От лебеды до киноа — один шаг

p_syutkin — 14.01.2024

Щи, блины и пироги считаются символами русской кухни. Но оказывается, есть не менее распространенный претендент на это звание. Хлеб с лебедой многие века был спасением от голода. Да и просто очень распространенным блюдом.

Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья для The Moscow Times (берегитесь, это страшные иноагенты!):

Всенародная ностальгия по советскому хлебу – это такое общее место в сегодняшних воспоминаниях россиян. Лучший в мире хлеб и пломбир – те самые символы ушедшего «советского счастья», о котором с такой тоской говорят наши соотечественники (в основном 1990-х годов рождения).

Все в этой мысли было бы хорошо и светло, кроме одного. Она входит в противоречие с не менее ностальгической тягой населения к исконной России, к царю-батюшке с его отеческой заботой о народе и его пропитании. И если уж вспоминать ту эпоху, так сказать, в хлебо-булочном плане, то отчего-то сразу приходит на ум хлеб с лебедой. Кто-то скажет, что это большевики клевещут на благословенные времена, кто-то непременно заявит, что никто в мире не питался лучше русских крестьян. Но нам-то ничто не мешает вспомнить эту лебеду без эмоций.

А чем, собственно, не национальное блюдо? Разумеется, лебеду ели не только в России. Ну, так ведь и репа не только у нас растет. И если уж искать в нашем прошлом решения не только продиктованные бедностью и неурожаем, но и стремлением к эффективной организации питания, то попробуем и тут найти «плюсы».

Сегодня вряд ли кто-нибудь пробовал этот самый хлеб с лебедой. А ведь он столетиями выручал россиян от голода. Семена лебеды белой действительно часто употреблялись в голодные годы для выпечки суррогатного хлеба. Казалось бы, это логично. Они содержат жиры, много азотистых веществ (белков), крахмала и клетчатки. Однако хлеб получался горький, крошащийся, трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта.

«На границе Ефремовского и Богородицкого уездов, - пишет Лев Толстой о голоде 1890-х годов, - положение худо. Хлеб почти у всех с лебедой. Лебеда здесь невызревшая, зеленая. Того белого ядрышка, которое обыкновенно бывает в ней, нет совсем, и потому она не съедобна. Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют».

Тема была явно в фокусе общественного внимания. Действительно, химический состав хлеба из семян лебеды сравнительно близок к составу ржаного хлеба, однако опыты, которые проводились над усвояемостью хлеба из лебеды еще во время неурожая 1891—1892 гг., дали плохие результаты.

Многие ученые отмечали ядовитость семян лебеды. В письме «К редактору „Русских ведомостей“» профессор Федор Эрисман к хлебу из лебеды отнесся резко отрицательно: «Крайне нежелательно, чтобы при неурожаях недостаток ржи в крестьянском быту хотя бы отчасти покрывался лебедой».

Найденная нами заметка из журнала «Наша пища» (1893 год) рассказывает, что «при все лечебных опытах кормления лебедой замечалось падение веса и плохое самочувствие наблюдаемых. Хлеб из лебеды отвратителен и не может быть съедаем в больших количествах. Семена лебеды трудно очищаются так, что приходится выпекать хлеб с их кожурой».

Казалось бы, причем здесь нормальная кухня? Хлеб из лебеды – это лишь символ голода и бедствий. Именно в эти эпохи он и использовался нашими предками. Действительность, однако, оказывается не такой простой и черно-белой. Лебеда в русской деревне - не только средство от голода. Но и обычная пища в хозяйстве бережливого главы семейства. Что, конечно, не скрывается от внимательных глаз того же Льва Толстого:

«В том дворе, в котором мне в первом показали хлеб с лебедой, на задворках молотила своя молотилка на четырех своих лошадях, и овса, с своей и наемной земли, было 60 копен [копна – мера площади 0,1 га], дававших на 300 рублей овса. Ржи, правда, оставалось мало, четвертей 8 [800 кг], но, кроме овса, было до 40 четвертей картофеля, была греча, а хлеб с лебедой ела вся семья в 12 душ».

Так что оказывалось, что хлеб с лебедой был в этом случае не признаком бедствия, а приемом строгого мужика для того, чтоб меньше ели хлеба. Для этой же цели и в изобильные года хозяйственный крестьянин никогда не давал семье теплого и даже мягкого хлеба, а все сухой. «Мука дорогая, а на этих пострелят разве наготовишься! Едят люди с лебедой, а мы что ж за господа такие!», - говаривали такие отцы семейств.

Плюс при всех недостатках у лебеды есть одно очень важное в питании свойство: она всегда под рукой. Что, как вы понимаете, в нашей российской жизни никогда не бывает лишним. А что до бедствий, то для каждой эпохи спасение от них было свое. Когда-то лебеда, а когда-то и «ножки Буша».

И не надо высокомерно кривить нос и говорить: «Фи, лебеда!» По одной простой причине. Популярное сегодня в среде любителей вкусного и здорового питания растение «киноа» принадлежит к тому же самому семейству Амарантовых (Amaranthaceae), что и наша посконная лебеда. Так что жизнь иногда играет с нами весьма любопытные шутки.

Киноа с кабачками и луком

Это прекрасный ужин для тех, кто придерживается вегетарианской диеты. Да и вообще это легкая еда - быстро, вкусно, полезно и очень просто.

На 4 порции:

600 г молодых кабачков или цуккини

2 ст. ложки оливкового масла

1 ст. ложки сливочного масла

2 головки среднего репчатого лука

3 зубчика чеснока

2 веточки тимьяна

200 г киноа (смесь киноа – белого, красного и черного)

1 небольшой пучок петрушки

сок 1/2 лимона

2 ст. ложки кедровых орешков

соль, свежемолотый черный перец

1. Приготовить киноа. Промыть семена несколько раз в холодной воде.

2. В кастрюлю налить 1,5-2 литра холодной воды, добавить щепотку соли и насыпать киноа. Довести до

закипания.

3. Убавить огонь и варить на медленном огне 15 минут.

4. Слить воду через сито и оставить некоторое время в сите для выхода пара.

5. Нарезать кабачки ломтиками толщиной 5 мм.

6. Лук нарезать тонкими полукольцами.

7. Чеснок мелко нарезать.

8. Листья петрушки крупно нарезать.

9. В сковороде на среднем огне растопить сливочное масло вместе с оливковым.

*Чтобы овощи не варились, а жарились, сковорода должна быть достаточно большая.

10. Добавить в сковороду кабачки, лук, тимьян, посолить, поперчить и готовить на среднем огне 15-20

минут пока кабачки не станут мягкими и золотистыми.

11. Добавить чеснок и готовить еще 1-2 минуты.

12. Смешать киноа, кабачки и лук и хорошо перемешать.

13. Полить лимонным соком, добавить петрушку, посолить, поперчить по вкусу.

14. Подавать с обжаренными кедровыми орешками.

*Кабачки (цуккини) можно заменить нарезанными кусочками тыквы, а репчатый лук - луком пореем.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оставить комментарий

Популярные посты:

diocles

Целительная сила пара: как баня и сауна укрепляют здоровье и продлевают молодость

w-guest

Почему нужно есть пшено

inna1903gr

Офис

olga_marple_2

Не стреляйте в пианиста

sergiovillaggio

т/с "1923"

dok_zlo

Тщательно отобранные

pantv

Нацистские камикадзе Третьего рейха...

bellezza_storia

Новости культуры и искусства за неделю

periodika_com

ТОП-18 советских актёров по количеству ролей в кино

• Ранее
• Архив