Картошка, додзо! Салаты, соусы, пюре и топинги от японских шефов

melon_panda — 14.10.2022 Недавно я показывала вам подборку японских вариантов несладкой овсянки, хочу продолжить восхтитительно свежим взглядом на.... картошку. Как раз сейчас ожидаю из Нагано 40 кг деликатесного сорта коганэ. Японский журнал Elle Gourmet известен маниакально доскональным погружением в тему, и если уж они за что взялись - вы не найдете банальных рецептов, но все будет осмыслено с самых разных гастрономических точек зрения.
Итак, картошечка от японских кулинаров и рестораторов.
Картофельный салат с солониной (corned beef, что-то вроде сухой тушенки). В Японии она продается в консервных банках, а по вкусу не соленая, просто говядина с жирком, разобранная на мелкие волокна.



На 4 персоны: полкило картофеля, половина баночки говядины (это мало, граммов 50), 1/8 луковицы мелко нарезать, 1/8 морковки мелко нарезать, половину огурца порезать кружочками, посолить, отжать.
А: сахар половина столовой ложки, майонез по вкусу, соль щепотка.
В: луковый соус для салата (готовый) 1 столовая ложка, зерновая горчица половина столовой ложки.
Яйца полужидкие - 2-4 шт (сварите из холодильника 5,5 мин, охладите).
Смесь орешков, мелко порезать - количество произвольно
Хрустящий жареный лук для топинга
Черный перец

Сварите и не полностью подавите толкушкой картофель, добавьте овощи. Как остынет, добавьте говядину, огурец и А.
Положите аккуратной высокой горкой на тарелку, сверху В, а затем топинги - очищенное яйцо, орешки, хрустящий лук и немного черного перца.

Смеси специй для картошки фри.

1. На 200 г готовой картошки:
Чили перец: пудра - 1/4 чайной ложки
Кумин (зира) пудра - 1/2 чайной ложки
Турмерик (куркума) - 1/4 чайной ложки
Гарам масала - 1/2 чайной ложки
соль, перец - по вкусу

Перемешать специи, приправить картошку (можно потрясти в пакетике), выложить на тарелку, побрызгать соком лимона.

2. На 200 г готовой картошки:
Аонори (молотые сухие водоросли, как для окономияки и такояки) - 1 столовая ложка
Грецкие орехи, мелко порубить - 10 г
Красный перец чили - 1/4 чайной ложки
соль - по вкусу

Перемешайте специи и приправьте картошку.



3. На 200 г картошки:
Сычуаньский перец - 1/2 чайной ложки
Красный перец сушеный - 1 стручок
Черный уксус - 1 столовая ложка
Рисовое масло - немного
Соль
Пожарьте картофель  на рисовом масле при температуре вначале 180 градусов 3 мин на сковороде, а затем на 190 во фритюре до готовности . Приправьте смесью специй и уксуса.



4. Эта смесь описана как "безостановочная петля сладкого и соленого". Ух, опасно )))
На 200 г готовой картошки:
А: сухая смесь напитка какао с молоком и сахаром - 1 столовая ложка, корица 1/4 чайной ложки.
СЛивочное масло
Соль.
Приготовьте картофель фри как в предыдущем рецепте. Приправьте смесью какао и корицы, посолите на тарелке, сверху кусочек сливочного масла.

Жареная картошка с топингами.



В тайском стиле:
На 200 г жареной картошки:
Сладкий чили соус 1 столовая ложка или больше
Сметана 50 г
Кинза по вкусу
Арахис 5 г
Лайм
Положить сметану на картошечку, сверху кинзы, орешков, полить соусом.

Соус с травами и икрой:
На 200 г жареной или запеченной картошки:
Несладкий йогурт - 70 г
Укроп 3 веточки
Мята свежая
Икра красная 40 г
Соль, перец по вкусу.
Смешайте йогурт с зеленью и солью, выложите на картофель соус, сверху икру.




С соусом винегрет и свеклой

На 200 г жареного картофеля:
80 г вареной свеклы
А: оливковое масло 1 столовая ложка, белый винный уксус половина столовой ложки, Соль, перец по вкусу, тимьян или орегано.
Смешайте заправку, порежьте свеклу кубиком. Выложите свеклу на картофель, полейте заправкой, украсьте зеленью.

С моцареллой и грейви соусом (готовая мясная подливка)
На 200 г жареного или запеченного картофеля:
Соус - 100 мл
Моцарелла - 100 г
кресс-салат - половина пучка
Соль по вкусу

Порежьте моцареллу на кусочки и немного растопите в микроволновке, выложите на картофель, полейте соусом, украсьте зеленью.

Необычный вариант картофельного салата.
На 4 персоны: 500 г картофеля
Репчатый лук тонко порезать 100 г
Сливочный сыр комнатной температуры 125 г
Сметана 30 г
Сыр пекорино романо - по вкусу
Творог зерненый - по вкусу
Майонез 60 г
Смесь перцев: розовый перец, черный и тайваньский перец Magao (на самом деле не перец, а плоды дикой вербены, с лимонной ноткой).
Соль.
Сварите картофель в мундирах на пару, очистите, разомните толкушкой в пюре. Промойте нарезанный лук холодной водой, отожмите.
Добавьте в картофель сливочный сыр, сметану и майонез, перемешайте. Смелите смесь перцев. Перед подачей добавьте в салат лук, выложите высокой горкой, сверху добавьте творог и сыр пекорино.



А вот из-за этого рецепта картофельного пюре я вчера даже немного опоздала с ребенком на учебу, невозможно было не проверить технологию. Я думаю, такой способ выбран неспроста, я плохо разбираюсь в химии и физике картофельных крахмалов, но точно знаю, что температура и способ измельчения играют большую роль в том, какая текстура и вкус получатся у пюре. Здесь для глянцевого и нежного пюре предлагают сварить картошку на пару (!) , протереть через сито, затем на горячей сковородке вмешать сливки и молоко, прогреть до загустения. Могу сказать, текстура и правда отличается от пюре, которое делается у меня изогнутой ножкой металлической толкушки. Что-то в этом есть. Подавать предлагают интересно, слоями со всякой вкуснятиной





Сочетания для картофельного салата:

Кресс-салат, хрустящий жареный лук, зерновая горчица.
Ветчина, яблочко, укроп.
Маринованные огурцы, вареный осьминог, пудра паприки.
Сыровяленая ветчина, малина, мята, фисташки





И информация для размышления - восходящей звездой десертов объявлен батат. Собственно, его ели всегда и в вяленом, и в печеном виде, но в мире современных десертов он надолго померк и валялся, интересуя собой лишь отдельных зожников и сладкоежек супер преклонного возраста. И вот теперь он снова актуален, в самых невообразимых аранжировках.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив