О диетах, фастфуде и советской кухне. Часть третья

anlazz — 24.01.2018 Незадолго до Нового Года по блогосфере прокатилась очередная волна антисоветских публикаций. Касались они, как не удивительно, «советской кухни» - которую обвиняли во всех грехах: начиная с невкустности и заканчивая вредностью для здоровья. Вишенкой на торте тут был пост одной из топ-блогерш на тему: «почему наши мамы не умеют готовить». (Кто – уже не помню, а копаться в сортах известной субстанции не хочется.) Это, впрочем, выглядело довольно странно на основании того факта, что именно среди современных тридцатилетних (а блогерша, кажется, относилась именно к этой возрастной категории) средний уровень владения кулинарией находится где-то около нуля. Впрочем, при внимательном рассмотрении данного вопроса, ответ на него находился довольно легко. (Заодно становясь ключом к более серьезным вещам.) Дело в том, что указанная дама, судя по всему, реально «специализируется» на «кулинарной теме» – то есть, кулинария для нее есть профессия, или, во всяком случае, хобби. Как, собственно, и для других «обвинителей совка», сравнивающих то, что было «тогда» с тем, что стало «сейчас».

Причем – не только по отношению к кулинарии. Собственно, какой вопрос не подними – начиная от спорта и заканчивая отдыхом – «отсчет» идет всегда от уровня «связанной группы», то есть, лиц, как-то имеющих отношение к выбранной теме. Если это путешествия – то, практически всегда, приводится пример если не «профессиональных путешественников» (к примеру, блогеров), то лиц, для которых туризм выступает чуть ли главной целью в жизни. (И которые в качестве главного достижения в жизни приводят солидный список посещенных стран.) В то время, как средний россиянин максимум, что может себе позволить – так это недельный отдых в турецком «анинклюзиве». (Который по своей «рекреационной способности» далеко уступает полноценному отпуску в советском санатории. Ну, а по «познавательным целям» вообще имеет отрицательную ценность.)

То же самое можно сказать и про кулинарию – которая для отдельных лиц сейчас превращается в разновидность искусства, где они могут реализовывать самые смелые идеи. Однако для большинства населения данная область, напротив, становится все менее актуальной – поскольку ни времени, ни сил у них на то, чтобы приготовить что-то посложнее сосисок с макаронами у них нет. Да и особого умения в подобном плане так же не предвидится – так как родители этого большинства все свое время тратили на зарабатывание денег в жутких 1990 годах, а вовсе не на обучение своих отпрысков «секретам домоводства». Тем не менее, основное впечатление всегда производит «активное меньшинство» - которое и создает образ современности, как «кулинарного рая». Так было до Революции, когда Россия производила впечатление страны, едящей много и разнообразно: это запечатлели фотографии, об этом написано в книгах, наконец, именно это видели приезжающие к нам иностранцы. Хотя в реальности 80% населения питались хлебом, грубыми кашами и примитивными похлебками – причем, даже подобная скудная пища для многих выглядела вершиной благополучия. (Голод в то время случался где-то раз в десять лет, а недород – чуть ли не каждый второй год.) Но в «культурное пространство» подобная информация попадала на порядок меньше, нежели описания пышных обедов…

А вот при Советской власти, когда удалось не только ликвидировать голод в стране – впервые в истории, между прочим – но и привести потребляемую пищу в «биологическое соответствие» для активно работающего организма. Однако места в указанном «пространстве» для картинок «пищевого благополучия» уже не было. Нет, конечно, «официальные приемы» тут так же встречались, и кормили там, кстати, весьма неплохо – но на фоне огромного количества «обыденной информации» данная роскошь легко терялась. Вот и получилось, что, говоря о «русской кухне», мы практически всегда имеем перед глазами если не ломящиеся от изысканных яств царские столы, то, по крайней мере, кутеж какого-нибудь «купчика средней руки». (Доход которого, между прочим, превосходил доход указанных 80% населения раз в двести.) А при разговоре о кухне советской невольно вспоминаем семейные обеды и домашние праздники – с неизбежным салатом «Оливье», селедкой под шубой, нарезанной колбасой и запеченной курицей. Сравнивать это со столом приснопамятного «купчика», конечно же, смешно. А для того, чтобы понять, что салат «Оливье» сменил на столе не черную икру, жареных рябчиков и бараний бок с кашей – а черный хлеб с лебедой и пустые щи (в лучшем случае забеленные молоком) - требуется достаточный уровень эрудиции. (Правда, для того, чтобы понять, что сейчас большинство тоже не фрикасе с фуагрой потребляют, а варят пельмени и сосисками –а то и вообще, «доширак» заваривают – особых знаний не требуется. Информации об этом полно даже в интернете. Но, очевидно, «фуд-блогеры» даже «интернет не читают».)

Данная история (с «блогерским восприятием а так же дореволюционным «хлебосольством») очень хорошо показывает основную разницу между советской «сферой питания» и всеми остальными вариантами подобной «сферы». В том смысле, что, как уже не раз говорилось, в СССР с самого начала думали над тем, как накормить миллионы людей – те самые 80% «выпадающих из культурного поля». Причем, не просто накормить, а накормить «качественно», дав им все необходимые для полноценной жизни продукты. Данная задача ставилась, кстати, явно – поскольку голод для дореволюционной России, а так же массовое недоедание были нормой (как и для любого доиндустриального классового общества). Именно поэтому, с самого начала равертывания пищевой промышленности в СССР, она строилась именно, как массовая – поскольку именно массовое производство могло, во-первых, обеспечить продукцией самые широкие массы. А, во-вторых, оно позволяло снизить до минимума издержки и одновременно обеспечить высокое качество. Разумеется, ассортимент товаров при этом приносился в жертву – но в то время он полагался крайне несущественным.

Впрочем, об этом уже говорилось в прошлой части. Поэтому тут стоит обратить внимание на иную сторону указанного вопроса. А именно – на то, что в данное время пришлось не просто выстраивать систему переработки продуктов. Нет, изменения, происходившие в стране в советское время были гораздо шире – поскольку тогда была, по сути, создана сама «советская кухня». То есть, совокупность методик, способов и продуктов, пригодных для качественного питания большинства населения. Ведь, если честно, то «массовой кухни» в дореволюционной России не было: пустые щи да каши с хлебом, как уже было сказано, выступали следствием крайней бедности населения и скудности доступных для них ресурсов. «Господские» же блюда – которые традиционно приводятся в качестве «национальных» в разного рода источниках – напротив, страдали излишней сложностью, трудоемкостью и частым использованием редких компонентов. Правда, была еще «трактирная еда», представляющая собой упрощенную «господскую кухню», но и у ней была известная проблема с трудоемкостью. Что поделаешь: труд в Российской Империи был крайне дешев, и грех было его беречь – особенно, если не трудишься сам. Ну, и разумеется, в системе «общественного питания» того времени – начиная с дешевых трактиров и заканчивая дорогими ресторанами – была уже упомянутая проблема с «некачественными компонентами». Отсюда и страстная любовь к специям – впрочем, как и в любых иных «плебейских» вариантах кулинарии.

Именно поэтому многое в СССР приходилось менять, упрощать и заменять – например, убирать продукты, связанные с «дикой природой», поскольку массового потребления на их основе получить было невозможно. Именно поэтому исчезали пресловутые рябчики, куропатки, перепелки и прочая дичь – что для господской кухни было нормой. (Кстати, перепелок впоследствии начали разводить культурно, но вернуться обратно они так и не успели.) Так же исчезала относительно редкая речная рыба – вроде осетра, раков и т.п. При этом подобная ситуация не значит, что всего этого в СССР не было – нет, «локально» данные продукты были вполне доступны, причем не сказать, чтобы особенно дороги. Но для массового потребления подобные вещи старались не использовать. Кстати, вот еще забавный момент, хорошо характеризующий советскую кулинарию: «убирание» коснулось и грибов. Беда которых была даже не в недоступности – массовое развитие грибных заготовок в стране началось еще в 1930 годах – но в «нестабильности параметров», благодаря которым один «нехороший» гриб, попавший в корзину, неизбежно приводил к очень нехорошим последствиям. Так что от грибов старались отказаться…


В результате чего формирование «советской кухни» приходилось вести не только на основании кухни «русской» (господской) – но «брать» все, что можно из самых разных стран и регионов. Критерии были простые: просто, относительно полезно и безопасно. Так в «базисный состав» попали сибирские пельмени, кавказский шашлык, украинский борщ, немецкие колбаски (названные сардельками), «обычная» колбаса и т.д. и т.п. Разумеется, следует понимать, что данный процесс шел, в большинстве своем, не сказать, чтобы запланировано, тем не менее, упомянутые критерии всегда соблюдались. Отдельно стоит сказать об кухне детской, ставшей актуальной после развертывания системы детских садов. Тут контроль, естественно, был на порядок жестче, а возможности, определяемые реальностью, соответственно, на порядок меньше. В результате чего «детская пища» в СССР приобрела известный признак безвкусности: следить за тем, чтобы оптимизировать столь сложную задачу еще и по вкусовым качествам в указанной ситуации было невозможным. Впрочем, сказать, чтобы этот показатель был критическим, так же невозможно: напротив, начиная с периода массового обеспечения населения детскими садами показатели здоровья детей непрерывно росли. Тем более, что на фоне неизменно «голодного детства», принятого для «мира Традиции» (где дети получают свой «кусок» последними) любая еда – а уже тем более, качественная, была однозначным благом. (Как бы противна она не казалась детям.)

Впрочем, то же самое можно сказать и про «взрослую» кухню. Наверное, главное отличие советского варианта от всех остальных и «народных», и «господских» кулинарий состоит именно в нежелании использовать специи и иные «улучшители вкуса». (Причем, от «общепитовской системы» этот признак перешел в кулинарию домашнюю.) Основной смысл тут, как можно догадаться, прост: это не дает возможность маскировать испортившиеся продукты. Кстати, когда в конце 1980 годов появились первый «кооперативные кафе» и прочие элементы «общественного питания», то их продукцию характеризовало именно массированное использование острых блюд. Надо ли объяснять – почему? То же самое можно сказать о расплодившейся с той поры уличной торговле и торговле «стационарной». Впрочем, сейчас количество однозначно испорченных продуктов идет на убыль – поскольку пресловутые фальсификаты гораздо выгоднее, а срок и условия хранения их намного мягче. (Что делает вероятность купить однозначно «тухлый товар» намного меньшей, нежели лет пятьдесят назад в подобных условиях.) Но, как уже было сказано, несколько снимая одни проблемы, этот метод приносит другие –причем, порой еще более серьезные.

В любом случае, указанное «буйство вкусов» - даже без учета «буйства» рекламы и мерчендайзига – в массе своей ничего хорошего не несет. В том смысле, что каждый отдельный случай – например, возможность поесть какую-то экзотическую гадость в экзотическом ресторане – может иметь вполне положительное значение, но в «пересчете на всю систему» означает только проблемы. (К примеру, наличие подобных «экзотических ресторанов» возможно исключительно при наличии высокого социального расслоения – поскольку общее богатство общества не позволяет обеспечить все имеющееся населения разного рода деликатесами, а значит, должны быть богатые.) Поэтому – так же, как и в случае с дореволюционной Россией – сравнивать надо массы с массами. Ну, а в этом варианте ответ будет практически очевидным: советская модель питания – с ее ориентацией на качество и пользу, а так же на массовое производство и снабжение – являлась однозначно лучшей, нежели то, что присутствует сейчас.

Правда, это не значит, что она была идеальной, что в СССР не имелось серьезных проблем – нет, конечно, проблемы были. Но ключ к решению их был в совершенно ином направлении, нежели то, которое было выбрано в реальности. Правда, стоит отметить, что этот гипотетический путь был намного менее очевиден, нежели современное состояние – поэтому для перехода к нему требовалось бы серьезно изучить проблему. Вместо того, чтобы брать «всем известные рецепты», которые, как правило, всегда приводят к провалу. Впрочем, это справедливо вне области применения: где бы не применяли "простые рецепты" и "очевидные решения" по отношению к сложным система - всегда и везде можно наблюдать катастрофический результат...

Собственно, вот это и есть самый главный урок, который мы можем извлечь из данной истории…

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив