Копченый бок и печники

stalic — 25.03.2016

Сколько вариантов шашлыка существует? Сколько опробвано, проверено, испытано, забраковано?
Может ли быть хоть что-то новое в этой области? Отвечаю - может.



Приготовление мяса при помощи нагрева подразумевает прежде всего изменения в белках, в результате чего мясо становится удобнее для нашего пищеварения. О том, что приготовленное мясо хорошо подходит нам в пищу сигнализируют органы обоняния и вкуса - они для того и предназначены, чтобы определить съедобное перед нами или несъедобное.
Кроме этого, в идеале мясо должно стать еще и более мягким, более удобным для пережевывания нашими довольно мелкими зубами и слабыми челюстями. В принципе, человек может есть и сырое мясо - вспомните тар-тар и карпаччо. Но в обоих случаях подготовка мяса сводится к его измельчению, то есть повар делает то, что должны были сделать наши зубы.
Проблема приготовления мяса на огне состоит в том, что мясо в результате быстрой термообработки зачастую становится еще жестче, чем было. Особенно часто такое происходит именно со свежим мясом. Как же так? Мы же специально поехали и купили самое лучшее, утром еще блеяло и хрюкало, а вечером приготовили и вот - не можем прожевать.
Дело в том, что с момента забоя с мясом происходят определенные процессы и первый из них - окоченение. Для того, чтобы мясо вновь стало пластичным и мягким должно пройти время, тогда связи между волокнами ослабнут. Чем больше времени пройдет и чем выше при этом будет температура мяса, тем мягче оно и станет в результате. Но с ростом температуры (а так же влажности) растет опасность, что прежде нас это мясо поедят микроорганизмы, оставив на мясе токсичные продукты жизнедеятельности. По счастью, эти "продукты" достаточно сильно пахнут - наверняка каждый из вас хоть однажды в жизни нюхал, как пахнет пропавшее мясо. Но опаснее всего те бактерии, которые не оставляют после себя запах.
И вот, человечество ведет соревнование с бактериями - кто съест мясо первым. Чтобы победить, люди создают непригодные для жизнедеятельности бактерий условия. Например, можно довольно сильно посолить. Можно использовать большое количество специй, обладающих асептическими свойствами. Можно использовать уксус или алкоголь или понизить температуру мяса до такой степени, чтобы бактерии уже не могли размножаться, а процессы в мясе еще продолжались.
И тогда, спустя несколько дней, мясо размягчится. Еще раз: оно размягчится не в результате действия соли, специй, уксуса, алкоголя или животвторящей силы холодильника, а в результате действия времени. Да, несколько дней, потому что даже предприняв упомянутые выше меры мы будем вынуждены хранить мясо в прохладном месте, иначе оно протухнет.
А вот если бы температура мяса была выше, например, 40-50-60С, то процесс размягчения занял бы не дни, а считанные часы.
Но при такой температуре микробы на мясе устраивают дискотеку и свадьбу. По счастью, есть еще один способ охраны мяса от бактерий - дым. Не случайно копчение это вполне традиционный для многих народов способ сохранения мясных и рыбных продуктов.

Несколько дней назад я коптил бараньи ноги с целью съесть их впоследствии на завтрак либо в качестве холодной закуски. Я зачистил мясо, посолил и поперчил, и подвесил ноги в коптилке, внутри которой включил маломощный нагреватель. Мясо имело комнатную температуру. Коптилка нагревалась до заданной в 70С температуры целых два часа. В виду того, что разница температур между мясом и окружающей средой была невысокой, оно прогревалось очень медленно - спустя три часа мясо внутри ноги прогрелось до 60С.
В гостях у меня был товарищ, но он заторопился домой. Поэтому мы отрезали кусок на пробу.  Я думал, если мясо окажется не готовым, то заверну ему с собой и пусть доведет до готовности уже дома, на сковородке. Но мы съели это мясо сразу же, с аппетитом и удовольствием, потому что такого нежного мяса мы еще не пробовали. И дело было не в аромате копченого - внутри этот аромат практически не чувствовался, равно как и соль. Дело было в принципиально ином способе нагрева мяса и какой-то новой, невиданной прежде полученной консистенции. Мясо было очень нежное, сок буквально лился с него, когда его резали ножом или откусывали зубами.

Этот способ чем-то напоминал отваривание, как если бы мы положили кусок мяса в воду и поставили кастрюлю на очень малый нагрев, чтобы вода и мясо внутри нее нагрелись за три часа до 60С. Но в кастрюле значительная часть мясного белка за это время перешла бы в воду. А в прогретой коптилке  поверхность мяса довольно быстро подсохла и перестала пропускать мясной сок наружу.
Вообще, почему при нагреве мясной сок выходит наружу? Да ровно потому, что мясо обладает очень плохой теплопроводностью. Если бы мы поместили бараньи ноги в горячую печь, то в первую очередь очень сильно нагрелись бы наружние слои мяса - примерно до температуры печи, при том, что для подготовки мяса к употреблению оптимальная температура нагрева существенно ниже и находится в пределах 72-76С (для баранины). А внутренние слои оставались бы еще холодными и потому наполненными соками.
При нагреве мясо сжимается тем сильнее, чем выше его температура. Таким образом, нагревая мясо в традиционных печах, духовках и на мангалах мы как бы выжимаем соки изнутри мяса. Понимаете - эти наружные, перегретые слои обжимают мясо гораздо сильнее, чем мы это могли бы сделать руками.

В результате медленного и поэтому максимально равномерного нагрева мясо сохранило свою первоначальную сочность, но за это время связи между волокнами ослабли, произошли желанные изменения в структуре белковых молекул и поэтому мы получили идеально приготовленное мясо, вкус которого, все-таки, еще нуждался в улучшении. Не хватало соли и не хватало... той самой румяной корочки, к которой мы так привыкли.

И вот, на второй картинке вы видите прогретый в коптилке телячий бок.

А на самой верхней картинке, этот же бок, но после двадцати минут в печи, разогретой до 210С. Такая высокая температура мне была нужна для того, чтобы как можно быстрее образовалась та самая корочка, с тем самым вкусом, к которому мы привыкли - он в нас на генном уровне записан, для всех наших предков запах поджаренного, румяного мяса означал близость вожделенной сытости, поэтому и на нас этот запах действует точно так же.




И вот каким оказалось это мясо внутри - полюбуйтесь.
Теперь, в следующий раз, я поступлю иначе - я разрежу прогретое в коптильне мясо на кусочки, нанижу их на шампуры, присыплю солью и перцем да зажарю на ярких углях. Недолго, буквально по минуте с каждой стороны, потому что мясо внутри уже готово наилучшим образом, а все, что мне надо - получить яркий вкус на поверхности.



Но и этим мясом остались очень довольны гостившие у меня друзья-печники: Виктор Селиван, Виктор Сычков, Игорь Лопатко.
Поели, выпили бутылочку "Полугара", сходили в наш клуб - у нас как раз была намечена небольшая репетиция. Попели, Игорь тоже, как оказалось, неплохо играет и поет.



Игорь и Виктор Сычков уехали, а Виктор Селиван остался ночевать у меня - ему утром надо было ехать на съезд российских печников. Решил сделать его портрет. Великий мастер, великий человек!
Нам было, о чем поговорить. Куда должно идти печное строительство? Как вернуть людям утраченные навыки приготовления пищи в печах? Как найти, нащупать новые пути в приготовлении еды при помощи нагрева продуктов? Как строить приусадебные кухни? Какою должна быть загородная кухня для полноценного отдыха и творчества горожанина-дачника?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив