Твёрдый простосыр

agaladyta — 21.08.2022

Очень хотелось сварить твёрдый сыр, не какой-нибудь особенный, с названием, а хотя-бы просто твёрдый сыр, который можно потереть в макароны и пиццу.

С первого раза не получилось, я каким-то образом, читая кучу разных рецептов, упустила этап второго нагрева, и получилась прессованная фета.

Потом Викус опубликовала пост про манчего, и, кажется, я уловила главное в варке твердого сыра - нагрев сырного зерна до 42°.

В начале второй попытки варки твердого сыра я умудрилась уронить электронный термометр в молоко(!). Он, естественно, работать перестал, поэтому первый нагрев молока я контролировала с помощью электронного человеческого градусника, минимальная температура, которую он отслеживает - 32°. На удивление и с таким градусником всё получилось. Ко второму нагреву просох электронный термометр.

Порядок изготовления моего твердого простосыра:
- нагреваем сырое молоко до 32°,
- вносим фермент (у меня был меито) и краситель (аннато) в соответствии с инструкцией к ним (краситель я вносила 6 капель на 4 л, по инструкции 1-2 капли на 1 л молока), оставляем на час,
- измельчаем получившийся сгусток, оставляем на 5 мин, чтобы зерно осело,
- медленно нагреваем сыворотку с зерном до 42°, постоянно помешивая,
- перекладываем зерно в форму, оставляем на полчаса для самопрессования,
- кладем под пресс на 4-5 часов, через час переворачиваем, пресс подкручиваем по мере уплотнения сыра,
- вымачиваем сыр в 10% солевом растворе сыворотки из расчёта 1 ч на каждые 100 г сыра,
- даём сыру обсохнуть и убираем в холодильник (далее должно быть вызревание при t 10-13°, но у меня пока нет таких условий, поэтому просто в холодильник).

Что я могу сказать... Над вкусом нужно ещё поработать, но это действительно твёрдый сыр со вкусом сыра :)))
Мне кажется я его немного пережала прессом, он суховат.
И, наверное, специфические вкусы сырам придают закваски, я пока эксперементирую без них.
И кажется он не плавится :(

Муж сделал мне винтовой пресс для сыра (спасибо vikussss и craabe за вдохновение) за что ему огромная благодарность! И ему приходится теперь пробовать все мои эксперименты ;)

В процессе сыроделения стало понятно, что для моей формы диаметром примерно 16 см сыра из 4 л молока мало, получается сырный блин :) нужно варить хотя бы из 8 л.

Ну и думаю о винном холодильнике для выдержки сыра...

Оставить комментарий

Популярные посты:

caligula

Рейтинг элитных жилых комплексов Дубая: Palm Jumeirah, Downtown, Dubai Marina

• Ранее
• Архив