Полезные пирожки с разными любимыми начинками

Приготовить  похожие по вкусу пирожки, но на тесте без глютена - мне  хотелось, признаюсь,  уже очень  давно. Но  это оказалось  не так просто: тесто получалось то  “резиновым,”  то начинка вытекала,  то донышко  пирожков совсем  не поднималось и не пропекалось.
И,  лишь сустя несколько лет,  объединив несколько различных  приемов, используемых  при создании выпечных изделий, удалось,  все-таки,   добиться результата, который устроил.

 Тесто для этих пирожков  готовится с использованием заквасочной технологии. В составе теста     применяется  заварка из мучной смеси, что помогает ему не черстветь,  а также делает мякиш более прочным, пирожки не разваливаются  после выпечки и неплохо поддаются формовке.
Довольно влажная начинка из вишни  в рецепте этого поста предварительно желируется  при  использовании  агар-агара, и  между тестом и начинкой  есть слой  из  хлебной крошки. Все эти приемы  помогают капризному  безглютеновому тесту пропечься в соседстве   с ягодной начинкой.

Рецепт этих  пирожков  хорош тем, что начинка для них может быть почти любой (исключение - очень-очень влажные начинки без желирования термостабильными веществами  типа агар-агара,  особых  видов  пектина и каррагинана),  что  позволяет дать волю фантазии по поводу выбора  вида начинки.

Пирожки  могут быть  с тыквой, сливой, абрикосами,  яблоками,  капустой,  картошкой, яйцом и зеленым луком,  грибами и жареным луком, да,  с чем  только пожелаете! Формовать их тоже совсем несложно: на помощь нам приходит   пищевая бумага.
Если используем влажные ягоды типа малины, ежевики, черники  -  готовим из них  предварительно джем, можно с целыми ягодками в составе.
Внешне эти пирожки , да,  и по вкусу  - почти  неотличимы от пшеничных. Единственное   их отличие   состоит в том, что черствеют они чуть быстрее, поэтому печь  их  с большим запасом  по количеству не стоит. Если  вам не запрещены яйца по диете -  смажьте их сверху именно желтком перед выпечкой,  он создает на поверхности  пирожка  пленку, которая  препятствует  испарению влаги   во время выпечки,   тесто  сможет  лучше подняться   и храниться такие пирожки будут дольше без потери вкусовых свойств.

И  еще очень важное свойство  пирожков -  их тесто без яиц в составе,   оно также может быть без животных жиров. Поэтому используя  какую-то постную начинку, пирожки можно готовить и есть во время  христианского поста, а также веганам.

КБЖУ: 100 гр  пирожок   с начинкой из вишни 154 Ккал,

БЖУ: 3,7 гр,  4 гр,  25 гр.

Состав мучной смеси:

23 гр мука сорго +  46 гр мука  белой кукурузы  (или  желтой) +  46 гр пшенная мука + 23 гр рисовая мука +  94 гр тапиоковый крахмал = 232 гр
то есть:

10%  мука сорго (если  такой нет- используйте пшенную) + 20% гр мука  белой кукурузы  (или  желтой) + 20% гр пшенная мука + 10% гр рисовая мука + 40% гр тапиоковый крахмал = 100%

Кукурузную муку, белую и желтую,  можно заменить на муку кассавы.

Суммарно для теста пирожков:

-   232 мучная смесь

- 320 гр вода

-     5 гр соль
-   15 гр оливковое масло Extra Virgin или Гхи,  сливочное (два последних для непостного врианта теста)

-   30 гр эритритол  или сахар

-   10 гр ванильный экстракт без глютена

Формообразователи:

-   17 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника)

-   10 гр рисовый белок  в порошке  или конопляный, гороховый (светлые виды)

-     2 гр гуаровая камедь (природное вещество, вырабатывается из травянистого растения гороховое дерево)

Суммарно: 640 гр

_______________

Закваска для теста:

- 10  гр стартер закваски  безглютеновый (у меня на кукурузной муке)

- 25  гр  мучная смесь
- 25  гр вода

Суммарно: 60 гр

Заварка для теста:

-   45 гр  мучная смесь

- 280 гр кипяток

Суммарно: 325 гр

Тесто:

-   60 гр закваска

- 325 гр заварка

- 162 гр мучная смесь

-   17 гр псиллиум

-   10 гр белок   в порошке

-     2 гр гуаровая камедь

-     5 гр соль
-   15 гр оливковое масло Extra Virgin

-   30 гр эритритол или сахар

-   10 гр ванильный экстракт

Суммарно: 636 гр

_____________

Ингредиенты  начинки:

-     4 гр агар-агар,  мощностью не менее 900 Blum
-   50 гр эритритол или сахар

-   10 гр ванильный экстракт

- 250 гр вишня без косточек

-   64 гр безглютеновой крошки (из Бг печенья или  Бг хлеба для посыпки заготовок)
Суммарно: 378 гр

Для смазки пирожков перед выпечкой:

- 15 гр чай крупнолистовой + 50 гр кипяток,
или

- 30 гр масло топленое Гхи,  постное,

или
-  один желток + 1 ст. л.  теплой воды, смешать

Нам понадобятся:

-  миски для закваски, заварки  1,5 л   и теста  3-х л

- расстоечный шкаф или обогреватель,  или теплые полы для соблюдения необходимого температурного режима
- пищевая бумага
- пищевая пленка

- тестоделитель

- силиконовая кисточка
- столовая ложка или лопатка

- венчик

- кулинарные весы

- кофемолка
- пленка для укрытия заготовок

- погружной блендер

- скалка

Получится  8  пирожков весом приблизительно по 100-110 гр.

Приготовление начинки

Вишню промойте, обсушите, освободите от косточек.
В небольшом сотейнике соедините  250 гр вишню и эритритол или сахар 40 гр,  поставьте  на средний нагрев, доведите до слабого кипения и проварите в течение 7-10 мин.

Снимите сотейник с огня, дайте смеси остыть минут  10-15, добавьте к ней агар-агар 4 гр (смешать с 10 гр эритритола), тщательно размешайте и снова  поставьте   ягоды  на средний нагрев.
Доведите  содержимое  до слабого кипения, проварите смесь 1-2 мин. и снимите с огня.

Спустя 5-10 мин. вмешайте в вишневый джем ванильный экстракт 10 гр. Перед использованием в качестве начинки -  полностью охладите джем до комнатной температуры.

Приготовление пирожков

1. Накануне дня выпечки подготовьте ЗАКВАСКУ.

 Соедините в  миске безглютеновый стартер  закваски на пике активности 10 гр,  мучную смесь  25 гр, воду 25 гр.
Оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре 22-24 град С, предварительно накрыв пищевой пленкой.

После ферментации закваска увеличится в  объеме 1,5 раза, станет более пышной и влажной.

2. Также вечером накануне дня выпечки приготовьте ЗАВАРКУ.
 Для этого в   миске  290 гр  воду и мучную смесь   45 гр  смешайте и пробейте погружным блендером до полной однородности. Накройте  миску  крышкой и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре.

3. Утром следующего дня приготовьте ТЕСТО.

 Соедините в большой миске vexye. cvtcm 162 гр,  белок  в порошке 10 гр, гуаровую камедь 2 гр, псиллиум 17 гр (заранее размолоть в кофемолке до состояния муки), эритритол  или сахар 30 гр (тоже размолоть). Смешайте ингредиенты до получения однородности   венчиком. Наша сухая смесь готова.

В  миску  с закваской добавьте оливковое масло 15 гр, заварку 335 гр, ванильный экстракт 10 гр. Размешайте ложкой или лопаткой по получения однородной  массы.

Добавьте к  жидкой смеси  сухую  и замесите тесто: оно будет довольно плотным, будет хорошо держать форму комком.
Накройте  миску  с тестом пищевой пленкой и оставьте для ферментации  на 3 часа при темп. 25-26 град С.

В  конце периода   ферментации тесто  зрительно в объеме не увеличится,  оно лишь станет немного мягче и рыхлее.

4. ФОРМОВКА пирожков

 На столе тесто расплющите в толстую лепешку и тестоделителем разрежьте его  на 8 равных кусочков радиально.
Немного подкатайте заготовки в шарики ладонью, выложите на рабочую поверхность и прикройте пленкой.

На лист бумаги    выложите  одну заготовку из теста, накройте таким же листом, раскатайте тесто скалкой в небольшой пласт толщиной  примерно  1 см, около 15 см диаметром.
Повторите эти действия со всеми заготовками. Складывайте заготовки  на  большой поднос на бумагу  и закрывайте большим куском пленки.

5. Снимите  пленку, наколите каждую заготовку вилкой в 4-5 местах, затем накройте сверху пищевой пленкой и оставьте для РАССТОЙКИ на 1 час при темп. 25 град С.

6. После расстойки СФОРМУЙТЕ пирожки.

Для этого на каждую заготовку в виде лепешечки   теста выложите на небольшй листик бумаги (листик для всех пирожков используем один),  выложите   на нее одну десертную ложку с небольшим верхом   безглютеновой  хлебной крошки (8 гр), распределив ее ровным слоем, не доходя 1,5 см -2 см до края заготовки.
В центр заготовки выложите 30 гр вишневой начинки в виде джема.

Защипните края пирожка, заведя ладони под лист бумаги  и соединяя   пальцами   края его противоположных сторон по периметру, формируя таким образом шов из теста (пальцами до теста не дотрагиваемся в зоне шва, работаем только  через бумагу, тесто очень нежное  и, прикасаясь пальцами к нему,   его можно порвать).
Переверните пирожок на 180 град., выложите его на заранее накрытый  бумагой  противень швом вниз, прикройте пленкой и продолжайте формовку остальных пирожков таким же образом. Когда все пирожки будут сформованы, смажьте их чайной заваркой/топленым маслом/желтком  силиконовой кисточкой.

Не старайтесь положить в пирожок слишком много начинки, особенно,  если она   довольно  влажная; если начинки будет  очень  много, а шов   из теста будет скреплен не слишком надежно, велик риск того, что  пирожок раскроется  под воздействием пара  и она вытечет во время  выпечки.

7. ВЫПЕКАЙТЕ  пирожки на камне для пиццы:

при 200 град. С – 35 мин  c паром.

Духовку заранее разогреть в течение 1   часа при 200 град С.

Для организации  пара на дно духовки поставьте плоский поддон (например, небольшой противень или форму для запекания), предварительно налив в него 150мл -200 мл  кипятка.

Если  пирожки  начнут сильно зарумяниваться,  их можно после 15-20 мин. выпечки  прикрыть фольгой.

Готовые пирожки достаньте из духовки, оставьте остывать на решетке.

Пирожки  можно есть через  3 часа.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ингредиенты теста, тесто замешано: