Сыры по ГОСТу: непридуманные истории

топ 100 блогов p_syutkin20.01.2024

Во Всемирный день любителей сыра 20 января вспоминаем сыры из СССР. Одни считают, что тогда был только один сорт сыра – «Сыр», который угрюмые продавщицы выбрасывали на прилавки универсамов. Другие ностальгируют по сырам, которые были настолько натуральными, что в нарезанном состоянии изгибались лодочкой, подсыхая к концу застолья. В отличие от нынешних, способных храниться неделями в любом виде. 

Сыры по ГОСТу: непридуманные истории

Знаете ли вы, что сортов сыра в СССР было под сотню? И на большинство из них существовал свой ГОСТ. Ольга Сюткина вспоминает самых ярких их представителей на портале Гастроном:

Сыр Советский

Не только по названию, но и по сути этот сорт стал флагманом отечественного сыроделия. Есть легенда о том, что расцвет Советского сыра был связан с гастрономической неграмотностью Сталина.

Как-то ему подали на завтрак новый сыр.
— Чей? — поинтересовался вождь.
— Швейцарский.
— А мы сами не можем такой сыр делать? Обязательно возить из Швейцарии?

Лучший друг советских сыроделов, конечно, не догадывался, что «швейцарский» сыр производился у нас на Алтае. Однако тема «нашего» сыра стала вдруг актуальной. Вот почему именно «советским» назвал новый сорт сыра его изобретатель Дмитрий Граников, работавший над ним на алтайском Куяганском сырзаводе еще с конца 1920-х.

Сыр Советский
Сыр Советский

Новый сыр входил в группу твердых «по типу швейцарского». Там же были похожие на него Алтайский и Московский сыры. Их производили и из сырого, и из пастеризованного молока.

Близость к Алтайскому и Швейцарскому сырам была не случайна. Технология Советского сыра являлась упрощенным вариантом производства этих сортов. Именно эта простота и дешевизна и сделали его продуктом массового потребления. А хороший вкус явился приятным дополнением. В конце 1932 года Всесоюзный съезд сыроделов в Москве заслушал Граникова и официально утвердил новое наименование сыра — Советский.

Перед самой войной, в 1941 году, был принят ГОСТ 527-41, позднее дополненный ГОСТом 1955 года на Советский сыр. А в 1960-е годы настоящий его расцвет, потому что технология производства была не очень чувствительна к качеству молока. Следовательно, сыр можно было производить по всему Советскому Союзу, в любых природно-климатических условиях.

Для неизбалованных жителей глубинки вкус Советского сыра оказался очень востребованным и любимым. А долгий срок хранения делал его привлекательным для отечественной торговли.

Пошехонский сыр

Пошехонский сыр
Пошехонский сыр

В отличие от самого Пошехонья, воспетого Салтыковым-Щедриным символа исконно русской провинции, одноименный сыр совсем не старинный. Сам этот район в Ярославской области стал заметным центром сыроделия лишь к началу XX века. После революции и нэпа коров сдали в колхозы и про сыр надолго забыли. Лишь в 1930-х годах там снова открыли сыродельный завод. Впрочем, варить дореволюционные швейцарские и голландские сыры оказалось не так просто. И специалисты задумались о новых сортах.

Выход предложил технолог Павел Авдиенко. Уже во время войны ему посчастливилось встретиться с профессором Рудольфом Герлахом. С 1929 года тот заведовал кафедрой молочного дела в Тимирязевской академии. В 1942-м, как немец по национальности, он был выслан в Казахстан, однако после войны добился реабилитации и преподавал в Вологодском молочном институте.

Именно у этих людей и родилась идея пошехонского сыра. Жирность его была немного меньше, чем у традиционного голландского, что объяснялось качеством сырья. К сожалению, довести идею до продукта им тогда не удалось. Это произошло уже гораздо позже, в 1960-е годы, усилиями специалистов ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. После смерти Авдиенко его дело продолжила мастер-сыродел Галина Каменская, удостоенная за это звания Героя Соцтруда.

Полученный сыр обладал приятным, слегка пряным вкусом с небольшой кислинкой. Он был мягким, пластичным, бледно-желтого цвета и с мелкими глазками. Сорт хорошо подходил для бутербродов, сырной тарелки, для приготовления различных закусок и вторых блюд. В 1972 году был принят ГОСТ 5.1199-72 СЫР ПОШЕХОНСКИЙ.

К сожалению, в 1990-е годы Пошехонский сырзавод был заброшен. Однако сам сыр, хоть и утратил былую популярность, выпускается сегодня на многих предприятиях в России и Белоруссии.

***

А какими были сыр плавленный «Дружба», колбасный сыр и даже советский Рокфор, можно прочитать в продолжении этого материала на портале Гастроном.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Картины молодых звёзд современной живописи могут стоить дороже, чем картины великих старых мастеров. Лидером мирового аукционного оборота современного искусства был Китай, до ковида. Из-за ковидной изоляции он просел на 33%. Теперь на первом месте Нью-Йорк- 38% всех продаж, где-то ...
Основная проблема в том, что я оленину не ел уже наверное несколько лет . Несмотря на достаточно хорошую зарплату (на говяжьи стейки Мираторга хватает). А оленина - это что-то из мира хозяев жизни в РФ, краснорожих широкожопых людей на снегоходах и с ружьями, которые жрут водку в ...
Если формулировать проблему внятно, то, наверное, суть в том, что я не умею краситься. Лет до 22 я делала макияж только по огромным праздникам, по пальцам пересчитать можно. В остальные дни красила ресницы и все. Потом стала краситься чуть чаще, но ...
Сообщается о размолвке в семье русского бизнесмена и Путинского олигарха Игоря Сосина... Вообще Игорёк хорошо шустрил ещё в середине 90х, именно тогда он уже владел сетью магазинов стройматериалов Старик Хотабыч... Там цены были на многие товары несколько завышены, но выбор был действитель ...
Ну вот ребята аргентинский КОКС,который поставляет ФСБ, добрался и до Украины.Первым им ОБОЖРАЛСЯ Ермак,который после передозировки,БОДРЫМ голосом заявил,что ОСНОВНОЙ задачей власти является возрождение РАКЕТНО-КОСМИЧЕСКОЙ промышленности....Понимаете ребята,ВЕСЬ МИР думает как ...