Шурпа: секреты и варианты

p_syutkin — 11.02.2024

Суп шурпа — яркий представитель восточной кухни. Яркий во всех смыслах. Да и как южным блюдам не быть такими! Климат, овощи, фрукты и специи создают гастрономические шедевры, без которых сложно представить культуру этого региона. И шурпа в этом смысле не только рецепт, но и традиция. 

Но, как всегда, по порядку. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Что такое шурпа и почему так называется

В кулинарных словарях многих народов, попавших под влияние тюркских языков, слово «шурпа» означает суп, бульон, похлебка. Думаю, многие знакомы с молдавским супом чорба, чувашским шурпе и азербайджанским сорба. Объединяет их даже не столько рецепт, сколько звучание слова и его значение. Поэтому произносить «суп шурпа» — это все равно что говорить «масло масляное».

Другое дело, когда к слову шурпа добавляется название ингредиента, из которого этот суп приготовлен. Ведь видов шурпы довольно много. У классика узбекской кулинарии Карима Махмудова (1926–1989) можно найти такие: кайнатма шурпа (суп из баранины с овощами), шалгам шурпа (суп мясной с репой), макарон шурпа (конечно, с макаронами), калля шурпа (суп из бараньей головы и ножек), джуджа хураз шурпа (из петуха), дарман шурпа (куриный бульон с зеленью), долма шурпа (с фаршированным болгарским перцем), чучвара шурпа (с пельменями), кийма шурпа (с фрикадельками), хасип шурпа (с колбасой из сбоя*) и еще с десяток вариантов.

*Сбой, продукты сбоя — рубленая сырая начинка из баранины, курдючного сала, бараньей требухи (печенка, селезенка, почки, легкое). Хасип из сбоя отличается особым способом приготовления.

Так что, как видим, шурпа — суп многоликий. И все же, из чего готовится традиционная шурпа?

Из чего готовится шурпа

Основа шурпы — насыщенный, жирный бульон из баранины, говядины или птицы. В некоторых районах — Хорезме и Каракалпакии — готовят шурпу на рыбном бульоне.

Шурпа относится к тем супам, которые готовят без зажарки, то есть все овощи кладут без предварительной пассеровки: картофель, лук, помидоры, репу, капусту, морковь, болгарский перец.

Различается и способ нарезки. Если для супов с зажаркой овощи нарезаются мелкими кусочками, то в супы, к которым относится шурпа, овощи нарезаются крупно или вовсе запускаются в суп целыми.

Особый аромат шурпе придают не специи (их не кладут в суп совсем), а только свежая зелень: кинза, рейхан (фиолетовый базилик), укроп, лавровый лист. Захотите большей аутентичности, добавьте джамбул, он же чабер.

А вот без остроты шурпа вряд ли обойдется, ее обеспечат стручковый красный или молотый красный и черный перец.

Как приготовить шурпу

Шурпа готовится на бульоне из говядины или баранины. Если это баранина, то предпочтительнее грудинка или реберная часть. Бульон получается ароматным, насыщенным. Соотношение мяса и воды тоже важно: оптимально должно быть 1:2.

Мясо для бульона обязательно закладывают в холодную воду. После закипания на поверхности воды появится пена, которую следует удалить ситечком или ложкой. Варить бульон следует на медленном огне, чуть поддерживая кипение. Если хотите, чтобы бульон получился ароматным, наваристым, прозрачным, то крышкой кастрюлю не накрывайте. При правильном кипении, если барашек был молодой, бульон будет готов примерно через 1,5 часа. За 40 минут до готовности бульон нужно посолить. Никакие специи не добавляют.

Говядина будет вариться дольше, но все зависит от возраста животного.

Мясо должно быть сварено до готовности: вилка свободно прокалывать кусок. Ведь в тарелку обязательно кладут мясо, оно должно быть мягким и хорошо жеваться.

Овощи в шурпу добавляют за 20–30 минут до готовности мяса или тогда, когда мясо полностью сварилось. Овощи кладут целыми или нарезанными на крупные куски.

С шурпой есть интересный момент, разрушающий наше привычное представление о порядке закладки овощей. «Картофель нельзя закладывать вместе с помидорами, иначе он будет стеклянным», — это устоявшееся среди кулинаров мнение. Так вот в шурпу овощи добавляют в таком порядке: лук, затем морковь, нарезанные дольками помидоры. В это же время кладут специи и досаливают суп по вкусу. Проварив суп 20 минут, кладут картофель — целиком или крупно нарезанный, то есть после помидоров. Шурпа готова тогда, когда сварится картофель. И он не становится стеклянным, какого бы сорта ни был.

За 1–2 минуты до готовности добавляют зелень и снимают с огня.

Как подают шурпу

Любому супу и шурпе в том числе после готовности нужно отдохнуть 10–15 минут. Только потом его подают на стол.

Если следовать традиции, то отдельно на большой тарелке подают нарезанное на порционные куски мясо, сваренные в супе морковь и картофель. Посыпают черным перцем. А в касы (узбекская посуда для супа и чая) наливают бульон, посыпают черным перцем. Причем так же, как и чай, шурпы в касы наливают только половину плошки — «с уважением», лучше потом попросить добавки. Да и есть шурпу так гораздо удобнее.

Непременно к шурпе подается патыр — тонкая лепешка из пресного теста.

Супы без зажарки, к которым относится шурпа, подают с узбекским кислым молоком — сюзьмой.

Это традиционная подача шурпы, но сегодня чаще шурпу наливают в большую касу вместе с мясом и овощами, дополнительно посыпав зеленью и по вкусу черным перцем. Так готовят и подают шурпу из баранины с овощами — кайнатман шурпу. Ну а дальше идут все описанные выше варианты шурпы. Нужно только добавить соответствующий ингредиент — приставку к названию шурпы.

Итак, готовим:

• Нухат шурпа (мясной суп с горохом)
• Макарон шурпа (мясной суп с макаронами)

Рецепты и подробности в продолжении статьи на портале Гастроном.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что происходит с едой в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оставить комментарий

Популярные посты:

constantinus

Открываем интернет-магазин: как организовать доставку товаров

gallago

другое мнение

zona_riska

Особенности национальной больницы

neosonus

А. Шувалов «Женская гениальность. История болезни»

colonelcassad

О грядущих ограничениях WhatsApp

grazdano4ka

«Нам нужна квартира, а муж не хочет ссориться с братом!» – жалуется Раиса

vg_saveliev

С США все не так просто, как кажется, с Россией тоже

kukmor

Между Петербургом и Калининградом запустили паром

zavodfoto

Побывал на Новотроицком заводе нестандартного технологического оборудования

• Ранее
• Архив