Уютный хруст

p_syutkin — 26.01.2024

Классический хрустящий хворост может быть тонким, как папиросная бумага, или пухлым. Сколько хозяек, столько и мнений. Но все сходятся в одном – хворост обязан хрустеть. Ведь само слово «хворост» уже намекает на шуршание листвы и ломающиеся сухие веточки под ногами.

Полусухое пирожное, жаренное во фритюре, раньше было обязательным на праздничном столе. Хворост жарили на Рождество и Крещение, подавали патриарху и послам с чаркой вина. Рассказывает Ольга Сюткина на портале Гастроном:

В Расходной книге Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. на вторник сырной недели, 14 февраля по старому стилю, помимо «2 блюд блинов присыпных», указано приготовить «блюдо хворостов под сахаром и хворосты мисенные». Каким был этот хворост, сегодня можно только догадываться.

Особенно частым угощением он был на Масленицу. А в Сибири так и вовсе служил основным масленичным лакомством. Классик кулинарии XIX века Екатерина Авдеева считает, что хворост был занесен туда в давние времена из Новгорода. Выпекался в форме круга размером с чайное блюдечко, подушечек, клиньев, сердечек и розанчиков. Рецептов в кулинарных книгах XIX века довольно много.

Продукты для приготовления классического рецепта

Нам нужно простое пресное тесто — его еще называют лапшовым. Готовится оно без разрыхлителей (дрожжей, соды), но с обязательным добавлением яиц или одних желтков для сдобности. На молоке или сливках, иногда на сметане или кефире. Это обеспечивает десертный вкус. Замешанное крутое тесто раскатывают очень тонко и жарят во фритюре.

Муку лучше брать отменного качества из мягких сортов пшеницы с невысоким содержанием белка. Перед приготовлением просеять.

Молоко, сливки, яйца должны быть свежайшими. Эти продукты обеспечивают вкус, который делает выпечку сдобной, воздушной внутри и хрустящей снаружи.

Сахара кладут немного, чтобы тесто не карамелизировалось и не потемнело. Дополнительную сладость лучше добавить в конце с помощью сахарной пудры.

Как приготовить тесто для хвороста

Тесто для хвороста бывает двух видов: крутое, как на лапшу, и жидкое. Классическим для хвороста считается первое. Замешивание не занимает много времени даже при условии, что тесто должно полежать перед раскатыванием.

Просеянную муку насыпаем в миску и делаем в центре лунку. Отдельно смешиваем молоко или сливки, яйца, желтки (или и то, и другое). Сюда же сахар и соль до полного растворения.

В лунку вливаем молочно-яичную смесь с алкоголем, постепенно подмешивая муку с краев. Замешиваем крутое гладкое тесто. Лучше начать кончиком столового ножа или вилкой — так меньше налипает теста, затем продолжить руками. Готовое тесто не должно липнуть. Если это происходит, добавьте немного муки.

Тесто кладем в пищевой пакет и оставляем на 30–40 минут.

Затем разрезаем на несколько частей и поочередно раскатываем в сочни толщиной примерно 1 мм. Тонко раскатанные заготовки — залог хрустящего хвороста. Пока раскатывается один пласт теста, остальные должны лежать в пакете, чтобы не подсыхали.

Раскатываем без муки, иначе она будет гореть в жире. Поэтому лучше отряхнуть хворост перед погружением.

Жидкое тесто для хвороста

Удобный гаджет для приготовления хвороста — фигурная насадка на стержне. Окунаешь в тесто, переносишь в разогретый жир, и вуаля — хворост в виде розочки уже плавает во фритюре.

Но крутое тесто для классического хвороста для такого способа не подойдет, нужно тесто жидкое, как на тонкие блинчики. И обязательно спирт или водка для нежной хрусткости.

Для жидкого теста для хвороста:

• 150 г пшеничной муки высшего сорта
• 200–250 мл воды
• 1 яйцо
• 2 ст. л. сахара
• щепотка соли
• 50 мл спирта (или водки)
• 500 мл растительного рафинированного масла для жарки

1. Смешайте муку, сахар и соль. Влейте спирт или водку, половину воды и добавьте яйцо.
2. Замесите венчиком тесто, чтобы не было комочков, и добавляйте постепенно воду, доведя до консистенции чуть гуще, чем на тонкие блинчики. Дайте тесту постоять 20–30 минут.
3. После этого можно выпекать хворост с помощью специальной формочки.
4. В кастрюле с толстым дном разогрейте рафинированное растительное масло до 170 °C. Готовность нагрева проверьте зубочисткой: опустите ее в масло, влага на кончике зубочистки должна закипеть, образуются пузырьки.
5. Формочку опустите на 3–4 минуты в разогретое масло и затем сразу в подготовленное тесто на 10–15 секунд. Полностью погружать в тесто не нужно, только на 2/3 высоты формы.
6. Перенесите формочку с тестом в разогретое масло и жарьте до золотистого цвета, примерно 2 минуты. Готовый хворост переложите на бумажное полотенце и посыпьте сахарной пудрой.

Зачем в хворост добавляют водку или ром

Алкоголь необходим для хруста. При замешивании обязательно образуется клейковина, и ее ниточки создают каркас, который держит выпечку. Сильная мука с высоким содержанием белка образует устойчивые связи, которые только испортят хворост. Для нежного, хрусткого пирожного нужна мука с низким содержанием белка. Алкоголь частично разрывает цепочку клейковины, не дает образовать каркас. В результате выпечка становится ломкой — то, что надо!

Форма

Полоски-ромбики, разрезанные посередине, когда один конец продернут в прорезь, — так выглядит современный хворост. Но ему можно придать любую форму.

Хворосту можно придать любую форму

В Сибири на Масленицу вырезали круги по чайному блюдечку. Хорошо хрустят спиральки и треугольнички, прекрасно смотрятся цветочки из хвороста, когда вместе складывают круги из теста, прижимают в середине и надрезают лепестками.

Фритюр

Фритюр — способ жарения продуктов в большом количестве жира, когда продукт полностью погружен в масло. Причем фритюром называют и сам способ жарки, и разогретый жир. Последний может быть смесью жиров животного происхождения. Не случайно в старину его рекомендовали покупать именно в мясных лавках. Но для хвороста лучше использовать топленое масло.

Разогрейте фритюр до 170–180 °C. Проверьте, достаточно ли разогрелся жир — опустите в него кусочек теста. Если он сразу покрылся пузырьками и всплыл, значит, температура для жарки хвороста достаточная.

Есть еще одна хитрость, чтобы хворост получился внутри пухлым, а снаружи хрустящим. Разогрейте две кастрюльки с жиром. В одной жир должен быть примерно 150 °C, во второй – 170–180 °C. Сначала опускаем тесто на 2 минуты в первую кастрюлю, затем шумовкой перекладываем во вторую и жарим до готовности.

Хворост должен лежать в жире просторно, в один слой, на расстоянии друг от друга.

Достают хворост шумовкой или ситечком, немного подержав над кастрюлей, чтобы стек лишний жир, а затем выкладывают на бумажное полотенце и посыпают сахарной пудрой или толченым сахаром.

А как приготовить хвороств в форме цветка рассказывается в продолжении материала на портале Гастроном.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оставить комментарий

Популярные посты:

thurinus

Калькулятор автокредита: эффективный инструмент финансового планирования при покупке автомобиля в кредит

afirsov

Красоты в ленту - "вИсокое искусство боксарта"

masterok

А вы знали, что это мутант?

uctopuockon_pyc

Ретрофото знаменитостей

veronika_stef

Доброе утро! Пустите меня, я вам завтрак принесла ;)

belan_olga

У нас героем становится любой!

orientalist_v

"Ввысь в горы, вниз в села": образованная молодежь в сельской местности

morena_morana

Раньше женщины совсем не жаловались, что устают?

ta

Очень страшная еда

• Ранее
• Архив