Нарисуй мне барашка

esmarhov_ss — 18.01.2020

«На рассвете меня разбудил чей-то тоненький голосок. Он сказал: «Пожалуйста... нарисуй мне барашка»! …И я нарисовал. Он внимательно посмотрел на мой рисунок и сказал: «Нет, этот барашек уже совсем хилый. Нарисуй другого»…

Антуан де Сент-Экзюпери. Маленький принц (перевод Норы Галь)

Вот, сегодня чем-то примерно подобным мы и будем заниматься. То есть попробуем нарисовать барашка… Почему? Да причин хватает! Во-первых, только что прошел любимый праздник советского народа — Новый Год. Не надо размахивать флагами и транспарантами на морозе, демонстрируя лояльность к власти (теперь все равно какой), — можно спокойно посидеть за столом в теплом, тесном семейно-дружеском кругу. И для этого стола как нельзя лучше подойдет баранья нога, приготовленная каким-нибудь особенным способом. Во-вторых, я по гороскопу Овен, то есть — баран, и люблю это мясо больше всех прочих мяс… Каннибал по-бараньему.

Выбираем барашка

Итак, начнем с самого барашка. Прежде всего, определимся с понятиями. Нехилый барашек (ягненок), которого просит нарисовать Маленький принц, — это уже целый баран. И с этим фактом вам придется смириться, если вы решили приготовить баранью ногу не на Пасху, а именно на Новый Год. Почему? Да потому, что ягнята рождаются после пятимесячной беременности только в начале года. У нас в Северном полушарии это происходит обычно в январе–марте, причем, в северных странах — ближе к весне, что помогает малышам избежать суровых условий зимы. В Южном полушарии цикл, само собой, перевернут, так что в Австралии и Новой Зеландии ягнята появляются на свет, начиная с сентября. Таким образом, мясо молочного ягненка — сезонный продукт.

Результат очевиден. Либо вы смиряетесь с тем, что бараньей ноге, купленной на рынке, примерно около года, двух или даже трех (что, кстати, весьма неплохо — мясо барашка до трех лет достаточно нежно и вкусно), либо ищете австралийскую охлажденную ягнятину двух-трехмесячного возраста (совсем здорово, но дорого), либо покупаете мороженую ногу без возраста. Техника размораживания нам всем, не избалованным парным мясом, хорошо известна: на нижней полке холодильника, желательно кусками по 450 г, в течение 5 часов или при комнатной температуре около 2 часов. В крайнем случае, если время совсем поджимает, можно положить мясо под струю холодной воды, но этот аврал на вкусе непременно скажется.

И все-таки, какое же мясо вкуснее? На этот вопрос вам однозначно не ответит никто. Одни предпочитают нежнейшую молочную ягнятину, другие любят более характерное мясо годовалых барашков, третьи отдают свое гурманское сердце зрелой баранине со сложившимся вкусом. Французы ценят баранину за зрелость и яркость вкуса, однако баранов старше двух лет в магазинах для гурмэ вы уже не встретите. Одной из лучших во Франции считается баранина и ягнятина из Пойяка (agneau de Pauillac) — теперь ее можно найти и в наших магазинах для гурмэ.

Если вы не забыли, то весь барашек нам не нужен — мы собирались «нарисовать» только его ногу, или по-французски «жиго» (gigot). Французы дали такое название своему излюбленному продукту за сходство со средневековым струнным смычковым инструментом «жига» (gigue). Связь еды и музыки символична — как-никак к празднику готовимся! Ногу барашка обычно готовят целиком вместе с костью, впрочем, есть парочка специальных приемов. Если у вас в кухонном шкафу завалялось «манш-а-жиго» (manche à gigot) — специальное приспособление, которое смекалистые французы придумали для удобства нарезки готовой ноги, то привинтить его к кости будет удобнее, если вы ножом чуть подрежете мясо на берцовой кости и отпилите ее чуть выше сустава. Кроме того, ногу без тазовой кости будет легче нарезать тонкими ломтиками. Если вы поняли все вышесказанное, то не сидите, как пень, — начинайте уже пилить! Если не поняли, лучше ничего не трогайте, сойдет и так.

Совет Гастронома

Баранья нога содержит три кости: бедренную, голень и тазовую (ее также иногда называют безымянной). Если вы планируете готовить ее целиком, попросите мясника удалить тазовую кость, так будет проще нарезать приготовленную ногу. Если же мясник почему-то остается равнодушным к вашей просьбе, удалите ее сами. Положите ногу на разделочную доску тазовой костью вверх. Сбоку ноги может торчать маленький костяной отросток, имеющий форму серпа, — это хвостовой отросток. Надрежьте его со всех сторон ножом и отломайте. Тазовая кость, как правило, выступает из ноги, она большая и имеет форму лопасти. Начните ее высвобождать, делая надрезы вдоль ее края. При этом лезвие ножа надо прижимать к кости. Продолжайте, пока не покажется сустав. Тогда тазовую кость нужно поднять вверх и отогнуть назад, в сторону ноги. Отгибать надо до тех пор, пока шаровидный сустав не выйдет наружу. Разрежьте сухожилия вокруг и внутри сустава, а затем выньте тазовую кость. Надрезанное мясо рекомендуется заколоть деревянными шпажками, чтобы нога готовилась равномерно.

Баранина и приправы

Теперь займемся непосредственно мясом. Бараний жир — не самое вкусное в ноге, поэтому его большие скопления лучше аккуратненько с поверхности срезать. В вашем блюде не будет специфического бараньего привкуса, если на поверхности мяса не останется ни пленок, ни лишнего жира (обратите внимание — «лишнего»!), ни жилок. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура — в мясе молодого барашка жира не так уж и много, а у молочного ягненка так мало, что его, наоборот, нужно добавить, к примеру, завернув в сальник. Тем, кто упорно сетует на неприятный запах баранины, надо просто вспомнить о том, что в мире существуют приправы и специи.

Совет Гастронома

Кроме костей, в бараньей ноге есть и другие несъедобные фрагменты: пленки и жир. Именно они придают баранине неприятный запах. Удалить их можно следующим образом. Возьмите нож и введите его под слой жира у широкого конца ноги. Поводив ножом из стороны в сторону, отыщите точку, в которой жир отделяется от мяса единым куском. Возьмитесь за этот жировой клапан рукой и оттяните его наверх, при этом прорезая ножом пленку, которая прикрепляет жир к мясу. Старайтесь при этом касаться ножом только пленки, а не мяса. Аккуратно соскоблите оставшийся тонкий слой жира, держа при этом лезвие ножа параллельно мясу. Если баранина молодая, несколько полосок жира все-таки оставить можно; если же нет, лучше ногу нашпиговать или обложить свиным салом.

С бараниной хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец (он же тимьян), чабер, майоран и душица. Попробуйте растолочь сушеные травы в ступке с солью, перцем и головкой чеснока, добавить капельку белого вина, перемешать и натереть ногу этой пряной пастой — совсем неплохо. Хорошо гармонирует с бараниной и довольно резкий запах розмарина, если, конечно, этой травкой не слишком увлекаться. Французы, готовя одно из наиболее традиционных блюд «жиго с писту» (gigot au pistou), надрезают ногу барашка до кости, заполняют надрез pistou (смесью из чеснока, базилика, петрушки и бекона), сшивают края, хорошо смазывают сливочным маслом и запекают в духовке. На гарнир к такому блюду обычно подают жареный картофель, а ногу украшают веточками розмарина.

В провинции Бордо «жиго по-бордоски» (gigot à la bordelaise) делают иначе —шпигуют беконом и филе анчоусов, предварительно обваляв их в петрушке, толченой с чесноком и луком-шалотом, затем обвязывают шпагатом, обжаривают в жаровне в свином сале с луком, морковью и телятиной, а потом еще полтора часа тушат в вине. Готовую ногу нарезают и подают с овощами или картофелем. Кстати, великий повар Ален Дюкасс советует с чесноком быть поаккуратнее. Он никогда не шпигует им баранину, а разминает головку чеснока, кладет ее в хорошее оливковое масло, двое суток выдерживает в нем баранью ногу, натирает травами, из коих наиглавнейшими считает тимьян и чабер (а вовсе не розмарин) и только после этого запекает в духовке.

ÐÐ¸Ð³Ð¾ Ð¿Ð¾-Ð±Ð¾ÑÐ´Ð¾ÑÐºÐ¸ — Жиго по-бордоски

А вот англичане подают баранью ногу непременно с мятным соусом, что имеет очевидные восточные корни. Континентальные европейцы в этом пристрастии не замечены, к примеру, французы пользуются этой травкой крайне редко, а вот у англичан мятный соус (mint sauce) и мятное желе (mint jelly) — классическое сопровождение баранины и ягнятины. Возможно, английские приправы стоит взять на вооружение и нам, благо мяты у нас — хоть отбавляй, а она, между прочим, отлично отбивает вкус бараньего жира. Сделать такой соус несложно — растворите пару ложек сахара в четырех столовых ложках кипятка, сироп остудите; 50 мелко шинкованных листьев свежей мяты залейте винным уксусом, потерпите несколько минут и добавьте сахарный сироп.

Если перед запеканием вы на пару часиков замаринуете ногу, например, с чесноком, розмарином и ягодами можжевельника, то она приобретет вкус оленины, и, соответственно, будет называться уже «жиго по-охотничьи» (gigot chasseur). Кстати, не помешает и растительное масло, которым можно смазать ногу со всех сторон (после маринования, естественно) — масло не только придаст мясу дополнительный вкус и аромат, но и удержит влагу во время приготовления.

Готовим ногу…

Пора бы уже начать жарить ногу — гости вот-вот явятся. Правило первое: чтобы добиться поджаристой корочки, начинайте запекать в очень горячей духовке, затем температуру убавьте. Время запекания баранины указано во всех учебниках по кулинарии — сочное розовое мясо (на наш взгляд, лучший вариант) получится в разогретой до 230°С духовке, если общее время приготовления составит 20 минут на каждый килограмм веса (умножьте на 4–5 кг примерного веса стандартной бараньей ноги). Если вы предпочитаете мясо с кровью, можете уменьшить время до 12–15 минут. И, наконец, если все эти разговоры о коровьем бешенстве достали вас настолько, что вы не можете видеть сырого мяса, увеличьте время до 40–45 минут на килограмм, только духовку минут через 5–10 слегка пригасите — 180°С будет вполне достаточно. Если мясо начнет подгорать, просто прикройте его фольгой, чтобы воздух свободно циркулировал (но не стоит заворачивать баранину в фольгу — мясо будет не жареным, а тушеным).

Помните одно — ни в коем случае не рекомендуется пережаривать мясо барашка, на сей счет бытует поговорка: «Ешь говядину с кровью, а барашка — блеющим»… Готовность мяса проверяют, прокалывая вилкой и надавливая: если выделяется красный сок — значит мясо еще сырое, если светлый — можно подавать на стол. И не забывайте каждые 10–15 минут поливать ногу выделяющимся соком, дабы поверхность ее все время оставалась влажной. Если сока маловато, можно подлить немного горячего бульона или воды. Сок, образовавшийся при жарке, можно использовать (тщательно сняв жир) в качестве подливки или для приготовления соуса.

Между прочим, ногу барашка не всегда запекают — например, те же французы ее частенько варят (в Нормандии — в овощном отваре с кальвадосом), или тушат — так готовят знаменитое gigot de sept heures — «семичасовое жиго», столь мягкое, что его можно есть ложкой. Кстати, чем не вариант?

Нарисуй мне барашка Gigot de sept heures — Gigot de sept heures

Совет Гастронома

Баранью ногу можно приготовить как целиком, так и без костей. Кроме того, ногу без костей можно нафаршировать. Еще один вариант: распластать, а затем пожарить как огромный стейк. И конечно же ногу можно нарезать на куски — иметь с ними дело в техническом смысле гораздо проще. Приготовление бараньей ноги целиком требует не столько фантазии, сколько точного знания технологии, а именно — как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже, довольно сильно варьируется в зависимости от страны происхождения мяса. Так, новозеландские могут весить от 2 до 2,5 кг, а отечественные — от 3,5 до 4. Если нога крупная, то есть более 3,2 кг, ее нужно готовить, исходя из соотношения 10–13 минут на каждые 450 г веса. Для ноги весом до 3,2 кг соотношение другое: по 8–9 минут на 450 г. Рекомендуемая степень прожарки бараньей ноги — средняя.

…А теперь — подаем

Не хватайтесь сразу за нож! Приготовленную ножку (уверены, что у вас все получилось) надо непременно подержать полчасика в теплом месте — например, завернуть в фольгу и поставить в выключенную духовку с приоткрытой дверцей. Повара говорят, что так соки распределяются по мясной плоти равномерно и не вытекают при нарезке — ладно, поверим… Если вы все-таки нашли «манш-а-жиго», прикрутите приспособление к обрубку берцовой кости (если не нашли, просто оберните кость салфеткой или наденьте на нее папильотку, чтобы удобнее было взяться), приподнимите, чтобы нога находилась в чуть наклонном положении, и нарезайте мясо тонкими ломтиками острым гибким ножом почти параллельно кости (некоторые повара равномерно прожаренное мясо нарезают вдоль кости, а мясо с кровью — поперек и слегка наискосок). Если вам не повезло, и мясник отрубил берцовую кость (они чаще всего так и делают), то без длинной разделочной вилки и деревянной доски вам уже не обойтись… Впрочем, при определенной сноровке это не так уж и трудно.

Баранина и вино

Вы не забыли, что мы готовимся к празднику, а значит — на столе должно присутствовать вино! Именно вино, а не водка (пусть даже самая лучшая), по рюмочке вы можете пропустить, пока гости собираются. К тому времени, когда на стол является дымящаяся румяная баранья нога, — на нем должно стоять только вино! Вот только какое? Сочетание «еда–вино» — проблема, вставшая перед россиянами сравнительно недавно, поэтому и сумбура в этом вопросе немало. Натурально, разнообразных мнений предостаточно — например, имеет полное право на жизнь и такое: подавать к любимым блюдам любимые же вина. В этом есть смысл — вино должно служить источником удовольствия, а не повергать гастронома в тягостные раздумья. И все же кое-какие правила на этот счет человечество уже выработало.

К нежному мясу молочного ягненка вполне подойдет и белое, и красное вино, а вот к блюду из годовалого барашка и старше — лучше все-таки красное. Однако не забывайте, что конкретный выбор зависит и от того, каким способом приготовлено мясо, и от соуса, и от того, что вы задумали — насладиться вином или едой. Вкус знаменитой нежнейшей бараньей ножки из Пойяка можно подчеркнуть не менее знаменитым красным вином из этого же региона (французы справедливо утверждают, что продукты лучше всего согласуются с местными винами), неплохо также подойдут Сент-Эстеф и Грав. Ничуть не хуже будут и прекрасные творения Бургундии — от Пюлиньи-Монраше до Шамбертена. Впрочем, не обязательно делать упор на самых изысканных марках Бордо или Бургундии. К баранине подойдут и недорогие вина с берегов Роны, молодое Божоле-Вилляж, Шатонёф-дю-Пап или итальянские Бароло и Кьянти. Наконец, если вы приготовили ножку в восточном стиле с обилием специй, она потребует более грубоватых вин — поэтому нам всегда так нравились в этом качестве охлажденные в ближайшем горном ручье ординарные грузинские Саперави или Мукузани. Впрочем, экспериментируйте смелее — вполне возможно, что лучший вариант вы подберете для себя сами… Как писал Омар Хайям:

Лепешка из пшеничного зерна,
Нога баранья да кувшин вина,
Подруга, словно ранняя весна, —
Отрада, что султану не дана!

К этому четверостишью мы бы добавили слова Клода Террайя, владельца знаменитого парижского ресторана «Серебряная Башня»: «Когда будете готовить баранью ногу, пожалуйста, импровизируйте!» Совершенно верно! Какой же Новый Год может быть без импровизации? На то он и Новый…

Сохранено