терпила

maxnicol — 08.06.2020 По вкусу и текстуре мышц терпуг похож на морского окуня, он принадлежит к самостоятельному тихоокеанскому семейству Терпуговые Hexagrammidae, входящему в отр. Скорпенообразные Scorpaeniformesи, к которому относятся и красные морские окуни. Родство достаточно дальнее, но вкусовое сходство есть, а значит - и готовить их нужно примерно одинаково.
У нас в продажу поступает преимущественно Северный одноперый терпуг Pleurogrammus monopterygius, называется так по количеству спинных плавников: он один. Обитает от Курильских и Командорских островов вдоль восточного побережья Камчатки до Анадырского залива, в США от Алеутских островов и Аляски до Калифорнии. Всего в семействе 3 рода и порядка 10-ти видов.
В гастрономическом отношении терпуг отличается от красных морских окуней рр. Sebastes и Sebastodes повышенным количеством подкожного жира. При приготовлении его на месте сразу после вылова рыба получается - благодаря этому жиру - достаточно вкусной, но плохо переносит транспортировку: за как минимум 4 месяца, которые проходят от вылова до прилавка в Москве, жир начинает прогоркать, и готовить этот вид трудно.
Я если и беру его, то для копчения на даче: дым несколько маскирует вкус подпортившегося жира.
Но увидев его в магазине "Красная икра" глубоко замороженного и в вакуумной упаковке, решил рискнуть и купить


Дело в том, что толстая кулинарная книга о рыбе, которую начал писать уже довольно давно, потихоньку продвигается, и сейчас я вставляю описания тех видов, которых у меня не было раньше. В частности, не было и терпуга: потому что про каждый вид хочется написать поподробнее, но много ли расскажешь про рыбу, которая годится только на копчение, да и то не всегда.

Продавщица выбрала мне самую-самую крупную

и я радовался вмятинам на боку: значит, до встречи со мной не размораживалась.

Однако пока снимал чешую

рыба немного оттаяла, и глаза начали проваливатьcz, что, конечно, сразу насторожило.

Вскрывал через брюхо. В этом случае удобнее использовать ножницы с закругленными концами: они не пропарывают кишечник, и его содержимое не развивается по брюшной полости.
Между бледной печенью, небольшой бурой селезенкой и оранжевой икрой хорошо видны пилорические придатки. Это не клубок паразитов, а специальные выросты желудка, помогающие пищеварению


Увидев такое, некоторые не очень грамотные слабонервные домашние хозяйки впадают в панику и выкидывают рыбу целиком, ошибочно думая, что она так сильно заражена. Знаю это совершенно точно, т.к. мне не раз присылали фото такой рыбы с одинаковым сопроводительным текстом "рыбу уже выкинула из-за этих страшных паразитов, подскажите, как они называются". Некоторым неловко признавать, что они по невежеству выбросили несколько кг дорогого деликатеса - например, сига, муксуна или чира - и они не верят, что это часть пищеварительной системы. Тогда приходится давать ссылку
http://nrk.kipk.ru/body/pie/body/mini/pilor/pilor.htm
при этом, большинство источников в интернете называют эти придатки выростами не желудка, а кишечника - что не совсем правильно
http://studopedia.net/14_7451_piloricheskie-pridatki.html .

Хотя пилорические придатки вовсе не являются паразитам, настоящих паразитов в этом терпуге довольно много


По верхнему - на кадре - краю печени видим 7 гельминтов, похожих на колечки /на самом деле, они не замкнуты, просто паразит так сворачивается: при большем увеличении понятно, как один из концов заходит внутрь "колечка", продолжая там спираль/, еще один лежит ниже в левой части и один справа на самой границе печени с пилорическими придатками. Итого в кадре их 9

Это круглые черви /круглые не потому, что так сворачиваются, а в поперечном сечении/ нематоды из р. Anisakis, общее название Анизакиды. Еще рядом с пятым, считая слева направо виден другой вид паразита, определить который не могу.

Ниже на печени еще 2 спиральки и какое-то количество на разрезе стенки брюшной полости

это только в месте удачного разреза, чтобы понять, сколько их там еще в мышцах, нужно резать под бинокулярной лупой тонким глазным скальпелем.

На пилорических придатках насчитал: в левом верхнем углу 2 анизакиды, по центру кучкой 3 и в правом нижнем углу 1 шт.

Обратите внимание на то, как эти внутренности залиты жиром.

До конца 20 в. анизакиды считались не опасными для человека: медики были вполне уверены, что у нас эти паразиты не приживаются. Однако в последние 25 лет начали появляться свидетельства того, что при употреблении в пищу сырой рыбы с этими гельминтами в мышечной ткани они способны благополучно жить в нас в качестве хозяев. До сих пор не очень понятно, обусловлена ли эта смена представления об опасности анизакид более строгим контролем и появлением новых способов выявления этих паразитов у человека, волной моды на суши и сашими из свежей незамороженной рыбы или тем, что мы сейчас наблюдаем эволюцию паразитов, поиск ими новых хозяев и успешное приспосабливание к жизни в нас с вами.
В любом случае, есть надежда на то, что длительная заморозка в течение следования рыбы от места вылова до прилавка убивает всех паразитов в зараженной рыбе - но пока это всё-таки надежда, хотя и обоснованная.

Впрочем, кишечник и внутренние органы мы не едим, так что выбрасываем их вместе с паразитами - и беспокоиться будем только о тех, кого увидели в стенке брюшной полости. Вырезаю кишечник и выбрасываю, упаковав в отдельный пакет, в мешок с мусором.
Оказывается, паразиты были далеко не главной проблемой: после того, как я выбросил внутренности, стало видно, рыбу какого качества я приобрел

всё сгнило так, что ребра вышли из расползающихся мышц: это означает, что рыба сначала долго лежала и портилась - видимо, на палубе судна - и лишь потом её заморозили. Между вылезшими ребрами отмечает очередную анизакиду.
Для закрепления знаний по анатомии: левой рукой сдвигаю плательный пузырь - тоже стухший /сам так легко он не снимается, у свежей рыбы его приходится срезать/ - под ним вдоль позвоночника лежат багровые почки. У нормальной рыбы мы их удаляем, т.к. горчат - но здесь это уже не принципиально: попробую спасти спину и хвост, отрежу их, а всё остальное просто выброшу.

Отрезаю хвост. Мышечная ткань расслаивается и здесь - но по срезу даже в таком состоянии видно, как хорош был бы свежий терпуг


Положил этот хвост и спину на сковороду в зашкворчавшее масло и там они окончательно разъехались. Зрелище, конечно, не такое захватывающее, как паразиты и стухшие ребра, но фотографировать руины на сковороде я уже не стал.
Удивительно, что не было никаких призапахов гниения.




т

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив