Про аутентичность

cuinera_catala — 19.02.2010 Читаю вот эту дискуссию в китчен-нахе. Попыталась сформулировать для себя свое  отношение к аутентичным рецептам, "борцам" за аутентичность, и кому вообще это надо.



Для тех кто не в курсе кулинарных баталий, расскажу что время от времени вспыхивают дискуссии по поводу "аутентичности" рецепта.  Оппонентов автора поста или рецепта в данной дисскусии можно условно разделить на такие основные категории:

1) "Троль" в стиле "а поговорить?" и
2) "Эксперт".

С тролями все понятно. На втором-третьем комментарии уже четко можно их распознать и тут уже по настроению: либо вы вступаете с ними в дисскусию, либо "проходим мимо".

С "экспертами" интересно вот.

"Эксперт" сразу вам укажет минимум 2-3 признака почему этот рецепт НЕ аутентичный. И скажет что надо ВОТ ТАК. Очень категорично.  Ничего что "эксперт" рассуждая о китайском, французком, итальянском (нужное подчеркнуть) "аутентичном" блюде никогда в Китае, Франции, Италии не был/не жил, и судит только по переводным источникам (в крайнем случае англоязычным), потому как языков НЕ знает кроме своего родного (в нашем случае считаем "родным" - русский) ну и по-аглицки чето там с помощью гугл-переводчика.

Самая обширная группа опонентов, кстати.

Второй вид "экспертов" - всезнайки, которые очень красиво умеют аргументировать.  Вам красиво все по полочкам. Обо всем и не о чем. Даже допускаю, что эти всезнайки обладают широким общим знанием. Ну а если не знают, гугл в помощь.

И третья категория. Да, я себя причисляю к этой группе. Те, кто выбрал определенную национальную кухню, владеет языком этой национальности, живет или по-крайней мере часто бывает в этой стране, имеет доступ к оригинальным источникам как книжным так и "живым".

Что для меня аутентичность?

1. Место и окружение (допускаю даже имитацию). Я вот "роллы" дома не могу. Смешно мне как-то, мне нужен японец и японский антураж. Поэтому в этих случаях я иду в японский ресторан. Здесь в них недостатка нет (на крайний случай китайцы), а вот в Киеве смешно было - чисто українська дивчина в кимоно. :)

2. Продукты. В идеале вплоть до зоны где они вырощены/произведены и которые входят в аутентичный рецепт этой зоны. Если это валенсийская паэлья, то будь-те добры валенскийский рис-бомба использовать.

Допустимо ли заменять? Да! Но с умом. Известный случай: анчоус это НЕ селедка. Учитывать характеристики продукта, понимать что с ним произойдет после и как он будет себя "вести".

Есть ли главные или не главные продукты? Все дело в названии. Если в паэлье заменить рис на вермишель то получится фидеуа.

Допустимо ли исключать? Тут надо понимать что каждый ингредиент дает в блюде. В принципе, скорее нет, чем да. Это ИМХО.

3. Технология. Тут мне кажется, идут самые тяжелые "бои". А вот что за чем? А какой нарезки? Тонко-толсто-жирно-сладко-жидко-густо-переварено-недоварено... продолжите ряд. Самый частый аргумент - "так не делают". "А как?" и сразу шквал "экспертных" мнений. Для меня аутентичная технология это нечто среднее, которое я определила из множества прочитанных просмотренных и опробованных заявленных "аутентичными" рецептов. Или технология конкретной персоны (бабушки или в моем случае свекрови).

4. Конечный результат. В принципе он зависит от пунктов 2 и 3.

5. Временные рамки. У меня есть в жж хороший пример аутентичного и очень популярного каталонского блюда который называется "Каналонс". Да, это итальянские каннелонни с мясной начинкой. Рецепту меньше 100 лет. Но каталонские кулинарные историки считают его аутентичным каталонским рецептом, выделив характерные отличия в технологии и ингредиентах.

Так что по моему мнению, временные рамки аутентичного рецепта напрямую зависят от популярности рецепта. Блюдо прошло проверку на прочность и принято в каталонских домах.

6. Кто у кого "слизал"? Считаю что практически одновременное появление одной и той же технологии, практически одинакового блюда возможно. Знаю по опыту. Вы не представляете как часто изобретателям в разных точках земного шара приходит в голову одна и та же идея и они ее патентуют. Что это? Общие тенденции эволюции?

Ну и вопросы.

А вам лично важна аутентичность? Если не всегда, то в каких случаях? И что это для вас?

Вообще, любые мнения мне интересны.

Update. Я пожалуй, попалась в ловушку подмены понятий. Соглащусь с этим. "Аутентично" - это модно но не отражает суть понятия. Примерно так: "Захер-торт" - аутентичный, борщ - нет. Борщ - традиционный.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив