Волшебный горшок

esmarhov_ss — 11.01.2020

«Ах, мой милый Августин, Августин, Августин»…

•                                             Г.Х. Андерсен «Свинопас»

Согласно Фасмеру, слова «горшок» («горнец») и «гончар» («горънчар») происходят от древнерусского «грънъ» («горн» — «плавильная печь»), родственного латинскому fornus – «печь», которое, в свою очередь, восходит к древнеиндийскому gharnas – «жар». Великое открытие, сравнимое с добыванием огня, — гончарство, то есть изготовление посуды из обожженной глины, случилось в эпоху раннего неолита (8 тыс. лет до н.э.). Доселе наш древний предок перебивался лишь жареным, а теперь стал готовить и вареную пищу, чем сильно расширил свой рацион. Человек в своем стремлении к совершенству (и повышению производительности труда) не остановился на достигнутом и где-то в 4 тыс. лет до н.э. изобрел гончарный круг. Тут уж и до глазури — стекловидного покрытия толщиной от 0,15 до 0,3 мм, закрепленного обжигом, — рукой подать. Если посуда из обожженной глины пористая, посему пропускает влагу и впитывает в себя всякие красители (к примеру, сажу), то глазурованная — водонепроницаемая, предохраняет от загрязнения и хорошо отмывается.

Вот такая длинная (даже изложенная телеграфным стилем) история у простецкого кухонного горшка. Ну, и как вы думаете, сколько же рецептов приготовления блюд в горшке накопило человечество за столь внушительный период? Вопрос, явно риторический. Ответ на него можно найти лишь у незабвенного Козьмы Пруткова — «никто не обнимет необъятного». Но все же общие принципы «горшечных блюд» и некий страноведческий экскурс мы попробуем предложить вашему вниманию. Для начала вспомните (или погуглите), что такое «катехезис»?

Горшечный «катехизис»

Вопрос: Какие продукты можно готовить в горшке?

Ответ: Любые — мясо, рыбу, супы, щи, каши, овощи, топленое молоко и т.д., и т.п.

Вопрос: Какие блюда лучше всего готовить в горшке.

Ответ: Нечто среднее между вторым и первым. То есть жидкости должно быть достаточно (но не избыточно!) но — чтобы «ложка стояла».

Вопрос: Где готовить блюда в горшке?

Ответ: В духовке. Там, где тепло равномерно охватывает горшок, и продукты готовятся равномерно. В принципе, все народы в зависимости от наличия топлива и устройства печи (или отсутствия оной) горшок ставят в печь, в духовку или вообще зарывают в горячие угли.

Вопрос: Как закладывать сырые продукты (одновременно или нет)?

Ответ: И так, и этак. Одновременно, если они готовятся примерно одинаковое время, или отдельные компоненты заранее подвергают тепловой обработке (не до полной готовности). Допустим, вы решили приготовить мясо с овощами. Уложили в горшок куски сырого мяса, картофель, лук, приправы и специи. Залили водой. Накрыли горшок крышкой и поставили в разогретую духовку. Понятное дело, к моменту готовности мяса лук и картофель полностью разварятся. Луково-картофельная кашка будет вкусной, но неприглядной (а нам это надо?). Поэтому мясо надо предварительно обжарить и немного потушить в сотейнике. Затем уложить в горшок вместе с прочими сырыми компонентами, влить туда же бульон из сотейника, в котором тушилось мясо, и если нужно, долить горячей воды. И уже теперь — в духовку. Можно искусственно добиться одновременности, готовя продукты в кислой среде (вино или томатный сок), где мясо размягчается быстрее, а картофель — медленнее.

Вопрос: Чем удобны блюда в горшке?

Ответ: Для наглядности представьте себя хозяйкой, ожидающей гостей. Кухня заставлена мисками, кастрюлями, сковородками, ты бегаешь от стола к плите, что-то переворачиваешь, куда-то подливаешь вино, одной рукой орудуешь венчиком, другой стираешь со стола лужу, а плечом прижимаешь к уху телефонную трубку, потому как подруге срочно понадобилось обсудить личные проблемы. А из духовки пахнет жареным — пора поливать мясо. Гости вот-вот на пороге, надо все прибрать, надеть нарядное платье, хоть как-то подкраситься (о слезшем лаке на ногтях уже и не вспоминаешь), черт, ноготь сломался, где эта пилка? Куда запропастились туфли? Пес скулит у двери (надо выгуливать). Звонок, ранний гость, естественно, с букетом. С добродушием ведьмы берешь букет, бег в поисках вазы, второпях наливаешь воду, она, непременно, выливается на пол, ногой вытираешь пол, запихиваешь цветы, ведешь светскую беседу, чуешь запах горелого — из духовки вьется легкий дымок. Ты в панике, нервы на пределе, лишь бы не разрыдаться. В голове крутится злая мыслишка: «Все, к черту, в последний раз принимаю гостей дома, теперь только в ресторане».

-----------------------------  

И даже, если все удалось, все сыты, пьяны, нос в табаке, вечер (ура!) закончен… но не для всех — вас еще ждет гора немытой посуды (не только тарелок, бокалов и чашек, запихиваемых в услужливую посудомоечную машину, но и кастрюль, противней, сковородок, на которыми надо ой как потрудиться). Если готовить главное блюдо в горшке, сколько же времени и сил можно сэкономить! Теперь гостей встречает нарядная хозяйка, между прочим, с отменным маникюром, вполне пристойно причесанная и накрашенная, неподдельно любезная, в доме чистота, на кухне блеск, столик с аперитивами изысканно накрыт. Горшок с подготовленными заранее ингредиентами — в духовке (когда все сядут за стол, просто не забыть включить). Гости ушли, вся фарфорово-хрустально-стеклянная братия булькает в посудомойке, а ты, надев перчатки, за пять минут отдраиваешь горшок. Вот и вся уборка…

Пробежка с горшком по миру

Блюда в горшочке — квинтэссенция народной кулинарной культуры. Вспомните чудесный, увешанный бубенцами горшочек, сделанный андерсеновским Свинопасом для капризной Принцессы… Если подержать над горшочком в пару палец, сейчас же можно узнать, что у кого готовится на кухне. Ах, мой милый Августин, Августин, Августин… С кого начнем? Давайте, с прямо с России… Палец пока все-таки уберите….

Россия

Неизменной кухонной утварью у каждой хозяйки был большой глиняный (чугунки появились лишь в XIX веке) горшок для варки щей. Тепло в русской печи равномерно охватывало горшок, в нем никогда ничего не подгорает, а щи получались наваристыми, хорошо упревшими и вкусными. Каши готовили в небольших глиняных горшках (например, в нижегородской губернии они напоминали репку, в новгородской — были более округлыми). В страду пользовались сдвоенными горшками (своеобразный термос), позволявшими долго сохранять тепло (любопытно, что сдвоенные кувшины используются народами Средиземноморья для того, чтобы вино оставалось прохладным). С глубокой древности на Руси готовили суточные щи из квашеной капусты. Давайте попробуем приготовить их в горшочках — в них же и подадим. 

• Нам понадобится примерно полкило квашеной капусты, можно чуть побольше (выбирайте на рынке покислее, из салатной капусты щи не сваришь!), 2–3 мосталыги — лучше от свиных сырокопченостей; пару морковин, пару корешков петрушки; 1 луковица: пару столовых ложек острого томатного пюре; 1 столовая ложка пшеничной муки; 2 столовые ложки сливочного масла; полстакана сметаны, двухлитровая кастрюлька сваренного заранее мясного бульона, зелень (петрушка или укроп), лавровый лист, соль и перец – естественно, по вкусу.
• Сначала тушим на сковороде капусту с жиром и костями от свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. Тушим долго — полтора-два часа, пока капустка не станет красноватой, мягкой, с чуть сладковатым привкусом. Выкладываем ее в кастрюлю с бульоном и еще примерно час варим все на медленном огне. Примерно за полчаса до окончания варки добавляем чуть обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10-15 минут — лавровый лист, перец и мучную пассеровку (поджаренную муку). В готовые щи хорошо положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью. И вот еще. Щи чуток не довариваем, а минут за 15 до окончания готовки (сразу как добавили специй) снимаем кастрюлю с огня, раскладываем щи в порционные глиняные горшочки (емкостью не больше литра), кладем в каждый кусочек мяса и дольку чеснока, растертого с солью, смазываем края горловин взбитым яйцом, плотно запечатываем горшочки лепешками из пресного дрожжевого теста (яичная смазка — своего рода клей, и тесто будет плотно и надежно удерживаться) и отправляем их в духовку. Когда лепешка-крышка подрумянится и начнет выгибаться, щи готовы. Естественно есть их лучше прямо из горшочка деревянной ложкой. Если в щах достаточно мяса, то никакого второго и не понадобится. А про стопку ледяной водки вы уже и сами догадались… И это совсем не гарнир!

Франция

Франция — одна из стран, которая также издавна пользовалась горшками для приготовления своих простых, но сытных блюд, чье чудесное разнообразие со времен Средневековья радовало и крестьян, и королей. Одним из них является «поте» (potée; от pot — «горшок») — в общем случае это густой суп-рагу из свинины и капусты (чувствуете — по составу это довольно близко к нашим щам), который готовится в одном горшке, в нем же и подается. Это старинное кушанье, известное и под другими именами (hochepot, garbure, oille), до сих пор очень популярно в сельской местности, причем, в каждом регионе есть свой традиционный рецепт и свои излюбленные компоненты. 

Например, в Артуа, старинной провинции на северо-западе Франции (между Пикардией и Фландрией), давшей название артезианскому колодцу, впервые вырытому здесь в XII веке, готовят поте по-артуазски (potée artésienne). Тут не шутят и кладут в горшок свиную голову, свиное сало, баранью грудинку, колбаски андуй, листовую капусту и картофель. Поте по-овернски (potée auvergnate) — капуста, морковь, репа, свежая свинина или солонина, колбаски и половина свиной головы (ведь не зря по всей Франции овернцы слывут скаредами — вон, в Артуа не жалеют целую). Еретики-альбигойцы в свой горшок (potée albigeoise) клали и вовсе отменные компоненты: говяжью ногу, телячье колено, сырокопченый окорок, утиное конфи, тулузские колбаски, морковь, репу, сельдерей, лук-порей, белокочанную капусту и фасоль. Представьте себе эту мощную, плотную вязь вкусов и ароматов. Вот уж угощение так угощение — наелся и неделю свободен. Теперь пусть кто-нибудь попробует утверждать, что альбигойские войны были развязаны по религиозным и политическим соображениям, нам, кулинарам, очевидно — поводом послужил рецепт этого обильного блюда, видно, бережно утаиваемый от прочего населения Франции.

Разбежалось по миру и французское потофё (pot-au-feu – буквально «горшок на огне») — воистину и первое, и второе блюдо, которое даже сегодня, когда традиции классической французской кухни отодвигают супы на второй план, входит в десятку самых популярных и любимых в этой стране блюд. Это старинное кушанье, по словам Мирабо, – «основа империй», за века обросло многочисленными вариантами приготовления. Одно непременно — его готовят в большом горшке, а все компоненты варят в воде, разумеется, с травами и приправами. Для хорошего потофё нужны такие куски мяса, чтобы и бульон был наваристым, и косточка всем досталась мозговая, и вареное мясо было сочным и нежным. Поэтому из кусков поплоше час-полтора варят бульон, а потом в горяченный — добавляют первосортное мясо (чтобы мясной сок «запечатался») и готовят еще пару часов. В каждой французской провинции его готовят по-разному: например, в Оверни – из говядины, ветчины и курицы с шафраном, а многие современные повара используют в нем не только мясо, но и рыбу, и морепродукты. Потофё было известно и в русской аристократической кухне XIX века. 

Потофё вкуснее на следующий день, да и застывший жир проще снять перед разогревом. Классические овощи: морковь, репа, лук (обычно клуте — луковица, унизанная «гвоздиками», как морская мина), лук-порей, сельдерей (обычно нарезают одинаковой длины и связывают в пучок) и пастернак. Дело не обходится без букета-гарни и ароматических трав. Картофель готовят отдельно, а если добавляют капусту, то предварительно бланшированную, чтобы ее сильный дух не перекрыл тонкий аромат мяса и всего прочего. 

Потофё — это целая трапеза. Бульон процеживают (иногда для цвета добавляют жареный лук, слегка прогревают и вновь процеживают, не возбраняется плеснуть в бульон для скусу чуток портвейна или мадеры) и подают отдельно с горячими крутонами, на которые намазывают костный мозг, а потом – мясо и овощи, которые сдабривают крупной морской солью и свежемолотым черным перцем. На востоке Франции в качестве пикантной добавки на стол выставляют маринованные овощи (огурчики, мелкие свеколки, луковки), тертый хрен, горчицу. Великие гурманы эти лягушатники – просто обидно за нас…

Потофё/ pot-au-feu

• В большую кастрюлю налить 3 л холодной воды, положить 800 г реберного края, довести до кипения на слабом огне (не менее 10 минут) и варить 1 час. Очистить головку репчатого лука и нашпиговать ее 4 бутончиками гвоздики. Крупно нарезать 4 очищенных зубчика чеснока. Добавить в кастрюлю лук и чеснок, 800 г рульки и 800 г мякоти лопатки, букет-гарни, 8-10 горошин перца и 1 столовую ложку соли крупного помола. Снова довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и готовить 2 часа. Очистить и вымыть 6 шт. моркови, 6 шт. репы и 3 корня пастернака. Вымыть и нарезать 3 черешка сельдерея и белые части 4 стеблей лука-порея. Через 2 часа добавить сельдерей, через 10 минут порей и, наконец, морковь, репу и пастернак. Варить еще 1 час. За 20 минут до окончания пошировать в подсоленной воде 4 отрезка мозговой кости. Мясо вынуть из кастрюли и выложить в большое глубокое блюдо вместе с овощами. Туда же положить мозговые кости. С поверхности бульона снять жир, процедить над супницей. Мясо и овощи полить 2 столовыми ложками бульона. Подать потофё с солью крупного помола, корнишонами, нескольким сортами горчицы и тостами для костного мозга.

Испания

Если вам повезет попасть в Кастилию или Ла-Манчу, вы непременно столкнетесь с «ольей» (olla) — испанским широким глиняным горшком с ручками, в котором готовят тушеное с овощами мясо. Это простое крестьянское блюдо с не слишком красивым полным названием olla podrida (олья-подрида; буквально «гнилой горшок»), когда-то было едой бедняков, однако сегодня им не гнушаются и состоятельные слои испанского общества. Если бедному Дон-Кихоту чаще приходилось довольствоваться «говядиной, нежели бараниной», то в современных версиях «ольи» используют смесь говядины, свинины, телятины, баранины, шпика и копченых эстремадурских колбасок, которые тушат в горшке на медленном огне 1,5-2 часа с зеленым горошком, савойской капустой, морковью, картофелем, луком и чесноком. Андалусцы, кроме того, приправляют свой вариант любимым ими кумином. Перед подачей мясо вынимают и отделяют от костей, колбасу нарезают ломтиками, возвращают в горшок, дают еще раз закипеть, а перед самой подачей посыпают блюдо зеленью петрушки и тертым сыром.

Доходили слухи об олье и до России, о чем свидетельствует, например, письмо графа А.Г. Орлова-Чесменского, написанное в Лейпциге в 1797 году и адресованное его московской знакомой М.С. Бахметевой (орфография сохранена): «Я нынче стал загадка. Зделалса учеником старого астронома… Он у меня учитьса по-руски… Он тринатцать езыков говорит и спешит еще два выучитьса. Между протчим по гашпанскк говорит и долго там был. Расказывал, что у них любимое кушанье олла пордрига и что оно весьма дорого; что в евтом кушанье все жаркия, какия можно вздумать, и все соусы, и что оно походит на пирамиду». 

Впрочем, испанское словосочетание olla podrida прочно вошло и в мировую кулинарную терминологию, и даже в английский язык – англичане так называют не только это кушанье, но и всякую всячину (смесь), и даже музыкальное попурри. Итак, хватит историй – готовим испанскую «пирамиду-попурри» по слегка упрощенному рецепту:

Олья-подрида (olla podrida)

• Нам понадобится: по 150 г говядины, свинины, телятины, баранины, шпика; 2 л воды; банка зеленого горошка; 1 лавровый лист; 5 горошин черного перца; соль по вкусу; 3 мелко нарезанных моркови; 4 картофелины; 2 луковицы; чеснок по вкусу; кочан савойской капусты, нарезанный полосками; 3 нарезанных помидора; 2 копченые колбаски, нарезанные ломтиками; петрушка, мелко нарезанная; тертый сыр.
• Кладем в кастрюлю говядину, свинину, телятину, баранину и шпик, удрученно повторяя про себя: «Бедность – не порок»… Заливаем все это холодной водой и варим около 30 минут. Пока можно починить разваливающиеся латы или заштопать расползающуюся кольчугу. Добавляем купленную по случаю на оптовом рынке банку зеленого горошка, лавровый лист, перец, соль. Когда мясо будет почти готово, кладем туда же морковь, картофель, лук, чеснок и капусту. Минут через 10 можно добавить помидоры. Продукты, к сожалению, почти закончились… Делать нечего – варим то, что есть до готовности. Затем вынимаем мясо, нарезаем кусочками, кладем обратно, добавляем колбаски и доводим нашу «олью» до кипения. Можно раскладывать по тарелкам, посыпав каждую порцию зеленью петрушки и тертым сыром. Во время еды рекомендуется время от времени ронять в тарелку скупую слезу, как и полагается бедному, но не сломленному злой судьбой идальго… Запивать водкой или самогоном.

Италия

В Италии даже маленькие дети прекрасно знают, что такое знаменитое анконское «бродетто» (ancona brodetto, от brodo — «бульон) — похожее на похлебку рыбное рагу, приготовленное в горшке. Согласно старинной традиции в этой густой ухе, родом из Анконы — древнего морского порта Марке, должно быть ровно тринадцать сортов рыбы — по числу апостолов + Создатель, участвовавших в Тайной Вечере, хотя вполне допустимо добавлять туда же и любые морепродукты — кальмары, осьминоги, креветки. Готовят бродетто очень просто. 

• Сначала в большом глиняном горшке на оливковом масле обжариваем лук и чеснок, затем добавляем немного винного уксуса, большое количество нарезанных на куски помидоров (на 1,5 кг рыбы около 1 кг помидоров), петрушку, все это тушим на медленном огне 10-15 минут, постепенно добавляя разную рыбу и доводя блюдо до готовности. Общее время приготовления бродетто — около часа (с момента закладки первой порции рыбы), а подавать будем такое блюдо с натертыми чесноком тостами. 

Бродетто по-анконски (brodetto all'anconetana)

• На 8 порций вам понадобится: 1,5-2 кг рыбы и морепродуктов (лещ, скат, морской черт, кефаль, пикша, скумбрия, мелкая камбала, мелкий белокорый палтус, морской ерш, морской язык, осьминог, каракатица, кальмар, креветки); 700 г помидоров; свежая петрушка; 2 головки чеснока; 1 луковица; 1/2 стакана оливкового масла; ломти хлеба; 1/2 стакана винного уксуса; соль и перец по вкусу. 
• Очистить рыбу от чешуи, промыть под струей воды и обсушить. Нарубить овощи. В большой, желательно глиняный, горшок налить оливковое масло, обжарить в нем лук и чеснок. Затем влить уксус, увеличить огонь и дать уксусу выпариться. Добавить помидоры, 2 чайных ложки чеснока и готовить на медленном огне еще 10-15 минут. Теперь можно закладывать рыбу и морепродукты, памятуя о времени приготовления каждой (лучше начать с каракатицы, кальмаров, осьминога и креветок, а в конце положить морской язык). Посолить и поперчить. Если используется рыба-скорпион, то ее нужно вынуть из горшка (до того, как начнет разваливаться) и размять, а закончив варить рыбный суп, перед самой подачей, добавить в него размятую рыбу. Подсушите в духовке ломти хлеба, натрите их чесноком, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью и перцем. Разложите хлеб по тарелками и залейте горячим бродетто (хлеб можно подать и отдельно – пусть каждый сам кладет его в свою тарелку). Если суп постоит в холодильнике пару дней, то станет еще вкуснее. 

Попробовав анконское бродетто, вы поймете, почему главная кулинарная достопримечательность Марке — рыба, недаром область занимает в Италии второе место по рыболовству после Сицилии. Впрочем, каждый порт Адриатики имеет особый рецепт «бродетто», а на побережье Лигурийского моря готовят свою версию, называемую «качукко» (cacciucco). Но даже в местах, удаленных от морских берегов, например, в Умбрии, любой повар сумеет приготовить это замечательное блюдо из анчоусов, тунца, сардин или соленой трески. Да, чуть не забыли познакомить вас с молизской версией бродетто:

Молизское бродетто (brodetto molisano)

• На 4 порции вам понадобится: 1 кг разной рыбы (треска, барабулька, морской язык, кунья акула); 1 стакан уксуса; 3 зубчика чеснока; оливковое масло; ломти деревенского хлеба; сушеный сладкий перец; петрушка; перец; соль. 
• Почистить и промыть рыбу. В широкий сотейник влить немного оливкового масла и на среднем огне обжарить толченый чеснок и сладкий перец. Через 10 минут вынуть перец, измельчить, развести уксусом и вернуть в сотейник. Добавить рыбу, посолить, поперчить, засыпать нарезанную петрушку. Уменьшить огонь, закрыть сотейник крышкой и готовить минут 20. Подавать с ломтями подсушенного хлеба. 

Горшечное заключение

Подобных блюд в кухнях разных народов — великое множество. Тут и магрибский таджин, и индийские блюда в стиле карри, и венгерский гуляш, и польский бигос, и немецкие сосиски с кислой капустой, и итальянское ризотто. Буквально весь кулинарный колорит Латинской Америки заключен в чрезвычайно популярном аргентинском «пучеро» (puchero), которое готовится в одном горшке из говяжьей грудинки, баранины, курицы, чесночной колбасы, шпика, фасоли, картофеля с перцем, майораном и овощами. 

Типичным блюдом западных карелов, некогда населявших пограничные с Россией районы Финляндии, является «патакоаса» (по-фински пата — «горшок», а патакоаса — «приготовленный в горшке») — приготовленная длительным томлением в горшке свинина с перловой крупой. 

К этой же категории блюд относится и южноафриканский «пойкикос» (potjiekos), который еще первые капские поселенцы, кочующие скотоводы и охотники готовили в традиционном чугунном горшке на трёх ножках — жирный кусок мяса, несколько картофелин, лук и все… Продолжать можно без конца.

Главное — не пачкать лишнюю посуду, все — в одном горшке. Вы уже поняли, что «горшок» — блюдо, как говорят компьютерщики, с открытой архитектурой, так что дерзайте, творите, пробуйте. Результат, вы удивитесь, всегда положительный! В чем тут дело? Во-первых, длительность приготовления (мягкость мяса/птицы/рыбы гарантирована), во-вторых, обилие компонентов (вкус интересный и насыщенный), в-третьих, обычно срабатывает антураж подачи. Современный итальянский керамический или, наоборот, старый глиняный бабушкин горшок — отлично смотрятся на столе и создают ощущение исконной посконности, подлинности и естественности. А что еще надо для пира, радости бытия и дружеского общения? Всего ничего — хлеб да вино...

Оставить комментарий

Популярные посты:

nerva

Широкоформатные принтеры: инновации, технологии и применение

trombicula

Каравайка

365days

Ежедневный дайджест марафона #летниедни — 2 августа

olgina67

«Мы, оглядываясь, видим лишь руины». Взгляд, конечно, очень варварский, но

val000

Чуть коснись тишины лепестка...

maysuryan

«Нефилософский пароход», или Плакать не будем!

zepete

Они смогли повторить кино.

muxue_peku

На кухне со вчера есть маленькие розы.

nathoncharova

Жил грешно – умер смешно: история последнего короля Египта Фарука I

• Ранее
• Архив