КАК ЗАКАЛЯЛСЯ СТЕЙК

foodclub_ru — 16.07.2019

Привет, друзья! Сегодня с вами рубрика "мой МК глазами блогера". С нами на связи прелестная Наташа _twin_, дивный фотограф, убежденный мясоед и веселый рассказчик. Спасибо, дорогая!

_____

Твина хлебом не корми ... правильно, Твинов надо кормить мясом. Помню в детстве, мама с большим трудом «достала» кусок сырокопченого балыка. Это сейчас сей продукт можно купить в любом магазине. А тогда купить его было почти невозможно, да и не почти, до сих пор не понимаю, где она его раздобыла. Да и к тому же для нашей семьи это было дорого, мы, мягко говоря, не роскошествовали. Я одна дома, сижу делаю уроки, а оно лежит в холодильнике и осознание его бытия, раздельного со мной, давит на детскую психику. Может быть где-то на периферии болтается младший брат, но он стерся из памяти. Сначала я приходила из комнаты на него (мясо, не брата, конечно же) посмотреть. Потом пересела с уроками на кухню. Пару раз доставала посмотреть, потрогать, понюхать. Убирала обратно. Потом решила попробовать. Разочек. Только чтобы убедиться, что оно на вкус так же прекрасно, как и на нюх. Потом еще, потому что не распробовала. Потом еще, еще ... в здравом уме, твердой памяти и полном понимании того, что цинично совершаю грабеж семьи и запредельное свинство, и что добыто это мамой для праздника, и что нельзя сжирать все самой и надо хотя бы оставить другим, я грустно и жадно проглотила последний кусочек этой чудесной, сказочно прекрасной еды и пошла доделывать уроки и уныло ждать казни. На вопрос мамы вечером «что это вообще было» честно сказала, что «все понимаю, но остановиться было выше моих сил». Наверное меня ругали, не помню. Мясо помню, остальное не помню.

При таких высоких и отнюдь не платонических отношениях с мясом, я привычно навостряю уши и повожу носом, как только слышу про него что-то интересное и на мастер-класс Оли Деффи по стейкам мечтала попасть давно ... и попала! Это было ... ну в общем я держалась потом еще почти сутки и не только потому что не лезло (вообще-то не лезло тоже), но и потому, что не хотелось перебивать другой едой эти прекрасные впечатления. В общем, если вам стейки так же дороги, как и мне, и вы не чувствуете себя большими знатоками, очень рекомендую сходить к Оле на мастер-класс. Информация подается в продуманном, структурированном виде. Мясо подается в фирменных Олиных соусах. Оные соусы я люблю почти так же сильно, как мясо. Что еще я люблю в этих мастер-классах, — то что полученную информацию можно использовать как тебе хочется, нет никакого строгого — делай только так. Предлагается несколько параллельных методик обращения с теми или иными продуктами, а уж что и как делать и по какой методике — дело личного вкуса и фантазии.

Ну и собственно немного завлекательных картинок, чтобы все знали, как именно нам было вкусно

Вот сейчас те, кто все знает про стейки смело закрывают вкладочку, а для оставшихся и себе на память, напишу, что есть некоторые базовые принципы работы с мясом. Начнем с того, что мясо перед приготовлением должно полежать, подышать и выровняться по температуре с окружающей средой. Поэтому, примерно за 2 часа до приготовления мы всю нашу роскошь вынимаем, извлекаем из упаковки, выкладываем на деревянную доску, обсушиваем бумажными полотенцами, чтобы в луже сока не валялось, выставляем с кухни случайно замерших в немом восторге и надежде быть незамеченными собачек и котиков.

Собачек и котиков у нас на мастер-классе не было, а вот мясо, привезенное Олей нужно было распаковать

Из всех российских производителей Оля предпочитает ПраймБиф, доверяет ему, так что просим любить и жаловать нашу коллекцию мяса.

