О необходимости замачивания индюшачьей грудки в соленой воде перед запеканием

kitchen_nax — 31.03.2010
Предыдушее обсуждение http://community.livejournal.com/kitchen_nax/3698024.html не оставило у меня чувство полной ясности в данном вопросе. Поэтому, с целью проверки теории практикой, был проведен эксперимент. На фото представлены его результаты. Кусок грудки, помеченный зубочисткой, был подвергнут вымачиванию в концентрированном растворе крупной поваренной соли в течение 2х часов по технологии _briza_
http://community.livejournal.com/kitchen_nax/727625.html

Второй кусок не вымачивался. Перед запеканием оба куска "запечатывались" смесью соевого соуса с медом и кукурузной мукой (люблю я в ней куриные грудки перед обжаркой панировать). Запекание проводилось в электрической духовке, предварительно разогретой в режиме нагрева сверху и снизу 10 мин. при установке терморегулятора 250 С. Грудки располагались на противне, застеленном пекарской бумагой на средней полке духовки. После помещения грудок в духовку 15 мин регулятор температуры оставался на 250С, затем духовка была отключена, грудки были оставлены в ней на 2 часа, в течение которых дверца духовки не открывалась.
Результаты эксперимента: мясо обоих кусков получилось мягким и сочным. Мясо, подвергавшееся вымачиванию, было более соленым, чуть более мягким и чуть менее сочным, структура волокон была разрушена в большей степени, что видно на фото. При дегустации взрослая часть контрольной группы отдала предпочтение более соленому (вымоченному) варианту данного блюда. Однако, для питания моих детей от 1,5 до 7 лет я бы рекомендовала несоленый вариант, чтобы снизить нагрузку на детские почки. Детская часть контрольной группы сообщила об отличных органолептических качествах представленного для дегустации блюда в обоих вариантах приготовления. Соленость, как представляется экспериментатору, может быть достигнута добавлением соли в смесь для предварительного маринования грудок, куда также могут быть добавлены различные специи с целью придания готовому блюду новых оттенков вкуса и аромата. Также представляется возможным предварительное маринование мяса в апельсиновом, яблочном, вишневом и других фруктовых соках. Время активной работы духового шкафа после помещения в него грудок может быть сокращено на 1-2 минуты для предопреждения подгорания поверхности кусков мяса.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив