Кугель, лапшевник и запеканка: в чем отличие?

p_syutkin — 06.02.2024

На первый взгляд, не задумываясь, можно сказать: да какая разница — кугель, лапшевник, запеканка? Это же просто макароны, запеченные в духовке, нам бабушка такое готовила. Но не все так просто. Знатоки сразу поймут, в чем разница. Давайте разберемся и мы.

Начнем с общего представления каждого блюда, а потом сделаем выводы, чем они отличаются друг от друга и что в них общего. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

Запеканка

Кто ходил в детский садик, вспомнит свою запеканку. Измельченные или натертые на терке, сочетаемые по вкусу продукты, запеченные в духовке на противне или в жаропрочной форме. Творожная с изюмом или яблоками, рисовая с яблоками, рисовая с сыром, запеканки из картофеля с мясом и морковью, рыбная с картофелем, запеканки с макаронами и яйцами. Перед тем как отправить в духовку, запеканки обязательно смазывали яйцом для румяной корочки. Яичная корочка была своего рода «упаковкой» для удержания тепла и вкуса.

Под термин «запеканки» также подходят пудинги и крупеники. Крупеники — это запеканки из крупы: манной, пшенной, гречневой, перловой с творогом. Запеканка из перловой крупы даже вошла в историю как каша Баранова.

В пудинги белок обязательно взбивается до устойчивой пены и только потом добавляется к остальным ингредиентам.

К запеканкам можно отнести и такие блюда мировой кухни, как греческая мусака, французский картофельный гратен со многими его вариантами, итальянская лазанья, ирландский пастуший пирог.

Лапшевник

Лапшевник, по сути, тоже запеканка, но уже в названии четко обозначен определяющий ингредиент — лапша. Причем лапша домашняя. Лапшевник (блюдо еще называют бабкой) можно отнести к региональной кухне кубанских, донских, оренбургских и уральских казаков. И конечно, блюдо имело широкое распространение в кухне СССР. Классический лапшевник — это домашняя лапша с яйцами и растертым творогом. Для создания аппетитной румяной корочки лапшевник перед запеканием смазывают сметаной. Многие помнят, как бабушки добавляли в лапшевник сухофрукты, изюм, яблоки.

Но домашняя лапша сейчас для многих редкость, на замену ей идут макароны, и название «лапшевник» меняется на «макаронник». На смену творогу приходит мясо, а вместо яйца связующим ингредиентом становится соус бешамель. Стерта четкая грань между лапшевником и запеканкой, только одно — лапша или макароны — может отличить одно блюдо от другого.

Кугель

А что же кугель? Насколько и чем он отличается от своих близких родственников: запеканки и лапшевника? Кугель — традиционное блюдо еврейской кухни. Может меняться его состав, но не форма («кугл» на идише означает «круглый»). В Большой энциклопедии кулинарного искусства говорится, что «кугель — национальное еврейское блюдо: лапша с гусиным жиром, залитая взбитыми яйцами». 

Консерваторы при приготовлении придерживаются только такой рецептуры. Повара же с креативным подходом к кулинарии готовят кугели из картофеля, риса, творога, свеклы, яиц, фруктов с мясом. Делают его похожим на лапшевник, добавляя творог, изюм и орехи. И уж если с этим не могут разобраться гуру от еврейской кухни, мы тем более спорить не будем и просто сделаем обобщающие выводы.

Что объединяет запеканки, лапшевник и кугель?

Технология приготовления — запекание. Эти блюда запекаются в духовке или в печи.
Блюда может объединять общий ингредиент — лапша, макароны. Но если в лапшевнике и кугеле лапша обязательный продукт, то запеканка может готовиться и без нее.
Связующий ингредиент чаще всего в этих блюдах — яйца.
Запеканки, лапшевник, кугель могут быть как солеными и подаваться в виде самостоятельного блюда на завтрак, обед или ужин, так и сладкими, десертными.

В чем разница между запеканкой, лапшевником и кугелем?

Запеканки готовят из протертых и измельченных продуктов, пюре, круп, пасты. Это могут быть и неизмельченные продукты, но подходящие друг другу по вкусу: картофель или овощи с мясом, рыба с овощами. Запеканки гораздо более разнообразны по составу и вкусу, в отличие от лапшевника и кугеля.
Лапшевник и запеканка могут быть разной формы: квадратной, прямоугольной, круглой. Кугель только круглый.
Лапшевник и кугель обязательно содержат домашнюю лапшу, макароны или другие похожие изделия.

Как видите, все три блюда имеют достаточно много как различий, так и объединяющих признаков. И все же кугель от запеканки отличается так же, как и лапшевник от кугеля.

Давайте приготовим три блюда, взяв за основу один ингредиент — макароны, — и сравним, чем же они будут отличаться друг от друга.

Как приготовить:

• Запеканку из макарон с тунцом и шпинатом
• Лапшевник из макарон с творогом как в детском саду
• Кугель из макарон по классическому рецепту

Обо всем этом в продолжении материала на портале Гастроном.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оставить комментарий

Популярные посты:

galba

Принцип устройства мусоровозов

anti_chief

За оружие и капиталы в США возжелали металлы. Хотелки Трампа продолжают расти

grazdano4ka

«Решила забеременеть вторым ребенком, пока есть от кого, а потом разводиться!»

dok_zlo

Тщательно отобраные

tytgrom

Тамбовская область. 22-09-2024

afirsov

Красоты в ленту - "вИсокое искусство боксарта"

staroveraleksiy

Глас о смерти 3

nefer

Про микроволновку и Санта-Клауса, два моих открытия

koparev

Пророчество о России

• Ранее
• Архив