У любых отрубов бывают тонкие хвостики и прочие обрезки, которые не пойдут в стейки, зато они прекрасно пойдут, даже побегут в тартар. Мне доверили его рубить, Оля замешивала масло со специями и к приходу гостей у нас получилось вот что

Тартар это абсолютно вкусовая история — каждый волен туда намешать то, что ему нравится из всего богатства имеющихся продуктов. В нашем вроде было масло, соль, перец, оливки, дальше не помню. Но как показал другой мастер-класс того же чудесного автора — хоть клубника

Фото называется: «мало ли что у вас на доске написано»

Гости собираются и с порога бросаются на амбразуры — очищать мясо от пленок и жилок

Те, кому не досталось мясо, брошены на борьбу с цитрусами

Для чего им выдали чеснокодавилку-переросток

И терку. Это реверанс в сторону десерта, о котором потом я потом, конечно же, замолвлю слово. Слово любви и нежности :)

Ну а начали мы наши кулинарные поиски с ... тунца. Тунец в моем понимании почти мясо. А уж по цене, так и вовсе премиум мясо.

С тунцом у нас будет салат. К нему заранее были сварены яйца и картофель. Помыты помидоры черри.
Тунца обсушили, посолили, поперчили и обжарили на очень горячей сковороде по 30-40 секунд с каждой стороны. Дали отдохнуть 5-6 минут.

Тонко нарезали поперек волокон (конечно же), обливаясь слюнями и изо всех сил стараясь не тащить из под ножа кусочек-другой

В салат так же пошла фасоль. С которой происходило что-то диковинное, вот как это описано в рецепте:
Фасоль отварить в кипящей воде 1 минуту после повторного закипания, перенести на ледяную баню с солью (ледяная баня это большая миска со льдом и холодной водой с солью). Но скажу честно, я манипуляций с фасолью не видела, я вот сюда смотрела. Говорят, что есть такая сила мысли, телепортация, что если долго смотреть ...

Для заправки венчиком взбили до состояния эмульсии: оливковое масло, лимонный сок и соль, перец.

Постарались разложить красиво по тарелкам, Оля всякий раз пытается приучить нас, голодных троглодитов, к культуре раскладывания еды красиво

Я вот украсила как могла, шариком

Сели перекусить и поговорить за теорию. На самом деле нами уже произведена куча манипуляций с разным мясом, но это в жизни готовка идет несколькими параллельными потоками, а рассказывать приходится все равно последовательно. В общем, у нас все под контролем и третья бутылка вина тоже. Оля рассказывает про разные отрубы

Ну и раз уж мы поговорили про теорию, пора заняться практикой. У нас будет две, нет три! перемены мясных блюд. Каждая будет состоять из двух одинаковых отрубов, приготовленных по-разному. Чтобы каждый мог понять и проникнуться что ближе и любезней его сердцу желудку.

Первым выступает Чак Тендер (круглые стейки из мякоти лопатки).
Половину мяса мы будем готовить по классической классике, т.е. по Хестону Блюменталю (это не я такая умная, это я из разосланного мануала тащу).
Это значит, что наши пригревшиеся в тепле стейки мы выложим на сковороду разогретую так, чтобы около нее нельзя было держать ладошку дольше 3 сек уже на расстоянии 3 см. Предварительно на сковороду пойдет масло: рафинированное или топленое. Знаете почему именно оно? Я не знала. У этих видов масла высокая точка дымления. Никакого волшебства, все как я люблю — понятно и практично.

Значения из таблиц на самые распространенные масла, экзотику ищите сами, кому надо

Сливочное масло 150°C
Сливочное топленое масло 252°C
Подсолнечное нерафинированное 107°C
Подсолнечное рафинированное 227°C
Оливковое extra virgin 160°C
Оливковое virgin 210°C

Чуть-чуть прикручиваем жар на сковороде и выкладываем на нее мясо свободно и вольготно. Если выложить тесно, то мы начнем его тушить, а нам бы пожарить. Так что не экономим на сковородах и заходах. Жарим по 15-18 секунд с каждой стороны до уверенной корочки. Получится по 3-4 переворота. Обжариваем торцы 18 секунд - все как в аптеке, секунды считали хором, вслух.

Готовую продукцию выложили на деревянные доски, замерили температуру в самой толстой части пациента.

Отдохнувшую продукцию нарезали кусочками

Параллельно с этим, вторую часть отруба готовили методом обратной обжарки (Reverse Seared Steak) — это снова не я такая умная, не подумайте. Для чего стейки приправили чем хотели, выложили на противень с решеткой

Запекали вместе с термометром (так вкуснее) в духовке, разогретой до 130°С. До тех же самых показаний на градуснике, которым соответствует ваше полное счастье и удовлетворение. Ну и чтобы выглядели они у нас более румяными, мы их должны были обжарить на сковороде, но мы их обжарили на газовой горелке — эта процедура неизменно вызывает целый шквал восторга, а заодно дает возможность быстро получить равномерный загар. Любуйтесь, наш солярий

Последней каплей на тарелке был соус из сливок и старого, заплесневелого сыра ... ну есть же у вас дома заплесневелый сыр?

Так как этот отруб Оля считает не самым ярким по вкусу, то и соус к нему подобран нежный (что не съели с мясом, можно потом ложкой просто так, пока никто не видит, потому что очень вкусно. Только нас таких, с ложками, там было человека четыре)

Предчувствуя окончание внутренних ресурсов я постаралась уволочь в уголок самую скромную (по количеству еды) тарелку

Потому что впереди было много всего интересного, а именно второй раунд битвы стейков!
На татами Трай Тип (треугольная мышца из внутренней части костреца Tri-tip). Стейки и Ростбиф.

Из этого отруба мы сделаем низкотемпературный ростбиф по формуле «90/90», что означает 90 минут при температуре 90°С (но в зависимости от размера и сортности мяса, время может увеличиться). Мясо должно лежать на решетке, это важно (оно так лучше проветривается)

Ростбиф готов, если температура на 3-4 градуса ниже запланированной. После чего ему надо дать отлежаться, распределить соки и температуру. Сдается мне, что он тоже пошел под горелку, если я правильно узнаю кусок мяса в лицо, то на фото он загорает в компании с мясом су-вид, про которое я еще ничего не написала, но которое все это время тайно зреет в большой кастрюле под присмотром термостата

Полагаю, что вот это, как раз такие его портрет

Кроме ростбифа из этого же отруба мы сделали несколько стейков-бабочек. Как это? А вот так! В мануале есть описание, но мне кажется, что на картинке все понятно

Жарить вот такими красивыми лепестками, подавать можно так же

Ну и третий вид прекрасного, Стейк Мясника («ножка» диафрагмы). Еще в самом начале мастер-класса, мы засунули в вакуумный пакет отруб, масло, специи по вкусу, запаяли и отправили на два часа в температуру 57°С

Небольшая лекция о су-вид технологии

Если я не перепутала его с предыдущим товарищем, то вот он готовый к принятию на тарелки

Технология су-вид дает возможность готовить мясо как-то очень бережно и нежно. Результат выходит сочный, вкусный и что важно — очень точный. Немного потренировавшись можно научиться получать ровно то, что ты хотел, а не то, что получилось. (Шла я тут по магазину Метро, думала про то, чтобы сделать с утиными ногами, заплывшими мне в тележку. А тут лежит он. Термостат. Вот почти такой же как на фото и относительно не дорого. Я честно сопротивлялась, рассказала ему про то, что нет денег, все равно некогда готовить ... ну в общем, вы поняли, у меня теперь тоже есть такая игрушка.)

Ну что, погнали. Хватаем тарелки, фирменные разноцветные соусы, очень совпадающие с моим понимаем о том, что такое хорошо и весело

Ну а чтобы вы не думали, что мы голодаем, скажу, что часть этого отруба мы пожарили на сковороде, чисто для сравнения. Чтобы каждый мог понять, что ему нравится больше. Я скромная, мне все нравится :)))

Битва стейков. Поехали

Ну и про десерт, как обещала

Нет, это не кокаиновая дорожка. Это агар-агар для мандариновой Панна Котты (черт ее знает как правильно это склонять, склоню вот так)

Кроме кокаина агар-агара, взяты следующие не хитрые вещи - сливки, сахар и мандариновый сок.

Сервировали чем-то сладким, предварительно расплющив его по тарелкам в кляксы Роршаха (доктор, откуда у вас такие картинки?)

В общем что я вам хочу сказать ... нельзя так много есть! Но и не есть нельзя. Каждый раз мучаюсь.
А если серьезно, то огромное спасибо Оле за знания и чудесное вдумчивое изложение материала, искренне советую всем интересующимся вопросом, интересоваться им в правильных местах!

Оставить комментарий

Популярные посты:

tescin

Как фонд «Бельканто» меняет отношение к классической музыке

a_simakoff

В поисках героя нашего времени

colonelcassad

Поражение позиций ЗРК "Пэтриот" в Киеве

pervenche

Будни

steppentiger

Горе от любви

booky_moussy

Домашнее-вечернее

anna_bpguide

Лето?.. Женщины поймут

mashutka_alfi

Искупалась в Волге!!

tanjand

Апокалипсис

• Ранее
• Архив