Оливье: каким он был изначально и как в создании рецепта поучаствовал русский

топ 100 блогов ofit03.01.2023

Вы можете себе представить Новый год без салата «Оливье»? Если да, то, скорее всего, вы живете не в России! Как появился его рецепт и при чём здесь наши соотечественники?

Секретный ингредиент

Оливье: каким он был изначально и как в создании рецепта поучаствовал русский

Происхождение названия всеми любимого салата известно давно – французский кулинар Люсьен Оливье, хозяин столичного ресторана «Эрмитаж», во второй половине XIX века потчевал посетителей необычными и даже изысканными блюдами.

Кухня действительно была шикарной, но отдельно стоит отметить, невероятные соусы, в основе которых был семейный рецепт Оливье. В составе соуса была горчица и некоторые специи, названия которых хранились в секрете, всё это придавало лёгкой остроты вкусу.

Но тайна рецепта майонеза, как стали называть майонский соус, свято хранилась самим кулинаром. Более того, готовил он его в обстановке «строгой секретности», запершись один на кухне.

Ресторану был обеспечен высокий спрос московской публики, он был популярен у творческой интеллигенции, буржуазии и профессуры. Здесь устраивались торжества в честь Достоевского и Тургенева, отмечалось 100-летие Пушкина.

Оливье — варварское изобретение русских?

Со временем «Эрмитаж» стал утрачивать свою популярность, и Оливье озадачился изобретением новых блюд. Он придумал «Майонез из дичи». Проваренное филе рябчика и куропатки перекладывали слоями желе из бульона.

Всё это выкладывалось на блюдо в окружении кусочков языка и отварных раковых шеек. Обязательно добавляли эксклюзивный соус от Оливье. В центре блюда красовалась горка из картофеля, корнишонов и ломтиков отварного яйца. Назначение этой композиции служило просто декорацией.

Возможно, блюдо так и кануло бы в Лету, если бы не изобретательность русской публики. Французское изящество было варварски перемешано прямо ложкой! Но шеф-повара это не огорчило – он взял этот метод на вооружение и стал смешивать все ингредиенты сам, добавляя соус.

В итоге получился тот самый салат, который наши соотечественники, недолго думая, обозначили именем его создателя. Впоследствии «оливье» неоднократно менялся, но «база» оставалась постоянной.

Трансформации рецепта

В 1883 г., когда Люсьен Оливье умер, его заведение стало кочевать «по рукам», как и рецепт знаменитого салата, который стали готовить в богатых домах.

Рецепт тех времён включал паюсную чёрную икру, каперсы, свежие огурцы, соевую пасту, варёных раков или омаров, свежие листья салата, телячий язык и рябчиков в отварном виде.

Заправляли его соусом из яичных желтков и оливкового масла, с горчицей и французским уксусом. В 1917 г. подорожали продукты и готовить «оливье» стало проблематично, но когда в 1924 г. началась эпоха НЭПа, деликатесы снова вернулись.

Тогда в рецепт салата вошли репчатый лук, маринованные огурцы, яблоко, зелёный горошек и морковь. В нём остались мясо птицы, варёные яйца, картофель и майонез. В более пикантной версии в нём использовались пикули и раковые шейки.

В советский период и после него существовало множество вариаций этого салата, который готовили по принципу – измельчить, добавить соус и перемешать. И если в других странах его считают «Русским салатом», то в нашей стране он не изменяет своему прежнему названию – «оливье».

Несмотря на то, что вместо рябчиков мы обычно используем курицу, раковые шейки заменены морковкой, каперсы – горошком, а соевая паста, чёрная икра и телячий язык вообще исчезли из состава салата, «оливье» продолжает оставаться новогодней традицией у россиян, без которой праздничное застолье просто невозможно себе представить!

Статья написана в ознакомительных целях и не может быть использована для диагностики и лечения проблем со здоровьем. Всегда консультируйтесь с врачом.

Признавайтесь, уже съели тазик оливье? Подпишитесь на канал, чтобы ничего не пропустить.

Вы также можете найти меня здесь: Дзен, ОК.

Желаю вам здоровья и добра! С уважением, Павел Корпачев.

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Погода испортилась. Точнее - для марта - скорее наладилась. -2 при обычных мартовских -10 это потеплело. Но после длительных +12 это как-то даже обидно. Разбаловались. У природы, как говорится в известной цитате, нет плохой. Просто подштаники с начОсом рано убирать в шкаф. И снег. Из чего- ...
Актрисулька выставила условия своего посещения варварской России, страны непуганых медведей и запуганных сыновей миллионеров. Так и быть, она приедет в Россию, если... Ей организуют встречу с президентом Владимиром Путиным. Один из российских телеканалов пригласил Лохан принять ...
...
1. Сколько Земле лет? Нашей планете более чем 4,5 млрд. лет. Последние исследования показали, что Земля совсем немного младше Солнца – она появилась всего на 10 миллионов лет позже.   2. Где самое жаркое место на Земле? В«Долина ...
(Из "Ценность суфийского наследия; Абд ал-Хусайн Зарринкуб) Ибн Саммак, один из прославленных аскетов того периода, увещевал Харуна горькими словами. По преданию, однажды, когда он был у халифа, тот велел принести воду. А когда принесли воду, Ибн Саммак спросил: «О, халиф! Если тебе ...