Мясной торт ...с лошадиной фамилией

pratina — 28.02.2020 Грива -так называется на пьемонтском диалекте  запеканка из свиной печени.
Если дальше углУбиться в происхождение слова, всплывают и вовсе...  птичьи корни.
Одним словом, отдавая честь одесскому фольклору, "Bам ехать или шашечки?"



Однажды итальянская кухня четко разделяла запеканку ( il pasticcio) и торт ( la torta) , но в условиях терпимости к интересу со стороны зарубежных кулинаров уступила  обобщению  терминов и даже замене иностранными. Круглый, квадратный, треугольный...- главное, что режется кусочками.

 Нынешние соцсети воспитывают в той самой терпимости, но отнюдь не поощряют к "углУбиться". Моя удача состояла в том, что 10 лет назад я начинала, когда старички ЖЖ вежливыми пинками загоняли новичков в "углУбительный" процесс.

 Погружение в историю пьемонской запеканки из свиной печени  с  русским названием "Грива" позволилo выяснить не только ее историю, скорректировать рецептуру, но  еще раз подтвердить тот факт, что все современные красивые рецепты представляют из себя  интерпретацию традиционной кухни в нынешних гастрономических тенденциях.

Чтобы быть краткой, пьемонтский диалект  под словом la griva подразумевает  обычного певчего дрозда.

При царях горохах в европах на певчих дроздов охотились синьоры, а их бедным вассалам оставалось  имитировать господскую кухню, чтобы не чувствовать себя ущебными. Как это ум удавалось, можно глянуть тут и тут.

Кроме рулетиков из мясных ломтиков, изображавших поддельных дроздов, северные итальянцы под тот же кулинарный термин грива подгоняли рулетик из свиной печени.

Важно заметить, что уважающие себя тосканцы, исторически давно сбросившие феодальную зависимость, такому же блюду присвoили незатейливое название- fegatelli (il fegato- печень).

Cеверяне перенесли название Грива с чисто порционного блюда на запеканку, а потом фудблогеры открыли прямую дорогу к... торту)))




Для тех, у кого еще остался интерес к запеканке Грива, опишу принцип ее приготовления.

Из свиных печени и  мякоти рубится фарш, который обогащается яйцами, специями для придания сходства с блюдами из дичи и ингредиентами, смягчающими возможный горьковатый вкус печени (oбжаренный лук или изюм).

Фарш заворачивается в свиной сальник и запекается в печи.



                             
                                  Пьемонская запеканка Грива/ Griva

Ингредиенты: 500 г свиной печени, 250- 300 г свиной мякоти, 3 яйца, 50- 100 г изюма,  25 ягод можжевельника, черный перец,  мускатный орех, соль, свиной сальник или листья капусты или листового салата

Свиной сальник и изюм предваритeльно замочить.

Порубить в фарш печень и мякоть.

Ягоды можжевельника раздавить и растереть в крошку.

Фарш перемешать с яйцами, отжатым изюмом или обжаренным луком, специями, посолить.

Форму выстлать сальником или листьями капусты или салата, заполнить фаршем и запечь в духовке при температуре 200- 220° минут 30- 35.

Из формы вылить излишки жира и оставить блюдо покрытым на ночь для объединения вкусa.

Перед подачей разогреть.





Мои замечания

Главный совет состоит в том, чтобы выяснить, насколько горчит свиная печень. В нынешние времена в магазины поступают туши очень молодых животных, поэтому их печень совсем не горькая. Другое дело- рынок.

Следует обжарить небольшой кусочек купленной печени, чтобы понять, горчит ли печень, и сколько добавлять смягчающих ее вкус ингредиентов (жареного лука или изюма).

Количество изюма и лука тоже можно варьировать по собственному вкусу. На мой взгляд, чем больше сладости в блюде, тем элегантнее вкус.

Соотношение печени к мясу может варьировать от 1: 1 до 3: 1 в зависимости от выраженности вкуса печени.

Если у кого -то взыграет фантазия на предмет замены свиной печени на телячью, а свиной мякоти на куриную, посмотрите сначала здесь

Я же упоминала в начале поста насчет современных низкокалорийных интерпретаций традиционной кухни. Та же Грива, только в профиль!

Хотя модная кухня, в частности кето, резко повернулась лицом к животным жирам, с чем я активнейшим образом согласна.

Как эстетичный сальник заменяется на грустные капустные листья, можно посмотреть по ссылке на рецепт.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив