Про ботвинью

топ 100 блогов stalic_kitchen13.11.2014 1)
“Мне никогда не удавалось быть в Москве” сказал Ельмирин. - “Говорят - и неужели правда? - что Московское гостеприимство и радушие, которые ставили всегда в пример Петербургу, теперь переменились, и что немного уже осталось таких домов в Москве, куда-бы можно было, не быв коротко знакомым, приехать прямо обедать, без приглашения, как бывало в старину?”

- Да, и это неизбежное следствие перемены в нравах, не только в одной Москве, но и везде в России - отвечал Велькаров. - Прежде, везде с радостью принимали, но тогда угощение стоило безделицу. Мой покойный отец рассказывал, что в доме у богатого дяди его, где он воспитывался, никогда менее 20 или 30-ти человек, за стол не садилось. Все родные, все соседи, приезжавшие в Москву, жили в обширном его доме, все имели особые комнату, услугу и стол.

- Но тогда роскошь не распространялась до нынешней степени; тогда не был хозяин в необходимости, чтобы не прослыть чудаком, или скаредным скупцом, подавать у себя за столом Шампанское или Бургунское, и другие, подобные тому, дорогие вина; не было нужды тогда платить по 50-ти, а иногда по 100-ту рублей за сотню устриц, или по 200-ти рублей на pate de Perigord aux foies gras; неизвестны были: Лимбургский вонючий сыр, трюфели, ликёры, курасо, и проч., или конфекты по пяти рублей фунт, спаржа, свежие огурцы, малина, вишня среди зимы в Январе. Тогда не подавали на стол и не покупали дорогою ценою таких прихотей. Наши предки не имели понятия об этих раззорительных предметах. Живность и съестные припасы привозились к ним из деревень; солонина, ветчина и солёная рыба, в своё время, приготовлялись дома.

- Вы сами согласитесь, что сытные щи, со сметаной и с поджареною на сковороде кашею, кулебяка, ботвинья с рыбою, баженина, или ветчина, запиваемые квасом, пивом, мёдом и домашними наливками, не так дорого стоят. В старину дешевле обходилось угостить наилучшим образом человек 50-т, в продолжение, может быть, целого года, нежели в нынешнее время дать один хороший, прихотливый обед на 20-ть человек...- Вот настоящая причина того, почему уже нет прежняго гостеприимства, какое бывало в старину!


“Теперь я понимаю” - отвечал Ельмирин.

Семейство Холмских: нѣкоторыя черты нравов и образа жизни, семейной и одинокой, русских дворян. Бегичев ДН - 1841

"Дома я ем пищу простую, довольно грубую, прочную пищу, и пью водку в 30 градусов, потому что водка нетолько приятна, но и полезна при грубой пище (по словам нашего фельдшера, водка “всякую насекомую убивает”, об чем, как он утверждает, “и в патологии сказано”). Случилось мне однажды поехать за 60 верст на именины к одному родственнику, человеку богатому и любящему угостить - ну, довольно сказать, что у него в деревне повар получает 25 рублей жалования в месяц.

Хорошо. Наступили именины. В час по полудни завтрак - дома я в это время уже пообедал и спать лег - разумеется, прежде всего водка и разный гордёвр. Выпили и закусили. Завтракать стали: паштет с трюфелями - съели, бургунское, да настоящее, не то, что в уездных городах продают с надписью “Нуй бургунский” - выпили. Цыплята потом с финзербом каким то. Съели. Ещё что-то. Ели и пили часа два. Выспался потом. Вечером в седьмом часу - обед. Тут уж - ели, ели, пили, пили, даже тошно стало. На другой день, у меня такое расстройство желудка сделалось, что страх. Им всем, как они привыкли к господскому харчу, ни почем, а мне беда. Доктор случился, достали где-то Tinctura opii, уж я её пил, пил - не помогает. Не, думаю - умирать, так уж лучше дома, и уехал на другой день домой.

Приезжаю на постоялый двор, вхожу и вижу сидит знакомый дворник Гаврила, толстый, румяный, и уписывает ботвинью с луком и селедкой-ратником.
- Хлеб-соль!
- Милости просим.
- Благодарим.
- Садитесь! Петровна, принеси-ка нам водочки!
- Охотно бы поел, да боюсь.
- А что?

Я рассказал Гавриле о своей болезни.

- Это у вас от легкой пищи; у вашего родственника пища немецкая, легкая, вот и всё. Выпейте-ка водочки, да подъешьте нашей русской прочной пищи и выздоровеете. Эй, Петровна! Неси барину водки, да ботвиньица подбавь, селёдочки подкроши.

Я выпил стакан водки, подъел ботвинья, выпил ещё стакан, поел чего-то крутого, густого, прочнаго, кажется каши, выспался отлично - и как рукой сняло. С тех пор, вот уже четыре года, у меня никогда не было разстройства желудка."


Отечественныя записки (Энгельгардт А.Н.), 242 том, 1879-й год.

"Ботвинью готовят из листьев корнеплодов (чаще свёклы, реже репы, редиса), крапивы, щавеля или – в наше время – шпината. Листья тщательно моют, ошпаривают, мелко режут или даже протирают через сито, после чего заливают квасом. Туда же добавляют тонко нарезанные огурцы, свежие или соленые, лук..." Современный интернет

Вот современный интернет и хотелось бы обсудить.
2)
Ботвинья - это продукт брожения ботвы, или вареная ботва залитая готовым квасом?

Я больше склоняюсь к первому. Распространённые современные варианты, основанные на дореволюционной литературе, в которых распаренная и измельченная ботва просто заливается готовым хлебным квасом, возможно также традиционны, но не являются классическими. Я так подозреваю, что это просто некий быстрый, возможно трактирный или городской способ. Да, но как же Пелагея Александрова-Игнатьева или Елена Ивановна Молоховец, вполне справедливо можете вы спросить? Как по мне, кулинарные книги редко передают настоящую действительность. Даже сейчас, жители крупных городов бесконечно далеки от познаний настоящей жизни. Можно представить, каким был этот разрыв в дореволюционные, крайне сословные, времена.

Вот несколько цитат в подтверждении моей точки зрения:

"Как об оригинальных кушаньях следует упомянуть об кулаге и ботвиньи. Для приготовления ботвиньи весной собирают самые молодые нежные листья конскаго (“коновьяго”) щавеля, иногда прибавляют к нему и обыкновенный щавель, или кислицу; листья хорошо распариваются в жаркой печи в горшке с кипяченой водой, протираются сквозь решето, причем твердые волокна остаются на решете и отбрасываются, а протёртая масса кладётся в корчагу с квасной гущей, подбитой ржаной мукой. Корчага несколько времени стоит в теплом месте, чтобы содержимое ея закисло, а затем ставится в погреб. Едят ботвинью с разными прибавлениями, у кого что найдется: картофелем, огурцами, луком, хреном, просто с хлебом и крайне редко с бешанкой или сухими лещами." Соловки. П. Ф. Федоров, 1889 год.

Т.е. по смыслу этого отрывка, ботвинья - продукт брожения отваренной и измельчёной ботвы.

Из царской грамоты 1693 года: “Ведомо учинилось: в городах, приписанных к приказу новгородской чети, в недавнее время взяты на откуп квас, сусло, брага, ботвинья...и другие мелкие промыслы, которыми в городах живут...” История России с древнейших времен. Соловьёв С.М., 1875 год.

Т.е. здесь идет перечисление хмельных продуктов брожения и ботвинья является одним из таких продуктов.

У Даля правда не очень понятно: "ботвинья - холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов..." Т.е. двояко можно толковать - “похлебка на квасу сделанному из отварной ботвы” или “похлебка на квасу с добавкой отварной ботвы”. Толковый словарь живаго великорусскаго языка. Владимир Иванович Даль. 1880 год.

Итак, как же делается этот широко известный русский "суп", который на западе, и во Франции в частности, считали одним из бриллиантов в короне российской кулинарии? Очень просто, насколько я помню свои детские-юношеские годы в Восточной Сибири.

"Если вы путешествуете по Германии, то запоминать название какого то блюда совершенно нет смысла. В каждом городке, да и наверное в каждом хозяйстве его делают по своему. И найти что-то общее между ними совершенно невозможно. Другое дело в России. Вы испробуете блюдо (ботвинью) в Санкт-Петербурге и нет никаких сомнений, что в Иркутске вам подадут тоже самое.
...
Я думаю, что это и есть высочайшее исскуство кулинарии, в развитии которого русские обогнали большинство народов." Russia and the Russians, 1842,  Johann Georg Kohl

3)
Взял я килограмм ботвы. Процентов 60 шпината, процентов 20 свекольной ботвы, процентов 10 листьев мангольда и оставшееся - листья капусты-кале. Шпинат-свеклу-мангольд можно брать в любых пропорциях, а капустой злоупотреблять не нужно. Желательно, чтобы ботва была молодая, но и с пожилой получится не плохо. У зелени нужно удалить черешки и толстые прожилки - просто между сжатыми пальцами протянуть.

Про ботвинью DSC_0996

Ботву залил литром кипятка и поставил кастрюлю в духовку разогретую до 100 градусов на 1 час. Затем охладил, протер зелень через сито и соединил с отваром. Вполне возможно воспользоваться “блендером” или мясорубкой.

Вот такой красоты два литра получается, с консистенцией теста для блинов, даже еще гуще:

Про ботвинью DSC_1031

"Труден путь до парка. На углу древнего, еще Петровского Потешного земляного бруствера торчит дежурный дядька, беспалый пан Пневский, придирчивый служака и вечный доносчик. Он не спускает своих бесцветных, оловянных, но точных солдатских глаз с той единственной дорожки, по которой можно ускользнуть: прорыв бруствера, затем кувырком с горы, рядом с зимним катком, потом еще шагов тридцать — сорок по открытому месту до пруда, а там уже вдоль зеленого, густого, как ботвинья, пруда растут непроницаемой стеной корявые, дуплистые столетние ивы! Там незаметно." Гранатовый браслет. Александр Иванович Куприн.

Про ботвинью DSC_1056

Затем в эту смесь нужно добавить грамм 300 кислого кваса вместе с осевшей гущей. Я использую самый простой - сухарный. Чайную ложку соли и столовую ложку сахара, для пущей бодрости.

Про ботвинью DSC_1010

Ёмкость с будущей ботвиньей я ставлю в теплое место на двое-трое суток, после чего, храню её в холодильнике.

Про ботвинью DSC_1058

Какие то совершенно не объяснимые процессы в это время происходят. Травяной и слегка парфюмерный запах зелени трансформируется в новый и приятный вкус. С одной стороны сразу становится понятным, что это некий вид кваса - шипучая резкость с кислотой присутствует, а с другой стороны совершенно нет "бражного" привкуса. Зелёный свет слегка буреет. Чем меньше была кислотность добавляемого в начале кваса, тем сильнее проявится бурый свет, но на вкусе это не сказывается.

"Море к берегу вдруг изменилось: из синяго обратилось в коричнево-зеленоватое, как ботвинья. Это от морских растений, от капусты, трав, животных и т.п." Фрегат Паллада, Иван Александрович Гончаров.

Я люблю такую ботвинью на завтрак спотреблять. Кружку побольше да кусок хлеба с крутым яйцом. Красота!

Но можно пойти и классическими путями. Главное леща вяленого найти.

Про ботвинью DSC_1110

С леща я снял кожу, а потом разобрал вяленую мякоть на небольшие кусочки. Нарубил зеленого лука с укропом. Поцокал крутое яйцо и кусочки льда достал из морозилки. Посмотрел на всю эту красоту и просто сразу жизнь возлюбил!

Про ботвинью DSC_1120

Сел обстоятельно, и ну давай подливать да подкладывать. Поэтому сразу говорю, что лучше не килограмм ботвы брать, а все пять. Чтобы никто не ушел обиженным!

Про ботвинью DSC_1125

После этого, становится совершенно понятна "Песенка Поросят" Маршака -
Я свинья и ты – свинья,
Все мы, братцы, свиньи.
Нынче дали нам, друзья,
Целый чан ботвиньи.


Городские жители поди уже и забыли как откармливают молодых поросят. Различную молодую зелень (в основном крапиву и лебеду) заливают кипятком. Дают остыть, мелко рубят, перекладывают в специальный чан (со старой закваской), выдерживают сутки при теплой летней погоде, а потом, вмешав всякие добавки, и дают поросятам. Всё как у людей.

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
На днях стала невольной свидетельницей спора одной молодой пары. Тема спора была весьма интересна, поэтому я выпрямила спинку и вытаращила ушки. Я знаю, что подслушивать нехорошо, но уж больно красиво доказывал молодой человек позицию своей ...
        "Во время одной из частых остановок раздался громкий крик. Человек громадного роста - второй встреченный нами житель Москвы - в синей поддевке, застегнутой до самой шеи, вышел из запертого дома и хотел перейти через улицу; ни слова не говоря, он растолкал ...
Заснеженная вершина Килиманджаро, километры саванн и знаменитое сафари, глубокие озера и девственные леса национальных парков — все это Танзания, страна, где великолепный отдых найдется для каждого! Танзания раскинулась на довольно обширную площадь восточного побережья Африки, ...
Раз уж пошла тема про общественный транспорт (напомню, вчера открылась выделенка на Варшавке ), то продолжим. Наверняка, все уже заметили электронные табло на остановках, которые сообщают пассажиру, когда придет его долгожданный автобус. Это грандиозный шаг вперед (или даже прорыв) дл ...
На днях я вышел на работу сильно раньше обычного, и поэтому решил по дороге в офис пройтись пешком из Бруклина по Манхэттенскому мосту. Это нe самый популярный из наших больших мостов, однако он по своему красив, и несмотря на то, что я шесть раз в неделю переезжаю его по пути на работу и ...