Фантазия на тему торта Прага

irina_co — 12.02.2022 Бабушка не раз  рассказывала  мне (я-Настя) о том, как к  праздникам  она посылала мою маму (в ее юношеском возрасте)  в кулинарию известного московского ресторана "Прага", чтобы купить  торты или Вацлавский, или Птичье молоко,  или Прагу.

Вопреки распространенным представлениям,  рецепт  торта  Прага - не чешского происхождения. Как и  многие другие торты ассортимента кулинарии и ресторана "Прага"  их  изобрел  Гульник Владимир Михайлович. Он всю жизнь проработал в ресторане: пришел  в 14 лет учеником кондитера, потом стал кондитером и  старшим кондитером, заместителем заведующего, заведующим кондитерским цехом, ну, а потом - шеф-кондитером. Владимир Михайлович проработал в  ресторане "Прага" всю жизнь.

Рассказывает Тамара Николаевна Шарова, в прошлом заместитель директора ресторана "Прага":

"... Кроме Птичего молока, у нас было много кондитерских разработок: это и торт Прага, и Вацлавский, и Зденка. Конечно, многое мы брали из Чехословакии. Существовал такой обмен: пражские кондитеры приезжали к нам, мы приезжали в Прагу, проходили практику в ресторанах при отелях, работали там по 2-3 недели. Ездили не только руководящие работники, но и рабочий класс: повара, кондитеры. Я сама в 1986 году ездила по такому обмену ...".

В принципе -  торт по ГОСТ  Прага  является вариацией на тему  торта Захер, он  родом из Вены, в рецепте которого, однако  крем вообще отсутствует.

Торты ресторана  Прага и его кулинарии  пользовались огромной популярностью:

"...Торт Птичье молоко стоил 6 руб 30 копеек, Вацлавский и Зденка по 5 рублей, Прага – 3 руб. 80 копеек ....  Это дорого было, но все равно желающих купить было много. Отстаивали очередь, отстаивали и получали в итоге то, что доставалось, а не то, за чем стояли. Конечно, перед праздниками у нас был особенный ажиотаж...".

В нашем блоге уже есть рецепт домашнего варианта торта Прага,  он ЗОЖ-направленности, он несложный   в исполнении,  найти его можно здесь.
В этот раз мы решили приготовить торт в другой версии,  крем и пропитку заменили на кофейные. От классической,  всем знакомой Праги,    наш  торт также отличается декором – боковины украшены бисквитной крошкой, а не глазурью (но будет толстый слой шоколадного ганаша сверху). Правда, один из вариантов  торта по ГОСТ 1978 года -  это допускает.

Если есть желание,  кофейный крем  по  рецепту  этого поста  можно заменить  на такой же  вес  других  вариантов  крема, например, с добавлением какао (вкус такого крема наиболее близок к  варианту ГОСТовского  торта) или   на крем  типа масляного кофейного.
Калорийность и количество насыщенных жиров  торта с масляным кремом, естественно,  будут  выше. Так что - оставляем  выбор  за вами –  какую версию  крема  применять.

Во вступлении к посту приведены фрагменты интервью из книги "Советские торты и пирожные", А. Селезнев, Москва, Эксмо, 2010 г.

Высота торта - около 10-11  см:



Выпекать все тесто  для бисквитов мы будем в 2-х высоких  тортовых формах (а потом каждый бисквит разрезать на 2 коржа), закрыв их крышками, почему мы выбрали такой метод выпечки - можно прочитать здесь в конце поста в пост-скриптум. Для торта использована необычная мука - гороховая, или можно взять  муку из нута.

Никто и  никогда не сможет определить  присутствие этих видов  муки в составе бисквитов. Эти виды муки  - высокобелковые, с 18%-20% белка, за счет  их  использования бисквиты получаются плотные, увесистые,  но достаточно пористые. Для  их  приготовления применен заквасочный метод ведения теста, поэтому бисквиты обогащаются  витаминами,   а также дополнительными белками, природными антибиотическими веществами, у них  очень яркий выразительный   насыщеный вкус.
Рецепт таких бисквитов  и необычный метод их выпечки - наше ноу-хау,    этот рецепт   родился около 7 лет назад,  а в  конце 2021 года  - был еще усовершствован нами.

Торт получается увесистым, около 2 кг 800 гр,  его хватит на большое количество гостей. Если в шутку   попытаться найти определение этому торту -   то  оно  ближе всего к: "Дорого и богато, шоколадно-кофейно".  Вкусы шоколада смешиваются со вкусами кофейного крема  и  ванили, коньяка или ликера,  небольшой кислинкой  покрытия из брусничного  джема, вкус бисквитов  с пропиткой из душистого алкоголя  очень яркий и   они  не сухие, напоминают  масляные  шифоновые бисквиты.
 Значения КБЖУ торта будут опубликованы завтра.

Рецепт. Фантазия на тему торта Прага

Закваска для бисквитов:

- 225 гр гороховая мука (можно взять муку из нута)

- 225 гр вода

- 60 гр закваска любая безглютеновая (можно перевести обычную закваску, например, ржаную в кукурузную за неделю, как это сделать смотри здесь), а можно, если вы печете обычный вариант торта  (не безглютенового),  использовать любую закваску при применении гороховой или нутовой муки

- 45 гр порошока какао (лучше со значком БИО)

Суммарно: 555 гр

Тесто бисквитов:

- вся закваска 555 гр

- 30  гр порошка какао, жирность не более 11%

- 30 гр сахар (на эритритол ни в коем случае не заменять, сахар нужен для поддержания брожения!)

- 60 гр эритритол или сахар

- 45 гр кокосовое масло или масло Гхи

- 30 гр семена светлого льна (размолоть в кофемолке до состояния мелкой муки)

- 6 гр мелкая соль

- 25 гр ванильный экстракт, у нас  на основе пищевого глицерина

Суммарно: 780 гр

Введение добавок в тесто после  ферментации:

- все тесто 780 гр

- 8 белков, 300 гр

- 6 желтков,  112 гр

- 150 гр эритритол или сахар  (вводится при  взбивании белков и желтков) + 3 табл.  стевии

Суммарно: 1343 гр

Жирность  испеченного  бисквита 21,7%.

_______________________

Ингредиенты  кофейного  крема:

- 960 гр молоко, можно использовать коровье, промороженное козье или любое светлое растительное (версия крема без лактозы) (если кокосовое - возможна  жирность 8%-18%,  а также миндальное, фундучное и др.)

- 75 гр кукурузный крахмал

- 54 гр желтков яиц, 3 шт. от средних яиц

- 105 гр эритритол или сахар (если вам не будет хватать сладости во вкусе крема - можно добавить 4-6 табл. стевии, растолченных в ступке)

- 225 гр масло, можно использовать сливочное, Гхи или кокосовое ( два последних - версия крема без лактозы)  или можно взять четверть  или половину сливочного и 3/4  или 1/2 кокосового

- 20 гр сыпучий желатин для кондитерских целей (не листовой!, он слишком слабый) или агар-агар (если агар-агар – то силы  не менее 900  Blum) +120 гр воды

- 30 гр ванильный экстракт, у нас  без глютена

- 25 гр коньяк (не самый дешевый)

- 5-7 ст.  л.  кофе молотого (25-35 гр)

Суммарно: 1614 гр

Жирность крема 15%.

Покрытие верхнего коржа  из джема:

- 80 гр джема без сахара (у нас брусничный), можно взять вишневый, клюквенный, из красной смородины

Ингредиенты для кофейной пропитки:

- 50 гр крепкого сваренного  кофе

- 40 гр кофейный ликер или коньяк

- 40 гр вода

- 10 гр эритритол + 1 табл.  стевии или 4 гр сахар

Суммарно:  140 гр

Ингредиенты для глазури:

- 100 гр горький шоколад не менее 72% какао (у нас  90%)

- 100 гр кокосовые сливки  33%-40%  жирности  или коровьи (можно заменить на домашнее овсяное молоко, в этом случае коровье/козье молоко не добавлять; как его приготовить, мы писали здесь, рецепт №1)

- 50 гр молоко коровье или козье, или растительное  2%-6% жир.

Суммарно: 250 гр

Ингредиенты для шоколадной надписи:

- 50 гр горький шоколад не менее 72% какао (у нас  90%)

Нам потребуются:

- бумага  силиконизированная

- фольга

- весы кулинарные

- кофемолка
- кулинарный термометр или инфракрасный

- 2 формы  без дна раздвигающиеся, чтобы можно было установить  диаметр 20 см,   высота  форм должна быть большая,  не менее 14 см (это связано со спецификой выпечки, а не  с итоговой высотой торта)

- 2 крышки к формам (любые металлические или алюминиевые,   от самых простых кастрюль, 20 см -24 см диаметром)

- бумажные полотенца кухонные

- камень для пиццы

- миксер планетарный

- блендер с чашей или кухонный комбайн с горизонтальными ножами
- погружной блендер

- расстоечный шкаф или теплые полы или обогреватель для создания необходимого температурного режима

- венчик кулинарный

- сито мелкое нейлоновое

- лопатка кулинарная  гибкая  силиконовая

- вращающийся столик для оформления тортов
- подложка для тортов фольгированная диаметром не менее 24 см

- обычные нитки №40 или №30 + зубочистки деревянные  или спец. приспособление со струной для разрезания бисквитов

- палетка кондитерская

- кондитерский шпатель

- ацетатная пленка  для сборки тортов или  гибкие пластиковые   канцелярские папки 3 шт.  для  формовки торта (отрезрезаем  от них части формата А4, протираем спиртом)

- файл   тонкий канцелярский  прозрачный для  изготовления надписи из   шоколада, лист бумаги, принтер

- мешок  кондитерскиий   одноразовый размера S без шва  для  надписи из шоколада или сделать фунтик из пленки (бумаги)  толщиной 30 микрон
- тонкая кисточка

- резиновые перчатки
- куполообразная пластиковая крышка для тортов
- маленькая тонкая кисточка для смазывания надписи  с изнанки перед приклеиванием

Общий вес 2-х  испеченных  бисквитов  -   около  1000 гр (каждый из 4-х коржей весит  по 220 гр и  120 гр - обрезки с верха коржей).
Вес шоколадной крошки  (из 4-го коржа и срезанного верха с 2-х бисквитов  на отделку - 340 гр,   но ушло   крошки на отделку  боков всего 100 гр. То есть  мы убрали в морозилку  невостребованных 240 гр крошки.

Общий вес торта около 2840 гр,  18 порций  по 158 гр.

Изготовление шоколадной надписи

Этот процесс  не представляет больших сложностей при наличии всего необходимого. Нам потребуется прозрачный файл, принтер,  шоколад хорошего качества и  кондитерский мешок  размера S.

Заранее  напишите в графическом редакторе  и распечатайте  красивую надпись - название торта   на принтере в необходимом масштабе. Лист с надписью вложите в файл.
Можно воспользоваться дополнительными фонтами для красивых надписей для графических редакторов, которые надо покупать отдельно.

Шоколад темперируйте.
30 гр шоколада растопите на водяной бане и доведите до темп.  45 град. С.
Снимите миску с шоколадом с водяной бани и добавьте оставшиеся 20 гр шоколада, предварительно  мелко поломав их. Теперь мешайте шоколад силиконовой лопаткой, пока весь шоколад не расплавится и темп. массы не упадет до 27 град.  С.

Перелейте шоколадную массу в  кондитерский мешок, завяжите его узелком  или сложите петлей и стяните резинкой,  отрежьте носик диаметром не более 1 мм.
Приступайте к обведению надписи на  на файле. Когда работа завершена, оставьте надпись при комнатной темп.  или немного  ниже (но не ниже 17-18 град.  С) на 2-3 часа.

По истечении этого времени аккуратно снимите надпись с файла  ножом и используйте по назначению или выложите в какую-то коробочку с крышкой  до необходимого момента.
Наносить такие надписи из шоколада надо потренироваться, очень аккуратно с первого раза вряд ли получится.

Приготовление крема

1. Для начала приготовим желтково-крахмально-сахарную смесь.

Для этого в небольшой  сотейник засыпьте  5-7 ст.  л.  молотого кофе  и залейте 200 гр молока. Доведите молоко  до появления пены, оставьте под крышкой на 15 мин.  на столе и затем  процедите  кофе через марлю или салфетку. Отожмите кофейную гущу рукой в  перчатке.

Во вместительный  миску  перелейте все кофе на молоке   комнатной температуры,  выложите 3 яичных желтка, 75 гр кукурузного крахмала, 105 гр эритритола или сахара. Венчиком смешайте смесь до однородности.

Остальное молоко, 760 гр,  перелейте в сотейник, доведите на среднем нагреве до темп. 70-80 град. С (от молока начнет интенсивно подниматься пар, но  молоко  еще не будет кипеть).

Влейте примерно 1/3 горячего молока в желтковую смесь, интенсивно размешивая  все венчиком. Теперь перелейте смесь в сотейник с молоком и заваривайте на небольшом нагреве смесь до загустения, постоянно мешая венчиком, у нас заняло это не более 2 мин.

Новичкам это стоит делать на водяной бане - но времени понадобится немного больше.

2. Готовый крем снимите с нагрева, вылейте в стеклянную или керамическую миску, дождитесь охладения до 55 град. С.

Желатин  20 гр необходимо заранее залить 120 гр воды и подогреть в микроволновой печи за  2-3 приема по 15 сек, до полного растворения (не перегревая !),  каждый раз вынимая и активно размешивая. Полученную теплую смесь нужно ввести в крем и как следует все размешать венчиком.

Если используем агар-агар, то его надо проварить предварительно в 150 гр воды в течение 1 минуты в маленькой кастрюльке, замочив на 10 мин. при комнатной темп.  перед провариванием.

Введите в крем охлажденное масло, порезанное небольшим  кубиком 225 гр. Размешайте лопаткой или венчиком до однородности, введите ванильный экстракт 30 гр, коньяк 25 гр и снова размешайте.

3. Миску c с кремом накройте пищевой пленкой методом "контакт", уберите в холодильник не менее, чем на 3-4 часа, или более.
Перед использованием крем необходимо   достать из холодильника за  1 час для согревания, затем пробить  венчиком или погружным блендером,  и   еще промешать  лопаткой или ложкой до достижения им эластичной мягкой текстуры.

Приготовление бисквитов

1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град. С - до 11 утра (60 гр стартер : 225 гр гороховой муки : 225 гр воды + 45 гр порошка какао).

В результате утром у нас должно получиться 555 гр закваски на пике активности. Стартер может быть на любой муке, в случае безглютеновой выпечки - только на безглютеновой муке, например, на кукурузной.

2. Утром замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 555 гр, 30  гр порошка какао, 30 гр сахара, 60 гр эритритола и 40 гр растопленного кокосового масла темп.  не выше 27-30 град С.

Добавить ванильный экстракт  гр, соль 6 гр, 30 гр промолотых в кофемолке семян белого льна.

Месите тесто до однородности ложкой. После этого тесто получается средней вязкости, форму комком не держит, оно темно-коричневого цвета.

3. Тесто затяните пищевой пленкой и оставьте на ПОДЪЕМ на 4-е часа при 26-27 град. С.

4. ВЗБИВАЕМ белки и желтки по миксером отдельно, в конце взбивания вводим   в белки 100 гр сахара или эритритола (эритритол должен быть промолот в пудру), белки доводим до мягких пиков.  Желтки взбиваем  до пышности и почти белого цвета и вводим 50 гр эритритола или сахара.

5. Выкладываем  желтки в тесто и осторожно ПЕРЕМЕШИВАЕМ, делаем это недолго, до самой первой степени однородности.
Далее в 3-и приема вводим белки, движения  производим сверху вниз  силиконовой лопаткой.

6. Готовое тесто выливаем в предварительно подготовленные формы. Установить диаметр  форм  20 см,   обернуть  низ 2-мя слоями фольги, создав тем самым дно. На дно следует выложить  вырезанный  по диаметру круг из бумаги.
Формы устанавливаем на противень сразу  по диагонали, тесто  выкладываем половником по-очереди в первую и вторую форму. Можно далее встряхнуть весь противень, чтобы тесто в формах распределилось равномерно.
Затем накрываем каждую форму 3-мя слоями бумажного полотенца (вырезать  слои полотенца  немного более диаметра формы)   и устанавливаем крышки.

7. ВЫПЕКАЙТЕ

60 мин.  при темп. 180 град С без пара, на камне для пиццы.
Центр форм должен находиться в центре духовки, духовку с камнем прогреваем один час (включены оба тэна),
режим выпечки - включен только нижний тэн, это очень важно!

Если у вас неполномерная по объему духовка, ставьте  камень для пиццы на самые нижние полозья, тоже только при включенном нижнем тэне (разогрев духовки - включены оба тэна).

Готовность бисквита можно проверить деревянной зубочисткой или палочкой, при протыкании на всю глубину заготовки  они должны оставаться сухими.

8. После выпечки перенесите формы с бисквитами  на стол, удалите фольгу, снимите пергамент.
Проведите острым  маленьким ножом вдоль бортика формы на всю глубину бисквита,  снимите  форму. Повторите это действие   со  вторым  бисквитом.
Готовые бисквиты положите на решетку и дайте им полностью остыть.
Затем заверните бисквиты по-отдельности в пищевую пленку  герметично и уберите в холодильник на 12-24  часа на дощечке, стопкой не складывайте.

Сборка торта

1. Достаем  оба коржа.   Верхнюю  выпуклую  корочку  бисквитов  срезаем ножом для хлеба или маленьким ножом неширокими горизонтальными движениями.

Оба бисквита  разрезаем  горизонтально  нитью, наметив линию резреза зубочистками и сделав неглубокий надрез по периметру коржа сначала  (см. фото).  Если есть приспособление со струной - просто разрезаем пополам по высоте бисквиты.

Ломаем на небольшие кусочки  верхние  обрезки коржей  и 4-ый бисквит   и  пробиваем   их   в блендере с горизонтальным ножом до состояния  средней крошки недолго.

Просеиваем на сите со средними ячейками,  самую мелкую  образовавшуюся фракцию крошки   потом для  обсыпки торта  не используем, применяем только ту, что осталась на сите.

Теперь из готового крема и  подготовленных коржей  соберем  торт. Использовать мы будем для слоев  торта   оставшиеся  3-и  коржа,  крем у нас в это время должен быть комнатной температуры.

2. На круглый столик в самый центр намажьте немного крема, сверху выложите  фольгированную подложку, также намажьте немного крема  на нее в самом центре, выложите первый корж. Пропитайте его силиконовой кисточкой одной третью пропитки.
Весь крем  поделите  на 1/ 3 и 2/3 (примерно 520 гр и 1040 гр).

3. Нанесите  1/3  части (примерно 520 гр)   крема на  первый корж и разровняйте  палеткой.
Выложите второй   корж,  пропитайте  его и намажьте  1/3 частью крема.

4. Верхнюю часть  торта покройте  палеткой  заранее растопленным в микроволновой печи  клюквенным джемом 80 гр  (топить 30 сек. при средней мощности).

5. Оставшийся крем (1/3  всего веса, 520 гр) нанесите палеткой  на боковины, немного разровняйте и окончательно выровняйте боковины шпателем.
В таком виде торт накройте куполообразной крышкой и уберите в холодильник на 2-3 часа.

Эту часть крема, для выравнивания боков торта,  стоит немного подогреть, до темп. 27-28 град. С, поставить миску с кремом в миску с  горячей водой и  мешать  крем  до достижения этой температуры. Подогретый крем  будет наноситься на бока торта ровнее.
Этот крем не годится для эффективного   чистового выравнивания тортов, так как он недостаточно жирный и в его составе  есть желатин, но, в силу того, что мы будем боковой  его слой присыпать  бисквитной крошкой -  неровности на таком покрытии не  проявятся.

6. Когда торт достаточно охладится, оберните его ацетатной  кондитерской лентой для тортов  или разрезанными  пластиковыми  папками,  ограничьте раздвижным  тортовым кольцом.

Приготовьте глазурь: в небольшом сотейнике с толстым дном растопите поломанный заранее горький  шоколад 100  гр, кокосовые сливки  100 гр и молоко 50 гр. Перелейте готовую глазурь в любой  небольшой сосуд с носиком (например, в  сливочник от кофейного сервиза) и аккуратно полейте  глазурью торт сверху.
Можно немного потрясти столик, добиваясь того, чтобы глазурь легла ровным слоем.

7. Теперь уберите торт на холод,  минимум на 2 часа.
Когда глазурь застынет, снимите форму и ацетатную пленку (для удобства удаления пленки можно слегка нагреть бока торта феном).
Бока торта покройте заготовленной бисквитной крошкой  рукой.  Сверху по краям  торт можно также немного присыпать  по глазури  крошкой, формируя декоративное  кольцо.

Центр торта слегка присыпьте какао из мелкого нейлонового сита. По центру выложите надпись, слегка смазав ее раствором меда или сахарного сиропа с изнаночной стороны  тонкой кисточкой  в нескольких местах (не беритесь за нее голыми пальцами, останутся пятна,  берите только  руками в  чистых перчатках).

Хранить торт можно до 3-х  дней в холодильнике.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

P. S. Торт безглютеновый, он без сахара, а также  он может быть без лактозы (при исп. растительного молока для крема, масла Гхи или кокосового для крема и  бисквита ).
Жирность бисквита 21,7 гр на 100 гр; жирность крема 15 гр на 100 гр.
В одном кусочке торта может быть только 111 мг холестерина.


Закваска после ночи,
смешаны  ингредиенты теста, буду его ферментировать:

Отферментированное тесто,
взбиваю желтки с сахарами, ввожу их в тесто:

Тесто  промешано после ввода желтков:

Взбила белки с сахарами,
вмешала их поэтапно в тесто.
тесто готово к выпечке:

Испеченный  один корж,
 один готовый корж и один бисквит со срезанной  верхушкой:

Разрезаю  бисквит   со срезанным верхом пополам горизонтально:

Сваренный кофе процеживаю,
готовый кофейный крем,
перед нанесением  на коржи крем  пробит и я его  промешиваю:

Сваренный кофе и состав для пропитки коржей на его основе:

Пропитываю первый корж,
смазываю его кремом:

Выложен и пропитан третий корж, торт промазан и выровнен   по бокам кремом;
смазала верхний корж   растопленным джемом,   поставлю  торт охлаждаться:

Подготовлена крошка для обсыпки торта:

Торт уже покрыт ганашом из шоколада и охлажден,
присыпаю  периметр  торта по верху и боковины крошкой (бока можно немного согреть феном для лучшего прилипания крошек):

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив