим качеством. Конечно, есть в ней немного от фуд-порно – гиперреализм, намеренное выпячивание аппетитности на первый план. Но такова уж тяжелая доля первопроходцев гастротуризма.
![ÐÑÑаÑи, обÑаÑиÑе внимание: на заднем Ñоне â знамениÑÑе ÐенÑкие ÑÑолбÑ. С гоÑдоÑÑÑÑ Ð³Ð¾Ð²Ð¾ÑÑ, ÑÑо мне ÑдалоÑÑ Ð´Ð¾Ð±ÑаÑÑÑÑ Ð´Ð¾ Ñамой иÑ
веÑÑÐ¸Ð½Ñ â поÑÑи ÑÐ°Ñ ÐºÑÑÑого подÑема по ÑÑÑпенÑкам. ÐÑÑаÑи, обÑаÑиÑе внимание: на заднем Ñоне â знамениÑÑе ÐенÑкие ÑÑолбÑ. С гоÑдоÑÑÑÑ Ð³Ð¾Ð²Ð¾ÑÑ, ÑÑо мне ÑдалоÑÑ Ð´Ð¾Ð±ÑаÑÑÑÑ Ð´Ð¾ Ñамой иÑ
веÑÑÐ¸Ð½Ñ â поÑÑи ÑÐ°Ñ ÐºÑÑÑого подÑема по ÑÑÑпенÑкам.](/images/main/uha-iz-chira-na-ryajenke-i-drugie-yakutskie-attrakcioni-2bd213.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/5124156/5124156_1000.jpg)
Что же до продуктов, то вопрос не только в том, чтобы удивляться ими. Дело сложнее: в том, чтобы правильно их использовать. В кухне Саха-Якутии ведь происходят те же процессы, что и в нашей русской кулинарии. Есть старинные домостроевские блюда и способы обработки. И хотя у них есть сторонники, все же это трудно рассматривать как дорогу в будущее национальной кухни. Вот почему эксперименты с продуктами становятся все более востребованными.
Собственно, именно этим и занимается приехавший в Якутск из Москвы шеф-повар Евгений Альфан. Он был известен в столице тем, что пару лет назад поставил знаменитое «печное меню» в одном из ресторанов. А вот в прошлом году отправился в Якутию, где был очарован местной едой. И сегодня в ресторане «Аврора» пытается создать образ будущего якутской гастрономии.
![Уха из чира на ряженке и другие якутские аттракционы Уха из чира на ряженке и другие якутские аттракционы](/images/main/uha-iz-chira-na-ryajenke-i-drugie-yakutskie-attrakcioni-8af06b.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/5124516/5124516_1000.jpg)
Вот, к примеру, тот же чир. Чтобы он не потерял свои вкусовые качества, его обжаривают на топленом масле. Получается первозданный вкус рыбы. Бланшированный картофель нуазет и стрелки маринованного лука дополняют это блюдо. Кстати, лук Евгений с командой сам собирал на одном из островов Лены. Все подается со сливочным соусом с нотками шафрана.
![Уха из чира на ряженке и другие якутские аттракционы Уха из чира на ряженке и другие якутские аттракционы](/images/main/uha-iz-chira-na-ryajenke-i-drugie-yakutskie-attrakcioni-e691c7.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/5124640/5124640_1000.jpg)
Что делает Альфан в ресторанном бизнесе Якутии? Это на самом деле очень важный момент, который нужно осознать. Главное - в том, как он работает с продуктами, как заготавливает и готовит их. По примеру скандинавов он все собирает, сушит. До сих пор в Якутии, да и во многих регионах России, такого не делал никто. Боюсь, что в ближайшие годы и не придут к этому. Все-таки, скажем прямо, эта ресторанная культура не просто прививается у нас.
- Здесь есть обалденная рыба, которую просто порубили, - говорит Евгений. - Уникальное мясо, которое кинули на огонь, и не важно подгорело оно или нет. Никто не заморачивается такими вещами как томление при низкой температуре и т.п. Вода, продукт, огонь – и все. А мы вот занялись тем, как достичь совершенства с этими великолепными продуктами.
![Ðа поÑледние полвека мало ÑÑо изменилоÑÑ Ð² загоÑовке ÑÑÐ±Ñ Ð² ЯкÑÑии Ðа поÑледние полвека мало ÑÑо изменилоÑÑ Ð² загоÑовке ÑÑÐ±Ñ Ð² ЯкÑÑии](/images/main/uha-iz-chira-na-ryajenke-i-drugie-yakutskie-attrakcioni-c7507e.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/5125594/5125594_1000.jpg)
Да, команда Альфана ведет кулинарное просвещение, воспитывает вкусы публики. Это некое шоу, когда гость заново открывает для себя ингредиенты, которые были знакомы ему всю жизнь. «Неужели чир может быть таким?» - говорит он себе. А жеребятину, оказывается, не рубят с костями и жилами. Да, что далеко ходить? У нас и в Центральной России до недавнего времени корову рубили просто по квадратикам. Какой там карбонад, шейка, кострец…
- Мы же, - говорит Евгений, - делаем из каждого отруба свое блюдо. Это совершенно меняет логистику. Вот, к примеру, костица из жеребятины (карбонатная часть, похожая ти-бон). Нужно построить логистику, объяснить закупщикам различие 30-50 видов мяса. Поэтому у поставщиков в заготовительных цехах мясо для нас разбирают на крупные фракции, фасуют их по номерам. А мы уже у себя в ресторане обрабатываем их, разделяя на нужные нам отрубы.
![ÐеÑÑ
оÑнÑÐºÐ°Ñ Ð¶ÐµÑебÑÑина из ÑÑÑÑкой пеÑи Ñ Ð¼Ð¾ÑковнÑм пломбиÑом и взваÑом из ÑмоÑодинового лиÑÑа ÐеÑÑ
оÑнÑÐºÐ°Ñ Ð¶ÐµÑебÑÑина из ÑÑÑÑкой пеÑи Ñ Ð¼Ð¾ÑковнÑм пломбиÑом и взваÑом из ÑмоÑодинового лиÑÑа](/images/main/uha-iz-chira-na-ryajenke-i-drugie-yakutskie-attrakcioni-26b32a.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/5126080/5126080_1000.jpg)
Добавьте к этому, что практически вся продукция в Якутии сезонная. Ее приходится закупать чуть ли не на полгода вперед. Иначе не видать вам никакой строганины, да и вообще хорошей рыбы с мая по октябрь. Если вы хотите собрать грибы, то вы должны пойти по осени в лес и набрать 400 килограммов. В магазине их (нужного качества) не купишь.
- Мы меняем здесь восприятие людей, которые производят продукцию. А это непросто – убедить людей, занимающихся выловом чира в 2500 км от Якутска в том, что рыбу сначала нужно положить на лед и заморозить прямой. Не изогнутой, из которой потом не сделаешь нормальной строганины. Между тем 90% выловленной рыбы, идущей отсюда в Москву, не соответствует этим стандартам.
![ÐеÑепелка в ÑоÑеÑании Ñ ÑÐ°Ð³Ñ Ð¸Ð· гÑÑÑи, копÑеной на Ñ
вое кабаÑковой икÑой и попкоÑном из Ñомленой в пеÑи гÑеÑки ÐеÑепелка в ÑоÑеÑании Ñ ÑÐ°Ð³Ñ Ð¸Ð· гÑÑÑи, копÑеной на Ñ
вое кабаÑковой икÑой и попкоÑном из Ñомленой в пеÑи гÑеÑки](/images/main/uha-iz-chira-na-ryajenke-i-drugie-yakutskie-attrakcioni-c2313d.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/5125867/5125867_1000.jpg)
Осетрина здесь как дрова. Она лежит огромными колодками на складах. Есть рыба, которая проводит там и 3-4 года. И вот на морозе отобрать относительно свежую и не высохшую рыбу – не легкая задача.
- Я открыл здесь для себя местную черную икру. Корень шиповника – маленький таежный. Из него делают муку. Или продукт ферментации – сыма. Берут только что выловленных карасей, даже не чищенных. Во льду вырубают яму, обкладывают ее березовой корой, засыпают туда рыбу, которая потихоньку «дозревает» там несколько недель, а то и месяцев.
![Ð ÑекаÑ
ЯкÑÑии водиÑÑÑ ÑибиÑÑкой оÑеÑÑ. Ð ÑледоваÑелÑно еÑÑÑ Ð¸ ÑеÑÐ½Ð°Ñ Ð¸ÐºÑа Ð ÑекаÑ
ЯкÑÑии водиÑÑÑ ÑибиÑÑкой оÑеÑÑ. Ð ÑледоваÑелÑно еÑÑÑ Ð¸ ÑеÑÐ½Ð°Ñ Ð¸ÐºÑа](/images/main/uha-iz-chira-na-ryajenke-i-drugie-yakutskie-attrakcioni-2078cd.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/p_syutkin/64914398/5124923/5124923_1000.jpg)
Да, Альфан – своего рода первопроходец. Понятно, что он не будет работать здесь всю жизнь. И очень хорошо, что ему удается обучить поваров, которые тоже загорелись его подходом. Наверное, в ближайшие годы в Якутию потянутся и другие шефы. А сама эта древняя земля станет интереснейшим объектом туризма, в том числе и гастрономического.
|
</> |