Пиццоккери-самая русская из итальянских паст

pratina — 20.02.2020                                          
Если бы меня спросили, какое единственное итальянское блюдо я могла порекомендоваnm всему миру, то я остановилась бы на похлебке из пасты с фасолью. Но если бы вопрос касался лишь России, то мой выбор  пал бы на пиццоккери, настолько это традиционное блюдо из Вальтелины, альпийского района в Северной Италии, близко по вкусу и по своим ингредиентам к образу питания моих соотечественников.
Рецепт для раунда "Северная Италия" в сообществеgotovim_vmeste2 .



В традиционном рецепте вальтелинских пиццоккери нет ни одного ингредиента, который бы не продавался в обычном российском супермаркете. Скажу больше! При приготовлении блюда  используют обычную капусту, картошку, сыр и сливочное масло.  Самым же  дефицитным   можно считать гречневую муку.

В двух словах описание блюда сводится к следующему:  из смеси гречневой и пшеничной муки делается свежая паста, которая отваривается вместе с капустой и картофелем;  затем паста, откинутая вместе с овощами, заправляется сыром и сливочным маслом, ароматизированным шалфеем и чесноком.

Подозреваю, что  подобное скучное описание вряд ли способно вызвать массовый энтузиазм среди любителей домашней пасты. т.к. навскидку довольно сложно собрать в кучку вкусовые оттенки перечисленных ингредиентов  и  выдать на гора образ блюда, которому стоит посвятить время и деньги.



Чтобы вызвать небольшую искру подобного энтузиазма,  хочу привести мнение итальянских любителей здорового питания, которые считают пиццоккери лучшей итальянской пастой из-за ее  яркого вкуса, благодаря гречневой муке, и значительного содержания в ней  антиоксидантов и и полифенолов, которые вряд ли  можно найти в обычных типах пасты.

Какое вкусовое ощущение вызывает тарелка вальтелинских пиццоккерей? Яркие по вкусу и цвету пластинки пасты, мягкие кусочки картофеля, чуть хрусткие полоски капусты, переклеенные  тянущимися нитями сыра и общий обволакивающий сливочный  вкус с ноткой шалфея и чеснока.

Ожидаемая простота вкуса, вдруг оказывается яркой и впечатляющей настолько, что блюдо без лишних рассуждений  тутже записывается  в семейное зимнее меню.

Мне остается лишь пожалеть, если мои старания описать пиццоккери, не возбудили чьего-то  кулинарного интереса. Тут уж ничего не поделаешь: просчитал в голове алгоритм идеи-получи новое вкусное и бюджетное блюдо, не сложились пазлы- прошел мимо...

Для я тех, кто остался в теме, постараюсь сделать подробную раскладку рецепта. Сразу оговариваюсь, что она не будет соответствовать  оригинальному рецепту,  ссылку на который даю в обязательном порядке.

                                      

                                                  
                                              Вальтелинские пиццоккери / Рizzocchero di Teglio

Ингредиенты

- для пасты: 400 г гречневой муки, 100 г пшеничной (российская "Гарнец" ) или ( 50 г обычной и 50 г семолы), соль;

- для соуса: 1000 г савойской капусты  или 700 г обычной), 300 г картофеля, 100 г сливочного масла, большая долька чеснока, несколько листиков свежего или сушеного шалфея, 100 г тертого сыра, 80-100 г  легко плавящегося сыра.


Итак, главной проблемой рецепта  является смесь муки: какие типы пшеничной муки использовать для нее и в каком соотношении с гречневой мукой.

Итальянская гречневая мука получается путем помола каменными жерновами не обжаренных зерен гречихи. Поэтому некоторые рекомендуют перед замесом чуть обжарить муку, чтобы усилить ее вкус.

Замесить тесто из одной лишь гречневой муки не удасться, т.к. ее белки не образуют клейковины. Для этой цели и должна быть использована пшеничная мука.

Лучшие итальянские фудблогерские умы и поднабравшиеся  опыта  ручки советуют останавливаться на семоле из пшеницы твердых сортов, или на смеси обычной муки и семолы в равных пропорциях. В оригинальном рецепте использована лишь обычная мука, что связано с историческими условиями.

