Загадка крокембуша

p_syutkin — 02.02.2024

Крокембуш, что по-французски означает «хруст во рту», ​​представляет собой конусообразную башню из профитролей, соединенных между собой карамелью. В Cредневековье этот десерт подавали только на столы французской королевской семьи и знати. Сейчас это элегантное блюдо — традиционная часть меню на французских свадьбах, причастиях и крестинах.

История блюда

Крокембуш прекрасен не только как кондитерское изделие из заварных пирожных и крема, но и как архитектурное произведение. Ведь для приготовления поистине королевского десерта необходимо испечь 60 профитролей и уложить их в ровную башню высотой 20 см. Таких канонов придерживаются французские повара сейчас. Эти правила остаются неизменными на праздничных столах во Франции с 1500-х годов. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Впрочем, мы можем отчетливо представить лишь форму, но не вкус и содержание. Машина времени не в состоянии перенести нас в ту далекую эпоху, а картинки в старинных книгах вкус не передают. Один из современных рецептов крокембуша появился в начале XIX века благодаря самому влиятельному и известному шеф-повару в истории Франции — Мари-Антуану Карему. Помимо классического десерта из заварных пирожных, он ставил и эксперименты с этим блюдом, предлагая приготовить крокембуш в виде башни из 60 жареных каштанов, соединенных между собой уваренным сахаром.

Однако французская кулинарная история рассказывает, что крокембуш возник гораздо раньше. Он эволюционировал не только внешним видом и вкусом, но и названием. Уже в 1806 году Андре Виар (кулинар и шеф-повар) назвал крок-ан-буш в своей «Императорской кухне» десертом для обеда для более чем 40 гостей.

Однако постепенно возникает более-менее устоявшаяся форма и рецептура блюда — башенка из заварных пирожных-профитролей, с начинкой из заварного крема, в который добавлен ликер Гран-Марнье*, или из взбитых сливок.

*Ликер Гран-Марнье — ликер со вкусом апельсина, созданный в 1880 году Александром Марнье-Лапостолем. Изготавливается из смеси коньячного спирта, дистиллированной эссенции горького апельсина (померанца) и сахара.

Обязательное украшение — тонкая сеточка из уваренного сахарного сиропа. Все остальное зависит от мастерства и фантазии кондитера.

Как сделать крокембуш

Что главное в этом десерте? Хруст тончайшей карамели, которая, как паутинка, оплетает башню. Поэтому блюдо готовится и съедается в тот же день, когда готово к подаче. Его нельзя хранить в холодильнике до завтра, иначе карамель становится мягкой, и уже не возникает того ощущения, которое следует из названия — хруста во рту. Если хранить в холодильнике, карамель потечет и начнет капать.

Итак, прежде чем «собирать» крокембуш, давайте «разберем» десерт на составные части. Узнаем, какими должны быть пирожные, чтобы держать форму башни, какой самый правильный крем и когда лучше начинить им пирожные, какой должна быть сахарная карамель и что еще предлагают кондитеры для самого вкусного и красивого крокембуша.

Приготовление крокембуша начинается накануне, с подготовки заварных пирожных. Профитроли для крокембуша всегда чуть более жесткие. Это необходимо для устойчивости башни и сохранения формы пирожных. Слишком мягкие профитроли просто развалятся под тяжестью друг друга при постройке. Традиционное количество профитролей — 60 штук диаметром 4,5–5 см. Иногда выпекают не классические профитроли, а пирожные шу. Они отличаются от профитролей тем, что верхушка покрыта кракелином —растрескавшимся тестом, что придает им еще больше хрусткости.

Традиционная начинка пирожных — кондитерский крем или заварной крем (патисьер) с ароматом апельсинового ликера или ванили.

Конечно, сейчас существует множество вариаций кремов: от лимонного, шоколадного, фруктово-ягодного до пралине, с ароматами чая матча или юзу. Это могут быть взбитые сливки или ганаш.

В день подачи выпекается основа из нугатина — миндально-карамельный круг. Диаметр основы 20–22 см.

Также незадолго до подачи пирожные начиняются кремом.

И, наконец, хруст — карамель. Светлый сахарный сироп, уваренный с водой сахар с добавлением уксуса или лимонной кислоты, чтобы сироп не кристаллизовался во время сборки и охлаждения. Часто варят карамель на основе кукурузного сиропа: он также предотвращает кристаллизацию.

Для сборки каждое пирожное донышком окунают в сироп и выкладывают башенкой на подготовленное основание. Здесь уже нужно проявить строительные способности. Кстати, крокембуш можно приготовить и без начинки профитролей, тогда пирожные можно искупать в сиропе полностью. Карамельная оболочка захрустит еще больше.

Выстроенную башню украшают карамелью-паутинкой из тоненького корнетика и сразу подают на стол.

Как приготовить классический крокембуш? Об этом в продолжении материала на портале Гастроном.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оставить комментарий

Популярные посты:

sarisso

Психология ставок: почему азарт притягивает и как сохранять трезвый подход

• Ранее
• Архив