Почему сырники в ресторанах превратились в десерт?

p_syutkin — 06.10.2023

В российских ресторанах сырники стали позиционироваться как «десерт на завтрак». Хотя даже в советское время десертом они вроде бы не были. Сегодня же по количеству сахара, сладких добавок и украшений сырники могут конкурировать с нарядным тортом. Но, может быть, мы чего-то не знаем? И именно сейчас мы вернулись к своему исконно правильному рецепту?

Журнал «Москвич Mag» попросил меня рассказать, что же происходит с сырниками: 

«Начнем с того, что никаких “изначальных” рецептов сырников из средневековой Руси у нас нет. Как, собственно, нет и рецептов множества других блюд — блинов, калачей, каш или щей. Все их подробные описания появляются в письменных источниках гораздо позже — к концу XVIII века. Но нам ведь ничего не мешает на основе обычной логики представить себе возможности той кухни, — рассуждает писатель, историк русской кухни Павел Сюткин. — Сегодня десертные сырники делаются с добавлением сахара. В допетровские времена он практически отсутствовал в России. И даже век спустя был чрезвычайно дорог. С чем можно было сделать сладкие сырники? При добавлении меда творожная масса станет слишком жидкой. Сегодня это можно исправить, подсыпав муки, манки. Вот только пшеничная мука в ту эпоху в Центральной России — товар праздничный, недешевый. А сыпать ржаную — очень на любителя. Да и вообще привычки жарить творог у нас не появлялось до XIX века. До этого творог — лишь начинка в пирогах и блинах».

Приведу полностью свои ответы и на другие вопросы журнала:

Что изначально из себя представляли сырники?

Сырники как блюдо начинают упоминаться у нас лишь в XVI веке. И не факт, что они имели сегодняшний вид. В «Домострое» (1550-е гг) есть «сырники с яйцы и с сыром». В «Росписи кушанью боярина Морозова» (1650 г) встречаем опять же «сырники с сыром». Причем блюда эти порой перечисляются среди пирогов с начинками.

Но зачем про сырник говорить, что он «с сыром» (а словом «сыр» тогда именовался творог)? Их что, из чего-то другого могли готовить? Оказывается, да. И тот старинный русский сырник совсем не похож на современный. Даже Владимир Даль в своем словаре пишет, что сырник – это «пирожки, блинцы (тонкие блины), начиненные творогом».

«Взять желаемое количество напеченных блинцов, - объясняет нам изданная в 1811 году книга «Новейший полный и совершенный русский повар», - на каждый наложить творогу, стертого с яйцами, загнуть края, а потом сложить вдвое и обжарить румяно в масле коровьем». Вот, что такое сырник в ту эпоху.

Как вы считаете, почему сырники трансформировались в сладкое блюдо, близкое к десерту, хотя для многих сырники - это сытный завтрак?

В XIX веке появляются более простые версии этого блюда. В одном из первых изданий Елены Молоховец (1866 г) можно встретить «сырники вареные»: взять свежего творога, растереть, добавить масло, яйца, муки, раскатать на столе, разрезать наискось на куски в вершок (4,4 см) длиною и отварить в соленом кипятке. Подавать, облив растопленные маслом и обсыпав толчеными сухарями.

Эволюция сырников связана с доступностью продуктов в городской торговле, общей демократизацией кухни. А также в потребности в блюдах «на скорую руку», которые готовит для семьи работающая женщина. Вот почему «ассортимент» сырников растет, они становятся не только горячим сытным блюдом, но и десертом и завтраком.

Во второй половине XIX столетия мы встречаем уже близкий к современному рецепт жареных сырников, который становится главным и единственным в советское время. Впрочем, происходило это далеко не сразу. И, скажем, до конца 1950-х годов в «Книге о вкусной и здоровой пище» нынешний классический сырник именуется творожником. А слово «сырник» употребляется лишь в рецепте «сырники из творога с картофелем», да «сырники с морковью». То есть сладкими сырники становятся далеко не сразу.

Можно ли считать сырниками сырники из рикотты?

Ревнители исконности и отеческих ценностей наверняка будут возражать против этого. На мой же взгляд, кухня – это не застывшее в веках наследие, а живой организм. И эксперименты с продуктами лежат сегодня в основе любой развивающейся кулинарии. Мы же готовим окрошку на кефире, а заливное из креветок. Почему бы не появиться сырникам с рикоттой?

Оставить комментарий

Популярные посты:

mesian

Современное строительство домов из сухого профилированного бруса в Москве и области

kiowa_mike

Позевушки и потягушки у кошички ankotaro65

inna1903gr

Изображая скуку

gallago

и царя свергли

vitkvv2017

17 лучших снимков самой красивой актрисы "Золотого века Голливуда" - Элизабет

gornomari

Владимир Зеленский: Мы должны оказать давление вместе, чтобы добиться

rivka381

Трамп 3-й Антихрист?

fonzeppelin

Сказ о субмаринах XXI серии: репост с разрешения автора

yurasumy

Война на Украине (07.02.25): что происходит под Курском...

• Ранее
• Архив