Торт "Крымский зимний"

irina_co — 17.02.2022

Пекла этот торт я на свой день рождения, да, друзья, родилась я на Крещение. Каждый год стараюсь на эту дату испечь какой-то новый интересный и очень вкусный торт.  Помимо этого он должен быть большим  по весу, чтобы хватило угостить им  многих поздравивших  меня, и, конечно, торт должен быть ЗОЖ-ным и   не  должен быть отличим  по вкусу от классических тортов.

Идею этого торта я  вынашивала давно, и заранее  отладила  новые варианты бисквита  и  шоколадной глазури  для покрытия. Сам бисквит -   очень необычный.
Хотя этот   торт в плане вкусовых сочетаний  вполне традиционен,   меня прельстило  прежнего всего  в нем  то,  что   можно использовать  очень характерные крымские продукты - чернослив и грецкие орехи. Зимой, в том числе, с  их покупкой  никаких проблем нет (и не только в Крыму, но и везде в   России).

Есть и еще  два,  довольно характерных для Крыма   продукта в составе торта, но пока интригу раскрывать не стану, что это за продукты -  вы поймете из перечня ингредиентов.

Торт получился весом более 3-х кг, хватит по кусочку,  и  притом -   совсем не маленькому, угостить  до 18 человек. Он хорошо подойдет не только для подачи на  день  рождения,  но и для любого праздника, даже юбилея.  Сейчас в кондитерских магазинах продаются  топеры разного содержания  в виде  надписей, это такие красивые таблички на палочке - они вполне подойдут для  декора этого торта и обозначат направленность праздника.

Кратко опишу торт. Коржи -  два шоколадных бисквитных (верхний и нижний), на закваске (можно выпечь  и без закваски), довольно толстые, с добавлением  в тесто пюре чернослива, пропитка (ее много)   готовых коржей - на основе  ликера. Толстые коржи с большим количеством пропитки - очень модная кондитерская тенденция.

Центральный корж -  светлый,  из безе с  грецкими орехами, тоже толстенький.
Внутренний крем -  белый молочно-сливочный,  он находится над  каждым  слоем  бисквита и  над слоем безе, также над каждым  слоем    есть начинка из пюре чернослива, вымоченного в  портвейне   и  слой обжаренных и порубленных   грецких  орехов.
Наружное покрытие  торта - крем   молочный, сливочно-шоколадный. Украшен торт  сверху  подтеками шоколадной глазури,   ягодами  размоченного в портвейне чернослива и  свежей красной смородиной, грецкими орехами, кусочками  горького шоколада.  Без   свежей красной смородины можно обойтись, заменить ее зимой, например,  на размороженную клюкву или бруснику,  зимой  также - на сублимированную клубнику или малину, летом - на  свежую вишню.

В торте  самое мизерное количество   сахаров  (техническое)  и нет глютена, но можно  бисквит  испечь  и на пшеничной муке;   в нем небольшое количество жиров.

____________

Рецепт. Торт крымский зимний

Закваска для бисквитов:
- 150 гр нутовая  мука
- 150 гр вода
- 40 гр закваска любая безглютеновая (можно перевести обычную закваску, например, ржаную в кукурузную за неделю, как это сделать смотри здесь), а можно, если вы печете обычный вариант торта  (не безглютенового),  использовать любую закваску при применении гороховой или нутовой муки
- 20 гр порошка какао (лучше со значком БИО),  жирность не более 11%
- 10 гр черемуховой муки
Суммарно: 370 гр

Тесто бисквитов:
- вся закваска 370 гр
- 10  гр порошка какао
- 10 гр черемуховой муки
- 20 гр сахар (на эритритол  не заменять, сахар нужен для поддержания брожения!)
- 40 гр эритритол или сахар
- 30 гр кокосовое масло или масло Гхи
- 20 гр семена светлого льна (размолоть в кофемолке до состояния мелкой муки)
-  4 гр мелкая соль
- 16 гр ванильный экстракт, у нас  на основе пищевого глицерина
Суммарно: 520 гр

Введение добавок в тесто после  ферментации:
-     все тесто 520 гр
-     6 белков, 222  гр
-     6 желтков,  98 гр +30 гр горячей воды
-   65  гр пюре чернослива
- 100 гр эритритол или сахар  (вводится при  взбивании белков и желтков) + 2  табл.  стевии
-   30 гр сухой белок в порошке,  у нас рисовый
Суммарно: 1038 гр

______________________

Ингредиенты   белково-орехового коржа (диаметр 18-19  см после выпечки, 21  см до выпечки):

БЕЛКОВАЯ смесь:

- 123 гр белков  куриного яйца (примерно 7 белков от яиц среднего размера), я  большую часть белков, кроме 2-х, взяли пастеризованные;  а эти два белка  были от "старых" яиц  и ферментировала я  все вместе сутки

- 50 гр  пудра эритритола или сахара

-   1/4 ч. л. лимонного сока

СУХАЯ  смесь:

- 88 гр орехи грецкие

-   26 гр рисовая мука

-   30 гр пудра эритритола или сахара

-   42  гр эритритол  или сахар  (не в виде пудры)

Суммарно: 360 гр

Приготовление белкового коржа - в комментарии, в тексте поста не поместилось.

_______________________

Ингредиенты крема светлого и шоколадного (для торта из 3-х  толстых коржей):

- 540 гр   обычного ворога 9% жир. очень свежего и некислого, после отвешивания 510 гр

- 600 гр сметаны 15%-20 % жир. очень свежей, после отвешивания 320 гр (у меня в этот раз 15%); можно взять сливочный творожный сыр типа Альметте, Хохланд, Виолетта, Буко 22%-32% жир. (надо принимать во внимание, что степень экологичности  сливочно-творожных сыров зависит, в том числе,  и от производителя, и  от  географического  расположения  производства,  внимательно изучайте их состав при покупке -  если их используете; сыры одной марки, произведенные в разных странах и регионах - могут существенно отличаться по составу); у крема на отвешенной сметане -  в любом случае будет легкая  ненавязчивая кислинка, у крема на сливочном сыре - ее не будет
-  180 гр сыра маскарпоне (можно взять тоже отвешенную сметану этого веса)
-    50 гр горький шоколад 72%-90% (в шоколадный крем)
-    10  гр порошка какао (в шоколадный крем)
-    50 гр кокосовое или сливочное масло, масло Гхи, в оба вида крема
-    30 гр сухого обезжиренного или обычного  сухого молока (в белый крем)

-    10 табл. стевии +10 гр сахара

-    15 гр, 1 ст. л. рома  светлого
-      1 ч. л. ванильного сахара

Суммарно: 1192 гр,  556 гр светлый крем и 636 шоколадный

Можно крема приготовить больше, например, в 1,3 раза и дополнительную часть пустить на прослойку коржей.

Ингредиенты для  шоколадной глазури:
- 200 гр кокосовое  молоко  18%  жир.  или коровьи сливки 20% жир.
-   25  гр молоко коровье  сухое обезжиренное или обычное (можно козье)
-   25  гр какао-порошок
-   34 гр мед или глюкозный сироп,   или карамельная патока
-   10 гр сыпучий желатин
-   60 гр  холодной воды
Суммарно: 354  гр

Пропитка бисквитных коржей:
- 100 гр ликера,   Гран Мернье  или другого душистого
- 100 гр  вода кипяченая
-   1 табл. стевии
Суммарно: 200 гр
Пропитки можно использовать меньше, например - всего 120 гр -150 гр.

Начинка из чернослива и фиников:
-  300 гр чернослив
-  100 гр  фиников
-   для замачивания  портвейн   крымский  (не самый дешевый)

Начинка из орехов:
-  150 грецких орехов

Нам потребуются:
- бумага  силиконизированная
- пищевая пленка
- фольга
- весы кулинарные
- кофемолка
- кулинарный термометр или инфракрасный
- 2 формы  без дна раздвигающиеся, чтобы можно было установить  диаметр 18 см,   высота  форм должна быть большая,  не менее 14 -15 см (это связано со спецификой выпечки, а не  с итоговой высотой торта)
- 2 крышки к формам (любые металлические или алюминиевые,   от самых простых кастрюль, 18 см -22 см диаметром)
- бумажные полотенца кухонные
- камень для пиццы
- миксер планетарный или ручной
- блендер с чашей или кухонный комбайн с горизонтальными ножами
- погружной блендер
- расстоечный шкаф или теплые полы или обогреватель для создания необходимого температурного режима
- венчик кулинарный

- сито мелкое нейлоновое
- лопатка   гибкая  силиконовая
- вращающийся столик для оформления тортов
- подложка для тортов фольгированная диаметром не менее 24 см
- палетка кондитерская
- кондитерский шпатель
- куполообразная пластиковая крышка для тортов
- кондитерский мешок для украшения глазурью


Общий вес 2-х  испеченных  бисквитов  -   около  840 гр, вес выровненного  безе-коржа - 260 гр.
Вес крема, пропитки, глазури,  начинок  из чернослива и орехов -  2075 гр.
Общий вес торта около 3170 гр (без отделки с верху),  18 порций  по 176 гр.

______________

Приготовление шоколадной  глазури

Желатин  сыпучий 10 гр заливаем холодной водой 60 гр, оставляем для набухания  на 10 минут.

Кокосовое молоко, 200 гр,  должно у нас быть комнатной температуры,  добавляем к нему 34 гр меда,  25 гр обезжиренного молока в порошке  и 25 гр  порошка какао, размешиваем, даем набухнуть минут 15,  пробиваем венчиком.
Провариваем  в маленькой кастрюльке на среднем нагреве примерно 3 мин. Даем остыть до 55 град. С

Растапливаем набухший желатин  в СВЧ импульсными включениями, не перегревая, каждый раз вынимая мисочку и размешивая содержимое.
Вливаем раствор желатина в нашу заготовку глазури, все перемешиваем.

Рабочая температура глазури  (при нанесении на торт) - 30-32 град. С, поэтому мы ее готовим только когда торт собран, обмазан кремом и охлажден.
Или другой вариант - глазурь мы полностью охлаждаем, а перед ее нанесением - разогреваем до 30-32 град. С  в  обычном мешочке или кондитерском мешке  в горячей воде этой температуры.
Можно растопить в СВЧ импульсными включениями буквально по 3-5 секунд, но нужен инфракрасный термометр, чтобы быстро и точно определить температуру глазури. При этом мешок надо разминать пальцами между  этапами помещения  в  СВЧ.

___________________

Приготовление  начинки из сухофруктов, орехов

Чернослив  300 гр и финики  100 гр складываем в баночку и заливаем портвейном, закрываем крышкой. Даем настояться ночь.
Промалываем в блендере с горизонтальным ножом сухофрукты, добавив 65 гр портвейна от замачивания.

Для  бисквитов  мы   откладываем    65 гр пюре, у нас останется около 400 гр пюре из сухофруктов в качестве начинки для 3-х коржей,  по 133 гр на корж.

Орехи  грецкие, 150 гр, мы подсушиваем, когда сушим орехи для безе коржа в духовке.
После просушки  и охлаждения - рубим их на средние кусочки.
Ими  покрываем   слой пюре из чернослива при сборке торта, примерно по 50  гр  кладем на начинку над  каждым  из 3-х коржей.

___________________

Приготовление  шоколадных бисквитов

1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :

с 11 часов вечера при 22 град. С - до 11 утра (40 гр стартер закваски : 150 гр нутово  муки : 150 гр воды  : 20 гр порошка какао : 10 гр черемуховой муки).

В результате утром у нас должно получиться 370 гр закваски на пике активности. Стартер  закваски может быть на любой муке, в случае безглютеновой выпечки - только на безглютеновой муке, например, на кукурузной.

2. Утром замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 370 гр, 10  гр порошка какао, 20 гр сахара, 40 гр эритритола и 30 гр растопленного кокосового масла темп.  не выше 27-30 град С.
Добавить ванильный экстракт  16  гр, соль 4 гр, 20 гр промолотых в кофемолке семян белого льна.
Месите тесто до однородности ложкой. После этого тесто получается средней вязкости, форму комком не держит, оно темно-коричневого цвета.

3. Тесто затяните пищевой пленкой и оставьте на ПОДЪЕМ на 4-е часа при 26-27 град. С.

4. ВЗБИВАЕМ белки  222 гр и желтки  98 гр  миксером отдельно.
К желткам добавляем 30 гр горячей воды, перемешиваем.

В конце взбивания вводим   в белки 100 гр сахара или эритритола + 2 растолченных табл. стевии  (эритритол должен быть промолот в пудру), белки доводим до мягких пиков.
Желтки взбиваем  до пышности и почти белого цвета и вводим 50 гр эритритола или сахара.

5. Вводим 65 гр пюре из чернослива, 30 гр сухого белка в тесто, все тщательно перемешиваем.

Выкладываем  желтки в тесто и вмешиваем миксером, делаем это до  первой степени однородности.

Далее в 3-и приема вводим  яичные белки, движения  производим сверху вниз  силиконовой лопаткой.

6. Готовое тесто выливаем в предварительно подготовленные формы. Установить диаметр  форм  18 см,   обернуть  низ 2-мя слоями фольги, создав тем самым дно. На дно обоих форм  следует выложить  вырезанные  по диаметру круги из бумаги.

Формы устанавливаем на противень сразу  по диагонали, тесто  выкладываем половником по-очереди в первую и вторую формы. Можно далее  немного встряхнуть весь противень, чтобы тесто в формах распределилось равномерно.
Затем накрываем каждую форму 3-мя слоями бумажного полотенца (вырезать  слои полотенца  немного более диаметра форм)   и устанавливаем  на формы крышки.


7. ВЫПЕКАЙТЕ
40 мин.  при темп. 160 град. С, на камне для пиццы,
20 мин   при темп. 150 град. С.

Центр форм должен находиться в центре духовки во вертикали, духовку с камнем прогреваем один час (включены оба тэна), во время режима выпечки - включен только нижний тэн, это очень важно!

Если у вас неполномерная по объему духовка, ставьте  камень для пиццы на самые нижние полозья, тоже только при включенном нижнем тэне (разогрев духовки - включены оба тэна).
Если ваша духовка очень неравномерно  пропекает, то стоит печь 2-а бисквита последовательно, но тогда  половину белков  и желтков  надо вводить в  заготовку теста по-отдельности  только перед выпечкой;  форму ставить в центр противня и также в центр духовки по высоте.

Готовность бисквита можно проверить деревянной зубочисткой или палочкой, при протыкании на всю глубину заготовки  они должны оставаться сухими.

8. После выпечки перенесите формы с бисквитами  на стол, удалите фольгу, снимите пищевую бумагу.
Проведите острым  маленьким ножом вдоль бортика формы на всю глубину бисквита,  снимите  форму. Повторите это действие   со  вторым  бисквитом.

Готовые бисквиты положите на решетку и дайте им полностью остыть.
Затем заверните бисквиты по-отдельности в пищевую пленку  герметично и уберите в холодильник на 12-24  часа на дощечке, стопкой не складывайте.

______________________

Приготовление крема, светлого и шоколадного

 Сначала подготовим сметану и творог.

1. Творог  540 гр пробьем  в вертикальном блендере с 400 гр  кипяченой воды комнатной температуры, выложим  пробитую массу на марлю (в 3 слоя)  на сито.

Сметану просто выкладываем на марлю на сито, сито используем еще одно.

Даем постоять часа  3 и творогу, и сметане в прохладном месте,  потом и творог и сметану завязываем  кулечком и  оставляем  под небольшим грузом (200 гр - 250 гр,    у меня баночки с водой)  в холодильник на ночь.

Такой способ подготовки творога обеспечивает очень мелкодисперсную  его структуру в итоге  (даже если изначально творог был крупитчатым), вся лишняя введенная  и совсем немного изначально содержавшейся в твороге  влаги -  сцеживается.
Можно взять не 540 гр творога для отвешивания, а только 360 гр, а сметаны - не 600 гр, а 900. В этом случае крем по вкусу будет более сливочным, но и более калорийным.

2. Утром смешиваем столовой ложкой творог и отвешенную сметану в одну массу, добавив 180 гр маскарпоне, можно немного пробить погружным блендером.
Добавляем  1 ст. л.  ликера, 10  растолченных в ступке таблеток стевии,    10 гр сахара, 10 гр ванильного сахара и еще раз   перемешиваем.
Далее крем  делим на глаз на 2 части, раскладывая их в разные миски.

3. Ставим одну  миску с заготовкой крема в большую  миску с горячей водой, и, помешивая силиконовой лопаткой, доводим ее  до темп. 30-32 град С.

Вводим в   первую миску   50 гр растопленного шоколада,   25 гр растопленного масла, 10 гр порошка какао, все тщательно перемешиваем.

Вводим во вторую  часть   крема 25 гр растопленного масла, 30  гр  сухого молока, все тщательно перемешиваем (тоже миска стоит в этот момент  в миске с горячей водой) .

Переставляем  миски  с кремом по-очереди в миску со льдом или снегом  или с  очень холодной водой и,  продолжая мешать, охлаждаем  крем  с введенными  ингредиентами  до темп. 22 град С.

Обе части крема мы можем  убрать  теперь  временно  в холодильник под пленкой, закрыв методом "контакт" или сразу собирать торт. Если убираем в холодильник - то за 1,5 часа до сборки торта достаем крем  для согрева до комнатной температуры.

Крем  шоколадный -  для обмазки боков  и верха торта, его около 636 гр.   Светлый крем - для прослаивания  и обмазки всех 3-х коржей, его примерно  556 гр (по 185 гр на корж).

______________________

Сборка торта

1. Достаем  оба бисквитных  коржа и один белковый.  
Верхнюю  выпуклую  корочку  бисквитов  срезаем ножом для хлеба или маленьким ножом неширокими горизонтальными движениями если она есть,  но у меня практически ее не было (то есть она полностью исчезла после отлеживания бисквитов в холодильнике).

Теперь из готового крема и  подготовленных коржей  соберем  торт.   Крем у нас в это время должен быть комнатной температуры.

2. На круглый столик в самом  центре намажьте немного крема, сверху выложите  фольгированную подложку, также намажьте немного крема  на нее в самом центре, выложите первый корж.

Пропитайте  чайной ложкой   половиной  пропитки и первый, и второй  бисквитные коржи.

Весь  светлый крем  поделите  на  3 части, примерно по  185 гр, по одной трети на каждый корж.

3. Смазываем  верхние  поверхности  2-х бисквитов   светлым   кремом  немного (можно низ коржа не смазывать, а  смазывать кремом только верх начинки из чернослива и орехов).
Остаток крема  для 2-х коржей выкладываем в  кондитерский мешок.

Потом выдавливаем  толстый валик   крема из кондитерского мешка по периметру каждого коржа, намазываем  ложкой  пюре из чернослива, 133 гр,   по поверхности коржей до бортиков  из крема,   покрываем  чернослив  на каждом корже орехами 50 гр, сверху  на орехи   выдавливаем  остатки крема на обоих коржах, предназначенного для  2-х коржей (на   каждый  корж  уходит  всего крема 185 гр) .

 Смазываем  также безе-корж кремом и начинками, но предварительно его намазываем  сверху, снизу  и сбоку 30-40 гр растопленного кокосового масла.  Этот корж  мы не пропитываем.

Сложили  все 3 коржа стопкой, корж безе - в центре.

4. Обмазываем  боковую поверхность торта и верх торта  половиной шоколадного крема,  черновым слоем (крем  в этот момент комнатной температуры или немного выше, но не выше 28 град. С).
Торт  ставим    в холодильник на охлаждение на 1 час  30 мин.

Через час вынимаем торт и окончательно выравниваем  оставшимся  шоколадным кремом     торт.
Шпатель периодически  нужно опускать  при выравнивании  поверхности торта в очень горячую воду и излишки воды стряхивать    или вытирать.
Торт  ставим    в холодильник на охлаждение на 1,5 часа -2 часа.

5. Поливаем шоколадной глазурью из кондитерского мешка  с небольшим отверстием   (не более 5 мм) торт, сначала по периметру верха, а потом   поливаем всю поверхность  верха (уже чайной ложкой), рабочая темп. глазури 30-32 град. С.
Глазури я израсходовала только около половины.

6. Украшаем верх торта на свое усмотрение.
У меня ушло  на это 50 гр горького шоколада, 3 больших грозди  свежей красной смородины,  7  половинок необжаренного  грецкого  ореха, 7 ягод чернослива, размоченного в алкоголе, немного кончиков веток обычной елки.

Убираем  торт в холодильник, как   минимум,  на 3-4 часа под куполом.

Подсчет КБЖУ -  будет завтра.

P. S. Очень характерные крымские продукты, использованные для торта - это чернослив, грецкие орехи, нут и крымский портвейн.
Черемуховая мука в составе коржей (ее совсем немного) дает, тем не менее, свою пикантную вкусовую нотку, а в целом  ее использование  очень характерно  именно для русской сладкой выпечки.

P. P. S. Если мы хотим испечь бисквиты без закваски - вес закваски-стартера  заменяем на вес муки и воды,  тесто из всех ингредиентов замешиваем сразу, не ферментируем, потом вводим белки и желтки, как описано в рецепте.
При использовании пшеничной муки вместо нутовой  коржи можно печь в обычных, не очень высоких формах и без крышки.  Время выпечки  определяем экспериментально - по пробе на сухую палочку.


Ингредиенты бисквита:

Сохранено

</>

Торт "Крымский зимний"

Пекла этот торт я на свой день рождения, да, друзья, родилась я на Крещение. Каждый год стараюсь на эту дату испечь какой-то новый интересный и очень вкусный торт.  Помимо этого он должен быть большим  по весу, чтобы хватило угостить им  многих поздравивших  меня, ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

uksibsan

Как найти вторую половинку: от расширения круга общения до онлайн-знакомств - секреты успешного поиска партнера

365days

Ежедневный дайджест марафона #летниедни — 19 июня

sandra_nika

Откуда есть пошло слово "людоловы", которым сейчас называют укропских

booky_moussy

Контрольная точка: Полночь

alfare

Две истории про Жанну

vital_drobishev

Стоп снято

picturehistory

О чем молчит главный кинозлодей Анатолий Кот?

gull_25

Студенты сдали доцента

alexandr_palkin

МУС как оружие Лондон-Сити, политико-финансового центра Глобальной империи

• Ранее
• По теме
• Архив