По рекомендации очень опытного в итальянской кухне русского кулинара Марины Поповой советую использовать пшеничную муку "Гарнец".




Мучную смесь, в которую обязательно нужно добавить щепоть соли, постепенно смешать с водой ( примерно 250 мл),...




....и замесить эластичное тесто. Объем воды может быть разный из-за состава пшеничной муки, поэтому нужно ориентироваться  самостоятельно.
Вымешанное тесто можно считать готовым, когда из оторванного кусочка, как из  пластилина, легко и без разломов можно что-то формировать. .




Тесто завернуть в пленку и оставить минимум на полчаса для расстойки. Лучше замесить с вечера, оставить плотно завернутым в холодильнике на всю ночь, а раскатать тесто перед самым обедом.

Тесто разделить на 4 части и каждую часть раскатать скалкой. В отличии от чисто пшеничного теста для тальятеллей, а пиццоккери в принципе те же самые тальятелли, тесто из смеси пшеничной муки и гречневой,  раскатывается скалкой без особых проблем.
Толщина раскатки должна быть где-то 1,5-2 мм.




Раскатанный лист теста нужно сразу же порезать на полосочки шириной 1-1, 5 см и длиной 5-7 см. ( см. заглавное фото)

Не нужно стараться делать слишком длинными пиццоккери, т.к. их структура все-таки остается хрупкой. Готовые разложить на ткани.

Не нужно планировать наготовить пиццоккери впрок: для их сушки должны быть соблюдены особенные условия.(((





После раскатки  каждого куска теста желательно тщательно очистить поверхность доски от влажных остатков теста. В этом случае не придется подсыпать под тесто лишнюю муку, которая вовсе не улучшает качество пасты.




Когда дело дойдет до приготовления самого блюда, первым делом, нужно растопить на водяной бане сливочное масло, оставив в нем для ароматизации раздавленную дольку чеснока и листики шалфея.

Если масло будет нагреваться на прямом огне, к нему хорошо бы добавить немного оливкового.




В большой кастрюле нагреть до кипения воду, посолить и запустить в нее овощи и пиццоккери. Порядок запуска овощей должен исчисляться из следующих условий:

- на варку пиццоккерей нужно примерно 15-20 минут,

- размер кусочков картофеля  и его способность развариться,

- тонкость шинковки капусты и ее способность развариваться, (савойская капуста вариться практически моментально)

- личные предпочтения в степени разваривания овощей.




Пока отвариваются овощи и пиццоккери, нужно натереть твердый сыр и порезать на небольшие кусочки мягкий.

Посуду, в которой будет заправляться паста, хорошо бы предварительно немного нагреть.

Готовые овощи и пиццоккери не откидывать  в дуршлаг!!!, а перекладывать из кастрюли при помощи шумовки, давая воде стечь в кастрюлю. Воду после отваривания овощей и пасты можно использовать для  приготовления другого первого блюда.

Овощи и пиццоккери выкладывать в приготовленную емкость пластами, рассыпая по каждому кусочки порезанного сыра и тертый сыр, и поливая горячим сливочным маслом.









Если есть желание сервировать блюдо в индивидуальных керамических мисочках, то в этом случае  можно поставить их на пару минут под гриль для образования легкой сырной корочки.









Такое калорийное зимнее блюдо прекрасно идет с горячительным сопровождением. Их вин, конечно, нужно выбирать красное сухое. Но на мой взгляд, именно в этом случае стопка русской водки может удачно  нарушить традиции.



Мои замечания

Практически все мои замечания я уже внедрила в текст. Мне остается лишь  заверить тех, кто дочитал до конца, зацепившись за идею рецепта, что вряд ли они разочаруются, приготовив вальтелинские пиццоккери. Даже не очень кулинарный человек может унюхать  в этом рецепте приятный нашему русскому носу дух. Чесслов!)))

Что касаемо больших доз капусты, сыра и масла, так регулируйте их сами, но уж не до минимальных!)))

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив